第五节? 饼干的成型 一、冲印成型 二、辊印成型 三、辊切成型 四、其他成型 第六节? 饼干的烘烤 一、烘烤的目的 1、产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构。 2、使淀粉湖化，即使淀粉胀润、湖化变为易于消化的形态，也就是烘熟。 3、得到好的色、香、味。 4、使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化。 5、蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，对于饼干来说，水分的蒸发还有一个重要意义，就是使产品成为便于保藏和携带的方便食品。 二、饼干烘烤的变化 1、物理变化 2、化学变化 3、生物变化 第七节? 饼干的冷却 一、冷却目的 1、使水分继续蒸发 2、防止油脂的酸败 3、防止饼干变形 二、冷却的方法（略）