实验四 食谱编制目的和意义
1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。
2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选择食物。
3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。
食品编制的主要原则满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。
考虑各种营养素的合适比例。
考虑到用膳者的饮食习惯。
食品编制的具体步骤和方法确定热能的供给量按照总热能计算蛋白质（11－14）、脂肪（20－30）、碳水化合物（55－65）的供给量计算出主食和副食的大致用量。
将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。初步核算该食谱的各种营养素含量（±10％）。
按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食物种类和烹调方法，制定1周食谱。
实习：
根据华农菜场供应的食物品种，按照步骤1－5，编制热能供给量为2600千卡的某大学生的3天内的食谱。
初步分配的表格日期
餐别
饭菜名称
原料名称及数量（g）
06.16
早餐
牛奶面条
中餐
大米饭红烧鱼
晚餐
06.17
早餐
中餐
晚餐
06.18
早餐
中餐
晚餐
摄入的营养素的含量为：
日期
餐别
原料名称
蛋白质g
脂类g
碳水化合物
热量
钙
磷
铁
锌
维生素A
维生素B1
维生素B2
维生素C
06.16
早餐
中餐
晚餐
三餐合计
供给量标准
达到供给量标准（％）
再次调整分配后的表格日期
餐别
饭菜名称
原料名称及数量（g）
06.16
早餐
中餐
晚餐
06.17
早餐
中餐
晚餐
06.18
早餐
中餐
晚餐