第二节? 肉制品加工的辅料
在肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。辅料的添加使得肉制品的品种形形色色、多种多样。不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品独特的色、香、味，改善质构，提高营养价值等。? 常见的辅料有调味料、香辛料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。 一、调味料和香辛料 在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。调味料的种类多、范围广，有狭义和广义之分。狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质，称为香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质，如食盐、酒、醋、酱油、味精等。 调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛，变化较大。其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分，这一点是调味料中应注意的重要因素。在肉制品加热过程中，通过这些特殊成分的理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高食欲，增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。 肉制品中使用调味料的目的，在于产生特定的风味。所用的调味料的种类及分量，应视制品及生产目的的不同而异。由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量大就味道好。就中式肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，使其产品偏重于浓醇鲜美，料味突出，但使用不得当，不仅造成调味料浪费，而且成本提高，香气过浓，反而使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草药味。所以在使用量上应保持恰到好处，从而使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。 每种调味料基本上都有自己的呈味成分，这与其化学成分的性质有极密切联系；不同的化学成分，可以引起不同的味觉。 以下就常见的调味料主要呈现成、甜、酸、鲜味以及香辛料做简单介绍。 1．咸味调料 咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道，主要存在于食盐中。与食盐类似，具有表达咸味作用的物质有苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖碳酸钠和氯化钾等，它们与氯化钠的作用不同，味道也不一样，其他还有腐乳、豆鼓等。 （1）食盐 ①食盐在肉制品加工中的作用：第一，调味作用。添加食盐可增加和改善食品风味。在食盐的各种用途中，当首推其在饮食上调味功用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。因此，食盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一。第二，提高肉制品的持水能力、改善质地。 氯化钠能活化蛋白质，增加水合作用和结合水的能力，从而改善肉制品的质地，增加其嫩度、弹性、凝固性和适口性，使其成品形态完整，质量提高。增加肉糜的黏液性，促进脂肪混合以形成稳定的乳状物。第三，抑制微生物的生长。 食盐可降低水分活度，提高渗透压，抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期。第四，生理作用。 食盐是人体维持正常生理机能所必需的成分，如维持一定的渗透压平衡。 ②食盐在肉制品中的用量： 肉制品中适宜的含盐量可呈现舒适的咸度，突出产品的风味，保证满意的质构。用量过小则产品寡淡无味，如果超过一定限度，就会造成原料严重脱水，蛋白质过度变性，味道过咸，导致成品质地老韧干硬，破坏了肉制品所具有的风味特点。另外，出于健康的需求，低食盐含量（＜2．5％＝的肉制品越来越多。所以，无论从加工的角度，还是从保障人体健康的角度，都应该严格控制食盐的用量，且使用盐时必须注意均匀分布，不使它结块。 我国肉制品的食盐用量一般规定是： 腌腊制品6％～10％，酱卤制品3％～5％，灌肠制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％，粉肚制品3％～4％。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5％～1..0％左右，以防肉制品变质，延长保存期。 （2）酱油? 酱油是肉制品加工中重要的咸味调味料，一般含盐量18％左右，并含有丰富的氨基酸等风味成分。 酱油在肉制品加工中的作用主要是：第一，为肉制品提供咸味和鲜味。第二，添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色，是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。第三，酿制的酱油具有特殊的酱香气味，可使肉制品增加香气。第四，酱油生产过程中产生少量的乙醇和乙酸等，具有解除腥腻的作用。 在肉制品加工中以添加酿制酱油为最佳，为使产品呈美观的酱红色应合理地配合糖类的使用，在香肠制品中还有促进成熟发酵的良好作用。 （3）豆鼓? 豆鼓作为调味品，在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。豆鼓除作调味和食用外，医疗功用也很多。中医认为，豆鼓性味苦、寒，经常食用豆鼓有助于消化，增强脑力，减缓老化，提高肝脏解毒功能，防止高血压和补充维生素，消除疲劳，预防癌症，减轻醉酒，解除病痛等。 豆鼓在应用中要注意其用量，防止压抑主味。另外，要根据制品要求进行颗粒或蓉泥的加工，在使用保管中，若出现生霉，应视含水情况，酌量加人食盐、白酒或香料，以防止变质，保证其风味质量。 （4）腐乳? 腐乳是豆腐经微生物发酵制成的。按色泽和加工方法不同，分为红腐乳、青腐乳、白腐乳等。 在肉制品加工中，红腐乳的应用较为广泛，质量好的红腐乳，应是色泽鲜艳，具有浓郁的酱香及酒香味，细腻无渣，人口即化，无酸苦等怪味。腐乳在肉制品加工中的主要应用是增味、增鲜。增加色彩。 2．甜味调料 肉制品加工中应用的甜味料主要是食糖、蜂蜜、治糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。 （1）食糖?? 糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味，去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，在胸制中使肉质松软、适口。由于糖在肉加工过程中能发生羰氨反应以及焦糖化反应从而能增添制品的色泽，尤其是中式肉制品的加工中更离不开食糖，目的都是使产品各自具有独特的色泽和风味。添加量在原料肉的0.5％～1.0％左右较合适，中式肉制品中～般用量为肉重的0.7％～3％，甚至可达5％。 高档肉制品中经常使用绵白糖。 （2）蜂蜜? 蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，是重要的赋色工序。 （3）葡萄糖葡萄糖在肉制品加工中的应用除了作为调味品，增加营养的目的以外，还有调节pH值和氧化还原的目的。对于普通的肉制品加工，其使用量为0.3％～0.5％比较合适。 葡萄糖应用于发酵的香肠制品，因为它提供了发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。为此目的而加人的葡萄糖量为0.5％～1.0％，葡萄糖在肉制品中还作为助发色和保色剂用于胸制肉中。 3．鲜味调料 鲜味调料是指能提高肉制品鲜美味的各种调料。 鲜味是不能在肉制品中独立存在的，需在成味基础上才能使用和发挥。但它是一种味别，是许多复合味型的主要调味品之一，品种较少，变化不大。在使用中，应恰当掌握用量，不能掩盖制品全味或原料肉的本味，应按“淡而不薄”的原则使用。肉制品加工中主要使用的是味精。 （1）味精 ?①强力味精：? 强力味精的主要作用除了强化味精鲜味外，还有增强肉制品滋味，强化肉类鲜味，协调甜、酸、苦、辣味等作用，使制品的滋味更浓郁，鲜味更丰厚圆润，并能降低制品中的不良气味，这些效果是任何单一鲜味料所无法达到的。 强力味精不同于普通味精的是：在加工中，要注意尽量不要与生鲜原料接触，或尽可能地缩短其与生鲜原料的接触时间，这是因为强力味精中的肌昔酸钠或鸟昔酸钠很容易被生鲜原料中所含有的酶分解，失去其呈鲜效果，导致鲜味明显下降，最好是在加工制品的加热后期添加强力味精，或者添加在已加热在80℃以后冷却下来的熟制品中，总之，应该应可能避免与生鲜原料接触的机会。 ②复合味精：? 复合味精可直接作为清汤和浓汤的调味料，由于有香料的增香作用，因此用复合味精进行调味的肉汤其肉香味很醇厚。可作为肉类嫩化剂的调味料，使老韧的肉类组织变为柔嫩，但有时味道显得不佳，此时添加与这种肉类风味相同的复合味精，可弥补风味的不足，可作为某些制品的涂抹调味料。 ③营养强化型味精： 营养强化型味精是为了更好地满足人体生理的需要，同时也为了某些病理上和某些特殊方面的营养需要而生产的。如赖氨酸味精、维生素A强化味精、营养强化味精、低钠味精、中草药味精、五味味精、芝麻味精、香菇味精、番茄味精等。 （2）肌苷酸钠? 肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。近年来几乎都是通过合成法或发酵法制成的。性质稳定，在一般食品加工条件下加热100 ℃lh无分解现象。但在动植物中磷酸酯酶作用下分解而失去鲜味。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的 10～20倍，与谷氨酸钠对鲜味有相乘效应，所以一起使用，效果更佳。往肉中加 0.01％～0.02％的肌苷酸钠与之对应就要加 1/20 左右的谷氨酸钠。使用时，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力强的物质时，应充分考虑之后再使用。 （3）鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿百酸钠? 这三种物质与肌苷酸钠一样是核酸关联物质。它们都是白色或无色的结晶或结晶性粉末。其中鸟苷酸钠是蘑菇香味的，由于它的香味很强，所以使用量为谷氨酸钠的l％～5％就足够。 （4）琥珀酸、琥珀酸钠和琥珀酸二钠? 琥珀酸具有海贝的鲜味，由于琥珀酸是呈酸性的，所以一般使用时以一钠盐或二钠盐的形式出现。对于肉制品来说，使用范围在0．02 ％～0.05 ％。 （5）鱼露? 鱼露又称鱼酱油，它是以海产小鱼为原料，用盐或盐水浸渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种成鲜味调料。鱼露的风味与普通酱油有很大区别，它带有鱼腥味，是广东、福建等地区常用的调味料。 鱼露由于是鱼类作为生产原料，所以营养十分丰富，蛋白质含量高，其呈味成分主要是呈鲜物质肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠等。咸味是以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸也很丰富，主要是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等含量较多。鱼露的质量鉴别应以颜色橙黄和棕色，透明澄清，有香味、不浑浊、不发黑、无异味为上乘。 鱼露在肉制品加工中的应用主要起增味、增香及提高风味的作用。在肉制品加工中应用比较广泛，形成许多独特风味的产品。 4．酸味调料 ?酸味在肉制品加工中是不能独立存在的味道，必须与其他味道合用才起作用。但是，酸味仍是一种重要的味道，是构成多种复合味的主要调味物质。 酸味调味料品种有许多，在肉制品加工中经常使用的有醋、番茄酱、番茄汁、山植酱、草莓酱、柠檬酸等。酸味调料在使用中应根据工艺特点及要求去选择，还需注意到人们的习惯、爱好、环境、气候等因素。 （1）食醋?? 在肉制品加工中的作用如下： ①食醋的调味作用： 食醋与糖可以调配出一种很适口的甜酸味——糖醋味的特殊风味，如“糖醋排骨”、“糖醋咕老肉” 等。实验中发现，任何含量的食醋中加人少量的食盐后，酸味感增强，但是加人的食盐过量以后，则会导致食醋的酸味感下降。与此相反，在具有咸味的食盐溶液中加人少量的食醋，可增加咸味感。 ②食醋的去腥作用： 在肉制品加工中有时往往需要添加一些食醋，用以去除腥气味，尤其鱼类肉原料更具有代表性。在加工过程中，适量添加食醋可明显减少腥味。如用醋洗猪肚，既可保持维生素和铁少受损失，又可去除猪肚的腥臭味。 ③食醋的调香作用： 这是因为食醋中的主要成分为醋酸。同时还有一些含量低的其他低分子酸，而制作某些肉制品往往又要加人一定量的黄酒和白酒，酒中的主要成分是乙醇，同时还有一些含量低的其他醇类。当酸类与醇类同在一起时，就会发生酯化反应，在风味化学中称为“生香反应”。炖牛肉、羊肉时加点醋，可使肉加速熟烂及增加芳香气味；骨头汤中加少量食醋可以增加汤的适口感及香味，并利于增加骨中钙的溶出。 （2）柠檬酸? 柠檬酸用于处理的腊肉、香肠和火腿，具有较强的抗氧化能力。柠檬酸也可作为多价螫合剂用于提炼动物油和人造黄油的过程。柠檬酸可用于密封包装的肉类食品的保鲜。柠檬酸在肉制品中的作用还是降低肉糜的pH值。在pH值较低的情况下，亚硝酸盐的分解愈快愈彻底。当然，对香肠的变红就愈有良好的辅助作用。但pH值的下降，对于肉糜的持水性是不利的。因此，国外已开始在某些混合添加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解，释放出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的质构。 5．香辛料 香辛料 具有刺激性的香味，在赋予肉制品以风味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。 （1）分类 ①整体形式： 即保持完整的香辛料，不经任何预加工。在使用时一般在水中与肉制品一起加工，使味道和香气溶于水中，让肉制品吸收，达到调味目的。 ②破碎形式： 香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉末。使用时一般直接加到食品中混合，或者包在布袋中与食品一起在水中煮制。 ③抽提物形式： 将香辛料通过蒸馏、革取等工艺，使香辛料的有效成分— 精油提取出来，通过稀释后形成液态油。使用时直接加到食品中去。 ④胶囊形式： 天然香辛料的提取物常常呈精油形式，不溶于水中，经胶囊化后应用于肉制品中，分散性较好，抑臭或矫臭效果好，香味不易逸散，产品不易氧化，质量稳定。 （2）香辛料在肉制品加工中的应用? 肉制品加工中香辛料的配比在各肉制品加工企业是各不相同的。一般说来，在哪一种产品中加人什么样的香辛料，又如何调配，却是有讲究的。在实际使用各种香辛料时，应在加工前考虑材料的不同情况来选用哪种香辛料可获得满意的效果。使用香辛料归根到底是个味觉问题，必须要根据当地消费者口味和原料肉的不同种类而异，不影响肉的自然风味。 （3）常用香辛料 ①胡椒：? 胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鲜和味及除异味等作用。胡椒还有防腐、防霉的作用，其原因是胡椒含有挥发性香油，辛辣成分的胡椒碱、水芹烯、丁香烯等芳香成分，能抑制细菌生长，在短时间内可防止食物腐烂变质。 ②花椒：? 肉制品加工中应用它的香气可达到除腥去异味、增香和味、防哈变的目的。 ③姜：又称生姜、白姜， 姜中的油树脂，可以抑制人体对胆固醇的吸收，防止肝脏和血清胆固醇的蓄积。姜中的挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗、增温等功能，还有健胃止呕、避腥臭、消水肿之功效。 ④小茴香：? 小茴香在肉制品加工中的应用主要起避秽去异味、调香和良好的防腐作用。小茴香既可单独使用，也可与其他香味料配合使用。小茴香常用于酱卤肉制品中，往往和花椒配合使用，能起到增加香味，去除异味的功用。使用时应将小茴香及其他香料用料袋捆扎后放人老汤内，以免粘连原料肉。小茴香是配制五香粉的原料之一。 ⑤月桂：月桂叶在肉制品中起增香矫味作用，因含有柠檬烯等成分，具有杀菌和防腐的功效。 除了以上几种外，肉制品加工中很用到以下香辛料：肉豆寇、辣椒、丁香、 砂仁、 肉桂、孜然、豆蒙、草果、 白芷、八角茴香、百里香、迷迭香、葫芦巴、姜黄、洋葱等。?? 二、发色剂和着色剂 肉制品的色泽是评判其质量好坏的一个重要因素。在肉制品加工中，常用的增强肉制品色泽的添加剂有发色剂和着色剂。 1．发色剂 肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐。 （1）硝酸盐? 硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下，还原成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸反应而生成亚硝酸，亚硝酸再分解生成一氧化氮，一氧化氮与肌肉组织中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的肉红色。 我国规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量为0.5g／kg，残留量控制同亚硝酸钠。联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议本品用于火腿和猪脊肉，最大用量为0．5g／kg，单独或与硝酸钾并用。 （2）亚硝酸盐?? 具有良好的呈色和发色作用，发色迅速； 抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强肉制品风味作用。 亚硝酸盐对于肉制品的风味可有两个方面的影响：产生特殊胸制风味，这是其他辅料所无法取代的；防止脂肪氧化酸败，以保持胞制肉制品独有的风味。 国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视，FAO／WHO、联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 我国规定亚硝酸盐的加人量为 0.15g／kg，此量在国际规定的限量以下。 肉制品中加人亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故，对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。 2．发色助剂 为了提高发色效果，降低硝酸盐类的使用量，往往加人发色助剂，如异抗坏血酸钠、烟酰胺、葡萄糖酸内酯等。 （1）?异抗坏血酸钠? 由于能抑制亚硝胺的形成，故有利人们的身体健康 对火腿等胸制肉制品的使用量为0.5～1.0g／kg。 （2）葡萄糖酸内酯? 通常l％葡萄糖酸内酯水溶液 缩短肉制品的成熟过程，增加出品率。我国规定葡萄糖酸内酯可用于午餐肉、香肠（肠制品），最大使用量为3.0g／kg，残留0.01mg／kg。 （3）烟酰胺? 胺与肌红蛋白结合生成稳定的烟酚肌红蛋白，不被氧化，防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间氧化变色。添加 0.01％～0.02％的烟酚胺可保持和增强火腿、香肠的色、香、味，同时也是重要的营养强化剂。 3．着色剂 以食品着色为目的的食品添加剂为着色剂（食用色素）。着色剂的功能是提高商品价值和促进食欲。 我们要了解所选用的食用天然色素理化性质，在肉制品加工中予以合理科学地使用，从而达到较理想的着色效果。 （1）红曲米和红曲色素? 红曲米和红曲色素在肉制品加工中常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在0.6％～1.5％左右。如酱鸡用量为1％，酱鸭1％，剪汁肉 1%~1.4%, 红粉蒸肉 0.6%~1%, 红粉蒸牛肉 0.8% ~1.3%, 红肠 1.2%~1.5%, 糖醋排骨 O.8 % ~1 % , 樱桃肉 1.2%, 叉烧肉 1% 。但红曲米和红曲色素在使用中应注意不能使用太多, 否则将使制品的口味略有苦酸味, 并且颜色太重而发暗。 另外 , 使用红曲米和红曲色素时添加适量的食糖, 用以调和酸味, 减轻苦味,使肉制品滋味达到和谐。 （2）焦糖? 焦糖又称酱色或糖色, 外观是红褐色或黑褐色的液体, 也有的呈团体状或粉末状。可以溶解于水以及乙醇中, 但在大多数有机溶剂中不溶解。溶解的焦糖有明显的焦味, 但冲稀到常用水平则无味。焦糖水溶液晶莹透明。液状焦糖的相对密度在1. 25~1. 38 之间, 辈古度变化范围大 。焦糖的颜色不会因酸碱度的变化而发生变化, 并且也不会因长期暴露在空气中受氧气的影响而改变颜色。焦糖在 150~200℃左右的高温下颜色稳定, 是我国传统使用的色素之一。 焦糖比较容易保存, 不易变质。液体的焦糖贮存中如因水分挥发而干燥时, 使用前只要添加一定的水分, 放在炉上稍稍加热, 搅拌均匀, 即可重新使用。焦糖中在肉制品加工中的应用主要是为了补充色调, 改善产品外观的作用。 ?三、嫩化剂和品质改良剂 嫩化剂和品质改良剂是目前肉制品加工中经常使用的食品添加剂 。它们在改善肉制品品质方面发挥着重要的作用。 1．嫩化剂 嫩化剂是用于使肉质鲜嫩的食品添加剂。常用的嫩化剂主要是蛋白酶类。用蛋白酶来嫩化一些租糙、老硬的肉类是最为有效的嫩化方法。用蛋白酶作为肉类嫩化剂, 不但安全、卫生、无毒, 而且能有助于提高肉类的色、香、味, 增加肉的营养价值, 并且不会产生任何不良风味。国外已经在肉制品中普遍使用, 我国也开始使用。 ?目前,作为嫩化剂的蛋白酶主要是植物性蛋白酶。最常用为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶等。 ?（1）木瓜蛋白酶?? 加工中使用木瓜蛋白酶时,可先用温水将其粉末溶化, 然后将原料肉放入拌和均匀, 即可加工。木瓜蛋白酶广泛用于肉类的嫩化。? （2）菠萝蛋白酶? 加工中使用菠萝蛋白酶时 , 要注意将其粉末溶入30℃左右的水中, 也可直接加入调味液, 然后把原料肉放人其中, 经搅拌均匀即可加工。 需要注意的是, 菠萝蛋白酶所存在的温度环境不可超过 45℃,否则, 蛋白酶的作用能力显著下降, 更不可超过60℃, 在60℃的温度下经21min, 菠萝蛋白酶的作用完全丧失。 2．?品质改良剂 在肉制品加工中, 为了使制得的成品形态完整, 色泽美观, 肉质细嫩, 切断面有光泽, 常常需要添加品质改良剂, 以增强肉制品的弹性和结着力, 增加持水性, 改善制成品的鲜嫩度, 并提高出品率, 这一类物质统称为品质改良剂。 目前肉制品生产上使用的主要是磷酸盐类、葡萄糖酸-δ-内酯等。磷酸盐类主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等, 统称为多聚磷酸盐。这方面新的发展是采用一些酶制剂如谷氨酰胺转氨酶来改良肉的品质。 （1）多聚磷酸盐?? 它们广泛应用于肉制品加工中, 具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化、控制金属离子、控制颜色、控制微生物、调节 pH 值和缓和作用。还能调整产品质地、改善风味、保持嫩度和提高成品率。在少盐的肉制品中, 多聚磷酸盐是不可缺少的, 加多聚磷酸盐后, 即使加 1% 的盐, 也能使肉馅溶解。多聚磷酸盐在肉制品加工中, 应当在加盐之前或与盐同时加入瘦肉中。各种多聚磷酸盐的用量在 0.4%~O. 5%之间为最佳, 美国的限量是最终产品磷酸盐的残留量为 0.5% 。 因为磷酸盐有腐蚀性, 加工的用具应使用不锈钢或塑料制品。 储存磷酸盐也应使用塑料袋而不用金属器皿 。磷酸盐的另一个问题就是造成产品上的白色结晶物, 原因是由于肉内的磷酸酶分解了这些多聚磷酸盐所致。防止的方式是可降低磷酸盐的用量或是增加车间内及产品储存时的相对湿度。 ?磷酸盐类常复合使用, 一般常用三聚磷酸钠29%、偏磷酸钠55%、焦磷酸钠 3% 、磷酸二氢钠(无水) 13% 的比例, 效果较理想。 （2）谷氨酰胺转氨酶? 是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品质改良剂, 在肉制品中得到广泛应用,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联, 改变蛋白质的功能性质。该酶可添加到汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的弹性、质地, 对肉进行改型再塑造, 增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨眈胶转氨酶, 由于该酶的交联作用可以提高肉质的弹性, 可减少磷酸盐的用量。 （3）综合性混合粉? 综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂, 它由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成, 不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品种, 而且能用于生产各种灌肠制品。 综合性混合粉适用品种多, 使用方便, 能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。 四、增稠剂 增稠剂又称赋形剂、黏稠剂, 具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。 增稠剂按其来源大致可分为两类: 一类是来自于含有多糖类的植物原料；?? 另一类则是从富含蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。增稠剂的种类很多, 在肉制品加工中应用较多的有: 植物性的增稠剂, 如淀粉、琼脂、大豆蛋白等；动物性增稠剂, 如明胶、禽蛋等。这些增稠剂的组成成分、性质、胶凝能力均有所差别, 使用时应注意选择。 1.淀粉 淀粉在肉制品中的作用主要是：? 提高肉制品的黏结性，保证切片不松散；淀粉可作为赋形剂, 使产品具有弹性； 淀粉可束缚脂肪, 缓解脂肪带来的不良影响, 改善口感、外观；淀粉的糊化, 吸收大量的水分, 使产品柔嫩、多汁；改性淀粉中的β环状糊精, 具有包理香气的作用, 使香气持久。 在中式肉制品中, 淀粉能增强制品的感官性能, 保持制品的鲜嫩, 提高制品的滋味, 对制品的色、香、味、形各方面均有很大的影响。 常见的油炸制品, 原料肉如果不经挂糊、上浆, 在旺火热油中水分会很快蒸发, 鲜味也随水分外溢, 因而质地变老。原料肉经挂糊、上浆后, 糊浆受热后就像替原料穿上一层衣服一样, 立即凝成一层薄膜, 不仅能保持原料原有鲜嫩状态, 而且表面糊浆色泽光润, 形态饱满, 并能增加制品的美观。 通常情况下, 制作肉丸等肉糜制品时使用马铃薯淀粉, 加工肉糜罐头时用玉米淀粉, 制作肉丸等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种而不同, 可在 5% ~50 % 的范围内, 如午餐肉罐头中约加入 6% 淀粉, 炸肉丸中约加入 15% 淀粉, 粉肠约加入 50% 淀粉。高档肉制品中淀粉用量很少, 并且使用玉米淀粉。 2．明胶 明胶在肉制品加工中的作用概括起来有以下四方面: 营养作?用； 乳化作用； 黏合保水作用；起到稳定、增稠、胶凝等作用。 ?3．琼脂 ?琼脂凝胶坚固, 可使产品有一定形状, 但其组织粗糙、发脆、表面易收缩起皱。尽管琼脂耐热性较强, 但是加热时间过长或在强酸性条件下也会导致胶凝能力消失。 4．卡拉胶 在肉制品加工中, 加入卡拉胶, 可使产品产生脂肪样的口感, 可用于生产高档、低脂的肉制品。肉制品中常用κ—卡拉胶。 5．大豆分离蛋白 大豆分离蛋白是大豆蛋白经分离精制而得到的蛋白质, 一般蛋白质含量在 90% 以上, 由于其良好的持水性、乳化性、凝胶形成性以及低廉的价格, 在肉制品加工中得到广泛的应用, 其作用如下： (1) 提高营养价值，取代肉蛋白? 大豆分离蛋白为全价蛋白质, 可直接被人体吸收, 添加到肉制品中后, 在氨基酸组成方面与肉蛋白形成互补, 大大提高食用价值。 ??? (2) 改善肉制品的组织结构， 提高肉制品质量? 大豆分离蛋白添加后可以使肉制品内部组织细腻, 结合性好, 富有弹力, 切片性好。在增加肉制品的鲜香味道的同时, 保持产品原有的风味。 (3) 使脂肪乳化?? 大豆分离蛋白是优质的乳化剂, 可以提高脂肪的用量。 ?(4) 提高持水性? 大豆分离蛋白具有良好的持水性, 使产品更加柔嫩。 (5) 提高出品率?? 添加大豆分离蛋白的肉制, 可以增加淀粉、脂肪的用量, 减少瘦肉的用量, 降低生产成本, 提高经济效益。 ?6．黄原胶 ?黄原胶是一种微生物多糖, 可作为增稠剂、乳化剂、调和剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶剂使用。在肉制品中最大使用量为 2.Og/ kg。在肉制品中起到稳定作用, 结合水分、抑制脱水收缩。 使用黄原胶时应注意: 制备黄原胶溶液时, 如分散不充分, 将出现结块。除充分搅拌外, 可将其预先与其他材料混合, 再边搅拌边加入水中。如仍分散困难, 可加入与水混溶性溶剂如少量乙醇。添加氯化钠和氯化钾等电解质, 可提高其黏度和稳定性。 五、抗氧化剂 抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化, 提高食品的稳定性, 延长食品贮存期的食品添加剂。肉制品中含有脂肪等成分, 由于微生物、水分、热、光等的作用, 往往受到氧化和加水分解, 氧化能使肉制品中的油脂类发生腐败、退色、褐变 , 维生素破坏, 降低肉制品的质量和营养价值, 使之变质, 甚至产生有害物质, 引起食物中毒。为了防止这种氧化现象, 在肉制品中可添加抗氧化剂。??? 防止肉制品氧化, 应着重从原料、加工工艺、保藏等环节上采取相应的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施, 然后适当配合使用一些安全性高、效果好的抗氧化剂, 可收到防止氧化的显著效果。另外一些对金属离子有整合作用化合物如柠檬酸、磷酸等也可增加抗氧化效果。 ?抗氧化剂的品种很多, 国外使用的有 30 种左右。在肉制品中通常使用的有： 油溶性抗氧化剂如：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素E 。油溶性抗氧化剂能均匀地溶解分布在油脂中, 对含油脂或脂肪的肉制品可以很好地发挥其抗氧化作用。水溶性抗氧化剂如：L—抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚等。这几种水溶性抗氧化剂, 常用于防止肉中血色素的氧化变褐, 以及因氧化而降低肉制品的风味和质量等方面。 ?六、防腐剂 造成肉制品腐败变质的原因很多, 包括物理、化学和生物等方面的因素, 在实际生活和生产活动中, 这些因素有时是单独起作用, 有时是共同起作用。由于微生物到处存在, 肉制品营养特别丰富，适宜于微生物的生长繁殖, 所以, 细菌特别是霉菌和酵母之类微生物的侵袭, 通常是导致肉品腐败变质的主要原因。 防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。防腐剂具有杀菌或抑制其繁殖的作用, 它不同于一般消毒剂, 必须具备下列条件: 在肉制品加工过程中本身能破坏而形成无害的分解物；不损害肉制品的色、香、味； 不破坏肉制品本身的营养成分；对人体健康无害。与速冻、冷藏、罐藏、干制、腌制等食品保藏方法相比, 正确使用食品防腐剂具有简洁、无需特殊设备、经济等特点。 防腐剂使用中要注意肉制品 pH 值的影响, 一般说来肉制品 pH 值越低, 防腐效果越好。原料本身的新鲜程度与其染菌程度和微生物增殖多少有关, 故使用防腐剂的同时, 要配合良好的卫生条件。对不新鲜的原料要配合热处理杀菌及包装手段。工业化生产中要注意防腐剂在原料中分散均匀。同类防腐剂并用时常常有协同作用。 ?目前《食品添加剂卫生标准》中，允许在肉制品中使用的防腐剂有：山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素等。 ?七、香精香料 1. 食用香料 ?食用香料是具有挥发性的物质。所以在加工制品时, 应尽量缩短香料的受热时间, 或在热加工处理的后期添加香料 。同时应注意 香料易在碱性条件的碱化, 要避免与碱性物质直接接触。为了防止香料在保存期内变质, 应注意密封和保持环境的阴凉与避光。 2. 食用香精 使用香精时应注意的问题: 首先必须是允许在肉制品中使用的香精, 香型应该选得适当, 加入肉品后应该能够榕解, 香精的使用量应严格按照规定, 只有在特殊的情况下才允许多加, 高含量的糖液或酸液都可能遮盖或改变香精的香味。因此, 一般不要把香精与高含量酸液混用, 要严格控制温度, 水溶性香精加热不得超过 70℃, 油溶性香精不得超过 120℃。 我国目前使用香精多采用单一品种, 这有香味单调的缺点, 如果能将3~5 种不同香型的香精混合使用, 往往会产生特殊的风味, 国外已较多采用这种做法。另外, 如能将油溶性香精与固体, 乳化香精适当配合, 不仅能使肉品香味突出, 而且能使其留香持久, 不过配比一定要适当。 香精是由香料中萃取的挥发性油脂、基本油脂或树脂油等组成, 由于含有芳香成分, 所以在肉制品中被广泛使用, 更因为其所含的芳香含量基本一致, 因此与各种肉制品成分混合时, 很容易达到均匀的效果。 在肉制品加工中使用香精时, 必须是不带松烯和长松烯, 而以氧化复合物为主要成分的浓缩基本油脂。这类香精的芳香度、溶解度以及安定度, 一般都较优良。 ?3. 肉制品中常用的香精香料 一般来说, 肉制品中香精的使用并不像其他食品那样广泛, 但近年来, 随着香精香料业的发展, 以及人们对特殊风味的追求, 肉类香精也得到了较快的发展。肉类香精通常按形态可分为固态、液态和膏状三种形态。烟熏香精是目前市场上流行的一种液体香精, 多数熏肠中都有添加。常见的固体和膏状香精如牛肉精粉、猪肉精粉以及猪肉精膏、鸡肉精膏等目前在市场上也比较流行。这些香精多为动、植物水解蛋白 (HAP、HVP) 或酵母抽提物 (YE) 经加工复配而成。在一些肉制品如午餐肉加工中，常添加一定量的香精以增加制品的肉香味。肉类香精按应用情况也可分为热反应型、调配型和拌和型三种类型。
