第二十一章 改善生长发育的功能性食品 本章要点 儿童生长发育对营养物质的要求 儿童生长发育过程中出现问题呈现新的特点 常见的营养缺乏病 膳食结构不合理引发的问题 婴儿营养 幼儿营养 学龄前儿童营养 学龄儿童营养 青少年营养 10. 具有改善生长发育的物质 第一节 概述 体力与智力的高低是制约一个人成功与否的关键因素，一个民族的整体体力与智力水平是影响该民族兴亡盛衰的核心因素。现代社会物质文明的高度发达，为儿童的健康成长创造了很多有利条件，但同时也导致儿童出现营养失衡现象。据统计，在我国儿童中，患单纯性肥胖的约占10%，如不及时采取有效的对策，城市的肥胖儿童不久即可达到儿童总数的30%左右，而在农村及边远地区，儿童营养不足、营养素缺乏的现象依然十分严重。这不仅影响儿童的身心健康，有的甚至造成无法挽回的后果。因此，研究开发能促进儿童生长发育、提高智力的儿童功能食品，具有重大的经济效益和现实意义。 一、儿童生长发育对营养物质的要求 表21－1 给出中国营养学会2000年4月修订的有关儿童期对营养素的需求量标准。 表21－1 婴、幼及儿童期各种营养素的推荐摄入量（RNIs） 年龄 /岁 能量Energy①  蛋白质Protein  矿物元素量Elements  维生素量Vitamins   男 M 女F 男M 女F 男M 女F 钙 /mg 铁/mg 锌/mg 碘/μg 硒/μg A/μg RE D/μg B1/mg B2/mg C/mg 烟酸/mg E/mg α-TE   RNI/MJ  RNI/kcal  RNI/g  AI  RNI  RNI  AI  0～ 0.40MJ/kg 95kcal/kg②（AI） 1.5～3 g/(kg.d) 300 0.3 1.5 50 15（AI）  10 0.2(AI) 0.4(AI) 40 2(AI) 3  0.5～     400 10 8.0 50 20(AI) 400(AI) 10 0.3(AI) 0.5(AI) 50 3(AI) 3  1～ 4.60 4.40 1100 1050 35 35 600 12 9.0 50 20 400(AI) 10 0.6 0.6 60 6 4  2～ 5.02 4.81 1200 1150 40 40              3～ 5.64 5.43 1350 1300 45 45              4～ 6.06 5.83 1450 1400 50 50 800 12 12.0 90 25 500 10 0.7 0.7 70 7 5  5～ 6.70 6.27 1600 1500 55 55              6～ 7.10 6.67 1700 1600 55 55              7～ 7.53 7.10 1800 1700 60 60 800 12 13.5 90 35 600 10 0.9 1.0 80 9 7  8～ 7.94 7.53 1900 1800 65 65              9～ 8.36 7.94 2000 1900 65 65              10～ 8.80 8.36 2100 2000 70 65              11～ 10.04 9.20 2400 2200 75 75 1000 16/18③ 18/15③ 120 45 700 5 1.2 1.2 90 12 10  ①各年龄组的能量的RNI和EAR相同；②非母乳喂养应增加20%；③男/女。（凡表中空白之处表示未制定该参考值） （一）能量 人和其他动物一样，每天都要从食物中摄取一定的能量以供生长、代谢、维持体温以及从事各种体力、脑力活动。碳水化合物、脂肪、蛋白质是三大产能营养素。婴幼儿、儿童、青少年生长发育所需的能量主要用于形成新的组织及新组织的新陈代谢，特别是脑组织的发育与完善。能量的供给不足不仅会影响到儿童器官的发育，而且还会影响其他营养素效能的发挥，从而影响儿童正常的生长发育。 （二）蛋白质 蛋白质是人体组织和器官的重要组成部分，参与机体的一切代谢活动。具有构成和修补人体组织、调节体液和维持酸碱平衡、合成生理活性物质、增强免疫力、提供能量等生理作用。儿童正处于生长发育的关键时期，充足蛋白质的摄入对保障儿童的健康成长具有至关重要的作用。如果蛋白质的供给不足或蛋白质中必需氨基酸的含量较低，则会造成儿童生长缓慢、发育不良、肌肉萎缩、免疫力下降等症状。 （三）矿物元素 1.钙。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，并对骨骼和牙齿起支持和保护作用。儿童期是骨骼和牙齿生长发育的关键时期，对钙的需求量大，同时对钙的吸收率也比较大，可达到40%左右。食物中的钙源以奶及奶制品最好，不但含量丰富而且吸收率高。此外，水产品、豆制品和许多蔬菜中的钙含量也很丰富，但谷类及畜肉中含钙量相对较低。 2.铁。铁主要以血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与氧气和二氧化碳的运输，同时又是细胞色素系统和过氧化氢酶系统的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。成年人体内铁的含量为3～5g，儿童生长发育旺盛，对铁的需求量较成人高，4～7岁儿童铁的需求量为12mg。 3.锌。锌存在于体内的一切组织和器官中，肝、肾、胰、脑等组织中锌的含量较高。锌是体内许多酶的组成成分和激活剂。锌对机体的生长发育、组织再生、促进食欲、促进维生素A的正常代谢、性器官和性机能的正常发育有重要作用。锌不同程度的存在于各种动植物食品中，一般情况下能满足人体对锌的基本需求，但在身体迅速成长的时期，由于膳食结构的不合理，也容易造成锌的缺乏，出现生长停滞、性特征发育推迟、味觉减退和食欲不振等症状。 4.碘。碘是甲状腺素的成分，具有促进和调节代谢及生长发育的作用。碘供应不足会造成机体代谢率下降，会影响生长发育并易患缺碘性甲状腺肿大。 5.硒。硒存在于机体的多种功能蛋白、酶、肌肉细胞中。硒的主要生理功能是通过谷胱甘肽过氧化物酶发挥抗氧化的作用，防止氢过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜，能有效提高机体的免疫水平。 此外，维生素等对人的生长发育也具有重要作用。 二、我国儿童存在的膳食营养问题 在儿童营养问题上，既存在营养不良，又存在营养过剩的倾向，而且相当普遍和严重，这主要是受经济条件和饮食观念的影响。现代社会经济快速发展，为儿童的健康成长创造了非常有利的条件，但同时也给儿童的生长发育带来了以前没有的新问题。儿童在生长发育过程中，需要充足和比例平衡的蛋白质、脂肪和糖类，还需供给多种维生素和矿物质、纤维素等。一个看起来似乎健康的儿童，并不一定真正健康，不少肥胖婴儿、儿童有明显营养不良倾向，比如患有缺铁性贫血、缺钙性骨发育异常、某种维生素缺乏等症状，这需要引起全社会的广泛关注。 （一）新的特点 进入新世纪以后，社会和经济的发展，儿童生长发育过程中出现的问题呈现新的特点： 儿科的疾病谱明显改变 随着时代的进步，儿科的疾病谱不断变化，这一变化是全球性的，且呈现渐变的特点。总体上来说，二十世纪初，急性感染性疾病和烈性传染病、严重营养不良是儿童死亡的主要原因，到二十世纪末，由于儿童保健事业的进步，这些疾病均已经大大减少，而先天性畸形、意外损伤和中毒、恶性肿瘤、遗传代谢性疾病和环境因素所致的疾病显得相对突出，逐步成为儿童死亡的主要原因。预计到二十一世纪，这一疾病谱的变化趋势将越来越明显。 感染性疾病出现新的特征 感染性疾病的发病几率降低，但是一些已经得到控制的传染病（如结核病）的发病率在全球范围内有所回升，而艾滋病等新的传染病正以很快的速度在全球范围内广泛传播。 3. 生存问题将不成为主要的问题 随着社会的不断进步，儿童的生存问题将不成为主要的问题，而儿童的发展将是关注的焦点，社会和家长对儿童健康有了新的要求，不但要求新世纪的儿童有健全的体魄，也要求有良好的心理素质、学习能力和社会适应能力。这要求我们更加重视儿童精神卫生和心理问题。 4. 向营养失衡转变 儿童营养问题从以前的单纯性的营养不良转变为营养的失衡，表现为由于营养过剩和生活方式改变等而致的肥胖；由于微量营养素缺乏或搭配不当所致的各种营养紊乱。 5. 不同地区儿童的健康水平表现不平衡 和西方国家相比，我国由于地区间经济发展的不平衡，儿童健康水平也表现出相当的不平衡。北京、上海地区的5岁以下儿童的死亡率、婴儿死亡率、早产儿发生率等以及儿童健康的总体水平已经与发达国家相近，而在一些欠发达地区，儿童健康水平尚处于较差的发展中国家水平。 （二）常见的营养缺乏病 1.佝偻病 佝偻病是婴幼儿常见的一种营养缺乏病，以3～18个月的婴幼儿最常见，主要是维生素D的缺乏及钙、磷代谢紊乱造成的。维生素D主要与钙、磷的代谢有关，它影响这些矿物质的吸收及它们在骨组织内的沉淀。缺乏维生素D时，人体钙的吸收率降低，骨骼不能正常钙化，血清无机磷酸盐浓度下降，从而造成钙、磷代谢的失调，引起骨骼变软和弯曲变形。佝偻病的发病程度北方较南方严重，可能与婴幼儿日照不足有关。 2.缺铁性贫血 缺铁性贫血是由于体内储铁不足和食物缺铁造成的一种营养性贫血，是一种世界性的营养缺乏症。我国的发病率也相当高，多发生于6个月至2岁婴幼儿。发病原因：（1）先天性因素。母亲在妊娠期营养不良或早产，从而造成婴儿体内铁的储备不足。（2）膳食因素。婴儿膳食中铁元素缺乏不能满足生长发育。 3.锌缺乏症 锌是人体中重要的微量元素，人的整个生命过程都离不开锌。锌缺乏症是婴幼儿常见病。母乳不足、未能按时增加辅食、锌吸收率低、偏食均可造成锌缺乏症。 4.蛋白质——能量营养不良 蛋白质——能量营养不良是目前发展中国家较严重的营养问题，主要见于5岁以下儿童。近年来严重的水肿型蛋白质－能量营养不良在我国已很少见，但蛋白质轻度缺乏在一些地区仍然存在。发病原因主要是饮食中长期缺乏热能、蛋白质的结果。 （三）膳食结构不合理引发的问题 现代社会为我们提供了充足的营养素，但这并不意味着儿童就会健康的成长，必须根据不同生长发育阶段特点和营养需求状况，科学合理的搭配食用这些营养素，才能保证我们拥有健康的体魄。目前由于膳食结构不合理而引起的疾病主要有以下几种： 1.肥胖症 最近十多年来，我国少年儿童中的体重超重现象或肥胖症惊人地增加，这是十分令人忧虑的问题。肥胖会对健康造成多种危险，它会增加青少年高脂血症的发病率，并使动脉粥样硬化提早发生。据美国50多年追踪随访研究，发现在那些青春期超重的人群中，死于心脏病或中风者明显增多，而这些病的死亡率与成年期体重有关。另外，青春期超重人群中关节炎（特别是膝关节）、糖尿病和骨折等的发病率也比一般人高。世界卫生组织在1997年宣布，肥胖已成为全球性的流行病。少年儿童肥胖的情况更是非常普遍。脂肪和糖摄取量的增加，运动量的减少等不良的饮食习惯和生活方式是造成儿童肥胖症的主要原因。 2.厌食 厌食是一种由多种病因引起的病理生理异常的症候群。如消化系统疾病或全身性疾病导致厌食。但发现较多的为生理性的，即功能性厌食。从营养学的角度讲厌食多是体内缺锌而致。不良的饮食结构和习惯是厌食的主要原因，其次是挑食，不吃蔬菜，饭前喜吃糖果等零食，以及吃饭不定时。有的家长过分溺爱孩子，对小儿采取勉强和强迫进食，反而会引起儿童的神经性厌食。 厌食症发病并无季节性，以1～7岁儿童较常见，会影响生长发育和骨骼的生长，易导致营养不良、贫血等不良后果。作为家长应重视孩子的厌食，找出病因并及时纠正。帮助孩子养成良好的饮食习惯。一般情况下可采用以下一些措施： （1）饮食要定时定量。以良好的进食环境与食品本身的色香味激发小儿的兴趣与食欲，并注意饮食多样化，忌零食。 （2）不要给孩子吃不宜消化的，油腻的食物。凉热、软硬度要适中。 （3）对于孩子特别爱吃的食物不要一次性给以吃够，应少量多餐。 （4）进食时要让孩子精力集中，不要边吃边玩，要营造一种轻松愉悦的环境 （5）多吃含锌食物。锌在动物性食物如瘦肉、蛋、鱼及干果中都有。缺锌还会延缓孩子的生长发育，家长应给孩子多吃点含锌丰富的食品。 3.偏食 出生不久的婴儿，是不存在偏食问题的，这主要是婴儿的味觉尚未发育健全，只要能咽下去，他们是不会排斥的。但到三岁以后，儿童的味觉开始完善，孩子对自己感觉有异味的食物会有抵触情绪，因此易形成偏食的习惯。 偏食不是没有食欲，不是病态，也不是体内缺乏什么微量元素，而是一种习惯。这是一种不良的习惯，食物太单一化，不能保证各种营养素的需要，对孩子的生长发育不利。 所以当孩子出现偏食时，应采取正确的方法进行引导纠正，而不能对孩子采取生硬态度，这样往往会使孩子产生逆反心理，加重偏食。 4.咀嚼功能不全 现代儿童的牙齿正受到不规则膳食生活的威胁。除龋齿外，牙齿排列不齐的儿童也在增多，其原因在于现代儿童食品过于柔软化，造成大量儿童缺乏咀嚼能力。以前儿童食品一般比较坚硬，食物中的纤维成分较多。现在，全世界的儿童食品发展的总趋势是柔软化。调查表明，目前许多国家儿童所喜爱的食品中，绝大部分不利于健全咀嚼功能的完善，这不能不令人担忧。 为了使儿童能够具有健全的咀嚼能力，必须不断地训练有关的肌肉组织，因此必须注意儿童食品的物理特性。相应增加食物硬度，让其多咀嚼，有利于牙齿、颌骨的正常发育，专家认为，高度的咀嚼功能是预防错牙和畸形牙最自然的方法之一。 少年儿童营养不良将给社会、经济发展带来巨大影响和损失。据统计，我国每年因少年儿童发育迟缓导致的经济损失已达80亿元；因缺碘造成的成年后智力损伤，使我国每年损失至少296亿元。营养健康对于培养21世纪的建设人才具有重要作用，也是我国在实现全面建设小康社会、迈向富裕过程中面临的一个重要课题。 三、婴儿营养 （一）婴儿生长发育特点 婴儿是指从出生到满一周岁前。婴儿期是人类生命从母体内生活到母体外生活的过渡期，也是从完全依赖母乳的营养到依赖母乳以外食物的过渡时期。婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期，12月龄时婴儿体重将增至出生时的3倍。身长将增至出生时的1.5倍。婴儿期的前六个月，脑细胞的数量将持续增加，至6月龄时脑重增加至出生时的2倍（600～700g）后六个月脑部的发育以细胞体积增大及树突增多和延长为主，神经髓鞘形成并进一步发育，至一岁时，脑重达900～1000g接近成人脑重的2/3。同时婴儿的视觉、听觉、味觉等感觉器官开始发育。虽然婴儿的肠胃功能已开始发育，但仍然不完善，这时期应主要以母乳喂养为主。 （二）婴儿的营养需求特点 婴儿期是人类生长发育的第一时期，也是最重要的一个时期。此阶段婴儿生长发育快，对能量和营养的需求也相应提高。婴儿期营养主要是供给婴儿修补旧组织，增生新组织，产生能量和维持生理活动所需要的合理膳食。但此时婴儿的各种生理机能还没有发育完全，消化功能较差，婴儿的膳食又不同于成人，有一定特殊要求。 1.能量 婴儿所需的能量主要包括五个方面：基础代谢所需的能量、成长所需的能量、活动所需的能量、排泄物的能量消耗和食物的特殊动力需要。0～0.5岁的婴儿的每日能量适宜摄入量为0.4MJ/kg体重，非母乳喂养应增加20%。 婴儿总能量在较长时间内摄入不足，会导致生长发育迟缓、体重不足，并出现营养不良的症状。摄入过多，体重增加过快的话，则易导致肥胖症。 2.蛋白质 生长旺盛的婴儿除正常的修补身体外，还要构成新的组织和细胞，因此所需的蛋白质要比成人多。自出生到一岁每日蛋白质的推荐摄入量为1.5～3g/kg（体重），且蛋白质的生物价不可太低，至少要求在70%～85%以上。婴儿的肾脏及消化器官未发育完全，过多的蛋白质摄入会加重肾脏负担，同时还会抑制机体对铁的吸收。 3.碳水化合物 碳水化合物为婴儿提供的能量一般应占总能量的50%左右。一岁以内的婴儿需碳水化合物12g/(kg.d)，摄入不足会造成血糖降低，体内蛋白质消耗增加，摄入过多，碳水化合物会在肠内发酵生成大量的低级脂肪酸，会刺激肠蠕动引起腹泻，同时会使婴儿从小养成嗜甜食的不良习惯。 4.脂肪 婴儿约需4～6g/(kg.d)的脂肪，脂肪提供的能量占婴儿总能量的45%（0～6个月）和30%～40%（7～12个月）。脂肪除供给必需脂肪酸外还促进脂溶性维生素的吸收。 5.矿物质 人体所需的矿物质中对婴儿特别重要的有钙、磷、铁、碘和锌。 （1）钙。婴儿期的骨骼发育所需钙量为145mg/d，再加上尿，皮肤等的损耗，六个月以前婴儿钙的适宜摄入量为400mg/d，7～12个月的为600mg/d。 （2）磷膳食中钙、磷的比例最好为1.5：1，比例不合适会降低钙的吸收率，同时会加重肾脏负担。美国规定6个月以下的婴儿每日磷的摄取量为240mg，6个月以上为360mg。 （3）铁。铁对婴儿的发育极为重要，铁在母乳中的含量不高但吸收率很高，可达75%，但仍不能满足婴儿的生理需要，必须动用婴儿体内的铁储备。这些铁的储备来自胎儿期，一般可维持至出生后的3～4个月。所以早产儿或人工喂养的婴儿应注意补铁。新生儿铁的适宜摄入量0.3mg/d，半岁为10mg/d。 （4）锌。初乳中锌的含量很高，可达20mg/L，而成熟乳中只有1～5mg/L。0～0.5岁婴儿的适宜摄入量为1.5mg，0.5～1岁的摄入量为8mg。 6.维生素 婴儿缺乏任何一种维生素都会影响其正常的生长发育，在膳食中应特别注意维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C的供给。维生素A的推荐摄入量为400μg/d，维生素D为10μg/d，维生素B1为0.3mg/d，维生素B2为0.5mg/d，维生素C为40mg/d。 7.水 水是人体正常生长发育过程中不可缺少的物质，水是营养物质输送和代谢物质排出的载体。年龄越小需水量越大，进食量大、摄入蛋白质和无机盐多者需水量多。婴儿需水约每日150ml/kg体重 （三）婴儿的营养膳食 1.婴儿的母乳喂养 对人类而言，母乳是世界上唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食品。表21－2列出了母乳的营养成分，一般把母乳分为4期。婴儿出生后1～5天的乳为初乳，淡黄色有粘性。初乳中蛋白质含量较多，免疫球蛋白比成熟乳多很多，这对新生儿抵抗感染是十分重要的。维生素A的水平较高，铁、铜、锌含量很高。产后6～10天的乳为过渡期的乳。10天以后为成熟乳，成熟乳中的脂肪含量较高，蛋白质较低。初乳中的蛋白质较高而脂肪较低，过渡乳介于两者之间。9个月以后的为晚期乳，除乳糖外，其他各种营养素均有所下降，分泌量也减少，不再适合婴儿生长需要。因此要增加婴儿辅助食品的种类和数量。 表21－2 不同时期母乳的营养成分对比 营养素/100mL 初乳（1～5d） 过渡乳（6～10d） 成熟乳（11d～9月）  能量/kJ 243.2 256.4 243.0  脂肪/g 2.9 3.6 4.2  乳糖/g 5.3 6.6 7.4  蛋白质/g 2.7 1.6 1.2  酪蛋白/g _ 0.8 0.3  钙/mg 31.0 34.0 34.0  磷/mg 14.0 17.0 16.0  铁/mg 0.09 0.14 0.15  维生素A/μg 90 85 83  维生素E/mg 1.28 1.32 0.56  维生素C/mg 4.4 5.4 4.3  叶酸/μg 0.05 0.12 0.18  烟酸/μg 0.075 0.175 0.172  核黄素/mg 0.029 0.033 0.042  硫胺素/mg 0.015 0.016 0.016   母乳喂养具有以下优点： （1）母乳营养齐全。母乳对于婴儿来说是完全食品，能提供婴儿最初几个月所需的全部营养素，且适合于婴儿的消化能力。用母乳喂养的婴儿一般很少发生营养性疾病，同时能使婴儿获得合适数量的营养。 （2）母乳具有抗感染的能力。母乳中含有丰富的抗感染因子，可增加母乳喂养婴儿的抗感染能力。出生婴儿免疫系统处于生长发育阶段，免疫功能不完善，而且婴儿血中免疫分子水平较低，因此婴儿期易患消化道和呼吸道感染。母乳尤其是初乳含多种免疫物质，可以保护并健全消化道黏膜、诱导双歧杆菌的生长，破坏有害菌、保护婴儿消化道及呼吸道抵抗细菌及病毒的侵袭，从而增加婴儿对疾病的抵抗能力。 （3）母乳喂养有利于母子双方的心理健康。哺乳是一个有益于母子双方身心健康的活动，哺乳过程有一种潜在的母子心灵的沟通。母亲的心跳是胎儿期就熟悉的声音和震动，哺乳过程中母子心跳的共鸣，使婴儿获得最大的安全感。此外，哺乳期间频繁的语言交流，也可促进婴儿智能的发育。 2.辅食的添加 婴儿辅助食品又称断乳食品，主要是用于在充足母乳条件下的正常补充。在母乳喂养4～6月到1岁断乳期间，是一个长达6～8个月的断奶过渡期，此期应在坚持母乳喂养的条件下，有步骤的补充婴儿所接受的辅助食品，以满足其发育的需要，顺利进入幼儿阶段。联合国粮农组织和世界卫生组织提出，断奶食品主要以谷类为基础，强化蛋白质包括奶蛋白和大豆蛋白，其比例不应低于15%。 辅食的添加必须要考虑到婴儿的生长发育特点，如消化能力、咀嚼能力以及良好膳食习惯形成的引导。如六个月后婴儿开始长乳牙，这时就应该适时的添加一些半固体、固体食物给予婴儿咀嚼的机会，有利于其咀嚼能力的发展与完善。表21－3列出了部分辅食及其食用顺序： 表21－3 辅食食用顺序表 月龄 辅食名称   2～4周 人工喂养婴儿食用稀释的菜汁、果汁及糖麸水 菜汁，果汁，糖麸水，鱼肝油 人工喂养婴儿开始添加鸡蛋黄 米面糊，鸡蛋黄，豆乳 烂米粥，软煮面，果泥，鱼泥，菜泥，植物油 粥，面包，馒头，水果碎块，鱼末，豆腐，肉泥，肉末，肝泥，软饭，面条，鱼松，鱼片，碎肉  1个月   2个月   3～4个月   5～6个月   7～9个月    补充断奶过渡食物，应该由少量开始到适量，还应由一种到多种试用，密切注意婴儿食用后的反应，并注意食物与食具的清洁卫生。在通常的情况下，婴儿有可能对一些食物产生过敏反应或不耐受反应，例如皮疹、腹泻等。因此每开始供给孩子一种食物，都应从很少量开始，观察3天以上，然后才增加份量，或试用另一种食物。辅助食物往往从谷类，尤以大米、面粉的糊或汤开始，以后逐步添加菜泥、果泥、奶及奶制品、蛋黄、肝末及极碎的肉泥等。 四、幼儿营养 （一）幼儿生长发育及营养需求特点 从一周岁到满三周岁之前为幼儿期。此期的生长发育虽不及婴儿期迅猛，但与成人相比也非常旺盛。如体重每年增加2kg，身高第二年增加11～13cm，第三年增加8～9cm。一岁以上的幼儿无论热能还是蛋白质的需要量都相当于其母亲的一半，而矿物质和维生素的需要量常多于成人的一半。幼儿牙齿少，咀嚼能力差，肠胃道蠕动及调节能力、各种消化酶的分泌和活性也远不如成人。 （二）幼儿膳食 幼儿膳食是从婴儿时期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，其烹调方法与成人不一样，必须与幼儿的消化代谢能力相适应。 1.以谷类为主的平衡膳食 幼儿每日膳食需包括100～250g谷类，至少350ml牛奶，50g鸡蛋，75～125g鱼、或禽、或瘦肉，15～50g豆制品，75～200g蔬菜。需强调的是奶或奶制品仍是不可缺少的食物。 2.合理烹调 幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包，饺子等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉应制成肉糜或肉末，容易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。硬果及种子类食物，如花生、黄豆等应磨碎制成泥糊状，以免呛入气管。幼儿食物烹调应采用清蒸、焖煮的方式。 3.膳食安排 幼儿身体发育迅速，需要吸取许多营养物质，但是他们的胃肠还不够成熟，消化力也不强，例如胃的容量只有250毫升左右，牙齿也正在长，咀嚼能力有限，故应增加餐次，每日4～5餐，除三顿主餐外，上午10时和下午4时各加一餐点心。幼儿每周膳食中至少安排一次动物肝脏、动物血、及至少一次海产品，以补充视黄醇、铁、锌和碘。吃饭时应培养孩子集中精神进食，暂停其他活动。 五、学龄前儿童营养 （一）学龄前儿童生长发育及营养需求特点 3～6岁的学龄前儿童体格发育较3岁以前相对缓慢，但仍属于快速增长阶段。此时期儿童身高增长约21cm，体重增长约5.5kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。该年龄段的儿童活泼好动，能量消耗大。他们对能量和营养素的需要量按每千克体重计大于成人。每日能量摄入5.6～7.1MJ，蛋白质摄入45～55g，钙800mg，铁10mg，其他营养素的推荐摄入量参照表21—1。 （二）学龄前儿童存在的主要问题 1.还没有形成良好的饮食习惯。此时期的儿童进餐时注意力分散，进餐时间长，并由此引起食物摄入不足而导致营养缺乏。 2.此时期儿童蛋白质、能量的摄入不再是突出问题，而缺铁性贫血、维生素A缺乏、锌缺乏却是不容忽视的营养问题。由于经济的快速发展，儿童的蛋白质、热能的不良发生率已逐渐下降，但微量元素如铁、锌、及维生素的缺乏，尤其是亚临床缺乏因食用精制食品、西式快餐及儿童不良饮食习惯等原因而越来越突出。广州市的一项调查发现，约47%的儿童血清视黄醇水平低于正常值下限（30μg/100ml），尿负荷试验结果表明，约1/4的儿童B族维生素缺乏。20%的儿童血红蛋白低于120g/L血。表明目前此阶段的儿童微量营养素的问题值得关注。 （三）学龄前儿童的膳食 鉴于学龄前儿童对营养的需要，建议每日供给200～300ml牛奶、一个鸡蛋、100g鱼（禽或瘦肉）及适量的豆制品，150g蔬菜和适量的水果，谷类已取代乳类成为主食，每日约需150～200g。烹调上软饭逐渐变成普通米饭、面条及糕点。建议每周进食一次富含铁的猪肝或猪血，每周进食一次富含碘和锌的海产品。在较贫困的农村要充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题。每日至少供给25～50g大豆的制品。同时要培养儿童良好的饮食习惯。 六、学龄儿童营养 （一）学龄儿童生长发育及营养需求特点 7至12岁的学龄儿童，生长发育相对缓慢和稳定。身高平均每年增长5cm，体重平均每年增长2～3kg，抵抗疾病的能力增强。除生殖系统外的其他器官系统，包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平。 （二）学龄儿童的营养问题 学龄儿童的主要时间是在学校中度过的，有很多因素会影响儿童的发育。其中有些营养问题与学龄前儿童类似，如农村儿童的蛋白质供给不足，质量差；缺铁性贫血、维生素A缺乏、锌缺乏发病率仍然较高；城市儿童中尽管蛋白质、热能营养不良发生率已逐渐下降，但矿物质中钙、铁、锌及维生素A、B的缺乏也是不可忽视的营养问题。此外，由于家长对小学生早餐营养不够重视，使小学生11点前后能量不够而导致学习行为的改变，如注意力不集中、数学运算、逻辑推理及运动耐力的能力下降。此外，由于城市儿童看电视时间过长，体育运动减少，加上饮食的不平衡而导致超重和肥胖的发生率上升。 （三）学龄儿童的膳食 中国营养学会建议，全日总能量摄入量分配为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。早餐在营养选择上除应提供足量的谷类食品以保证能量摄入外，还要提供蛋白质含量高的食品，如乳类、肉类、豆类、蛋类等早餐食品既要有主食，又要有副食，既要有固体食品，又要有液体食品。午餐是一日三餐的主餐，午餐的食物量要大，应吃谷类150～250g，肉、蛋、豆制品等蛋白质含量高的食品50～100g，各种蔬菜200～250g，各种营养素的摄入量占全日摄入量的50%以上。晚餐食物量要根据活动量和上床时间迟早而定。一般来说学生在晚上的活动量不大，能量消耗少，进食量也应适当减少。 七、青少年营养 （一）青少年生长发育特点 青少年期包括青春发育期及少年期，年龄跨度通常为女性11～12岁开始到17～18岁，男性从13～14岁至18～20岁，相当于初中和高中学龄期。此时期人的生长发育加快，仅次于婴儿期。人的身高约有1/5是青春期增加的，体重平均增加20～30kg。此外，生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显。青少年在此期还承担着繁重的学习任务。因此充足的营养是此时期体格及性征迅速发育、增加体质、获得知识的物质基础。 （二）青少年营养需求特点 1.能量 青少年对能量的需求与生长发育速度及活动量成正比。一般来说，青春期的能量供给要超过从事体力劳动的成人。 2.蛋白质 蛋白质是身体各个组织的基本组成物质，青春期是生长发育的旺盛时期，因此必须摄入足够的蛋白质以满足迅速生长发育的需要。10岁以上的男性青少年推荐摄入量为70～85g/d，女性为65～80g/d。而且必须尽可能的选择优质的蛋白质摄入，以保证必需氨基酸的供给量。 3.碳水化合物 足够的碳水化合物供应可以减少蛋白质的消耗，以使蛋白质更好的发挥建造和修补身体组织的功能，每天应保证300～450g的糖类摄取。 4.矿物质 为满足骨骼迅速生长发育的需要，青春期钙的适宜摄入量为1000mg/d；青春期女性因月经每个月有固定的血液流失，因此铁的供给量应高于男性，中国营养学会的推荐摄入量为女性18～25mg/d，男性16～20mg/d。锌的供给量为15～19mg/d，碘的供给量为120～150mg/d。 5.维生素 维生素在维持机体代谢方面有不可替代的作用。为配合青春期较高的热量需求，B族维生素的供应量应适当增加；维生素C的需要量也需要增加，推荐的摄入量为90～100mg/d。 （三）青少年的膳食 1.多吃谷类，供给充足的能量 谷类是青少年的主食，宜选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素或强化B族维生素的谷类，推荐摄入量为400～500mg/d。 2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 鱼、肉、蛋、奶、豆类是膳食中蛋白质的主要来源。鱼、肉、蛋、豆类供给量200～250g/d，奶不低于300ml/d。蔬菜每日的供给量为500g左右。 3.课间加餐食品 青少年正处于生长发育的重要阶段，活动量大且学习任务繁重，对膳食热量和各种营养素需要量大，在早餐营养又得不到保证的情况下，采取课间加餐制尤为重要。课间加餐食品的要求： （1）提供含量高、质优的蛋白质，并含钙、铁、维生素A、核黄素等微量元素的食品。 （2）提供的食物要适量，营养要均衡。 （3）食品必须符合卫生要求。 具有改善生长发育的物质 一、牛初乳 牛初乳是指母牛产犊后7天内所分泌的乳汁。牛初乳所含物质丰富、全面、合理，含有多量各种生长因子，富含免疫球蛋白。 （一）性状 色泽黄而浓稠，可混有血丝，有特殊乳醒味和苦味，热稳定性差。 （二）生理功能 促进生长发育。牛初乳中含有大量的各种生长因子，避免了侏儒症、骨生长异常、细胞分裂及增生异常等。 此外，牛初乳可增强免疫功能等。 （三）制法 收集生犊7天内的牛初乳，迅速冷却到7℃以下后放在贮奶桶中，经冷藏专用车运到加工车间，检验合格后进行瞬间灭菌，经冷冻干燥而成。或瞬间灭菌后浓缩、喷雾干燥而成。 二、肌醇 （一）性状 白色精细晶体或结晶性粉末。无臭，有甜味。熔点224~227℃。在空气中稳定，对热、强酸和碱稳定。其水溶液对石蕊呈中性，无旋光性。每克溶于61ml水，难溶于乙醇，不溶于乙醚及氯仿。 （二）生理功能 促进生长发育。肌醇是人、动物和微生物生长所必须的物质，能促进细胞生长，尤其为肝脏和骨髓细胞的生长所必须。人对肌醇的需要量为1~2g/d。 此外，肌醇还具有调节血脂、减肥、保护肝脏的作用。 （三）制法 1.由玉米浸泡液的浓缩液经沉淀得粗植酸盐再水解而得；或用离子交换净化法提纯而得，得率约9%。 2.由植酸钙镁水解后经石灰乳中和而得。 3.由糖甜菜的糖液或糖蜜经分离精制而得。 （四）安全性 LD5011g/kg(大鼠，经口)。 三、藻蓝蛋白 藻蓝蛋白为一种藻类。 性状 蓝色颗粒或粉末。属蛋白质结合色素，因此具有与蛋白质相同的性质，等电点pH值3.4。溶于水，不溶于醇和油脂。对热、光、酸不稳定。在弱酸和中性下稳定（pH值4.5~8），酸性时（pH值4.2）发生沉淀，强碱可至脱色。 生理功能 藻类蛋白是一种氨基酸配比较好的蛋白质，有促进生长发育，延缓衰老等作用。能抑制肝脏肿瘤细胞，提高淋巴细胞活性，促进免疫系统以抵抗各种疾病。 制法 用蓝藻类螺旋属的宽胞节旋藻孢子在pH值8.5~11下以碳酸盐或二氧化碳为碳源的培养基中，在30~35℃下通气培养而得藻体，经干燥后用水抽提其中的色素和可溶性蛋白质，抽提液经真空浓缩后，喷物干燥而成。 安全性 1.LD50＞30g/kg(大鼠，经口)。 2.90天喂养试验，对动物生长、肝功能、肾功能均无影响，组织病理结构无异常。 四、富锌食品 锌是促进人体生长发育的重要物质之一，对儿童的生长发育非常重要。富锌食品主要有肉类、蛋类、牡蛎、肝脏、蟹、花生、核桃、杏仁、土豆等。 思考题 儿童生长发育对营养物质有哪些要求？ 儿童生长发育过程中出现问题新的特点是什么？ 常见的营养缺乏病是什么？ 膳食结构不合理引发哪些问题？ 具有改善生长发育的物质有哪些？ 参考文献 陈炳卿.营养与食品卫生学（第四版）.北京:人民卫生出版社，1981 何志谦.疾病营养学.北京:人民卫生出版社，1997 孙远明，余群力.食品营养学.北京:中国农业大学出版社，2002 闻芝梅，陈君石译.现代营养学.北京:人民卫生出版社，1998 吴翠珍，李承朴，杜慧真等.临床营养与食疗学.中国医药科技出版社，2001 徐淑芸等.临床药理学（上册）.上海:上海科学技术出版社，1988 郑建仙.功能性食品（第三卷）.北京:中国轻工业出版社，1999 中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.北京:中国轻工业出版社，2000 凌关庭主编.保健食品原料手册.北京：化学工业出版社，2002