第四节 其他软饮料加工 一、混合果实饮料 混合天然果汁 混合果汁饮料 混合果肉饮料 二、乳性饮料 1.咖啡乳饮料 （糖的溶解 ）砂糖、焦糖、糖浆 ?????????????????????? ↓ 咖啡豆→抽提→ 咖啡浆→调合→过滤→均质 ?（咖啡汁的提取）?????? ↑??????????? ↓ ??? （乳品的调制 ）牛乳脱脂乳?????? ↓ ?????????????????????? 包装←冷却←杀菌 ????????????????????????????????????????????????????????????????????? ?(1)原料：咖啡豆、糖、乳原料、香料、菊苣和焦糖、其他原料 (2)调配：——配方指标 ①甜味度指标—糖度平均值 ②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值 ③乳含量—以无脂乳固形物的平均值 (3)装填? (4)杀菌 2.水果乳饮料 加热后稳定剂 ?????????? ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ?????????? ↑ 果汁、有机酸、香精、色素 ?(1)原料：.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉 ???????? 果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。 ??????? . 酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。 ???????? 稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。 ???????? 其他：糖、香精、色素等。 ?(2)方法： ①将稳定剂加热溶解制成2～3％浓度的溶液 ②将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入 ③添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20℃以下。 ④添加香精和色素 ⑤按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。 3、乳饮料常用的稳定剂 藻酸丙二醇酯（PGA） 羧甲基纤维素钠（CMC） 低甲氧基果胶（LM） 三、植物蛋白饮料 （一）豆奶饮料 1.营养价值 ??蛋白质 ??油脂 ??碳水化合物 ??无机盐 ??蛋白质的消化率高，可为人体充分利用。含有较多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白质供给源时的限制。 ??不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含有较多量的VE，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。 ??豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生产上可适当添加部分以满足要求。 ??豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。 ??部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶就无此问题，以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同，其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细菌生长，预防感染，对婴儿有保护作用，而牛奶喂养的则双歧杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。 2.大豆中酶类和抗营养因子 ??脂肪氧化酶 ??胰蛋白抑制物 ??胀气因子：绵子糖，水苏糖 3.豆奶生产的基本工序 ??清洗、浸泡 ??脱皮 ??磨碎及钝化酶 ??分离 ??调制 ??加热杀菌 ??真空脱臭 ??均质 ??包装 4、质量要求 豆奶应呈乳白色； 具有豆奶的清香，无豆腥异味、焦味等； 品尝时口感细腻、柔和； 组织形态稳定，均匀混浊，无分层现象； 无大颗粒固体沉淀物，允许少量不溶物质存在； 无杂质存在。 （二）花生奶饮料 花生 — 去壳 —? 挑选 —? 焙烤—? 脱去皮衣—? 浸煮 ?冲洗—? 磨浆（二次）—? 过滤—?? 调制 — 均质— 瞬时杀菌— 二次均质— 冷却—? 贮存—? 袋包装— 冷 藏— 存贮??? — 装罐—? 杀菌— 冷却 — 产品（马口铁罐） 四、固体饮料 水分含量在2.5％以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮料。 ??含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料 ??含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料 ??其他类型的固体饮料。 五、其他软饮料 ??瓶装水 ??茶饮料 ??其他特殊用途饮料 （一）柠檬茶饮料 1、原辅材料及仪器设备 红茶、水、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、β-环糊精、柠檬香精、水浴锅、抽滤装置、烧杯、玻棒、天平、量筒、纱布、温度计、电炉 2、工艺流程 茶叶→萃取→过滤→茶制备液→调配（糖、柠檬酸、抗坏血酸、β-环糊精）→冷却→过滤→加香精→罐装→密封→杀菌冷却→成品 3、操作要点及说明 1、?茶液制备 茶液萃取工艺条件：茶水比1:120、浸提温度85℃、浸提时间10分钟。 具体操作：量筒准确量取适量水于烧杯中，置于恒温水浴锅中加热至恒定温度。按茶水比称取一定量的茶叶，将称取的茶叶倒入烧杯中，在恒定温度下萃取，用玻棒缓慢搅拌并计时，萃取完毕后迅速用纱布初滤，趁热分离残渣，即得所需的茶液。 2、?调配：在茶液中加入称量好的各种添加剂，边加热边搅拌，使之完全溶解。 3、?冷却、过滤：冷却至室温，倒入抽滤装置中精滤，去除产生的沉淀。 4、?香精应最后加入，防止其逸失。 4、产品配方 按每组制作500ml茶汁计， 水??? 500ml?????? 红茶??? 4.2g???????? 蔗糖? 45g????? 柠檬酸? 0.8g 抗坏血酸? 0.1g??? β-环糊精? 1.0g?????? 柠檬香精? 约4滴