第三节 果蔬汁加工工艺 果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。 一、果蔬汁饮料生产基本工艺 ??? 天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。 主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。 （一）原料的选择和洗涤 1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。 2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。 （二）榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 破碎的目的：提高出汁率 (2)榨汁前的预处理 a.?加热 ??? 适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。 原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30min b.?加果胶酶 (3)榨汁 ??? 榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 a.?大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨； b.?有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。 果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。 (4)粗滤 （三）果汁的澄清和过滤 (1)澄清 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 ① 自然澄清 ② 明胶单宁澄清法：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。 ③ 加酶澄清法 原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。 果胶酶的作用条件：最适温度50~55℃，用量2~4kg/T果汁，可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入。 ④ 冷冻澄清法 原理：冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀（浓缩脱水）。尤适用于苹果汁 ⑤ 加热凝聚澄清法（简便、效果好） 原理：果胶物质因温度剧变而变性，凝固析出。方法：在80~90s内加热至80~82℃，然后快速冷却至室温。 (2) 过滤 （四）果汁的均质和脱气 (1) 均质 ??? 浑浊果汁生产中的特殊要求，多用于玻璃瓶包装的产品，马口铁罐产品很少采用。冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质。 (2) 脱气 ?? 果汁中存在大量的氧气，会使果汁中的Vc遭破坏，氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化，会引起马口铁罐内壁腐蚀。在加热时更为明显。常采用真空脱气法、氮气交换法。 （五）果汁的糖酸调整与混合 绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1)。许多水果能单独制得品质良好的果汁，但与其他品种的水果适当配合则更好。 在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸) ①?糖度的测定和调整 ②?含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配 （六）果汁的浓缩 a.? 真空浓缩法（一般23-35℃/94.7kPa）； b.? 冷冻浓缩法（可溶性物质≯50%）； c.? 反渗透浓缩法（主要选用醋酸纤维膜和其他纤? 维素膜）； d.? 芳香物质回收。 （七）果汁的杀菌和包装 (1) 果汁的杀菌 a.?杀菌工艺的选择原则：既要杀死微生物，又要尽可能减低对产品品质的影响。 b.?最常用的方法：高温短时（93±2℃/15~30s） c.?杀菌后的灌装：高温灌装（热灌装）和低温灌装（冷灌装） (2) 果汁的包装 a.?碳酸饮料一般采用低温灌装； b.?果实饮料，除纸质容器外，几乎都采用热灌装（由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小，容器内形成一定的真空度）罐头中心温度>70℃。 二、典型果蔬汁生产工艺 ? 1、浓缩苹果汁 ????????????? 固体???????? 液体? 湿沉 ????????????? 果渣???????? 果渣? 淀物 ?????????????? ↑????????? ↑?↑ 选料→选果→检果→磨碎→压榨→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌装????????????????????????????????????? ↓ ?????????????????????????????????????????????????????? 液体果渣 ?? 浓缩苹果混浊汁比清汁少脱胶和精滤两道工序。 2、甜橙原汁 选果与洗涤→榨汁→过滤、离心分离→调合→?? 脱油与脱气→杀菌、灌装 3、冷冻浓缩甜橙汁 浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处，是果肉浆含量必须尽可能的少，否则不仅使浓缩效率降低，而且容易引起焦化等现象。 4、山楂汁 山楂果胶含量丰富，因此不能用破碎取汁的方法加工。目前采用的工艺有热浸提和酶法处理工艺。