第十九章 缓解视疲劳的功能性食品 本章要点 眼的解剖学结构 造成视力减退的原因 选择眼镜应遵循的原则 具有缓解视疲劳的物质 概述 眼睛是人体掌管视觉的感受器官，它的构造复杂，功能敏锐，是人体中最重要的器官之一。人们常把眼睛的作用和功能与照相机相比，从一般的光学原理上讲，它们的确有相似之处，但是它们确有本质上的区别。就视网膜与感光胶片比较就有很大的区别，它不但可以接受目标在它上面的投射影象，而且把这个影象变成神经兴奋传递至大脑，并形成视觉，使我们能够感受到这美丽的世界。随着社会的进步以及经济的发展，我们的生活也变得更加绚丽多彩，对眼睛的应用也就更为频繁，这也无疑增加了眼睛的负荷，因此， 开发改善视力的功能性食品更为重要。 一、眼的解剖学结构 眼由眼球和它的附属器官构成。眼球位于眼眶的前中部，处于筋膜组成的空腔内，四周被脂肪和结缔组织所包围，只有眼球的前面是暴露的，其前极位于角膜的中央，而后极则通过眼球后部的中心点。处于两极之间的环形区代表眼球的赤道部。 1.眼的附属器官 包括眼眶、眼外肌、眼睑、结膜和泪器。 2.眼球的构造 眼球可分球壁与内容两部分。 球壁包括以下几个部分： （1）最外层的纤维膜，由透明的角膜与不透明的巩膜所组成，角膜是光线可以通过的透明组织，巩膜具有保护作用； （2）最内层为视网膜和色素上皮，前者主要由接受光刺激的视细胞和传递光冲动的神经组织所组成； （3）居于两层之间的为葡萄膜，从前到后依次为虹膜、睫状体及脉络膜三个部分，此层富于血管，主要功能是供给内部组织营养。 眼球内容包括三个部分： （1）最前面的有前房、后房。位于角膜与虹膜和晶状体之间的空间是前房，位于虹膜之后晶状体周围的是后房。前房和后房充满清亮的液体房水。房水由睫状体产生，从后房经过瞳孔流入前房，再流出眼球进入静脉。房水的主要功能是营养眼球和维持眼压。 （2）晶状体。它是一个双凸面的透明体，在虹膜的后面，直径有9~10mm，由许多悬韧带挂在睫状体上。晶状体悬韧带是一种弹性组织，随着睫状体肌肉的收缩或放松，它可以使晶状体变凸或变平，就像照相机上的镜头一样可以调节焦点，使远近的物体都能看清楚。 （3）玻璃体。它是像玻璃一样透明的组织，比鸡蛋还粘稠些，充满在晶状体后面眼球腔内。它除能透过光线外，主要起支撑眼球的作用。 二、造成视力减退的原因 造成视力减退的原因多种多样，主要有以下几种： 各种类型的屈光不正，包括远视、近视、散光； 晶状体混浊，即白内障； 角膜混浊； 玻璃体混浊及出血； 视神经疾患，如：视神经萎缩、视神经炎、球后神经炎、慢性青光眼及中毒性弱视； 眼球内出血； 脉络或视网膜的肿瘤及视网膜脱离； 急性青光眼； 急性虹膜炎等。 三、选择眼镜应遵循的原则 眼镜在保护视力和矫正视力方面发挥着巨大的作用，它是一种光学器械，在眼的屈光系统中起着重要的作用。因此，如果带着的眼镜不合适，不但起不到保护视力的作用，反而会给眼的屈光系统带来进一步的损害。眼镜的目的是矫正眼的屈光系统，使视觉更好地发挥作用。矫正眼镜的选择应遵循以下几条原则： （一）近视眼的眼镜选择原则 首先，应确定其是真性近视还是假性近视。因为假性近视通过适当的休息、合理的治疗，可以恢复正常。一般情况下，当裸眼视力在0.8以上时，不宜配戴眼镜。当裸眼视力影响学习或工作时，应到医院进行仔细检查，如果通过适当的治疗未恢复正常的视力时，应配戴相应的矫正眼镜，在排除远视的条件下，再用凹透镜矫正，在获得正常满意的矫正视力的镜片中，取其中度数最弱的作为近视眼镜的处方度数。 （二）远视眼的眼镜选择原则 轻度远视不需配戴眼镜，如果眼睛疲劳或有视力障碍时，则应配戴眼镜。对远视眼进行矫正时，在获得最好矫正视力的凸透镜中，应选取度数最强的作为远视眼镜的处方度数。 （三）散光眼的眼镜的选择原则 不管属于哪种屈光不正的散光部分，都应采取低矫正，而不宜过矫正。重要的是使散光的轴向和度数都得到正确的处理。一般来说，虽有轻度散光，但它不影响视力又无眼睛疲劳时，则不必进行矫正。 四、视力保护 对中老年而言，视力下降的原因主要是由于各屈光单位的老化。从某种意义来讲，对于这一部分人群，主要是从延缓衰老方面做相应的工作，以保护视力，而青少年视力下降的原因则主要是基于近视（幼儿和小学一、二年级远视和弱视也是主要原因），而近视的原因又是多方面的，所以保护视力也必须从多方面着手。 加强体育锻炼、注意适当的营养，以增进身体健康 1.增加户外运动，多接触大自然，常晒日光、呼吸新鲜空气； 2.精神要愉快； 3.生活要有规律，早睡早起，保持充分的睡眠； 4.避免偏食或暴饮暴食。 防止用眼过量 长时间工作、学习时，中间应适当的休息。 照明良好，读书写字姿势要正确 1.不要在弱光或强光下读书写字； 2.一般来说，光线要来自左上方，决不可来自于前方或右方，因为这样的光线不仅刺眼，而且因右手产生的阴影妨碍阅读和书写。适当调整光源的位置及其高低，以产生最佳的照明效果。 （四）适当选择富含VA的食物 从营养角度来看，鱼肝油具有保护视力的功效，鱼肝油的主要成分是VA和VD，其中保护视力作用的成分是VA，如果过量服用鱼肝油，可引起VA中毒症状。VA的最好来源是各种动物的肝脏、鱼卵、全奶、奶油和禽蛋等。胡萝卜素在体内可变成VA，它在菠菜、豌豆、胡萝卜、辣椒、杏和柿子等食物中含量较为丰富，因此，多吃这些蔬菜或水果对视力具有保护作用。 第二节 具有缓解视疲劳的物质 一、花色苷（类）（欧洲越桔提取物） 花色苷是广泛存在于水果、蔬菜中的一种天然色素，其中对保护视力功能最好的欧洲越桔（Whortleberry）和越桔（Cowberry）浆果中的花色苷类，已知有15种，列于下表。 名　　　称 R1 R2 R3  翠雀定-3-O-糖苷 OH OH OH  花青素-3-O-糖苷 OH OH H  甲基翠雀定-3-O-糖苷 OH OH OCH3  甲基花青素-3-O-糖苷 OCH3 OH H  二甲基花青素-3-O-糖苷 OCH3 OH OCH3  性状 一般为红色至深红色膏状或粉末，有特殊香味。溶于水和酸性乙醇，不溶于无水乙醇、氯仿和丙酮。水溶液透明无沉淀。溶液色泽随pH值的变化而变化。在酸性条件下呈红色，在碱性条件下呈橙黄色至紫青色。易与铜、铁等离子结合而变色，蛋白质也会变色。对光敏感，耐热性较好。 生理功能 保护毛细血管，促进视红细胞再生，增强对黑暗的适应能力。据法国空军临床试验，能改善夜间视觉，减轻视觉疲劳，提高低亮度的适应能力。欧洲约自1965年起即用作眼睛保健用品。给兔子静脉注射后，在黑暗下适应的初期，可促进视紫质的再合成，在适应末期，视网膜中视紫质含量也比对照者高很多。也曾给眼睛疲劳患者每天经口摄入250mg，能明显改善眼睛疲劳的自觉症状。 制法 用杜鹃花科植物欧洲越桔（Vaccinium myrtillus）或普通越桔（V. vitisidaes）的成熟浆果为原料，也可用榨汁后的果渣为原料，用3%稀盐酸液水溶液，以1∶5（W/V）比例在50℃下浸提15min，如此浸提3次，可得96%色素；如同样用1%的盐酸乙醇液，条件相同，则提取2次即可，也有用0℃以下乙醇提取的。 提取液用离子交换树脂吸附以除去杂质（水洗），然后用乙醇-盐酸两步洗脱后可回收85%以上色素，纯化后的色素在40℃、0.097MPa下浓缩得膏状物，再混入乳糖标准化后干燥而得。 吸附柱的准备方法为：取一定量离子交换树脂，加入蒸馏水中，搅拌，再清洗一次，放置24h，与水一起装柱，分别用稀NaOH液、蒸馏水、稀HCl液、蒸馏水进行清洗，至洗出液pH＝4～5。加入色素提取液，至大部分树脂变为红色为止，加蒸馏水清洗杂质，至流出液呈透明，然后用洗脱液洗脱，收集流出液。 （四）安全性 1．LD50＞25g/kg（小鼠，经口）。 2．慢性毒性试验（大鼠26周）、变异原性试验，均阴性。 二、叶黄素 主要成分 以叶黄素为主的各种类胡萝卜素，如新黄质（meoxanthin）、紫黄质（violaxanthin）。可含有被萃取植物中原来含有的油脂和蜡及萃取后为标准化而加入的食用植物油。 性状 橙黄色粉末、浆状或深黄棕色液体，有弱的似干草气味。不溶于水，溶于乙醇、丙酮、油脂、己烷等。试样的氯仿液在445nm处有最大吸收峰。耐热性好，耐光性差，150℃以上高温时不稳定。 （三）生理功能 1．保护眼睛视力 （1）叶黄素是眼睛中黄斑的主要成分，故可预防视网膜黄斑的老化，对视网膜黄复病（一种老年性角膜浑浊）（AMD）有预防作用，以缓解老年性视力衰退等。 （2）预防肌肉退化症（ARMD）所导致的盲眼病。由于衰老而发生的肌肉退化症可使65岁以上的老年人引发不能恢复的盲眼病。据美国眼健康保护组织估计，现在美国大约有1300万人存在肌肉退化症状，有120万人因此导致视觉损伤。预计到2050年，美国65岁以上的人数将达到现今的两倍。因此，这将成为重要的公共卫生问题。叶黄素在预防肌肉退化症方面效果良好，由于叶黄素在人体内不能产生，因此必须从食物中摄取或额外补充，尤其是老年人必须经常选用含叶黄素丰富的食物。为此美国于1996年建议60～65岁的人每天需补充叶黄素6mg。 （3）眼睛中的叶黄素对紫外线有过滤作用，有保护由日光、电脑等所发射的紫外线所导致的对眼睛和视力的伤害作用。 制法 叶黄素广泛存在于自然界的蔬菜中如甘蓝等以及水果如桃子、芒果、木瓜等中。叶黄素有8种异构体，难以人工合成，所以至今只有从植物中提取。一般由牧草或苜蓿或睡莲科植物莲的叶子经皂化除去叶绿素后，用溶剂萃取后而得。所用溶剂按FAO/WHO（1997）规定限用甲醇、乙醇、异丙醇、己烷、丙酮、甲乙酮和二氯甲烷。 德国Nutraceuticals公司从金盏花（亦称万寿菊，Tagetes erecta）花瓣（比菠菜中含量高20倍）中用己烷提取而得，其主要成分为叶黄素酯，能在人体内被代谢生成叶黄素。美国Kemin公司除从金盏花中提取外，还用猕猴桃为原料提取，并制成“超视力饮料”。也可以从微藻中提取而得。 安全性 ADI尚未规定（FAO/WHO，1994）。 三、富含维生素A的食物 维生素A与正常视觉有密切关系。如果维生素A不足，则视紫红质的再生慢而不完全，暗适应时间延长，严重时造成夜盲症。如果膳食中维生素A继续缺乏或不足将会出现干眼病，此病进一步发展则可导致角膜软化及角膜溃疡，还可出现角膜皱折等。维生素A最好的食物来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、禽蛋等；胡萝卜、菠菜、苋菜、苜蓿、红心甜薯、南瓜、青辣椒等蔬菜中所含的维生素A原能在体内转化为维生素A。 四、富含维生素C的食品 维生素C可减弱光线与氧气对眼睛晶状体的损害，从而延缓白内障的发生。富含维生素C的食物有柿子椒、西红柿、柠檬、猕猴桃、山楂等新鲜蔬菜和水果。 五、钙 钙与眼睛构成有关，缺钙会导致近视眼。青少年正处在生长高峰期，体内钙的需要量相对增加，若不注意钙的补充，不仅会影响骨骼发育，而且会使正在发育的眼球壁－巩膜的弹性降低，晶状体内压上升，致使眼球的前后径拉长而导致近视。 我国成人钙的供给量为800毫克/天，青少年每日供给量应有1000～1500毫克。含钙多的食物，主要有奶类、贝壳类（虾）、骨粉、豆及豆制品、蛋黄、深绿色蔬菜。 六、铬 缺铬易发生近视，铬能激活胰岛素，使胰岛发挥最大生物效应，如人体铬含量不足，就会使胰岛素功能发生障碍，血浆渗透压增高，致使眼球晶状体、房水的渗透压和屈光度增大，从而诱发近视。人体每日对铬的生理需求量为0.05~0.2mg。铬多存在于糙米、麦麸之中，动物的肝脏、葡萄汁、果仁中也较为丰富。 七、锌 锌缺乏可导致视力障碍，锌在体内主要分布在骨骼和血液中。眼角膜表皮、虹膜、视网膜及晶状体内也含有锌，锌在眼内参与维生素A的代谢与运输，维持视网膜色素上皮的正常组织状态，维持正常视力功能。含锌较多的食物有牡蛎、肉类、肝、蛋类、花生、小麦、豆类、杂粮等。 八、珍珠 珍珠含95%以上的碳酸钙及少量氧化镁、氧化铝等无机盐，并含有多种氨基酸，如亮氨酸、蛋氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸等。珍珠粉与龙脑、琥珀等配成的“珍珠散”点眼睛可抑制白内障的形成。 九、海带 海带除含有碘外还含有1/3的甘露醇。晾干的海带表面有一层厚厚的“白霜”，它就是甘露醇，甘露醇有利尿作用，可减轻眼内压力，对急性青光眼有良好的功效。其他海藻类如裙带菜也含有甘露醇，也可用来作为治疗急性青光眼的辅助食品。 思考题 1. 简述眼的解剖学结构。 2. 造成视力减退的原因有哪些？ 3. 选择眼镜应遵循哪些原则？ 4. 具有缓解视疲劳的物质有哪些？ 参考文献 1 于守洋，崔洪斌.中国保健食品的进展.北京：人民卫生出版社，2001 2 凌关庭主编.保健食品原料手册.北京：化学工业出版社，2002 3 吴谋成编著.功能食品研究与应用. 北京：化学工业出版社，2004 4 温辉梁主编.保健食品加工技术与配方.南昌：江西科学技术出版社，2002 5 顾维雄主编.保健食品.上海：人民出版社，2001