第二节? 调味类罐头 调味类罐头是肉类罐头中数量最多的一种。它是指将经过整理、预煮或烹调的肉块装罐后，加入调味汁液的罐头。有时同一名称产品，因各地区消费者口味要求不同，在调味上也有差异。调类味罐头具有原料和配料特有的风味和香味，块形整齐，色泽较一致，汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法及加入汁液的不同，又可分为红烧、五香、浓汁、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。例如红烧扣肉、五香酱鸭、红烧鸡、咖喱牛肉等罐头。 1.红烧扣肉 （1）工艺流程? 原料处理→预煮→上色油炸→切片→复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。 （2）操作要点　 ①选料：　原料最好选用猪的肋条及带皮猪肉。若使用前腿肉时，瘦肉过厚者应适当割除，留瘦肉厚约2cm左右。肋条肉靠近脊背部肥膘厚度要2～3cm，靠近腹部的五花肉总厚度要在2.5cm以上，防止过肥影响质量，过薄影响块形。 ②预煮：　将整理后的猪肉放在沸水中预煮。预煮时每100kg肉加葱及姜末各200g（葱、姜用纱布包好）；预煮时，加水量与肉量之比为2：1，肉块必须全部浸没水中。预煮时间为40min 左右，煮至肉皮发软，有黏性时取出。预煮是形成红烧扣肉表皮皱纹的重要工序，必须严格控制。 ③上色：　将肉皮表面水分擦干，然后涂一层着色液，稍停几秒，再抹一次，以使着色均匀。着色时，肉温应保持在70℃以上。上色操作时注意不要将色液涂到瘦肉上，以免炸焦。 着色液配比：黄酒6kg，饴糖4kg，酱色1kg。 ④油炸：　当油温加热至190～210℃左右时，将涂色肉块投入油锅中炸制，时间约1分钟左右，炸至肉皮呈棕红色并趋皱发脆，瘦肉转黄色，即可捞出。稍滤油后即投入冷水冷却1分钟左右，捞出切片。 ⑤切片：　397g装扣肉切成长约8～10cm，宽约1.2～1.5cm的肉片；227g装扣肉切成长约6～8cm，宽约1.2～1.5cm的肉片。切片时要求厚薄均匀，片形整齐，皮肉不分离，并修去焦糊边缘。 ⑥复炸：　切好的肉片，再投入190～210℃的油锅中，炸约30s左右，炸好再浸一下冷水，以免肉片黏结。 ⑦配调味液：　熬骨头汤：每锅水300kg放肉骨头150kg、猪皮30kg进行小火焖煮。时间不少于4h。取出过滤备用。骨头汤要求澄清不混浊。 　配调味液：配方（kg）：骨头汤100，酱油20.6，生姜0.45，黄酒4.5，葱0.4，精盐2.1，砂糖6，味精0.15。 除黄酒、味精外，将上述配料在夹层锅中煮沸5min，至出锅前加入黄酒和味精，以6～8层纱布过滤备用。 ⑧装罐：　装罐时，肉片大小、色泽大致均匀，肉片皮面向上，排列整齐，添称肉放在底部。　装罐量见表4－2。 表4－2　红烧扣肉罐头的装罐量（g） 罐号?净重?肉重?汤汁 962?397?280～285?112～117 854?227?160～165?62～67 ⑨排气及密封：　加热排气，中心温度65℃以上；真空密封,真空度5.3×104Pa左右。 ⑩杀菌及冷却：　采用QB221－76规定之854、962罐型。 净重397g杀菌公式： 净重227g杀菌公式：? 反压冷却压强120kPa，，杀菌后立即冷却到40℃以下。　 （3）成品质量标准 ①感官指标：　见表4－3。 　　　　表4－3　红烧扣肉罐头的感官指标 项目?优级品?一级品?合格品 色泽?肉色呈酱红色，有光泽，汤汁略有混浊。?肉色呈酱红色至酱棕色，略有光泽，汤汁略有混浊。?肉色呈淡黄色至深棕色，汤汁较混浊。 滋味 气味?具有红烧扣肉应有的滋味和气味，无异味。 组织形态?组织柔软，瘦肉软硬适度；227g装每罐装完整的扣肉6～8块，397g装每罐装完整的扣肉7～9块，表皮皱纹明显，块形大小均匀，排列整齐，允许底部添称小块不超过两块。?组织较柔软，瘦肉软硬适度；227g装每罐装完整的扣肉5～10块，397g装每罐装完整的扣肉6～10块，表皮皱纹较明显，块形大小大致均匀，排列尚整齐，允许底部添称小块不超过三块。?组织尚柔软，表皮皱纹尚明显，块形大致均匀，允许有小肉块存在，但不超过固形物重的20%。 ②理化指标：　净重：227g和397g两种，每罐公差±3%，每批平均不低于净重；固形物（%）：肉加油不低于净重的70%；氯化钠：为净重的1.2%～2.2%； 重金属含量（mg）：每千克制品中：锡≤200；铜≤5；铅≤1。 ③微生物指标：　无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。 2.咖喱牛肉 （1）工艺流程? 原料处理→切块→预煮→切片→装罐→配咖喱汁→排气密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。 （2）操作要点 ①原料：　咖喱牛肉使用腿部肉搭配部分肋条肉，预煮前先切成5～7cm的长条块，预煮后切成厚1cm，宽3～4cm的肉片。 ②预煮：　肋条肉与腿肉应分别预煮，水沸下锅至肉中心部稍带血水为准，预煮时间约10～15分钟。预煮时，应不断清除血沫，使肉汤保持清洁。预煮脱水率为25～30%。 ③配咖喱汁： 配料（kg）：植物油11.25，油炒面0.25，精盐4，姜0.225，砂糖2.5，蒜泥0.3，咖喱粉2.83，油炸洋葱4，黄酒1.15，骨汤100。 　（油炒面的植物油与面粉之比为4：7，油炸洋葱的油与葱之比为1：2） 将植物油加热至100℃以上，加入咖喱粉炒拌3～5分钟，加入油炸洋葱、蒜泥、盐、糖、油炒面、骨汤（姜预先放入骨汤中煮），搅匀煮沸，出锅前倒入黄酒，最后得到汤汁约125～129kg。 ④装罐：　罐号854，净重227g，装肉片117g，汤汁110g 。 ⑤杀菌冷却： 杀菌公式： 反压冷却压强120kPa。 （3）质量标准 ①感官指标：色泽：肉色正常，具有咖喱牛肉的特色。滋味及气味：具有本品应有的滋味及气味，无异味。组织形态：肉块大小均匀，软硬适度。 ②理化指标：净重：227g，每罐允许公差±3%，每批平均不低于净重。固形物：不少于60%。氯化钠：为净重的1%～2%。重金属含量（mg）：每千克制品中：锡≤200；铜≤5；铅≤1。 ③微生物指标：　无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。