第五章? 其他肉制品的加工 学习目标 ?通过本章的学习了解酱卤肉制品的加工原理，熟悉酱卤肉制品的种类和产品特点，掌握主要酱卤制品品种的加工技术。 第一节 酱卤肉制品加工 一、酱卤肉制品的定义、特点和分类 1、酱卤肉制品的定义和特点 我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，它是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏。根据地区和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎。 近几年来，随着对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，一些酱卤制品的传统工艺得以改进，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤制品小包装方便食品应运而后，目前已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系统方便肉制品进入商品市场，走向千家万户。 ?? 2、酱卤制品的分类 由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视 为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；糟肉类则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。 （1）白煮肉类? 白煮肉类是将原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。基主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。 （2）酱卤肉类 酱卤肉类 在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15~25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱帛或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。其代表品种有道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。 （3）糟肉类? 糟肉类是将原料经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。 另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同，还可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。 五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多 量的酱油，所以有的叫红烧；，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料（或更多香料），故又叫五香制品。如烧鸡酱牛肉等。 蜜汁制品：在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳，且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。如苏州酱汁肉、蜜汁小排骨等。 糖醋制品：在加工中添加糖醋的量较多，使产品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。 二、酱卤制品的一般加工方法 酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。调味与煮制是加工酱卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料，形成产品独特的风味和色泽。通过调味，能生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多，各地人民有着不同的消费习惯和膳食习惯，酱卤制品随着地区不同，在口味上有很大不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别；同时北方地区酱卤制品用调味料、香料多，咸味重；南方地区酱卤制品相对味、咸味轻，且风味及各类较多。另外随季节不同，一般说来，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味时，要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风格各异的的制品，以满足人们不同的消费和膳食习惯。 1、调味 ?（1）调味的定义和作用? 调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据调味料和特性和作用效果，使用优质调味料和原料肉一起加热煮，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。在调味料使用上，卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。调味是在煮制过程中完成的，调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。 通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味，起调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。? （2）调味的分类? 根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。 ? ①基本调味： 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。 ? ②定性调味： 在原料下锅后进行加热煮制或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味。 ③辅助调味： 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。 2、煮制 （1）煮制的概念 煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。可以改变肉的感官性状，提高肉的风味和嫩度，达到熟制的目的。 （2）煮制的作用? 煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间的长短，要根据原料肉的形状、性质及成品规格要求来确定，一般体积大，质地老的原料，加热煮制时间较长，反之较短，总之，煮制必须达到产品的规格要求。 （3）煮制的方法? 煮制直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。酱卤制品中，酱与卤两方法各有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各种辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。 在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁而流失。因此，煮制过程中汤汁的多寡和利用，与产品质量有一定关系。煮制时加入的汤，根据数量多少，分宽汤和紧汤三种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品。如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3~1/2，紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品，如蜜汁肉、酱汁肉等。许多名优产品都有其独特的操作方法，但一般方法有下面两种。 ????? ①清煮：? 又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质。在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也紧水、出水、白锅。清煮作为一种辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味。清煮后的肉汤称白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮下水（如肚、肠、肝等）的白汤除外。 ?? ②红烧：? 又称红锅、酱制，是制品加工的关键工序，起决定性的作用。其方法是将清煮后的肉料放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮，不仅使制品加热至熟，而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异，一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤，应妥善保存，待以后继续使用。存放时应装入带盖的容器中，减少污染。长期不用时要定期烧沸或冷冻保藏，以防变质。红汤由于不断使用，其成分与性能必能已经发生变化，使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料，以稳定产品质量。 ??? ③火候：? 在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火（又称大火、急火、武火）火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾；中火（又称温火、文火）火焰低弱而摇晃，一般锅中间部位汤汁沸腾，但不强烈；微火（又称小火）火焰很弱而摇摆不定，勉强保持火焰不灭，锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。 ?? 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常比较短，其作用是将汤汁烧沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火烧煮时间一般比较长，其作用可使肉在煮熟的的基础上和变得酥润可口，同时使配料渗入内部，达到内外品味一致的目的。 ??? 有的产品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖深化。卤制内脏时，由于口味要求和原料鲜嫩的特点，在加热过程中，自始自终要用文火煮制。 目前，许多厂家早已使用夹层负生产，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定，以生产出优质的肉制品。 ?? （4）煮制时肉的变化 ①重量减轻 ：肉在加热时产生一系列的物理化学变化，其中最明显的变化是失去水分、重量减轻。一般情况下中等肥度的猪、牛、羊肉原料在100℃水中煮沸30min重量可减少的情况见表5-1。 表5-1?? 肉类煮时质量的减少???????? 单位:% 名称?水分?蛋白质?脂肪?其他?总量 猪肉?21.3?0.9?2.1?0.3?24.6 牛肉?32.2?1.8?0.6?0.5?35.1 羊肉?26.9?0.6?6.3?0.4?35.1 为了减少肉类在煮制时的水分损失，提高出口率，可以采用在加热前预煮的方法。先将原料投入沸水中短时间预煮可以使产品表面的蛋白质很快凝固，形成保护层，减少营养成分和水分的损失，提高出口率。采用高温油炸的方法，也可以有效减少水分的损失。 ②蛋白质的变化：不同各类蛋白质因其结构和性质不同，变化存在着差异。 肌原纤维蛋白和肌溶蛋白，对热不稳定，在加热早期温度达到40℃~50℃时，首先是肌溶蛋白的变性凝固，成为不可溶性蛋白；其次是蛋白质失去分子中大量水分，收缩变硬。这主要是由于肌原纤维蛋白（其中关键是肌球蛋白），当受热变性时蛋白质分子聚合、凝固收缩，不能形成良好的空间网络结构，不能将大量水分封闭在其分子形成的网络结构中，使肉的体积缩小、硬度增加，嫩度下降。 根据加热对肌肉蛋白质的酸碱性基团的影响的研究结果表明，从20~70℃的加热过程中，碱性基团的数量几乎没有什么变化，但酸性基团大约减少2/3，酸性基团的减少同样表现为不同的阶段有所不同，从40℃开始急速减少，50~55℃停止 ，55~60℃又继续减少，一直减少到70℃。当80℃以上时开始形成 H2S。所以加热时由于酸性基的减少，使肉的PH值上升。随着加热温度升高和时间延长，部分蛋白质会发生水解，在一定程度上使内质变软，同时还会降解产生一些呈味物质，使肉的风味改善。 为了提高肉的保水性，减轻由于蛋白质受热变性失水引起的肉质变硬，有此制品在加工工艺过程中，采用低温腌、按摩滚揉等技术措施，使凝胶状态的肌原纤维蛋白质变为溶胶状态，并形成良好的空间结构，一经加热就能形成封闭式立体网络结构，从而减少了肉汁流失，使制品的嫩度、风味、出口率都得到提高。 ③结缔组织的变化 ：结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下弹性蛋白的变化不明显，主要是胶原蛋白的变化。在70℃以下的温度加热时，结缔组织蛋白质主要发生的变化是收缩变性，使肌肉硬度增加，肉汁流失。这种收缩主要取决于胶原蛋白的稳定性，胶原蛋白成熟复杂交联越多，对热的越稳定，变性收缩时产生的张力越大，肌肉收缩的程度越大，硬度增加越明显，肉汁流失越多。随着温度的升高和加热时间的延长，变性后的胶原蛋白又会降解为明胶，明胶吸水后膨胀成胶冻状，从而使肉的硬度下降，嫩度提高。在100℃同样大小不同部位中的胶原在不同煮制时间转变成明胶的量见表5-2。所以，合适的煮制温度和时间，可使肉的嫩度和风味改善。 表5-2?? 在100℃条件下不同时间转变为明胶的量??? 单位：% ???????? 时间 部位?20min?40min?60min 腰部肌肉?12.9?26.3?48.3 背部肌肉?10.4?23.9?43.5 后腿肌肉?9.0?15.6?29.5 前臂肌肉?5.3?16.7?22.7 半腱肌?4.3?9.9?13.8 胸肌?3.3?8.3?12.1 ④脂肪组织的变化：肉在煮制过程中，由于脂肪细胞周围的结缔组织纤维受热收缩和细胞内脂肪受热膨胀，脂肪细胞膜受到了外部的收缩压力和内部膨胀力的作用，就会引起部分脂肪细胞破裂，脂肪溢出。不饱和脂肪酸越多，脂肪熔点越低，脂肪越容易流出。随着脂肪的流出和与脂肪相关的挥发性物质的溢出给肉汤增补香气。 加热水煮制时，如果肉量过多或剧烈沸腾时脂肪容易氧化，易使肉汤呈现混浊状态，生成二羟基酸类，而使肉汤带有不良气味。 ⑤风味和浸出物的变化： 生肉基本上没什么风味，但在加热之后，不同各类的动物肉会产生很强烈的特有风味，主要是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化形成的。在煮制过程中，肉的风味变化在一定程度上因加热的温度和时间不同而异。一般情况下常压煮制，在三小时之内随时间加热延长风味增加。但加热时间长，温度高，会使硫化氢生成增多，脂肪氧化产物增加，这些产物使肉制品产生不良风味。 在加热过程中，由于蛋白质变性和脱水的结果，使汁液从肉中分离出来，汁液中浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉的特殊风味。肌肉组织中的浸出物主要含氮浸出物和非含氮浸出物有大类。含氮浸出物中有游离的氨基酸、二肽、胍的衍生物、嘌呤碱等，是影响肉风味的主要物质。非含氮浸出物主要有糖元、葡萄糖、乳酸等。 肉在煮制过程中可溶性物质的分离受很多因素的影响。如动物肉的种类、性别、年龄及动物的肥瘦等。肉的冷加工方法也会对可溶性分离产生影响，如冷却肉或者冷冻肉、自然冻结或是人工机械制冷冻结等也各不相同。此外，不同部位肉的浸出物也不同。 ⑥颜色的变化：肉在煮制过程中，颜色变化主要是由于肌红蛋白和血红蛋白受热后发生氧化、变性引起的。如果没有经过发色，肉被加热至60℃以下仍能保持原有的红色；若加热到60℃~70℃时，肉即变为较浅的淡红色；当温度上升至70℃以上时，随着温度的提高肉由淡红色逐渐变为灰褐色；最后肌红蛋白和血红蛋白完全变性、氧化，形成不溶于水的物质。 肉若经过腌制发色，在煮制仍会保持鲜红的颜色，因为发色时产生的一氧化氮肌红蛋白和一氮化氮血红蛋白对热稳定，从而使肉色稳定，色泽鲜艳。但它们对可见光不稳定，要注意避光。 3、料袋制法和使用 ?酱卤制品制作过程中大都采用料袋。料袋是用两层纱布制成的长方形布袋，可根据锅的大小、原料多少缝制大小不同的料袋。将各种香料装入料袋，用粗线绳将料袋口扎紧。最好在原料未入锅之前，将锅中的酱汤打捞干净，将料袋投入锅中煮沸，使料在汤中串开后，再投入原料酱卤。 料袋中所装香料可使用2~3次，然后以新换旧，逐步淘汰，既可根据品种实际味道减少辅料，也可以降低了成本。 三、 几类常见酱卤制品的加工 1、白煮肉类--南京盐水鸭 （1）产品特点? 盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。南京盐水鸭加工制作不受季节的限制，一年四季都可加工。南京盐水鸭的特点是腌制期短，鸭皮洁白，食之肥而不腻，清淡而有咸味，具有、鲜、嫩的特色。南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。 （2）工艺流程 宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品 ?? （ 3）工艺要点 ①原料鸭的选择：盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美，鲜嫩。 ②宰杀：选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净。 ③整理：将宰杀后的鸭放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中残留的血液，使皮肤洁白，提高产品质量。浸泡时，注意鸭体腔内灌满水，并浸没在水面下，浸泡后将鸭取出，用手指插入肛门再拔出，以便排出体腔内水分，再把鸭挂起沥水约1h.取晾干的鸭放在案子上，用力向下压，将肋骨和三叉骨压脱位，将胸部压扁。这时鸭呈扁而长的形状，外观显得肥大而美观，并能在腌制时节省空间。 ④干腌：干腌要用炒盐。将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，炒干并出现大茴香之香味时即成炒盐。炒盐要保存好，防止回潮。 将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均匀布满整个腔体；1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后叠入缸中，叠放时使鸭腹向上背向下，头向缸中心尾向周边，逐层盘叠。气温高低决定干腌的时间，一般为2h左右。 ? ⑤抠卤：干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。随后把鸭叠入另一缸中，待2h后再一次扣卤，接着再进行复卤。 ??? ⑥复卤：复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤就是用扣卤血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25~30kg，葱75g，生姜50g ，大茴香15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每 次复卤约35只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5次~6次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸2次~3次即为老卤，老卤愈老愈好。 复卤时，用手将鸭右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，关向下尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，最后，上面用竹箅压住，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸起挂。 ⑦烘坯： 腌后的鸭体沥干盐卤，把逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水气，其温度为40℃~50℃，时间约20~min，烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。注意煤炉烘炉内要通风，温度决不宜高，否则将影响盐水鸭品质。 ⑧上通：用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入肛门，俗称“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔料，姜2~3片、八角2粒、葱一根，然后用开水浇淋鸭体表，，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满。 ⑨煮制：南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现作现卖，现买现吃。在煮制过程中，火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作，要经过两次“抽丝” 。在清水中加入适量的姜、葱、大茴，待烧开后停火，再将"上通"后的鸭子放入锅中，因为肛门有管子，右翅下有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量六分之一的冷水进锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15~20min，等到水面出现一丝一丝皱纹，即沸未沸（约90℃）、可以"抽丝"时住火。停火后，第二次提腿倒汤，加入少量冷水，再焖10~15min。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝” ，水温始终维持在85℃左右。这时，才能打开锅盖看熟，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并油膨起来，说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭，必须等到冷却后切食。这时，脂肪凝结，不易流失，香味扑鼻，鲜嫩异常。 （4）食用方法? 煮熟后的鸭子冷却后切块，取煮鸭的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于鸭肉上即可食用。切块时必须晾凉后再切，否则热切肉汁容易流失，发、切不成形。 2、酱卤肉类--北京酱猪肉 （1）产品特点? 北京酱猪肉的特点是热制冷吃，以色美、肉香、味醇、肥而不腻、瘦而不柴而见长。 （2）原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅 （3）工艺要点 ①原料的选择与整理：酱制猪肉，合理选择原料十分重要，选用卫生检查合格、现行国家等级标准2级肉较为合适、皮嫩膘薄，膘坦厚不超过2cm,，以肘子、五花肉等部位为佳。如果是体重或膘肥或不经选择的原料，这样加工出来 的酱肉质量就不会有保证。 ??? 酱制原料的整理加工是做好酱肉的、重要一环，一般分为洗涤、分档、刀工等几道工序。 首先用喷灯把猪皮上带的毛烧干净，然后手小刀刮净皮上焦糊的地方。去掉肉上的排骨、杂骨、碎骨、淋巴结、淤血、杂污、板油及多余的肌肉、奶脯。最好选择五花肉，切成长17cm、宽14cm，厚度不超过6~8cm的肉块，要求达到大小均匀。然后将准备好的原料肉放入有流动自来水的容器内，浸泡4h左右，泡去一些血腥味，捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。 ? ②焯水：焯水是酱前预制的常用方法。目的是排除血污和腥膻、臊异味。所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟的操作。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制。其成品表面光洁，味道醇香，质量好，易保存。 ?? 操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放入铁锅内，烧天、熬煮。水量一次要加足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量。一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好火力大小，以保持微沸，以及保持原料肉鲜香和滋润度。要根据需要，视原料肉老嫩，适时、有区别地从汤面沸腾处捞出原料肉（要一次性地把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞，又边下料，影响原料的鲜香味和色泽）。再把原料肉放放开水锅内煮40min左右，不盖锅盖，随时撇出浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥瘦、软硬二种，以待码锅。 ?? ③清汤：待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面浮油用铁勺撇净。如果发现汤要沸腾，适当时加入一些凉水，不使其沸腾，直到把杂质、浮沫撇干净，观察汤呈微青的透明状、清汤即可。 ④码锅：原料锅要刷洗干净，不得有杂质、油污，并放入1.5~2kg的净水，以防干锅。用一个约40cm直径的圆铁箅垫在锅底，然后再用20cm×6cm的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以）整齐码垫在铁箅上。满注意一定在码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散，并把热水冲干净的料袋放在锅中心附近，注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，不要中途加凉水，以免使原料肉受热不均匀。 ⑤酱制： 配料：（以50Kg猪肉下料）： 花椒????? 100 g??????????? 大葱???? 500g 大料????? 100g???????????? 鲜姜???? 250g 桂皮????? 150g???????????? 大盐???? 2.5~3kg 小茴香??? 50g????????????? 白砂糖?? 100g ??? 可根据具体情况适当放一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。然后将各种香辛料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，以免香料遇水胀破纱袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个料袋，因这种料一般只能一次使用。 糖色的加工：用一口小铁锅，置火上加热。放少许油，使其在铁锅内分布均匀。再加入白砂糖，用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至泛大水泡后，又逐渐变为小泡。此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变在浅黑色的时候，马上倒入适量的热水熬制一下，即为“糖色”。糖色的口感应是苦中略带一点甜，不可甜中带一点苦。 ??? 酱制：码锅后，盖上锅盖，用旺火煮2~3h左右，然后打开锅盖，适量放糖色，达到枣红色，以补救煮制中的不足。等到汤逐渐变浓时，改有中火焖煮1h，用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮。观察捞出的肉汤，是否粘稠，汤面是否保留在原料肉的三分之一，达到以上标准，即为半成品。 ⑥出锅：达到半成品时应及时把中火改为小火，小火不能停，汤汁要起小泡，否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内，皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅、铁筒取出，使用微火，不停地搅拌汤汁，始终要保持汤汁内有小泡沫，直到黏稠状。如果颜色浅，在搅拌当中可继续放一些糖色，使成品达到栗色，赶快把酱汁从铁锅内倒出，放入洁净的容器中，继续用铁勺搅拌，使酱汁的温度降到50~60℃，用炊帚尖部点刷在酱肉上，晾凉即为成品。 ??? 如果熬制把握不大，又没老汤，可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制，并码放在原料肉的下层，可解决酱汁质量不好或酱汁不足的缺陷。 ? （4）酱肉质量?? 长方形块状，栗子色，五香酱味，食之皮不发硬，瘦肉不塞牙，肥肉不腻口，味美清香，出品率65%。冬季生产的成品，货架期为48h，夏季生产的成品放置冷藏柜内，货架期为24h。 ? 3、卤肉类--德州八鸡 ?? （1）产品特点；扒鸡表皮光亮，色泽红润，皮肉红白分明，肉质肥嫩，松软而不酥烂，脯肉形若银丝，热时手提鸡骨抖一下骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是山东德州的传统风味 （2）配料标准（按每锅200只鸡重约150计算kg计算） 大茴香?????? 100g???????????????? 桂皮???????? 125g 肉蔻???????? 50g????????????????? 草蔻???????? 50g 丁香???????? 25g????????????????? 白芷???????? 125g 山萘???????? 75g????????????????? 草果???????? 50g 陈皮???????? 50g????????????????? 小茴香?????? 100g 砂仁???????? 10g????????????????? 花椒???????? 100g 生姜???????? 250g???????????????? 食盐???????? 3.5Kg 酱油???????? 4Kg????????????????? 口蘑???????? 600g （3）工艺流程? 宰杀退毛→造型→上糖色→油炸→煮制→出锅 （4）工艺要点 ○1宰杀退毛： 选用1kg 左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用70~80℃热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲冼干净。 ○2造型：? 将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上整形，鸡的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似猴子鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。 ○3上糖色：? 将白糖炒成糖色，加水调好（或用蜂蜜加水调制），在造好型的鸡体上涂抹均匀。 ○4油炸；? 锅内放花生油，在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放在热油锅中，油炸1～2min ，炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。 ○5煮制；? 炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水（以没过鸡为度），加药料包（用洁布包扎好）、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用箅子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡1h，老鸡1．5～2h 后，改用微火焖煮，保持锅内温度90～92℃微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮6～8h ，老鸡焖煮8～10h ，即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。 ⑥出锅；? 出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩勾住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。 4、糟肉类--糟肉 （1）产品特点? 色泽红亮，软烂香甜，清凉鲜嫩，爽口沁胃，肥而不腻，糟香味浓郁。 （2）配料标准（以100Kg原料肉计） ????????? 花椒?????? 1.5~2Kg???????????? 陈年香糟?????? 3Kg 上等绍酒?? 7Kg???????????????? 高梁酒???????? 500g? 五香粉???? 30g???????????????? 盐???????????? 1.7Kg? 味精?????? 100g??????????????? 上等酱油?????? 500g （3）工艺流程?? 原料整理→白煮→配制糟卤→糟制→产品→包装 （4）工艺要点 ?①选料：? 选用新鲜的皮薄而又鲜嫩的方肉、腿肉或夹心（前腿）。方肉照肋骨横斩对半开，再顺肋骨直切成长15cm，宽11cm的长方块，成为肉坯。若采用腿肉、夹心，亦切成同样规格。 ? ②白煮：将整理好的肉坯，倒入锅内烧煮。水要放到超过肉坯表面，用旺火烧，待肉汤将要烧开时，撇清浮沫，烧开后减小火力继续烧，直到骨头容易抽出来不粘肉为止。用尖筷和铲刀出锅。出锅后一面拆 骨，一面趁热在热坯的两面敷盐。 ③配制糟卤：陈年香糟的制法—香糟50kg，用1.5~2kg花椒加盐拌和后，置入瓮内扣好，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。 搅拌香糟—100Kg糟货用陈年香糟3 kg，五香粉30g，盐500g，放入容器内，先加入少许上等绍酒，用手边挖边搅拌，并徐徐加入绍酒（共5kg）和高梁酒200g，直到酒糟和酒完全拌合，没有结块为止，称糟酒混合物。 制糟露—用白纱布罩于搪瓷桶上，四周用绳扎牢，中间凹下。在纱布上摊上表芯纸（表芯纸是一种具有极细孔洞的纸张，也可以用其他韧性的造纸来代替）一张，把糟酒混合物倒在纱布上，加盖，使糟酒混合物通过表芯纸和纱布过滤，徐徐将汁滴入桶内，称为糟露。 制糟卤—将白煮的白汤撇去浮油，用纱布过滤入容器内，加盐1.2 kg，味精100g，上等绍酒2 kg，高粱酒300g，拌合冷却若白汤不够或汤太浓，可加凉开水，以掌握30 kg左右的白汤为宜。将拌和配料的白汤倒入糟露内，拌和均匀，即为糟卤。用纱布结扎在盛器盖子上的糟渣，待糟货生产结束时，解下即作为喂猪的上等饲料。 ? ④糟制：将已经凉透的糟肉坯皮朝外，圈砌在盛有糟卤的容器内，盛放糟货的容器须事先入在冰箱内，另用一盛冰容器置于糟货中间以加速冷却，直到糟卤凝结成冻时为止。 （5）保管方法?? 糟肉的保管较为特殊，必须放在冰箱内保存，并且要做到以销定产，当日生产，现切再卖，若有剩余，放入冰箱，第二天洗净糟卤后放在白汤内重新烧开，然后再糟制。回汤糟货原已有咸度，用盐量可酌减，须重新冰冻，否则会失去其特殊风味。 5、蜜汁肉类--上海蜜汁蹄膀 ? （1）产品特点 ：制品呈深樱桃红色，有光泽，肉嫩而烂，甜中带咸。 （2）配料标准（以猪蹄膀100kg计） ????? 白砂糖??????? 3kg????????????? 盐???????? 2kg 葱??????????? 1kg????????????? 姜???????? 2kg 桂皮????????? 6~8块?????????? 小茴香???? 200g 黄酒????????? 2kg????????????? 红曲米???? 少量 （3）工艺过程：先将蹄膀刮洗干净，倒入沸水中氽15min，捞出洗净血沫、杂质。 ??? 先将每50kg白汤加盐2kg，烧开后备用。 锅内先放衬物，加入葱1kg、姜2kg、桂皮6~8块、小茴香200(装入袋内)。再倒入蹄膀，将白汤加至与蹄膀高度持平（白汤）。旺火烧开后，加黄酒2kg，再烧开，将红曲粉汁均匀地浇在肉上，以使肉体呈现樱桃红色为标准。转为中火，烧约45min，加入冰糖或白砂糖，加盖再烧30min，烧至汤发稠，肉八成酥，骨能抽出不粘肉时出锅。平放盘上（不能叠放），抽出骨头。