实验四 食谱编制目的和意义
1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。
2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选择食物。
3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。
食品编制的主要原则满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。
考虑各种营养素的合适比例。
考虑到用膳者的饮食习惯。
食品编制的具体步骤和方法确定热能的供给量按照总热能计算蛋白质（11－14%）、脂肪（20－30%）、碳水化合物（55－65%）的供给量计算出主食和副食的大致用量。
将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。初步核算该食谱的各种营养素含量（±10％）。
5,按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食物种类和烹调方法，制定1周食谱。
实习：
根据华农菜场供应的食物品种，按照步骤1－5，编制热能供给量为2600千卡的某大学生的3天内的食谱。
初步分配的表格日期
餐别
饭菜名称
原料名称及数量（g）
06.16
早餐
生黄瓜鸡蛋番茄面
酸奶
鸡蛋 50g番茄80g面粉100g
酸奶100g
黄瓜50g
中餐
米饭
番茄蛋汤萝卜
,清真鲫鱼
大米125g 番茄80g 鸡蛋50g 鲫鱼60g
小白菜60g 花生油25g
晚餐
米饭虾球,
苦瓜烧肉大白菜
大米110g 虾球40g 苦瓜40g 瘦肉40g 白菜40g
色拉油10g
06.17
早餐
牛奶,
煎鸡蛋,
馒头,
苹果
牛奶50g,鸡蛋25g,面粉50g,苹果30g
中餐
米饭,
青椒炒猪肝
,油炸鲫鱼块
,小白菜
,豆腐
大米125g,青椒20g,猪肝50g,鲫鱼50g,小白菜30g,
豆腐50g
晚餐
米饭,
羊肉萝卜汤
,丝瓜瘦肉汤,
小白菜,南瓜
大米100g,胡萝卜30g,羊肉30g,丝瓜15g,肉15g,小白菜20g,南瓜20g
06.18
早餐
瘦肉面卤鸡蛋鲜牛奶
面50g、肉10g
鸡蛋30g
牛奶50g
中餐
黄瓜烧鸡腿番茄蛋汤米饭豆芽冬瓜肉片
黄瓜30g、鸡腿150g、
番茄50g、鸡蛋50g、
大米100g、
豆芽50g
冬瓜50g、猪肉30g
晚餐
青椒炒猪肝米饭番茄炒鸡蛋丝瓜蛋汤龙虾
青椒20g、猪肝25g
大米50g
番茄20g、鸡蛋30g
丝瓜20g、鸡蛋20g
龙虾45g
营养素计算表：可采用软件yyjs.exe计算日期
餐别
蛋白质g
脂类g
碳水化合物
g
热量
kj
钙
mg
磷
mg
铁
mg
锌
mg
维生素A
ugRE
维生素B1
mg
维生素B2
维生素C
06.16
早餐
21.3
9.8
85
2161
190
378
5.5
2.78
205
0.41
0.42
21
中餐
27.5
33.5
10
3465
15
37
7
6.3
56
0.2
0.3
32
晚餐
24.1
13.7
88.8
2407
110
301
5.6
3.89
42
0.38
0.16
41
三餐合计
72.9
57
203.8
8033
315
716
18.1
12.97
303
0.99
0.88
94
供给量标准
75
20~30
10032
800
700
15
15
800
1.4
1.4
100
达到供给量标准（％）
97.2
190
80
37.4
102.3
121
86.5
37.9
68.7
62.8
94
06.17
早餐
13
6.3
38
2600
82
204
2.9
1.63
74
0.25
0.22
0
中餐
25.3
17.3
45
4392
124
287
5
4.02
60
0.4
0.3
6
晚餐
33.3
31.3
44
5915
146
217
4.2
4.18
127
0.32
0.22
13
三餐合计
71.6
54.9
126.1
12907
352
708
12.1
9.56
261
1.17
0.74
19
供给量标准
75
20~30
10032
800
700
15
63.7
800
1.4
1.4
100
达到供给量标准（％）
95.5
183
128
44.7
101.1
80.7
81.5
32.7
83.6
52.9
19
06.18
早餐
13
5.3
38
2600
82
210
2.9
1.63
74
0.25
0.22
0
中餐
47.6
28.8
83.2
7790
78
367
7.5
5.21
234
0.41
0.514
25.2
晚餐
24.1
7.5
43.1
3370
47
330
8.8
4.17
372
0.19
0.74
22
三餐合计
84.7
41.6
164.3
13760
207
907
19.2
11.01
680
0.85
1.417
47.2
供给量标准
75
20~30
10032
800
700
15
63.7
800
1.4
1.4
100
达到供给量标准（％）
113
139
137
25.9
128.7
128
17.3
85
60.7
105
47.2
从上面编写的菜单的营养素计算可得出以下结论：
（1）每天摄入的能量严重超标，Ca，Fe，维生素C摄入不足，而P过多。
（2）每日三餐能量比失调，没有按照3：4：3的比例。
（3）同时，三大产能营养素的能量比不合理，碳水化合物占了52％，但脂肪占15.4％，Pr占32.6，与标准的各占55％～65％，20%~30%,11%~14%不相紊合。
因此，对此食谱改制如下。
再次调整分配后的表格日期
餐别
饭菜名称
原料名称及数量（g）
06.16
早餐
生黄瓜鸡蛋番茄面
酸奶
鸡蛋 50g番茄80g面粉100g
酸奶50g
黄瓜50g
中餐
米饭
番茄蛋汤萝卜清真鲫鱼
大米125g 番茄50g 鸡蛋50g 鲫鱼100g
胡萝卜丝60g花生油15g
晚餐
米饭虾球,
苦瓜烧肉大白菜
大米110g 虾球40g 苦瓜40g 瘦肉40g 白菜40g
色拉油5g
06.17
早餐
牛奶,
煎鸡蛋,
馒头,
苹果
牛奶300g,鸡蛋40g,面粉70g,苹果200g
中餐
米饭,
青椒炒猪肝油炸鲫鱼块小白菜豆腐
大米110g,海带20g,排骨80g,茄子30g,青椒30g,牛肉30g,花菜20g,豆腐100g
晚餐
米饭,
羊肉萝卜汤丝瓜瘦肉汤,
小白菜,南瓜
大米100g,胡萝卜80g,羊肉50g,丝瓜30g,猪肉50g,小白菜20g,南瓜20g
06.18
早餐
瘦肉面卤鸡蛋鲜牛奶
面30g、肉10g
鸡蛋30g
牛奶30g
番茄30g
中餐
黄瓜烧鸡腿番茄蛋汤米饭豆芽冬瓜肉片
黄瓜30g、鸡腿75g、
番茄25g、鸡蛋50g、
大米30g、
豆芽25g
冬瓜30g、猪肉30g
晚餐
青椒炒猪肝米饭番茄炒鸡蛋丝瓜蛋汤龙虾
青椒20g、猪肝25g
绿豆10g
番茄10g、鸡蛋30g
丝瓜20g、鸡蛋20g
龙虾30g
食品科技学院 2001级3班
200112078 黄利刚
1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。
2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选择食物。
3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。
食品编制的主要原则满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。
考虑各种营养素的合适比例。
考虑到用膳者的饮食习惯。
食品编制的具体步骤和方法确定热能的供给量按照总热能计算蛋白质（11－14%）、脂肪（20－30%）、碳水化合物（55－65%）的供给量计算出主食和副食的大致用量。
将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。初步核算该食谱的各种营养素含量（±10％）。
5,按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食物种类和烹调方法，制定1周食谱。
实习：
根据华农菜场供应的食物品种，按照步骤1－5，编制热能供给量为2600千卡的某大学生的3天内的食谱。
初步分配的表格日期
餐别
饭菜名称
原料名称及数量（g）
06.16
早餐
生黄瓜鸡蛋番茄面
酸奶
鸡蛋 50g番茄80g面粉100g
酸奶100g
黄瓜50g
中餐
米饭
番茄蛋汤萝卜
,清真鲫鱼
大米125g 番茄80g 鸡蛋50g 鲫鱼60g
小白菜60g 花生油25g
晚餐
米饭虾球,
苦瓜烧肉大白菜
大米110g 虾球40g 苦瓜40g 瘦肉40g 白菜40g
色拉油10g
06.17
早餐
牛奶,
煎鸡蛋,
馒头,
苹果
牛奶50g,鸡蛋25g,面粉50g,苹果30g
中餐
米饭,
青椒炒猪肝
,油炸鲫鱼块
,小白菜
,豆腐
大米125g,青椒20g,猪肝50g,鲫鱼50g,小白菜30g,
豆腐50g
晚餐
米饭,
羊肉萝卜汤
,丝瓜瘦肉汤,
小白菜,南瓜
大米100g,胡萝卜30g,羊肉30g,丝瓜15g,肉15g,小白菜20g,南瓜20g
06.18
早餐
瘦肉面卤鸡蛋鲜牛奶
面50g、肉10g
鸡蛋30g
牛奶50g
中餐
黄瓜烧鸡腿番茄蛋汤米饭豆芽冬瓜肉片
黄瓜30g、鸡腿150g、
番茄50g、鸡蛋50g、
大米100g、
豆芽50g
冬瓜50g、猪肉30g
晚餐
青椒炒猪肝米饭番茄炒鸡蛋丝瓜蛋汤龙虾
青椒20g、猪肝25g
大米50g
番茄20g、鸡蛋30g
丝瓜20g、鸡蛋20g
龙虾45g
营养素计算表：可采用软件yyjs.exe计算日期
餐别
蛋白质g
脂类g
碳水化合物
g
热量
kj
钙
mg
磷
mg
铁
mg
锌
mg
维生素A
ugRE
维生素B1
mg
维生素B2
维生素C
06.16
早餐
21.3
9.8
85
2161
190
378
5.5
2.78
205
0.41
0.42
21
中餐
27.5
33.5
10
3465
15
37
7
6.3
56
0.2
0.3
32
晚餐
24.1
13.7
88.8
2407
110
301
5.6
3.89
42
0.38
0.16
41
三餐合计
72.9
57
203.8
8033
315
716
18.1
12.97
303
0.99
0.88
94
供给量标准
75
20~30
10032
800
700
15
15
800
1.4
1.4
100
达到供给量标准（％）
97.2
190
80
37.4
102.3
121
86.5
37.9
68.7
62.8
94
06.17
早餐
13
6.3
38
2600
82
204
2.9
1.63
74
0.25
0.22
0
中餐
25.3
17.3
45
4392
124
287
5
4.02
60
0.4
0.3
6
晚餐
33.3
31.3
44
5915
146
217
4.2
4.18
127
0.32
0.22
13
三餐合计
71.6
54.9
126.1
12907
352
708
12.1
9.56
261
1.17
0.74
19
供给量标准
75
20~30
10032
800
700
15
63.7
800
1.4
1.4
100
达到供给量标准（％）
95.5
183
128
44.7
101.1
80.7
81.5
32.7
83.6
52.9
19
06.18
早餐
13
5.3
38
2600
82
210
2.9
1.63
74
0.25
0.22
0
中餐
47.6
28.8
83.2
7790
78
367
7.5
5.21
234
0.41
0.514
25.2
晚餐
24.1
7.5
43.1
3370
47
330
8.8
4.17
372
0.19
0.74
22
三餐合计
84.7
41.6
164.3
13760
207
907
19.2
11.01
680
0.85
1.417
47.2
供给量标准
75
20~30
10032
800
700
15
63.7
800
1.4
1.4
100
达到供给量标准（％）
113
139
137
25.9
128.7
128
17.3
85
60.7
105
47.2
从上面编写的菜单的营养素计算可得出以下结论：
（1）每天摄入的能量严重超标，Ca，Fe，维生素C摄入不足，而P过多。
（2）每日三餐能量比失调，没有按照3：4：3的比例。
（3）同时，三大产能营养素的能量比不合理，碳水化合物占了52％，但脂肪占15.4％，Pr占32.6，与标准的各占55％～65％，20%~30%,11%~14%不相紊合。
因此，对此食谱改制如下。
再次调整分配后的表格日期
餐别
饭菜名称
原料名称及数量（g）
06.16
早餐
生黄瓜鸡蛋番茄面
酸奶
鸡蛋 50g番茄80g面粉100g
酸奶50g
黄瓜50g
中餐
米饭
番茄蛋汤萝卜清真鲫鱼
大米125g 番茄50g 鸡蛋50g 鲫鱼100g
胡萝卜丝60g花生油15g
晚餐
米饭虾球,
苦瓜烧肉大白菜
大米110g 虾球40g 苦瓜40g 瘦肉40g 白菜40g
色拉油5g
06.17
早餐
牛奶,
煎鸡蛋,
馒头,
苹果
牛奶300g,鸡蛋40g,面粉70g,苹果200g
中餐
米饭,
青椒炒猪肝油炸鲫鱼块小白菜豆腐
大米110g,海带20g,排骨80g,茄子30g,青椒30g,牛肉30g,花菜20g,豆腐100g
晚餐
米饭,
羊肉萝卜汤丝瓜瘦肉汤,
小白菜,南瓜
大米100g,胡萝卜80g,羊肉50g,丝瓜30g,猪肉50g,小白菜20g,南瓜20g
06.18
早餐
瘦肉面卤鸡蛋鲜牛奶
面30g、肉10g
鸡蛋30g
牛奶30g
番茄30g
中餐
黄瓜烧鸡腿番茄蛋汤米饭豆芽冬瓜肉片
黄瓜30g、鸡腿75g、
番茄25g、鸡蛋50g、
大米30g、
豆芽25g
冬瓜30g、猪肉30g
晚餐
青椒炒猪肝米饭番茄炒鸡蛋丝瓜蛋汤龙虾
青椒20g、猪肝25g
绿豆10g
番茄10g、鸡蛋30g
丝瓜20g、鸡蛋20g
龙虾30g
食品科技学院 2001级3班
200112078 黄利刚
