第三节? 油脂 一、油脂的种类 1、天然油脂 （1）植物油 在豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。 （2）动物油 A、黄油（奶油） 特点：a、含有各种脂肪酸； b、饱和脂肪酸的软脂酸含量最多，也含有只有4个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸； c、不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少； d、熔点31—36℃，口中熔化性好； e、含有多种维生素； f、具有独特的风味。由于以上特征，它不仅是高级面包、饼干、蛋糕中很好的原材料，还常被用来当作固体油脂的基准。 B、猪油 熔点为35—40℃。 猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。 C、牛油 牛油起酥性不好，但融和性比较好。 2、人造油脂 （1）起酥油 起酥油范围相当广泛，一般可以理解为动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。 （2）人造奶油 它产生于1869年。一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型。大部分用食用油脂生产得到，不是或者不主要是来源于牛奶。它与起酥油最大的区别是含有较多的水分（20%左右），也可以说是水溶于油的乳状液。 二、油脂在焙烤食品中的功能 1、油脂的可塑性 油脂的可塑性如下： （1）可增加面团的延伸性，使面包体积增大。这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。 （2）可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。 （3）油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软，口感改善。 （4）油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长保存时间。 2、油脂的融和性 油脂的融和性如下： （1）油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。 （2）由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相当色泽好。 （3）由于油脂融和性的作用，有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发在，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。 3、油脂的起酥性 饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品，油脂含量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。 4、油脂的风味和营养 （1）各种油脂可以给食品带来特有的香味（Aroma）。 （2）油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.71kJ/g的热量，是食品中能量最高的营养素，热量的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养。 5、其他用途 油脂经硬化处理和其他处理后，可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。 三、各种不同焙烤食品对油脂的选择 1、主食面包、餐包 除一些品种外，一般油脂的使用量为5%—6%。选择油脂时主要应考虑以下几点： （1）可塑性，使制品更柔软，更好吃。 （2）融和性，增加面团的气体的保留性质。 （3）润滑作用，润滑面筋，增加面包体积。 考虑以上要求，以猪油、起酥油最为适合制作面包。 2、甜面包 这种面包使用油脂量为面粉量的10%左右。为增加面包风味及柔软性，以含有乳化剂的油脂为最好，如氢化油脂、奶油等。 3、饼干类 饼干类油脂的一般使用量为面粉的7%—10%。要求油脂可塑性好、起酥性好、稳定性好、不易酸败，同时各类饼干用没还要考虑风味影响。因此以氢化油较好，也可部分使用猪油。 4、蛋糕 蛋糕用油脂主要考虑因素如下： （1）融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕时最为关键。 （2）乳化法，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必须有多量水才能溶解，若面湖没有乳化作用，则面团中的水与油脂易分离得不到理想的品质。 由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化剂的氢化油最为理想，配上奶油作为调味。奶油只可使用一部分作为调整风味用，不能全部使用，因为奶油融和力差，做出的蛋糕体积小。 5、千层酥皮 千层酥皮要求使用起酥性好、可塑性范围大的油。其他特性如融和性、乳化及稳定性并不重要。以脱臭精制的氢化猪油最为理想，其他氢化油也可使用。 6、丹麦式甜面包、松饼类 松饼采用裹入用油脂，使用量约为面粉的60%—80%。要求： （1）塑性范围大，便于裹入面团后延展层叠； （2）熔点高如高熔点的起酥油、人造奶油。 7、油炸面包圈 油炸面包圈要求使用发烟点高的油。一般以氢化棉子油和氢化精制花生油最好。 8、装饰用奶油 装饰用奶油为糖浆、糖粉、油脂、空气的混合物，因而要有好的融和性、可塑性和乳化性。以含有乳化剂的氢化油最佳，另外配上奶油作为调味用。