第二章 果蔬制品加工 第一节果蔬原料贮存与预加工 一、果蔬原料的贮存 （一）果蔬在贮藏过程中的变化 果蔬在贮藏过程中会发生一系列的生理变化。 （1）果实的后熟： 是在各种酶的作用下进行的极其复杂的生理生化过程。酶的活动趋向于水解。必须根据不同的原料和不同的加工要求来决定贮藏过程是否采取后熟措施。加速后熟（催熟）的三因素：适宜的温度、一定的氧气含量和促进酶活的物质。 （2）蒸发和发汗； （3）呼吸作用（有氧呼吸和缺氧呼吸） ??? C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 ??? C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + 28 ??? 呼吸作用的快慢用呼吸强度表示（ CO2? mg/kg/h） ??? 影响呼吸强度的因素：果蔬的种类与品种、温度、伤害及微生物、气体成分（O2和CO2） （二）果蔬原料的贮藏 原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。 1、新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存，保证加工原料的新鲜完整。新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。可分为短期贮存和较长期的贮存。 （1）短期贮存 原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。 （2）较长期贮存 新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。 2、半成品保存 ??? 半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。 （1）盐渍保存： ??? 主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。 食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。 腌制方法 ??干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。 ??水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。 ???? 另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行调酸，降低pH值。 （2）硫处理 ??? 新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。 ??? SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽，在溶液中二氧化硫浓度达到0.01％以上时，就可抑制多种细菌发育；达到0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活动需浓度达到0.3％左右。用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。??? SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH值。 ①熏硫法：将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后保存。????? 熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg计。 ??? 熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带有浓厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于0.08－0.1％。 ②浸硫法：用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器中，至满，注入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，并密封之。亚硫酸（盐）的浓度以有效SO2计，一般要求为果实及溶液总重量的0.1－0.2％。 二、果蔬原料的预处理 1、原料的分选与洗涤 （1）分选（选择和分级） ??? 剔除不合格原料；按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。 ??? 分级：手工、分级机（振动式和滚筒式） （2）洗涤 ???? 洗涤方法? 流动水漂洗或喷洗，滚筒式洗涤机，采收前喷洒过农药的果蔬应先用0.5%~1.0%的HCl浸泡后再洗。 2、原料的去皮与修整 （1）机械去皮：机械作用、摩擦去皮 （2）热力去皮：用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，原理：果蔬表皮因突然受热软化膨胀与与果肉组织分离。适用于高成熟度的桃、杏、番茄等。 （3）化学去皮：NaOH、KOH或两者的混合物（或HCl），利用酸碱的腐蚀能力。三要素：碱液的浓度、温度和作用时间。碱处理后应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净余碱，可用0.1%~0.3%的盐酸中和。 （2）?手工去皮 （3）?其他? 红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法等 注意：去皮后的果蔬注意护色，多用稀酸或稀盐水。 3、原料的热烫与漂洗 （1）热烫（预煮）的目的： 破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的损失；软化组织，便于后续的加工和装罐；杀死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果；排除原料组织中的空气，减轻金属罐内壁的氧化腐蚀。 （2）?热烫的方法： 热水处理? 设备简单，但可溶性物质流失大。 蒸汽处理?? 专门的设备，可溶性物质流失少，但有害物质去除也少。 热烫的温度、时间视果蔬的种类、块形大小及加工工艺要求而定；热烫终点? 果蔬中的过氧化物酶完全失活；过氧化物酶的活性检测：1.5%愈疮木酚酒精溶液和3%H2O2等量混合液；热烫后必须急速冷却，保持果蔬的脆嫩度。 4、原料的抽空处理 果蔬原料中都含有一定的空气不利于罐头加工（组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度）。 抽空处理：利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水、盐水或护色液。