第二十六章 功能性食品的配方 本章要点 功能性饮料的分类 功能性饮料的基本生产工艺 功能性食品配方设计的原则及注意事项 功能性食品的配方举例 功能性饮料 一、功能性饮料简介 功能性饮料是功能性食品的一个分支。近年来，在日渐注重健康的潮流下，功能性饮料日益得到消费者的认同，为饮料工业开发新产品提供了新的发展方向，使饮料市场更趋多元化。目前，功能性饮料已成为一种消费新趋向，市场潜力极大。 （一）根据原料分类 1.利用传统食品加工的功能性饮料 即利用传统的动物性食品（如乌骨鸡、中华鳖、蛇等）、植物性食品（无花果、南瓜、黑芝麻等）和微生物发酵食品（酸奶、醋蛋等），通过先进的工艺和设备而制得的饮料。其营养丰富，许多含有人体必需的氨基酸、维生素、微量元素等，并具有不同的功能。 2.添加中药提取物和营养强化剂的饮料 将药食两用中草药借助现代的工艺方法提取，然后通过添加提取物和一些营养强化剂（如矿物质、微生素、氨基酸等），从而制成一类具有较好的防病与保健作用的功能性饮料。 3.添加新资源食品的饮料 人类在不断发现一些新资源食品，这类新资源食品在调节人体生理功能、防治某些疾病方面作用较强，如绞股蓝、珍珠、王浆、芦荟、银杏叶、杜仲、小球藻等。这些新资源促进了疗效型功能性饮料的发展。 4.利用生物技术开发的饮料 随着生物技术的发展，运用生物技术将生产出含有各种活性肽、免疫因子等的功能性饮料。 （二）根据作用分类 功能性饮料按其作用一般可分为兴奋性饮料、运动饮料、抗衰老饮料、减肥饮料、美容饮料等。 1.兴奋性饮料：即含咖啡因、瓜拉拿藤、Ｌ－肉碱、牛磺酸等的饮料。 2.运动饮料：即含维生素、纤维素、氨基酸、矿物质等多种抗疲劳因子的饮料。 3.抗衰老饮料：主要指强化了自由基清除剂的一类饮料。 （三）根据主要功能成分分类 功能性饮料按其主要功能成分一般可分为活性多糖饮料、功能油脂饮料、矿物元素饮料保健茶饮料、强化维生素功能饮料、活性多肽饮料等。 活性多糖饮料 该类饮料一般包括膳食纤维饮料和真菌多糖饮料。 功能油脂饮料 指含有较多功能性不饱和脂肪酸的饮料。 矿物元素饮料 主要指强化了硒、锗、铬等与人体健康密切相关的微量矿物元素的功能性饮料。 保健茶饮料 茶叶有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微量元素以及咖啡碱等对人体有特殊的保健作用。以茶为主的饮料将成为功能性饮料的重要部分。 强化维生素功能饮料 指强化各种维生素的一类饮料，如“红牛饮料”等。 二、功能性饮料的基本生产工艺 功能性饮料的基本生产工艺和同类型的一般饮料工艺过程大致相同，如功能性碳酸饮料的生产工艺也同样包括水处理、CO2处理、调配和灌装四大系统，乳性功能性饮料的生产工艺基本同乳饮料的生产等。但由于功能性饮料的原料众多，特性各异，所以其提取、调制、后处理等工艺过程也就各不相同。 （一）功能性原料的提取 植物性原料中的功能性成分一般采用萃取法来提取。萃取法是将其有效成分先溶解于溶剂中，从而使其得到部分或完全分离的一种方法。 在采用萃取法时，溶剂的选择是成功的关键。功能性成分一般分为水溶性成分和脂溶性成分两类，在萃取水溶性成分时，常用水、酒精水溶液等作为溶剂；在萃取脂溶性成分时，常用乙烷、丙酮、食用油脂等有机溶剂。只有在确定有效成分的性质后，才能正确地选择溶剂。 对萃取溶剂的要求一般有以下几点：（1）有较高的选择性，既要能够尽可能多地分离出有效成分，又要能够排除有毒或有害成分；（2）有较好的化学稳定性，不与原料发生化学反应，对热、酸、碱稳定，抗氧化，腐蚀性小，安全无毒；（3）容易与有效成分分离；（4）安全，方便，价廉，来源广等。 在进行萃取操作时一般应注意：（1）首先要正确选择溶剂；（2）在用液体萃取液体时，两种液体的密度相差要大，以便于分离，同时进行搅拌，以增加液体之间的接触面积；（3）萃取固体原料时，可采用多次或连续长时间萃取；（4）为提高萃取速度，可采用适当粉碎、加速液体流动速度、搅拌、鼓入压缩空气等方法；（5）要选择合适的温度等。 萃取法不但能分离有效成分，还能排除某些有害成分。如生产大蒜SOD饮料时，用食用油脂进行萃取，则可使易产生强烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中，随着油脂的分离，便可达到脱臭的目的。 某些植物性原料常采用先发酵后萃取的方法，如花粉中有效成分的提取。可采用先用酵母进行发酵处理，以破坏花粉外壁，然而再用洒精进行萃取。 动物性原料中的功能性有效成分一般采用蒸煮并进一步酶解来获得。 （二）功能成分的强化 强化的目的就是使最终产品中能维持某些强化剂的有效浓度。要达到预期的效果就应当充分了解各种强化剂的不同性状、加入对象的特点，以及加入后可能发生的不利变化等。只有在充分权衡之后，才有可能得到一种较好的方法。 1．强化方法 大多数饮料是一种液体食品，一般呈酸性（pH<7）。故强化剂应当能溶于水，利于均匀混合；还应当对酸较稳定，以免受到分解失效。常用的强化方法有以下几种： （1）在原料中添加 对于比较稳定的强化剂，如维生素B1、维生素B2等，因一般饮料加工工艺对其破坏不大，故可以随同其他原料一起投料，通过各种加工工艺，使其完全地混合在一起。此法操作较简单，混合最均匀。 （2）在加工过程中添加 对于热敏性强化剂（如维生素C、赖氨酸等），受热后极易分解、破坏，从而失去其价值，因而不宜在加热杀菌之前加入，应当避开这一工序，在加热之后的某工序添加，再混合均匀。各种强化剂都有一定的适用范围，可对症制定适宜的添加工序和时间。此法应用最普遍。 （3）在成品中添加 为了减少强化剂在加工过程中受到的破坏损失，可在成品的最后工序中混入。如液体饮料，可把强化剂制成溶液后在灌装前混入，并搅拌均匀；对于固体饮料，可把强化剂碾成粉末与之充分混合，或溶成溶液喷洒进去。此法可减少强化剂的损失，但很难混合均匀。 2．保持强化效果的措施 在饮料进行强化后，怎样维持强化剂的有效性，使其充分地发挥效用，这是强化饮料加工工艺的关键，可以采取以下措施： （1）改变强化剂的结构 在保持其有效成分的同时，选用新的结构形式。如维生素A的棕榈酸酯，比常用的维生素A的醋酸酯稳定性高，故多用前者取代后者；在改变强化剂的结构时，应当在保持相同生理功能的同时，提高其稳定性。 （2）加入稳定剂 强化剂之所以受到破坏，其主要原因是氧的作用。稳定剂的作用就是控制其氧化过程，减缓其氧化反应速度，常用的稳定剂包括抗氧化剂和螯合剂。 （3）改进加工方法 提高强化剂的稳定性的最佳方案是改变产品的加工方法。例如，赖氨酸、维生素C等遇热易破坏，可使其避免高温加工；金属离子能加速某些强化剂的氧化进程，可在原料处理中尽量排除等等。 各种强化剂均有一定的加工特性，只有对其充分了解以后才能有针对性地采取措施，有效地保护强化剂，切不可千篇一律。 （三）后处理 主要是指功能性成分强化后的处理过程，包括后杀菌、灌装、产品的包装材料、贮藏要求等。对于不同的产品，要求各不相同。 （四）几种常见功能性饮料的工艺流程简图 1.灵芝饮料生产工艺流程 灵芝→烘干→粉碎→热水浸提→二次浸提→浸体液→澄清处理（澄清剂）→澄清液→调和（白糖等）→瞬间杀菌→热灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品 2.强化桔汁饮料生产工艺流程 桔汁→澄清→调和（精滤糖浆、氨基酸、无机盐、维生素等）→均质→脱气→瞬时灭菌→无菌灌装→成品 3.茶饮料生产工艺流程 红茶→粉碎→保温浸泡（纤维素酶、果胶酶）→煮沸→精密过滤→调和（白糖、茶、香精等）→加热→灌装→封口→杀菌→成品 4.含动物营养成分的饮料生产工艺流程 乌骨鸡→蒸煮→去油→酶解（蛋白酶）→过滤→鸡汁→调和（糖、盐、中药汁）→过滤→灌装→封口→高温灭菌→冷却→产品 三、能性饮料配方举例 功能性饮料的配方很多，下面分门别类地举例给以简单介绍。 （一）添加营养强化剂的饮料配方 1.强化维生素C的仿果汁饮料 蔗糖 69.01kg 柠檬酸 1.02kg 酒石酸 1.1kg 维生素C 0.68kg 柠檬酸钠 适量 磷酸三钙 适量 CMC-Na 0.34kg 苯甲酸钠 0.1kg 食用蓝色素 80g 食用红色素 40g 葡萄香精 0.42kg 加水至1000L 2.补锌饮料 葡萄糖酸锌 2kg 氨基酸 5kg 蜂蜜 100kg 白砂糖 50kg 柠檬酸 2kg 香精 适量 加水至1000L 3.有机锗果汁乳酸饮料 豆奶（含大豆蛋白3.8%） 300kg 果汁乳发酵液（pH=3.8） 150kg 白砂糖 120kg 稳定剂 5kg 柠檬酸钠 适量 有机锗 40g 用乳酸调至pH=4.0 加水至1000L 4.含多糖的健身饮料 桔肉 60kg 桔汁 500kg 淀粉凝胶 26.3kg 蔗糖 15.6kg 果胶 12.2kg 柠檬酸 1.5kg 桔子香精 1kg 山梨酸钾 0.2kg 加水至1000L 5.低聚核苷酸营养饮料 蔗糖 50kg 果糖 70kg 葡萄糖 60kg 柠檬酸 5kg 谷氨酸 0.7kg 天冬氨酸 1kg 维生素B6 50g 维生素C 200g 香料 1.5kg 维生素B1 60g 加水至1000L 6.含氨基酸和果汁的饮料 浓缩桔汁 15kg 柠檬酸 0.5kg 单糖（葡萄糖、果糖）20kg 精氨酸 30g L-赖氨酸 30g 亮氨酸 20g 组氨酸 30g 缬氨酸 20g 异亮氨酸 20g 维生素E 70g 维生素C 20g 桔子香精 0.25kg 加水至1000L 7.糖尿病人的热能饮料 将70g果糖、35g柠檬酸、15g酒石酸、10g碳酸氢钠、1g维生素C、适量天然色素和山梨酸溶于水中制成900mL混合液。将0.01g棕榈酸、维生素A和适量柠檬油浸泡于丙三醇中制成100mL溶液。再将两溶液混合并充二氧化碳气，装瓶制成饮料。 8.儿童强化饮料 胡萝卜汁 100kg 苹果汁 50kg 砂糖 60kg 果葡糖浆 20kg 柠檬酸 0.5kg 碳酸甘油乙酸酯 0.5kg 维生素C 0.138kg 柠檬酸钠 66g 乳酸钙 0.25kg 维生素B2 25g 加水至1000L 9.枸杞复合果汁 枸杞 20kg 浓缩苹果汁 40kg 白砂糖 90kg 柠檬酸 1.5kg CMC-Na 1kg 黄原胶 0.5kg 藻酸丙二醇酯 1kg 山梨酸钾 0.2kg 加水至1000L 10.竹汁莲心饮料 嫩竹 40kg 莲心 20kg 菊花 20kg 白砂糖 64kg 柠檬酸 0.48kg 苹果酸 0.32kg D-葡萄糖酸-δ内酯 0.6kg 乙基麦芽酚 15g 蛋白糖 适量 菊花香精 适量 加水至1000L 11.猴头菇饮料 猴头菇发酵提取液 421kg 番茄汁 147kg 胡萝卜汁 47.4kg 白砂糖 105kg 琼脂 2kg 苯甲酸钠 0.6kg 柠檬酸 1kg 加水至1000L 12.灵芝饮料 灵芝 3kg 桂皮 2kg 陈皮 2kg 紫苏 2kg 丁香 1.5kg 肉豆蔻 1.5kg 甘草 5kg 当归 5kg 川芎 5kg 地黄 5kg 何首乌 5kg 蜂密 30kg 加水至1000L 13.醒酒宝饮料 枳木具子 6kg 枳壳 4kg 葛花 3kg 白糖 58kg 砂仁 1.5kg 罗汉果 1.5kg 罗望子 1.5kg 甘草 2kg 柠檬酸 适量 橙汁香精 0.5kg 山梨酸钾 0.1kg 加水至1000L 14.蒲公英饮料 蒲公英是一种分布十分广泛的野生植物，其叶可食部分为84%，主要营养成分含量均高于胡萝卜，还含有对人体健康十分有益的脂肪状物质、甾醇、胆碱等。除了有健胃、催乳、清热解毒、消肿散结作用外，还有强身健体、防癌作用。蒲公英汁饮料集天然、营养、保健于一体，是一种不可多得的理想饮品。 鲜蒲公英汁 68kg 蔗糖 128.4kg 柠檬酸 3.4kg 维生素C 0.2kg 柠檬香精 适量 蜂蜜 适量 加水至1000L 15.螺旋藻饮料 螺旋藻（干粉） 30kg 白砂糖 120kg 全脂淡奶粉 20kg 黄原胶 1.5kg 加水至1000L 16.高泡性香茹饮料 干香菇 3～4kg 甘草 10g 白砂糖 9.5kg 白芍 0.1kg 肉豆寇 60g 肉桂 60g 桂皮 0.1kg 芫荽 50g 川芎 50g 生姜 1.5kg 精盐 0.2kg 糖精钠 0.1kg 苯甲酸钠 0.15kg 柠檬酸 0.5kg 85%磷酸 0.5kg 焦糖色 2～3kg 可乐香精 1kg 薄荷 50g 加水至1000L 17.银杏饮料 银杏可药食兼用，食用则补心养气、益肾润肺、嫩肤抗皱、延年益寿等。 配方实例：银杏粉15 kg、乳化稳定剂0.35kg、全脂奶粉3kg、柠檬酸0.2kg、壳聚糖2.5kg、蜂蜜1.5kg、甘草甜素0.1kg、香精适量、加水至100Ｌ。 银杏树叶的有效成分主要是类黄酮和银杏内酯，对动物的循环系统尤其是脑功能的改善具有良好作用。目前欧洲一些国家将银杏叶提取物，广泛用于痴呆病和心脏、肝脏、肾脏等循环系统疾病的治疗。银杏叶饮料是一种很好的保健饮料。 银杏叶 4kg 蔗糖 80kg 苹果酸 0.8kg 保鲜剂 适量 乙基麦芽酚 1.5g 加水至1000L 18.虫草乌鸡汁饮料 乌鸡汁 100L 冬虫草提取液 3L 枸杞子提取液 25L 米酒 15L 生姜汁 3L 食盐 5kg 稳定剂 适量 加水至1000L （二）茶饮料配方 1.红茶饮料 红茶 1.25kg 白砂糖 20kg β-环状糊精 0.25kg 红茶香精 适量 加水至1000L 2.天然红茶饮料 红茶末抽提液（红茶末：水=1：15） 100kg 白砂糖 30kg 甜蜜素 2.8kg 山梨酸钾 0.5kg 柠檬酸钠 1kg 三聚磷酸钾 0.2kg 加水至1000L 3冰茶饮料 速溶茶 2kg 柠檬粉 1.8kg 无水柠檬酸 1.4kg 柠檬酸钠 0.7kg 氯化钠 0.7kg 阿斯巴甜 0.45kg 苯甲酸钠 0.24kg 食用色素 30g 加水至1000L 4.乌龙茶饮料 乌龙茶 0.5kg 白砂糖 65kg 柠檬酸 0.15kg 维生素C 0.1kg 柠檬酸钠 0.1kg 山梨酸钾 0.25kg 加水至1000L 5.果蔬奶茶 蔬菜汁 350～400kg 茶汁 350～400kg 果汁 20～30kg 牛奶 20～30kg 砂糖 80～100kg 琼脂 10～20kg 乳化剂 2～2.5kg 酸味剂 适量 香精 适量 加水至1000L 6．纯麦奶茶 麦芽浸出物 350～400 kg 茶叶 350～400 kg 果汁 20～30 kg 牛奶 20～30 kg 砂糖 80～100 kg 琼脂 10～20 kg 乳化剂 2～2.5 kg 酸味剂 适量 香精 适量 加水至1000L 7.金银花茶 金银花 4 kg 龙井茶 1kg 蔗糖 70 kg 维生素C 50g 乙基麦芽酚 4 kg 柠檬酸钠 0.5kg 加水至1000L 8.冬瓜茶 冬瓜原汁 85 kg 红茶末 0.8 kg 柠檬酸 0.25 kg 柠檬酸钠 60 g 山梨酸钾 0.2 kg 冬瓜茶香精 0.8 kg 果葡糖浆（72οBx，果糖42%） 80 kg 加水至1000L （三）运动饮料的工艺配方。 运动员在大运动量的训练和激烈的比赛中,由于热量消耗过多,而易引起低血糖现象,由于大量排汗而易使人体内水和电解质的平衡失调,进而导致运动能力下降、心率紊乱以及肌肉抽搐现象。运动饮料主要是为了运动员在训练和比赛中补充能量、水分、无机盐和维生素等而设计的。同时，许多运动营养保健饮料还可以增强和提高人体内分泌机能、提高免疫力、消除疲劳、增强体力、提高耐力等功效。随着全民健身运动的深入开展，面向大众的运动饮料将具有广阔的发展前景。源于运动饮料的抗疲劳饮料，为当今社会激烈竞争条件下的人们将会提供一个方便、快捷的恢复疲劳方式。 1.用于旅游、运动的等渗饮料 葡萄糖 73.52kg 无水柠檬酸 3.2kg 氯化钠 1.6kg 维生素C 0.48kg 磷酸二氢钾 0.48kg 磷酸二氢钠 0.56kg 三氯蔗糖 0.16kg 苯甲酸钠 80g 香精 0.16kg 食用色素 20g 加水至1000L 2.电解质等渗饮料 葡萄糖 20.07kg 蔗糖 20.07kg 柠檬酸 9.73kg 磷酸二氢钾 3.6kg 三氯蔗糖 0.65kg 柠檬酸钠 2.36kg 香精 1.75kg 氯化钠 2.96kg 氯化钾 0.87kg 维生素C 0.42kg 食用色素 40g 加水至1000L 3.日本运动饮料（等渗饮料） 砂糖 38kg 柠檬酸 1.7kg 食盐 0.3kg 磷酸钾 0.25kg 维生索B2 1.2kg CMC-Na 0.25kg 香精 1.5kg 葡萄糖 30kg 乳酸钙 0.5kg 柠檬酸钠 0.25kg 维生素C 0.25kg 味精 20g 食用黄色素 0.1kg 加水至1000L 4.低渗运动饮料 蔗糖 55kg 多种低聚糖 20kg 柠檬香精 lkg 氯化钠 1kg 柠檬酸 1.8kg 加水至1000L 5.马拉松长跑饮科 葡萄糖 50~120kg 氯化钠 2~4kg 维生素 2~4kg 氯化钾 1kg 柠檬酸 1kg 加水至1000L 6.美国4种运动饮料 （1）配方（一） 蔗糖 55 kg 氯化钠 1.0 kg 柠檬香精 1kg 柠檬酸 1.8 kg 低聚糖 20 kg 加水至1000L （2）配方（二） 蔗糖 16 kg 低聚糖 15 kg 柠檬酸 1.8 kg 柠檬香精 1 kg 氯化钠 0.6 kg 氯化钾 0.1 kg 磷酸二氢钠 0.1 kg 磷酸二氢钾 0.1 kg 碳酸氢钠 0.1 kg 加水至1000L （3）配方（三）（在25℃以上运动用饮料） 蔗糖 30 kg 低聚糖 10 kg 柠檬酸 0.8 kg 柠檬香精 1.0 kg 氯化钠 0.6 kg 氯化钾 0.1 kg 磷酸二氢钠 0.1 kg 磷酸二氢钾 0.1 kg 碳酸氢钠 0.1 kg 加水至1000L （4）配方（四）（在0℃以下运动用饮料） 蔗糖 45 kg 低聚糖 105 kg 柠檬酸 1.8 kg 柠檬香精 1.0 kg 氯化钠 0.6 kg 氯化钾 0.1 kg 磷酸二氢钠 0.1 kg 磷酸二氢钾 0.1 kg 碳酸氢钠 0.1 kg 加水至1000L 7.英国防脱水和抗疲劳饮料 NaCl 185g Na2HPO4 50g KH2PO4 15g NaHCO3 15g 柠檬酸 25g 糖精钠 50g 葡萄糖 5kg 柠檬萃取液 240ml 加水至1000L 8.高温操作人员饮用的草药饮料 这种饮料适用于高温操作人员因出汗而导致体液及生理活性物质损耗而饮用，稍具利尿和增进胆汁分泌功能，并有镇静作用。 蔗糖 48kg 柠檬酸 3kg 维生索C 0.5kg 磷酸钠 0.2kg 柠檬酸钠 0.2kg 氯化钠 0.6kg 碳酸氢钠 1.9kg 甘油磷酸钠 0.6kg 鼠尾草抽提物 0.4kg 花秋草抽提物 44.lkg 食用色素 适量 加水至 1000L 9.高能饮料 果葡糖浆 80kg 甜菊苷 100kg 柠檬油 0.6kg 维生素C 120g 钠盐 120g 磷酸盐 50g 钾盐 100g 铁盐 150g 柠檬酸 lkg B1、B2 16g 人参花浓缩汁 适量 加水至1000L 10.等渗运动饮料 蔗糖、葡萄糖 65kg 电解质 2.3kg 维生素B1 4g 维生素C 200g 加水至1000L 第二节 其它功能性食品 一、功能性食品配方设计的原则与注意事项 （一）原则 1．安全性原则 功能性食品在配方设计时必须首先考虑的是安全，不能使用对人体构成安全危害的任何原料，产品必须按照国家标准“食品安全性毒理学评价程序”（GB15193.1-94）进行严格的安全性评价，确保产品的安全性。 2．功效性原则 对功能性食品的功效性必须进行客观评价，必须明确产品的主要功效，而不能含糊其词或过分夸大。在配方设计时首先应该围绕食品的功效进行考虑。 3．对象性原则 功能性食品的配方应该有明确的对象性，针对明确的食用对象而设计。 根据食用对象的不同，功能性食品可分为日常功能性食品和特种功能性食品两类。如对于老年人日常功能性食品来讲，应符合足够的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物元素和低能量、低钠脂肪、低胆固醇的“四高四低”的要求。 4．依据性原则 配方必须有明确的依据，包括政策、法规方面的依据和理论、技术方面的依据。 为确保功能性（保健）食品的健康发展，我国政府相继制定了一系列政策与法规。《食品卫生法》和《保健食品管理办法》确立了功能性（保健）食品的法律地位，使其进入了规范管理并依法审批的轨道。国家技术监督局发布了《保健功能食品通用标准》；卫生部相继制定了《保健食品评审技术规程》、《保健食品功能学评价程序和检验方法》、《保健食品通用卫生要求》和《保健食品的标识规定》等技术文件，功能性（保健）食品的开发必须符合相关政策与法规的各项要求。 因此，要从理论和技术方面对产品配方给予支持。 （二）注意事项 在功能性食品的配方设计中还应注意以下几方面： 1．有明确毒副作用的药物不宜作为开发功能食品的原料； 2．已获国家医药管理部门批准的中成药或已受国家保护的中药配方不能用来开发功能性食品； 3．功能性食品的原料如中药，其用量应控制在临床用量的1/2以下。 4．在重点考虑功效成分的同时还要注意其它基本营养成分的均衡； 5．要注意在产品形式、成分含量等方面与“药品”相区分； 6．配方设计要和生产工艺相结合。 二、其他功能性食品配方举例 （一）功能性奶粉 1．婴儿配方奶粉 在我国比较早投人市场的功能性特种营养食品是母乳化奶粉，后来改称婴儿配方奶粉。目前市场上的2号配方奶粉中每100g含有35单位免疫活性物质、2500mg亚油酸、30mg牛磺酸、42mg叶酸、500mg钙以及各种维生素及矿物元素。这种奶粉现在不仅为婴儿食用，而且老年人、中年人也在食用，就是因为它方便、营养，易于被消费者接受。随着科学技术的发展，婴儿配方奶粉大致经历如下过程。 （1）第一代婴儿配方奶粉阶段 简单的向牛乳或炼乳加水稀释，有利于消化;在牛乳中添加谷物、豆浆、蔗糖，以增加热量。 （2）第二代婴儿配方奶粉阶段（现阶段配方婴儿奶粉） 牛乳中添加乳清粉、麦芽糖或淀粉糖，调节酪蛋白与乳清蛋白比例。牛乳中添加脱盐乳清粉、淀粉糖、维生素、矿物质、植物油，降低牛乳的矿物质，提高不饱和脂肪酸比例，强化缺乏的维生素、矿物质。牛乳中添加脱盐乳清粉、淀粉糖、维生素、矿物质、植物油、牛磺酸、低聚糖、DHA，提高肠道内双歧杆菌数量，促进喂养婴儿神经系统发育。 （3）第三代婴儿配方奶粉（完善阶段） 以乳清蛋白（如β-乳球蛋白）水解物为基础，经抑菌处理添加免疫活性物质，保证婴儿正常生长发育的营养需要，提高婴儿机体免疫力和抗感染力。 2．中老年奶粉 基本组分：以鲜牛奶、脱脂奶粉和精炼植物油为主要原料。针对牛乳脂肪中所含的胆固醇较高，对中老年人健康不利，而且牛奶中的乳糖使中老年人易产生“乳糖不耐性”，不利于中老年人的消化吸收等方面的缺陷，产品配方中通过加入脱脂奶粉和低聚糖加以解决。在精炼植物油中，不饱和脂肪酸如亚油酸和α-亚麻酸含量相当高，它能防止中老年人血清中胆固醇的沉积，可减轻饱和脂肪酸所引起的冠心病、高血压、动脉硬化等疾病的发生，另外精炼植物油含有较多的天然抗氧化剂，能延缓中老年人的衰老。 强化成分：双歧杆菌增殖因子、抑制有害菌因子、促进钙吸收因子和免疫活性物质 双歧杆菌是人体肠道内对机体有益的正常菌群，与人体健康密切相关。但随着年龄的增长，到老年时期肠内细菌总数大大减少，尤其是双歧杆菌减少更为明显，而代谢产生毒素的产气夹膜梭菌等大量增加，造成肠内产生大量的氨、硫化氢、胺类、吲哚等有害物质，这些有害物质不仅对肠道本身损害，被肠吸收后，损害整个人体的机体组织细胞，致使机体免疫功能下降，增加了癌症、动脉硬化、高血压、肝脏损害等疾病发生的可能性，使人体细胞长期慢性中毒，促进人体的衰老与产生疾病。因此，通过在中老年奶粉中强化双歧杆菌增殖因子和抑制有害菌因子，可以起到了改善肠道功能，防止便秘、腹泻，促进蛋白质的消化，合成维生素等作用，有利于中老年人健康长寿。 中老年人普遍缺钙，缺钙易引起骨质疏松、骨质增生及腰酸腿疼等症状，但是中老年人补钙并非一件容易的事情，补充进入人体的钙难以被吸收，针对这些情况, 在确定中老年奶粉配方时采取如下措施。 (1)调整钙含量，使人体有足够的钙摄入量; (2)调整Ca、P比例使之更利于钙的吸收; (3)补充维生素D，促进Ca吸收; (4)增加促进Ca吸收因子形成促进钙吸收功能体系。使中老年不仅能够获得充足的钙量，而且有充分的吸收能力，能维持正常的血钙水平，促进钙平衡，防止骨质疏松等病症的发生。 中老年人随着年龄的增加,机体逐渐衰老,免疫功能逐步下降,针对这种情况,我们对中老年人的免疫系统及食物中众多的生物活性物质进行分析研究,认为牛乳中免疫活性物质较适合于中老年人。因此通过特殊的工艺处理,较大限度地保留了鲜乳中的多种免疫活性物质(如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等)以增强中老年人的免疫能力。 中老年奶粉配方： 每100g中平均含量：水分 2.1g，蛋白质 21g，脂肪 17g，碳水化合物 55g，矿物质 4.9g，热量 1910kJ，免疫活性物质60单位，Ca 1100mg，P 650mg，VA 1000IU，VD 200 IU，VB12 5μg，VC 60mg， VE 10mg， VB1 0.4mg， VB2 0.5mg， Fe2+ 8mg，Zn 6mg，亚油酸 3000mg，异构化乳糖 950mg，叶酸 300μg，α-亚麻酸 260mg，胆固醇不大于17mg。　 3．其它功能性奶粉 （1）复方SOD奶粉 将复方SOD添加入奶粉中，每100g奶粉中含有3000活力单位的SOD，按正常人每日饮用400ml奶液，即相当于食用 60g奶粉，可补充 1800活力单位的SOD。在含有较多的有机物质的奶粉中，对SOD活力的保持更为有利，在茶多酚、猴菇多糖及微量金属离子等的存在下，有利于其活性的保持和发挥。 配方成分：蛋白质22g；脂肪17g；碳水化合物55g；SOD 3000活力单位；猴菇多糖5mg；茶多酚10mg；其他维生素及微量元素1.5g。 （2）富硒香菇功能性奶粉： 研制富硒香菇功能性奶粉的目的是向奶粉中添加富硒香菇菌丝体，强化有机硒和香菇多糖的含量，增强奶粉的保健功能。因此，在保证奶粉的外观、溶解性、口味能接受的情况下，应尽量增加富硒香菇菌丝体的用量。4%添加量时，菇味过于显著，奶粉固有风味被部分掩盖，消费者在心理上不易接受；2%添加量时，菇味适中，不掩盖奶粉固有的风味，是最佳添加量。 成年人每日硒摄入量100~400微克可以防止许多肿瘤的发生。我国人均硒摄入量仅为26微克，因此，若每日饮用50~100g奶粉，可摄入200~400微克有机硒和60~138mg香菇多糖，可以增强肌体免疫机能，预防多种疾病的发生。研究表明，只有长期硒摄入量超过3000微克才会引起硒中毒，所以在正常情况下（每日奶粉饮用量小于500g），饮用富硒香菇功能性奶粉是安全的，不会引起硒中毒。 （3）强化乳酮糖奶粉 本乳粉主要供婴幼儿食用，该配方主要考虑婴儿的营养需要，适当地考虑幼儿的营养需要。配方设计的主要根据是：牛奶、母乳的营养成份；1988年中国营养学会修订的膳食中营养素的供给量；食品营养强化剂使用卫生标准以及中华人民共和国国家标准GB10766-89婴儿配方乳粉Ⅱ，并参考了联合国粮农组织和卫生组织制定的食品规范以及国内外乳粉配方。 在不同奶粉的基础上强化乳酮糖等营养素，使每100g奶粉中含有：乳酮糖 0.5~0.7g，铁 6~8mg，锌 3~6mg，维生素A 1000~2000 IU，维生素D 200~400 IU，维生素C 35~50mg。 （二）功能性饼干、茶和糖果 1．富硒功能性饼干 通过添加硒麦芽粉来提供硒源，并以乳糖醇作主要的甜味剂，结合使用多功能纤维粉，由此制得的功能性饼干富含硒和膳食纤维。 配方实例：面粉58%、富硒麦芽粉1.4%、多功能纤维粉8.5%、高果糖浆5.7%,乳糖醇14.5%、起酥油8.6%、食盐1.2%、大豆磷脂1.2%、NaHCO3 0.6%、NH4HCO3 0.3%和水适量。按饼干工艺生产即得成品。 2．茯苓保健奶茶 该产品除具有牛奶的营养价值外，还具有茯苓、蜂蜜、维生素Ｃ等的滋补作用。 配方实例：牛奶0.5～0.6kg、茯苓多糖20g、葡萄糖酸锌0.5 mg、乳酸亚铁0.3mg、维生素Ｃ 8000 IU、蜂蜜5g、维生素Ａ 5500IU、维生素Ｄ7500 IU、壳聚糖10g、增稠剂少许、甘草甜素0.2mg、加水至1 kg。按奶粉制备工艺生产即得。 3．矿泉参茶 采用矿泉水辅以乌梅汁和人参皂甙及多种维生素配制而成的一种功能性饮料。 配方实例：乌梅汁150Ｌ、人参皂甙80 g、维生素Ａ 8～10g、维生素Ｂ 5～6g、维生素Ｄ 7g、维生素Ｅ 3～4g、甘草甜素50g、壳聚糖200g、银耳多糖15g、加矿泉水至1000Ｌ即可。 4．抗衰老口香糖 抗衰老口香糖是一种新型功能性食品，其中壳聚糖能抑制链球菌的生长繁殖，防止龋齿,这是普通型口香糖不能达到的。添加真菌多糖、维生素Ａ、维生素Ｅ、茶多酚等一些抗氧自由基功能的物质能起到延缓衰老，保护机体免受自由基的损害，经常食用会有使面部美容的效果。 配方实例：胶基质31%、甘草次酸0.1%、壳聚糖15.5%、人参多糖2%、刺五加多糖6%、灵芝多糖6%、果糖21.5%、金针菇多糖8%、柠檬酸2%、维生素Ｃ2.5%、硫酸钾0.27%、柠檬酸钠0.05%、甘油3%、茶多酚1%、维生素Ａ0.5%、维生素Ｄ0.5%、食用香料适量。 5．新型除口臭、防龋齿糖果 在糖果中添加茶多酚、壳聚糖能有效地发挥其抗氧化和保鲜作用，并有消除口臭与预防龋齿的功能。 配方实例：蔗糖80ｇ、茶多酚0.05ｇ、柠檬酸0.85ｇ、柠檬酸钠0.1ｇ、壳聚糖5ｇ、维生素Ｃ0.8ｇ、甘草酸0.2ｇ、人参多糖2.9ｇ、淀粉糖浆10ｇ、天然色素少量、水果香精适量。 6．其它 瑞士罗氏公司开发一种由多种维生素和叶黄素配制的护眼口嚼片，其配料组成为：维生素A 400mg、β胡萝卜素4mg、维生素E 36 mg、维生素C 100 mg、叶黄素4 mg、维生素B1 1.4 mg、维生素B24.8mg、维生素B6 2mg、维生素B12 0.005mg、烟酸18mg、叶酸0.4mg、锌10mg，硒0.025mg。 另一种由罗氏公司开发的护眼酒味胶糖的组份为：明胶80g、水125g、糖290g ,葡萄糖浆390g、柠檬酸液（50%）20g、香精0.9~1g、10%叶黄素溶液7g。 以色列番茄红天然产品工业公司以番茄红素做配料开发的粉红色无糖嚼片的配料组成为：异麦芽酯糖醇94.79%、番茄红素1%、硬酯酸镁0.5%，柠檬酸2%，黑加伦香精1.5%，阿斯巴甜0.15%。 新型养颜果脯能使皮肤保持光滑、具有弹性。具体配方为：蔗糖38.5 kg、芦荟粉0.1kg、蜂蜜0.5kg、壳聚糖0.7kg、甘草甜素0.1kg、樱桃19kg、盐0.06kg、柠檬酸0.05kg、加水至100kg。 （三）功能性胶囊和口服液 1．微胶囊蜂王浆 蜂王浆微胶囊最先在日本出现，它是以冷冻干燥的蜂王浆粉与油脂一起混合，制成粒状芯材。然后在其表面再包上一层被膜材料，制成粒状蜂王浆。这种粒状蜂王浆可以长期保存，质量稳定，易于服用，携带方便。 配方实例：蜂王浆冻干粉35%、葡乐安浸膏11%、植物性硬化油39%、甘草次酸0.1%、维生素Ｅ0.7%、人参皂甙0.2%、乳化剂1%、茶多酚1%、维生素Ｃ2%、刺五加多糖4%、壳聚糖6%。 2．抗衰老胶丸 抗衰老胶丸主要由硒酵母、维生素Ｅ、核黄素丁酸酯和β-胡萝卜素等活性成分组成。配方实例：在10kg橄榄油中加入2.5kg维生素（α-生育酚）和0.02kgβ-胡萝卜素，在50℃搅拌1ｈ使之完全溶解，加入2.5kg硒酵母和0.6kg核黄素丁酸酯，搅拌30min使混合液呈稳定的悬浮态，最后经充填机填充到胶丸中，每个胶丸约含内容物150mg，呈橙色颗粒状。 3．灵芝营养口服液 灵芝是一种名贵的多孔菌科真菌，添加金针菇、香菇等真菌能显著降低机体乳酸脱氢酶的活性，可使肝糖元含量显著增加而提高机体的运动能力。 配方实例：灵芝抽提液50%、蜂蜜5%、茯苓粉10%、维生素Ｅ0.5%、金针菇多糖10%、茶多酚1%、香菇多糖10%、人参多糖2%、纯水适量。 思考题 1.功能性饮料按原料分为哪几类？按功能分为哪几类？ 2.功能性饮料和普通饮料在生产工艺上有哪几方面的差别？ 3.功能性食品配方设计应遵循的原则有哪些？配方设计中有何注意事项？ 参考文献 1 李巍.乳品科技与信息，1998,2:19 2 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