第二章 腌腊肉制品的加工
学习目标 通过本章的学习，了解腌制原理，掌握腊肉、火腿、板鸭等产品的加工技术，熟悉不同产品质量控制要点。
腌腊肉制品是用原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。腌腊肉制品的特点是：肉质细致紧密、色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。 ?????? 第一节?? 腌腊肉制品的分类
我们将腌腊肉制品分为中式和西式两个大类。 一、?中式腌腊肉制品 原料肉经腌制（有的还要进行酱制）、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的肉类制品。腌腊肉制品包括咸肉类和腊肉类。咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如咸水鸭。 腊肉类由原料肉经预处理(修整或切丁)、腌制、脱水、成熟而成,有特有的腊香味。如中式火腿、中式腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。其中，中式火腿是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如泉火腿为代表；云腿,以云南宣威火腿为代表。南腿、北腿的划分以长江为界。 腊肠是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品 。腊肠在我国俗称香肠。我们根据其成型工艺把它们放在“第三章? 灌肠制品的加工”中学习。 二、西式腌腊肉制品 主要有西式火腿类和培根。其中，培根系英文Bacon的音译，即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫烟熏肋肉。是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。可以看出，培根的加工除了腌制以外，重要的是烟熏。所以我们在学习时把它放在“熏烤肉制品的加工”中学习。 西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同,习惯上称其为西式火腿。根据其形式及工艺分为：带骨火腿,它是将猪后腿经盐腌后加以烟熏脱水，以增加其保藏性,同时赋以香味而制成的半成品，在食用前需熟制； 去骨火腿,是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成,因此是熟肉制品，故又称其为去骨熟火腿。现多除去皮及较厚的脂肪后卷成圆柱状,故又称之为去骨成卷火腿；成型火腿,用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其他部位的肉或其他畜、禽、鱼肉,经脂制后加入辅料,装入包装袋或容器中成型,水煮后则为成型火腿(又称压缩火腿)。
