第四节???? 火腿生产常见质量问题
一、火腿热加工后发散, 肉质变硬 火腿热加工后发散及肉质变硬可能缘于诸多因素：使用的原料肉 pH 值降低（原料肉的 pH 值在5. 8~6. 4左右）；添加的混合盐中食盐过少，导致盐溶蛋白质提取不足；由于盐水注射量少， 以致滚揉的时间不够， 滚揉的温度又高， 导致火腿中细菌大量繁殖，最终使火腿的 pH 值降低；由于火腿的蒸煮温度过高 (80 ℃以上) , 中心温度也高， 蒸煮时间过长；储存时间过长。 二、火腿表面出现似香肠肉糜状样 ?火腿表面出现似香肠肉糜状样的主要原因为滚揉机速度过快， 可通过控制滚揉机速度加以解决。 三、火腿表面太湿 ?产生这种现象的原因可能有原料肉的 pH 值太低， 造成原料肉对后一环节的结着力不强； 所用食盐的量不足， 原料肉质量差， 导致盐溶蛋白提取少， 造成产品保水性能差；火腿的盐水注射量过多或过少；火腿的滚揉次数太多， 温度过高。 四、产品的表面或断面存在大量空洞 产生这种现象的原因可能包括肉受到细菌的严重污染， 产生了大量的气体；砂糖投放过多， 给细菌提供过多的污染机会；火腿滚揉的温度高，以及加热不够等都能造成气体出现， 导致气孔出现， 气孔冷却后形成空洞；盐水注入量过多， 滚揉机转速快或滚揉前没有抽真空；热加工的蒸煮温度不够， 中心温度低, 投入砂糖量多， pH值、Aw ( 水分活性 ) 高，造成细菌产气而出现气孔。 五、产品成熟后的出品率低 原料肉中添加的食盐量少， 细菌繁殖， 滚揉时间短， 促使肉的pH 值下降；蒸煮加热时升温速度太急， 中心温度未达到要求；产品成型后， 在储藏库温度太低，造成过分干燥是导致出品率低的主要原因。 六、产品发色不均匀 原料肉为病畜肉；混合粉添加超量；生产配制的盐水不新鲜， 同时注射盐水不均匀；滚揉温度低， 发色反应迟缓；在注射盐水中， 混合粉的量又不充足，可能导致产品发色不均匀。? 七、产品在加工储藏期产生表面或切面发绿 产生这种现象的原因可能有产品储藏的温度过高， 湿度太大， 包装材料及火腿杀菌消不彻底；原料肉中含有芽抱菌多， 在加工中食盐的用量不足或滚揉速度太快；火腿热加工时中心温度过低；混合粉保存太久或用量不足， 在生产中盐水储存时间太长， 而滚揉的温度又太低； 火腿蒸煮时中心温度过低， 在保存过程中的照明灯太亮， 保存温度高， 包装时要求放置的脱氧剂不足。 八、产品加工后香味不足 产生这种现象的原因可能有原料肉注入的盐水量不足或过多； 工艺配方的各种辅料和不合理；热加工工艺上的温度都高；滚揉时间短。 九、产品过度收缩 产生这种现象的原因可能是添加的脂肪过量 ( 榕解比例高 ) ；软脂肪 ( 疏松结缔组织) 斩拌过度；冰块添加量过多， 从而引起水分超标， 最终导致肉糜的持水性下降；在加工过程中， 添加的 PSE 肉过多而造成产品收缩；混合盐的成分配比不合适。 ?
本章思考与练习
1.肉制品有哪些腌制方法，简述这些方法操作过程及各自的优缺点。 2.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 3.试述金华火腿的腌制步骤。 4.试述南京板鸭的加工工艺及操作要点。 5.试着用一通式表示腌腊制品的加工工艺。
