第三节?? 几类常见西式火腿的加工
西式火腿一般由猪肉加工而成，因与我国传统火腿 ( 如金华火腿 ) 的形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外， 其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。其产品色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美， 出品率高， 且适于大规模机械化生产， 产品标准化程度高。 由于带骨火腿和去骨火腿都要经过烟熏工艺，所以把它们安排在“熏烤制品的加工”一章中学习。 一、盐水火腿 盐水火腿是在西式火腿加工工艺的基础上，吸收国外新技术， 根据化学原理并使用物理方法，对原来的工艺和配方进行改进而加工制作的肉制品。盐水火腿已成为欧美各国主要肉制品品种之一。盐水火腿具有生产周期短、成品率高、黏合性强、色味俱佳、食用方便等优点。 1．?一般工艺流程 盐水火腿的工艺流程为：原料选择和整理→注射盐水腌渍→滚揉按摩→装模成型→烧煮和整形→成品冷却→出模或包装销售。 2．?具体加工方法 （1）原料的选择和拆骨整理?? 原料应选择经兽医卫生检验，符合鲜售的猪后腿或大排（即背肌 ）， 两种原料以任何比例混合或单独使用均可。 后腿在拆骨前，先粗略剥去硬瞟。大排则相反，先剥掉骨头再剥去硬瞟 。拆骨时应注意, 要尽可能保持肌肉组织的自然生长块形，刀痕不能划得太大太深，且刀痕要少， 尽量少破坏肉的纤维组织， 以免注射盐水时大量外流。让盐水较多地保留在原料内部，使肌肉保持膨胀状态， 有利于加速扩散和渗透均匀， 以缩短腌制时间。 剥尽后腿或大排外层的硬瞟， 除去硬筋、肉层间的夹油、粗血管等结缔组织和软骨、淤血、淋巴结等，使之成为纯精肉，再用手摸一遍，检查是否有小块碎骨和杂质残留。最后把修好的后腿精肉， 按其自然生长的结构块形，大体分成四块。对其中块形较大的肉， 沿着与肉纤维平行的方向， 中间开成两半， 避免腌制时因肉块太大而腌不透， 产生 “夹心” ， 大排脱肉保持整条使用，不必开刀。然后把经过整理的肉分装在能容20~25kg的不透水的浅盘内， 每50kg 肉平均分装三盘，肉面应稍低于盘口为宜，等待注射盐水。 （2）注射盐水腌渍? 盐水的主要成分是盐 、亚硝酸钠和水， 近年来改进的新技术中， 还加入助色剂柠檬酸、抗坏血酸、尼克酰胺和品质改良剂磷酸盐等，效果良好。 混合粉的主要成分是淀粉、磷酸盐、葡萄糖和少量精盐、味精等, 若有条件生产血红蛋白， 还可加入少量血红蛋白， 若无条件生产的， 不加也无多大影响。按地方风味需要， 还可加些其他辅料。盐水的混合粉中使用的食品添加剂，应先用少许清洁水充分调匀成糊状， 再倒入已冷却至8~l0℃的清洁水内，并加以搅拌，待固体物质全部溶解后，稍停片刻，撤去水面污物， 留下水底沉渣， 再行过滤，以除去可能悬浮在溶液中的杂质便可使用。 用盐水注射器把8~l0℃ 的盐水强行注入肉块内。大的肉块应多处注射， 以达到大体均匀为原则。盐水的注射量一般控制在20%~25% 。注射多余的盐水可加入肉盘中浸渍 。 注射工作应在 8~l0℃的冷库内进行，若在常温下进行， 则应把注射好盐水的肉，迅速转入（2~4）℃±1℃的冷库内。若冷库温度低于0℃， 虽对保质有利，但却使肉块冻结, 盐水的渗透和扩散速度大大降低， 而且由于肉块内部冻，按摩时不能最大限度地使蛋白质外渗， 肉块间黏合能力大大减弱， 制成的产品容易松碎。腌渍时间常控制在l6~20h左右，? 因腌制所需时间与温度、盐水是否注射均匀等因素有关，且盐水渗透、扩散和生化作用是个缓慢过程， 尤其是冬天或低温条件下， 若时间过短， 肉块中心往往不能腌透，影响产品质量。 （3）滚揉按摩? 按摩的作用有三点：一是使肉质松软， 加速盐水渗透扩散， 使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质， 增强肉块间的黏着能力，使制品不松碎；三是加速肉的成熟，改善制品的风味。 肉在按摩机肚里翻滚， 部分肉由机肚里的挡板带至高处，然后自由下落，与底部的肉互相冲击。由于旋转是连续的， 所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会。作用是使原来僵硬的肉块软化， 肌肉组织松弛， 让盐水容易渗透和扩散， 同时起到拌和作用。另一个作用是，肌肉里的可溶性蛋白 ( 主要是肌浆蛋白 )，由于不断滚揉按摩和肉块间互相挤压渗出肉外，与未被吸收尽的盐水组成胶状物质，烧煮时一经受热，这部分蛋白质首先凝固，并阻止里面的汁液外渗流失，是提高制品持水性的关键所在， 使成品的肉质鲜嫩可口。 经过初次按摩的肉，其物理弹性降低，而柔软性大大增加，能拉伸压缩，比按摩前有较大的可塑性。因此，成品切片时出现空洞的可能性减少。按摩工作应在8~10℃的冷库内进行，因为蛋白质在此温度范围内黏性较好，若温度偏高或偏低，都会影响蛋白质的黏合性。 第一次按摩的时间为1h 左右， 经过第一次按摩的肉再装入盘中， 仍放置在 (2~4) ℃±1℃的冷库中， 存放 20~30h， 等待第二次按摩。第二次按摩的程序是先把肉倒入机内， 按摩30~45min， 再把混合粉按2.5% 的比例加入肉中。加入的方式以边按摩边逐步添加为好。防止出现“面疙瘩”而影响效果。同时加入经过约 36~40h 腌渍过的粗肉糜( 这部分肉糜腌渍时所用的盐水与注射用的相同 ) ，加入量通常为 15% 左右。这部分肉糜的加入有两个作用：一是增加肉块间的结合作用。二是装模后压缩时由于部分肉体积小， 加上其表面有黏滑性蛋白质， 所以受力压缩时被挤向间隙处游动， 从而填补可能出现的空洞。经过第二次按摩的肉， 可塑性更大， 表面包裹着更多的糊状蛋白质， 即可停机出肉装模 。 （4）装模?? 经过两次按摩的肉， 应迅速装入模型, 不宜在常温下久置, 否则蛋白质的黏度会降低，影响肉块间的黏着力 。装模前首先进行定量过磅，每只坯肉约3.1~3. 2kg ( 定量的标准是以装模后肉面低于模口约1cm 为原则， 根据模型的大小可调节定量 ) ， 然后把称好的肉装入尼龙薄膜袋内， 再在尼龙袋下部 ( 有肉的部分 ) 用细铜针扎眼，以排除混入肉中的空气， 然后连同尼龙袋一起装入预先填好衬布的模子里，再把衬布多余部分覆盖上去， 加上盖子压紧， 耳朵与搭攀钩牢。 （5）烧煮?? 把模型一层一层排列在方锅内， 下层铺满后再铺上层，层层叠齐， 排列好后即放入清洁水中，水面应稍高出模型。然后开大蒸汽使水温迅速上升， 夏天一般经15~20min即可工升到78~80℃，关闭蒸汽, 保持此温度。通常定时在3~3.5h，最好烧煮两个多小时后，对肉进行测温，待中心温度达到68℃时( 称巴氏杀菌法 ) ，即放掉锅内热水 。在排放热水的同时， 锅面上应淋冷水，使模子温度迅速下降，以防止因产生大量水蒸气而降低成品率 。一般经20~30min 淋浴，模子外表温度已大大降低，触摸不太烫手即可出锅整形 。 所谓整形，即是指在排列和烧煮过程中，由于模子间互相挤压， 小部分盖子可能发生倾斜，如果不趁热加以校正，成品不规则， 影响商品外观美；另一方面， 由于烧煮时少量水分外渗，内部压力减少，肌肉收缩等原因， 方腿中间可能产生空洞。经过整形后的模型，迅速放入 2~5℃ 的冷库内， 继续冷却12~15h， 这样盐水火腿的中心已凉透， 即可出模，包装销售或冷藏保存。
二、成型西式火腿 1．方火腿 方火腿成品呈长方形，有简装和听装两种。简装每只3 kg，听装每听5kg。其工艺流程为：原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装储藏 。 加工方火腿时，选用猪后腿，每只约 6 kg，经 2~5℃排酸24h， 不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好的腿肉。肉去皮和脂肪后， 修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中要避免损伤肌肉。为了增加风味， 可保留10%~15% 的肥瞟。整个操作过程温度不宜超过10℃。 用盐水注射机注射盐水， 盐水的注射量为20%， 按盐8kg 、白糖1. 8kg 和水100kg 的比例配制盐水， 必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下，l6。Bé， pH值为 7~8。 ?用间歇式腌制滚揉， 每小时滚揉 20min， 正转10min，反转10min， 停机 40min， 腌制 24~36h， 腌制结束前加入适量淀粉和味精 ， 再滚揉 30min， 腌制间温度控制在 2~3℃ ， 肉 温 3~5℃。 充填间温度控制在 10~12℃， 充填时每只模内的充填量应留有余地， 以便称量检查时添补。在装填时把肥肉包在外面， 以防影响成品质量。 水煮时， 水温控制在 75~78℃，中心温度达 60℃时保持 30min， 一般蒸煮时间为lh/kg 。 之后将产品放入冷却池， 由循环水冷却至室温， 然后在 2℃冷却间冷却至中心温度 4~6℃， 即可脱模、包装， 在 0~4℃冷藏库中储藏。 2．里脊火腿 里脊火腿以猪背腰肉为原料， 工艺流程为： 整形→去血→腌制→浸水→卷紧→干燥→烟熏→水煮冷却→包装。 里脊火腿系将猪背部肌肉分割为二或三块，削去周围不良部分后切成整齐的长方形。 Lachs火腿则将原料肉切成 1. 0~1. 2kg 的肉块后整形。这两种火腿都仅留皮下脂肪 5~8mm。 ?去血工艺与带骨火腿相同。可采用干腌、湿腌或盐水注射法进行腌制， 大量生产时一般多采用注射法。食盐用量可以无骨火腿为准或稍少。 浸水处理的方法及要求也与带骨火腿相同。 用棉布卷时，布端与脂肪面相接， 包好后用细绳扎紧两端， 自右向左缠绕成粗细均匀的圆柱状。在约50℃的环境中干燥2h， 再用55~60℃烟熏2h 左右。然后在 70~75℃水中煮 3~4h， 使肉中心温度达 62~75℃ ， 保持 30min 。 水煮后置于通风处,略干燥后换用塑料膜包装,送入冷库储藏。 优质成品应粗细长短相直， 粗细均匀无变形， 色泽鲜明光亮， 质地适度紧密而柔软， 风味优良。 3．高温杀菌火腿肠 高温杀菌火腿肠的生产技术，由日本传入我国后很快在市场上占有一席之地。主要原因是这类火腿肠既有鲜嫩可口、食用方便的特点， 又能在常温下能保藏， 而且携带方便。 高温杀菌火腿肠工艺流程为：原料肉处理→腌制→斩拌→充填→杀菌→冷却。 原料肉的预处理与腌制与其他成型火腿相同。 腌制好的原料肉在真空斩拌机中进行斩拌、乳化。同时加入香辛料、淀粉等其他辅料， 并加入一定量的冰屑。冰屑加入量需精确计算。加冰过多， 成品发黏， 缺乏弹性及硬度，加冰过少，肉馅黏度过高， 空气排除不彻底， 成品中形成空洞。 灌装结扎是通过灌装结扎机把斩拌好的肉馅充填于 PVDS薄膜袋内。目前国内多用自动充装结扎机， 该设备可以灌装25g、50 g、70g、l00g、l50g、200g 等规格的产品。 目前大多采用高压蒸汽灭菌法。加热罐温度控制在 80~90℃，灭菌锅内温度 l20℃， 杀 菌时间 20~30min。高压灭菌后移入周转箱， 在干燥间用鼓风机尽快使肠体表面水分干燥， 以防两端结扎处因残存水分引起杂菌污染， 出现霉变。同时检出弯曲、变形或破裂的不合格产品。干燥后要及时粘贴商标， 装入成品箱， 储藏在l5~20℃ 的成品库中。
