第十三章 辅助降血脂的功能性食品 本章要点 高脂血症的基本概念 高血脂对人体的危害 引起高血脂的因素 具有辅助降血脂功能的物质 第一节 概 述 一、脂类分类与高脂血症的定义 (一)血浆中的脂类和脂蛋白 血浆中的脂类主要分为5种，甘油三酯、磷脂、胆固醇酯(cholesterol ester)、胆固醇以及游离脂肪酸(free fatty acid)。除游离脂肪酸是直接与血浆白蛋白结合运输外，其余的脂类则均与载脂蛋白结合，形成水溶性的脂蛋白转运。由于各种脂蛋白中所含的蛋白质和脂类的组成和比例不同，所以它们的密度、颗粒大小、表面电荷、电泳表现及其免疫特性均不同。脂蛋白的分离和测定常用蛋白电泳法和密度离心法，前者可将蛋白分为α-脂蛋白、前β-脂蛋白、β-脂蛋白和乳糜微粒；后者可将脂蛋白分为乳糜微粒(CM)、极低密度脂蛋白(VLDL)，低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)。 脂蛋白的外层由亲水的载脂蛋白、磷脂和少量的胆固醇构成，脂蛋白核心由甘油三酯和胆固醇酯或胆固醇构成。甘油三酯主要构成乳糜微粒和极低密度脂蛋白的核心，胆固醇酯主要构成低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的核心。 （二）高脂血症和高脂蛋白血症 血脂高于正常的上限称为高脂血症(hyperlipidemia)。血浆中的脂类几乎都是与蛋白质结合运输的，即脂蛋白被看成是脂类在血液中运输的基本单位。因而高脂血症或高脂蛋白血症均能反映脂代谢紊乱的状况。WHO建议将高脂蛋白血症分为六型，其脂蛋白和血脂变化如表13-1。在我国的各型高脂蛋白血症中以Ⅱ型和Ⅳ型发病率为高。 表13-1. 各种高脂蛋白血症血脂变化比较 分 型 脂蛋白变化 血脂变化  Ⅰ(高乳糜微粒血症) CM↑ TG↑，Chol正常或稍↑ Ⅱa(高β脂蛋白血症) LDL↑ Chol↑，TG正常 Ⅱb(高前β脂蛋白血症) LDL↑，VLDL↑ Chol↑，TG↑ Ⅲ(阔β带型) VLDL↑ Chol↑，TG↑ Ⅳ(高前β脂蛋白血症) VLDL↑↑ TG↑↑，Chol正常或偏高 Ⅴ(高乳糜微粒和前β脂蛋白血症) VLDL↑，CM↑ TG↑↑，Chol正常或稍↑  注：TG为甘油三酯，Chol为胆固醇，↑表示升高，↑↑表示增高明显 虽然动脉粥样硬化的病因尚不完全清楚，但高脂血症或高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发生密切相关。高胆固醇或高LDL血症是动脉粥样硬化的主要危险因素，而低HDL也被认为是动脉粥样硬化的危险因素。上世纪80年代以来大量的研究认为，氧化型低密度脂蛋白也是动脉粥样硬化的独立危险因素。 高甘油三酯是否为动脉粥样硬化的独立危险因素已经争论了很多年，目前大多数的研究认为甘油三酯是动脉粥样硬化的独立危险因素。 二、高血脂的危害 1.高血脂对人群的危害 高脂血症(hyperlipemia)是动脉粥样硬化发生的重要危险因素之一。大量流行病学调查证明，血浆低密度脂蛋白(LDL)、极低密度脂蛋白(VLDL)水平的持续升高和高密度脂蛋白(HDL)水平的降低与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。有研究表明：在总胆固醇＜3.90mmol/L的人群中未发现动脉粥样硬化性疾病。联合计划研究组(Pooling Project Research Group)对8,000多名男性白人的研究表明：血清胆固醇＞6.96mmol/L的男性白人冠心病(CHD)的危险性是血清胆固醇≤5.67mmol/L的2倍。Framingham的研究表明：血清总胆固醇≥8.06mmol/L者发生冠心病的危险性比血清总胆固醇＜4.9mmol/L者增加几倍(表13-2).。脂质研究所冠心病 表 13-2. 45～54岁CHD发病率与血清总胆固醇的关系 血清总胆固醇 CHD发病率 1/(10000·年) mmol/L ───────────────── 男 女   ≤4.91 56.8 17.6 4.94~5.3 64.8 19.1 5.33~5.69 73.4 20.8 5.72~6.08 84.2 22.6 6.11~6.47 95.9 24.5 6.50~6.86 109.3 26.6 6.89~7.25 124.4 28.9 7.28~7.64 141.6 31.4 7.67~8.03 161.1 34.1 ≥8.06 183.2 37.0   I级预防实验(LRC-CPPT)的结果表明：血浆总胆固醇在6.50~7.80mmol/L范围的患者，总胆固醇每下降1%，冠心病的危险性就减少2%，HDL-胆固醇(HDL-C)每升高0.03mmol/L，冠心病死亡或心梗的危险就减少近5.5%。多因素干预试验(MRFIT)对356,222名年龄在35~57岁男性随访6年的结果显示：血浆胆固醇浓度与冠心病死亡率及其危险程度呈正的曲线关系，如胆固醇水平为5.20mmol/L，冠心病发病的相对危险度为1.0，胆固醇值在3.90mmol/L时的相对危险度约0.7，胆固醇水平在6.50mmol/L时则危险性加倍，胆固醇水平在7.80mmol/L时冠心病的发病危险则再加倍。血浆胆固醇水平与冠心病死亡率之间的曲线关系是因为病人动脉粥样硬化的严重度虽然随着血浆胆固醇水平的升高呈线性加重，但冠心病的发病危险需要到达一定的临界水平时才明显增加。 长期控制血胆固醇在合适的水平，可预防动脉粥样硬化，降低血胆固醇可以减少动脉粥样斑块。高甘油三酯是动脉粥样硬化的危险因素，而且对它的认识正在加深。在整个血脂代谢中，富含甘油三酯的脂蛋白参与动脉粥样硬化形成。 近年研究发现LDL被动脉壁细胞氧化修饰后具有一系列促进粥样斑块形成的作用。氧化性低密度脂蛋白(oxidized low density lipoprotein, ox-LDL)有强单核细胞趋化作用，使其聚集在一定部位，进入皮下；ox-LDL对内皮细胞有细胞毒性作用，引起内皮细胞损伤；ox-LDL抑制内皮细胞对血管平滑肌张力的调节；ox-LDL刺激血管壁细胞表达血小板源性生长因子、白细胞介素-1等，这些细胞因子促进平滑肌细胞(vascular smooth muscle cells, VSMC)增生并迁移至内皮下；ox-LDL不能被正常LDL受体识别，能被巨噬细胞的清道夫受体识别而快速摄取。 最新的研究还发现，动脉粥样硬化损伤的各个时期都存在细胞凋亡，动脉粥样硬化斑块中凋亡的细胞主要是平滑肌细胞(VSMC)和巨噬细胞。VSMC的变化是动脉粥样硬化最重要的病理特征，它的增殖或凋亡都会对动脉粥样硬化的发展和转归有着重要的影响。Abello等发现细胞凋亡的发生与氧自由基有关，氧化型低密度脂蛋白作为脂质氧自由基的携带者可以诱导细胞凋亡。 2.高血脂对机体的影响 长期高血脂症(高胆固醇、高三酸甘油酯、高低密度脂蛋白胆固醇等)是动脉粥样硬化的基础，脂质过多沉积在血管壁并由此形成的血栓，导致血管狭窄、闭塞，而血栓表面的栓子也可脱落而阻塞远端动脉，栓子来源于心脏的称心源性脑栓塞。因此，高脂血症是缺血性中风的主要原因。另一方面，高血脂也可加重高血压，在高血压动脉硬化的基础上，血管壁变薄而容易破裂，为此，高脂血症也是出血性中风的危险因素。 动脉粥样硬化(Atherosclerosis，AS)是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。 三、引起高血脂的因素 不同饮食成分在调节脂蛋白代谢方面起着重要的作用。 1.脂肪酸 脂肪酸分为四类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(主要是油酸，18:1 n-9)、多不饱和脂肪酸(主要是亚麻酸，18:2 n-6)和反式脂肪酸(主要是18:1反式)。 对二十七个经完善控制的饮食研究进行综合分析发现，相对于同等能量的碳水化合物而言，饱和脂肪酸的混合物增加LDL-C浓度。而多不饱和脂肪酸降低LDL-C浓度，但Keys等人(1965)估计降低的程度较小。油酸的效果介于碳水化合物和多不饱和脂肪酸之间。而且研究表明，所有的脂肪酸都增加HDL-C浓度，但这种作用似乎随着脂肪酸的不饱和度增加而减弱。 虽然亚麻酸是饮食中最丰富的多不饱和脂肪酸，但饮食中少部分多不饱和脂肪酸为α-亚麻酸(ALA;18:3 n-3)、长链脂肪酸即二十碳五烯酸(EPA;20:5 n-3)和来自于鱼油的二十二碳六烯酸(DHA;22:6 n-3）。ALA和亚麻酸对于血浆脂蛋白的影响效果相似。然而鱼油具有降低甘油三酯血症的效果；而且，对正常血脂的受验者，LDL和HDL水平没有影响。对于高血脂受验者，鱼油可以降低甘油三酯含量，但能增加LDL-C和HDL-C浓度。有关是否EPA是鱼油中主要降低甘油三酯的组分或是否DHA有相同的特点的问题仍处于争论之中。 饮食甘油三脂的结构也能影响血清脂水平。每种天然的甘油三酯其三种脂肪酸在甘油分子上有其独特的分布形式。然而有时可以改变饮食甘油三酯的脂肪酸排列方式以生产出具有受食品生产者和消费者欢迎的某些特性的脂肪。因为人体中的脂肪酶优先水解甘油三酯1、3位上的脂肪酸，所以改变脂肪酸的位置分布可能对血清脂蛋白浓度产生影响。然而，不同研究结果表明，饮食硬脂酸或棕榈酸在甘油分子上的位置并不是禁食血清脂蛋白分布的决定因素。而由Kritchevsky等人(1973)进行的动物研究表明，花生油的随机化可降低其对胆固醇诱导的动脉粥样硬化的促进作用。这些效果不能通过饮食胆固醇吸收或转运上的差别来解释。随机化的奶油或熟猪油不能预防动脉粥样硬化，而且这些研究的结果分析和相互联系对于人类来说还不明确，需要进一步的研究。 2.脂肪替代物 当受验人摄入含非吸收性脂肪替代物的饮食时，胆固醇的吸收减少，所以这些化合物会降低血清LDL-C的浓度。当由于这些脂肪替代物的存在使脂肪摄取量减少时，HDL-C浓度也降低。 3.大豆蛋白制剂 Anderson等人(1995)出版了有关大豆蛋白对人血清脂浓度影响的综合分析结果。据估计，日摄入47克大豆蛋白将会降低血清总胆固醇浓度0.60mmol/L，主要是LDL-C减少0.56mmol/L而致。总胆固醇浓度低于6.5mmol/L的受验者血清总胆固醇浓度下降约4%(0.2mmol/L)，而胆固醇水平高于8.7mmol/L的受验者下降约20%(1.85mmol/L)。甘油三脂水平降低0.15mmol/L，而HDL-C水平没有显著变化。分离大豆蛋白和组织大豆蛋白效果没有差别。尚需要确定的是：大豆蛋白可能的这种作用是由于大豆蛋白本身引起的，还是由于植物雌激素引起的。 4.单糖和双糖 Black和Saris(1995)研究得出这样的结论：在正常血脂、高甘油三酯血症或糖尿病受验者进行的大多数研究中，当摄取西方饮食量时，单糖和双糖对血清脂蛋白分布的影响与淀粉的影响相似。 5.抑制性淀粉 抑制性淀粉在小肠中不能被降解(至少不能完全降解)，而在大肠中它由某种细菌作用而代谢掉。虽然研究表明，代谢产物可促进胆固醇代谢，但生淀粉和老化淀粉似乎都不能对血清脂蛋白分布产生有益的影响。 6.乙醇 适度摄入酒精与CHD危险性呈负相关。这可以部分地解释为酒精能提高HDL-C水平，这种联系似乎不是由于具体的酒精饮料而是由于酒精本身。 7.胆固醇饮食 Keys(1965)等人所作的研究表明，血清总胆固醇浓度是胆固醇摄入量平方根的函数。Hopkins(1992)也提出了饮食胆固醇摄入量和血清总胆固醇浓度之间的非线性关系，但Hegsted等人(1965)认为血清总胆固醇浓度与饮食胆固醇绝对摄入量呈线性关系。无论饮食胆固醇和血清胆固醇浓度之间呈现什么关系，降低饮食胆固醇摄入量都会降低血清总胆固醇的浓度。而当饱和脂肪摄入量低时，这种作用会减弱。这种作用中大约75%～85%是由于LDL-C增加，大约15%～25%是由于HDL-C提高。 8.纤维素 基于对十项实验的综合分析，Ripsin等人(1992)得出结论：每日从燕麦产品中摄入大约3g可溶性纤维素，可以降低血清总胆固醇浓度0.15mmol/L。这个效果与初始血清胆固醇浓度呈正相关。据报道，其它水溶性纤维素也可减少总胆固醇浓度，主要是通过降低LDL-C来实现的。不溶性纤维素对血清总胆固醇水平影响较小。 9.植物固醇 在西方国家，每日植物固醇摄入量大约为160～360mg，其中菜油固醇、麦芽固醇和豆固醇是最普遍存在的。这些化合物在结构上与胆固醇相似，可降低胆固醇吸收，而且长期以来一直被当作降低LDL-C的制剂。饱和植物固醇在减少血清LDL-C浓度方面比不饱和植物固醇更有效。麦芽固醇和饱和的类麦芽固醇物的酯化为菜子油脂肪酸，可进一步增加植物固醇的降低LDL-C的作用。对于高胆固醇血症的受验者，每日摄入大约2.0～2.5g酯化麦芽固醇，能降低血清LDL-C浓度大约10%。 10.生育酚和生育三烯酚 生育酚和生育三烯酚是具有维生素E活性的化合物。生育酚存在于大多数蔬菜油中，而且在饮食中比生育三烯酚更普遍，后者在棕榈油和米糠油中浓度相对高些。 生育酚对血清脂蛋白浓度没有任何影响。一些研究表明：生育酚可以降低LDL-C浓度。但在其它研究中，补充生育酚以后并没有发现其对血清脂蛋白分布有任何改善作用。为了解释这些结果上的差异，有人假定：有效的生育酚制剂每克应包含少于150～200mg的α-生育酚和450mg的γ-生育酚和生育三烯酚。然而这个结论有待于进一步证实。最近报道，来自于米糠的一种新型富含生育三烯酚的馏分（TRF25）具有大大降低LDL-C的效果，这在将来的研究中应引起注意。 11.大蒜 两项最近的综合分析发现，在血浆胆固醇浓度增高的受验者中，每天食用数量上相当于半个至一个鳞茎的大蒜制剂，可以降低血清总胆固醇和LDL-C浓度的10%。然而有人注意到，许多研究都有方法上的缺陷，这一点在最近的两项研究中得以解释。然而,尽管使用同样的大蒜粉、用同样的数量，但这两项研究的结果还是相互矛盾的。这样，虽然有证据表明大蒜可以降低LDL-C浓度，但仍有一些问题有待于解决。而且，应该强调的是，降低胆固醇的作用可能仅局限于大蒜的某些成分。在得出任何可靠结论之前，每种物质或制剂都应该在好的对照研究中，在一种以上情形下进行适当的评价。 12.其它成分 尽管以前得到了颇有希望的结论，但最近的对照研究表明：发酵乳制品和菊粉对禁食血清脂蛋白状况很可能不会产生有益影响。而且还没有证实低聚果糖在人体内具有某些人认为的降脂效果。 四、营养防治原则 在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。 1.控制总能量摄入，保持理想体重 能量摄入过多是肥胖的重要原因，而肥胖又是高血脂的重要危险因素，故应该控制总能量的摄入，并适当增加运动，保持理想体重。 2.限制脂肪和胆固醇摄入 限制饱和脂肪酸和胆固醇摄入，膳食中脂肪摄入量以占总热能20%～25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入。鱼类主要含n-3系列的多不饱和脂肪酸，对心血管有保护作用，可适当多吃。少吃含胆固醇高的食物，如猪脑和动物内脏等。胆固醇摄入量＜300mg／d。高胆固醇血症患者应进一步降低饱和脂肪酸的摄入量，并使其低于总热能的7%，胆固醇＜200mg／d。 3.提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食 蛋白质摄入应占总能量的15%，植物蛋白中的大豆有很好的降低血脂的作用，所以应提高大豆及大豆制品的摄入。碳水化合物应占总能量的60%左右，要限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料。 4.保证充足的膳食纤维摄入 膳食纤维能明显降低血胆固醇，因此应多摄入含膳食纤维高的食物，如燕麦、玉米、蔬菜等。 5.供给充足的维生素和矿物质 维生素E和很多水溶性维生素以及微量元素具有改善心血管功能的作用，特别是维生素E和维生素C具有抗氧化作用，应多食用新鲜蔬菜和水果。 6.适当多吃保护性食品 植物化学物具有心血管健康促进作用，鼓励多吃富含植物化学物的植物性食物，如洋葱、香菇等。 第二节 具有辅助降血脂功能的物质 一、小麦胚芽油 （一）主要成分 基本组成：棕榈酸11%～19%，硬脂酸1%～6%，油酸8%～30%，亚油酸44%～65%，亚麻酸4%～10%，天然维生素E2500mg／kg，磷脂0.8%～2.0%。 （二）生理功能 富含天然VE，包括α-、β-、γ-、δ-生育酚和α-、β-、γ-、δ-生育三烯酚，均属d构型。天然VE无论在生理活性上还是在安全性上，均优于合成VE(合成的只有dl-α-生育酚一种)，7mg小麦胚芽油的VE其效用相当于合成VE 200mg。故天然VE在美、日等国的售价约高出合成品30%～40%，并将合成VE主要用于动物饲料。 主要功能有降低胆固醇、调节血脂、预防心脑血管疾病等。在体内担负氧的补给和输送，防止体内不饱和脂肪酸的氧化，控制对身体有害过氧化脂质的产生；有助于血液循环及各种器官的运动。另具有抗衰老、健身、美容、防治不孕及预防消化道溃疡、便秘等作用。 二、米糠油 （一）主要成分 脂肪酸组成：14:0，0.6%；16:0，21.5%；18:0，2.9%；18:1，38.4%；18:2，34.4%；18:3，2.2%。另含磷脂、糖脂、植物甾醇、谷维素、天然维生素E(9l～100mg／100g)等。 （二）生理功能 富含不饱和脂肪酸、天然维生素E和谷维素，具有相应的生理功能；降低血清胆固醇、预防动脉硬化、预防冠心病。曾试验100～200人，每人食用60g/d，一周后血清胆固醇下降18%，为所有油脂中下降最多的；由70%米糠油加30%红花油组成的混合油，下降达26%。 三、紫苏油 （一）主要成分 淡黄色油液，略有青菜昧。碘值175～194。含α-亚麻酸51%～63%，属n-3系列，在自然界中主要存在于鱼油(动物界)和植物界的紫苏油、白苏油中。另含天然维生素E 50～60mg／100g。 （二）生理功能 1.调节血脂：能显著降低较高的血清甘油三酯，通过抑制肝内HMC-CoA还原酶的活性而得以抑制内源性胆固醇的合成，以降低胆固醇；并能增高有效的高密度脂蛋白。 2.能抑制血小板聚集能和血清素的游离能，从而抑制血栓疾病(心肌梗塞和脑血管栓塞)的发生。 3.与其他植物油相比，可降低临界值血压(约10%)，从而保护出血性脑中风(可使雄性脑中风的动物寿命延长17%，雌性15%)。 4.由于降低了高血压的危害，对非病理模型普通大鼠的寿命比对照组可高出12%。 四、沙棘(籽)油 （一）主要成分 亚油酸、γ-亚麻酸等多不饱和脂肪酸，维生素E、植物甾醇、磷脂、黄酮等。基本组成：棕榈酸10.1%，硬脂酸1.7%，油酸21.1%，亚油酸40.3%，γ-亚麻酸25.8%。 沙棘种子含油5%～9%，其中不饱和脂肪酸约占90%。 （二）生理功能 1.调节血脂功能：能明显降低外源性高脂大鼠血清总胆固醇，4周后下降68.63%。并使血清HDC和肝脏脂质有所提高（P<0.005）。 2.调节免疫功能：能显著提高小鼠巨噬细胞的吞噬百分率和吞噬指数，增强巨噬细胞溶酶体酸性磷酸酶非特异性酯酶活性，有增强巨噬细胞功能作用。 五、葡萄籽油 （一）主要成分 含棕榈酸6.8%，花生酸0.77%，油酸15%，亚油酸76%，总不饱和脂肪酸约92%，另含维生素E 360mg／kg，β-胡萝卜素42.55mg／kg。在巴西可作为甜杏仁油的代替品，是很好的食用油。 （二）生理功能 预防肝脂和心脂沉积，抑制主动脉斑块的形成，清除沉积的血清胆固醇，降低低密度脂蛋白胆固醇，同时提高高密度脂蛋白胆固醇。能防治冠心病，延长凝血时间，减少血液还原粘度和血小板聚集率，防止血栓形成，扩张血管，促进人体前列腺素的合成。另有营养脑细胞、调节植物神经等作用。 六、深海鱼油 （一）主要成分 指常年栖息于100m以下海域中的一些深海大型鱼类(如鲑鱼、三文鱼)，也包括一些海兽(如海豹、海狗)等的油脂，其中主要的功能成分为EPA和DHA等多不饱和脂肪酸。 （二）生理功能 1.调节血脂：其中DHA等多烯脂肪酸与血液中胆固醇结合后，能将高比例的胆固醇带走，以降低血清胆固醇。抑制血小板凝集，防止血栓形成。以预防心血管疾病及中风。 2.提高免疫调节能力。 七、玉米(胚芽)油 （一）主要成分 主要由各种脂肪酸酯所组成。含不饱和脂肪酸约86%，含亚油酸38%～65%，亚麻酸1.2%～1.5%，油酸25%～30%，不含胆固醇，富含维生素E(脱臭后约含0.08%)。 （二）生理功能 1.调节血脂：所含大量的不饱和脂肪酸可促进粪便中类固醇和胆酸的排泄，从而阻止体内胆固醇的合成和吸收，以避免因胆固醇沉积于动脉内壁而导致动脉粥样硬化。曾饲以60g／d，一周后血清胆固醇下降16%，而食用大豆油、芝麻油者仅下降1%，食用猪油者上升18%。 2.因富含维生素E，可抑制由体内多余自由基所引起的脂质过氧化作用，从而达到软化血管的作用。另对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。 八、燕麦麦麸和燕麦-β-葡聚糖 （一）主要成分 燕麦(Avena sativa)麦麸中含有一种β-(1-4)和部分(约1/3)β-(1-3)糖苷键连接的(含量约5%～10%)β-葡聚糖，是燕麦麸中特有的水溶性膳食纤维，有明显降低血清胆固醇的作用。该β-葡聚糖是燕麦胚乳细胞壁的重要成分之一，是一种长链非淀粉的粘性多糖。 （二）生理功能 1.美国加利福尼亚大学药物学1988年3月报道，每天饲燕麦麸34g给实验动物共72天，1个月后，血清胆固醇平均下降5.3%。 2.1988年美国西北大学药学部公共卫生学L. VanHorn等，对30～65岁的高血脂患者208名每天给以34～40g燕麦麸粉12周，胆固醇含量平均下降9.3%(低脂肪饮食者下降6.3%) 3.有人用含燕麦麦麸20%或燕麦纤维5%的饲料饲养高脂血症大鼠，发现两者均可显著下降血中劣质血脂(Tc、TG、LDL-C)及过氧化脂质水平，可提高优质血脂(HDL-C)水平。降脂的功能因子为燕麦纤维、亚油酸及皂苷等。 九、大豆蛋白 （一）主要成分 90%以上为大豆球蛋白，其中主要为11 S球蛋白(相对分子质量约35万)和7S球蛋白(相对分子质量约17万)。含有各种必需氨基酸。 由于大豆蛋白中同时存在有大豆异黄酮，如蛋白质纯度很高的大豆分离蛋白，每40g约含大豆异黄酮76mg。 （二）生理功能 1.调节血脂：降低胆固醇和甘油三酯。大豆蛋白能与肠内胆固醇类相结合，从而妨碍固醇类的再吸收，并促进肠内胆固醇排出体外。已知大豆蛋白与胆固醇之间有如下关系： ⑴对胆固醇含量正常的人，大豆没有促进胆固醇下降的作用(一定量的胆固醇是人体维持生命的必要物质)。 ⑵对胆固醇含量偏高的人，有降低部分胆固醇的作用。 ⑶对胆固醇含量正常的人，如食用含胆固醇量高的蛋、肉、乳类等食品过多时，大豆蛋白有抑制胆固醇含量上升的作用。 (4)有降低总胆固醇中有害胆固醇中低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白(VLDL)胆固醇的下降，但不能降低有益胆固醇高密度脂蛋白(HDL)胆固醇。经研究，食用大豆蛋白后，血清中胆固醇浓度降低9.3%，LDL胆固醇降低12.9%，血清中甘油三酸酯浓度降低10.5%，而血清中HDL胆固醇浓度增加了2.4%。由于胆固醇浓度每降低1%，患心脏病的危险性就降低2%～3%，因此可以认为，食用大豆蛋白可使患心血管疾病的危险性降低18%～28%。 此外，大豆蛋白对胆固醇的降低作用与胆固醇的初始浓度高度相关。食用大豆蛋白后，对于胆固醇浓度正常的人，LDL胆固醇只降低7.7%，而对血清胆固醇浓度严重超标的人，LDL胆固醇降低了24%。因此，正常人食用大豆蛋白不会有任何顾虑，而胆固醇浓度越高，大豆蛋白的降低效果越显著。并且只要每天食用大豆蛋白25g左右，就足以达到降低胆固醇的作用。 十、银杏叶提取物 （一）主要成分 主要成分为银杏黄酮类、银杏(苦)内酯、白果内酯及另含有害物质的银杏酸。 （二）生理功能 1.降血脂：通过软化血管、消除血液中的脂肪，降低血清胆固醇。 2.改善血液循环：能增加脑血流及改善微循环，这主要由于它所含的银杏内酯具有抗血小板激活因子PAF的作用，能降低血液粘稠度和红细胞聚集，从而改善血液的流变性。 3.消除自由基保护神经细胞：有消除羟自由基、超氧阴离子和一氧化氮，抑制脂质过氧化作用，其作用比维生素VE更持久。 （三）食品安全学评价 1.LD50＞5g／kg(小鼠，经口)。 2.家兔与荷兰猪按200mg／kg腹腔及静脉注射进行亚急性毒性试验，对成长、组织及血液学检查，均无异常。 3.少数人可有恶心、腹胀、口渴、头晕、皮肤过敏等反应，但对血象、肝功能、肾功能均无影响。 十一、山楂 （一）主要成分 山楂黄酮类，包括金丝桃苷(hyperoside)、槲皮素(quereitin)、牡荆素(vitexin)、芦丁、表儿茶素等；另有绿原酸、熊果酸(ursolic acid)等。 （二）生理功能 1.调节血脂作用：能显著降低血清总胆固醇(P<0.001)，增加胆固醇的排泄。山楂核醇提取物可降低总胆固醇33.7%～62.8%，低密度和极低密度脂蛋白胆固醇34.4%～65.6%，减少胆固醇在动脉壁上的沉积。 2.调节血压作用：山楂的乙醇提取液有较持久的降压作用。 3.免疫调节作用：能明显提高家兔血清溶菌酶及血凝抗体滴度，提高T淋巴细胞E玫瑰花环形成率(P<0.01)、提高T淋巴细胞转化率。 （三）食品安全学评价 槲皮素的食品毒理学数据如下： 1.人低剂量静脉注射没有显著毒性； 2.小鼠经口LD50为160mg./kg体重，皮下注射LD50为100mg/kg体重。低剂量对大鼠无毒性。 3.没有致畸作用；对沙门氏菌优质突变活性。 十二、绞股蓝皂甙 （二）主要成分 属绞股蓝总皂苷的共约有80余种，其中有一部分分别为人参皂苷Rb1、Rb3、Rd，以及人参二醇、2α-羟基人参二醇、2α，19-二羟基-12-脱氧人参二醇等。 （二）生理功能 1.调节血脂作用：用3.6％绞股蓝水提取液对42名高血脂者试食1个月，血清胆固醇和甘油三酯明显降低，而高密度脂蛋白胆固醇有所提高。 曾用高脂饲料诱发大鼠患高血脂症，用绞股蓝总皂苷100mg／(kg·d)混入饲料中饲养7周后，血中总胆固醇平均由159mg／dl降至107.9mg／dl，甘油三酯由234.4mg／dl降至153.6mg／dl，差别有显著性(P<0.05)，另一组用500m g／(kg·d)饲养7周，血脂水平全部恢复至正常水平。 2.免疫调节作用：能增加幼鼠脾和肾上腺重量，提高腹腔巨噬细胞的吞噬能力，对环磷酰胺所致的粒细胞减少有升高作用。能使肺泡巨噬细胞的体积明显增大，吞噬消化能力显著加强。用以喂养90天的大鼠，其T淋巴细胞数显著增加。皮下注射可提高细胞白细胞介素-2(IL-2)的产生。 对体液免疫功能方面，用300mg／kg给小鼠灌胃，能显著提高其血清免疫球蛋白IgG和IgM的含量。100～200ug／ml能促进NK细胞活性，用400mg／kg灌胃，可明显抑制NK细胞活性。 （三）食品安全学评价 1.LD50 4.5g／kg(小鼠，灌胃)。或LD50 1.85g／kg(大鼠，腹腔注射)。 2.以8g／(kg·d)对大鼠连续喂食30d，一般情况、体重增长、进食量、血、尿常规及病理组织学检查，均未见异常。4g／(kg·d)90天，同样无异常。 3.Ames试验、畸变试验、致突变试验，均阴性。 思考题 1.什么是高脂血症? 2.脂类主要有哪几种？ 3.高血脂对人体有哪些危害？ 4.引起高血脂的因素有哪些？ 5.具有辅助降血脂功能的物质有哪些？ 参考文献 1 蔡海江主编．动脉粥样硬化基础于临床．南京：江苏科学技术出版社，1996 2 吴坤主编. 营养与食品卫生学．北京：人民卫生出版社，2003 3 陈君石，闻芝梅. 功能性食品的科学.北京：人民卫生出版社，2002 4 霍贵成，刘宁，王利华等主编. 功能性食品与健康，哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，2002 5 郑建仙. 功能性食品学．北京：中国轻工业出版社，2003 6 凌关庭主编. 保健食品原料手册.北京：化学工业出版社，2002