第五节 果蔬保鲜加工 一、果品涂膜保鲜 1、果品的涂层 （1）涂层的作用 在果品表面形成一层薄膜，抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少营养物质的损耗和水分的蒸发损失，保持果品饱满新鲜的外表和较高的硬度；减少病原菌的侵染避免腐烂损失；增加果品表面的光亮度，改善外观，提高商品价值。 （2）涂料的种类 ①按作用分： 阻湿性涂料：抑制果品表面的水分蒸发，保持其饱满新鲜的外观和嫩脆的品质。如石蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等。 阻气性涂料：减少果品内部组织的氧含量，CO2浓度不变，从而抑制果品的需氧呼吸。 抑制乙烯涂料：抑制果品内部乙烯的生成。 ②按性能分： 疏水性涂料：由疏水性物质、表面活性剂及水配制而成。 水溶性涂料：由亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成。常用的亲水性聚合物：海藻酸钠、果胶、鹿角菜胶、琼脂、淀粉、纤维素衍生物、阿拉伯胶、壳聚糖、魔芋葡聚糖、明胶和清蛋白等。 （3）涂膜方法：浸涂法、刷涂法、喷涂法 2、果蔬贮藏保鲜的环境 （1）温度 在0~（35-40）℃范围内，随温度升高果蔬的呼吸强度增高（酶活加强），超过35-40℃，呼吸作用反而减弱（酶变性）。一般来说，高温对贮藏总是不利的。适当的低温使蔬菜仍保持正常的新陈代谢过程，是最合理的贮藏状态。冻结对任何果蔬都有害；温度经常变动对贮藏有害。 （2）湿度 RH的高低影响果蔬的蒸腾作用和微生物活动。降低蒸腾作用，RH高有利；抑制微生物，则低有利。确定贮藏湿度，需同时考虑贮藏温度。由下表可知，RH相同而温度不同时，饱和差是不同的，温度越高饱和差越大（空气的吸湿力越强）。高温必须高湿，才能控制蒸腾；但高温高湿最有利于微生物活动，贮藏时应避免。 （3）气体成分 普通空气组成：O2 21%、CO2 0.03%、N278%； 气调贮藏的原理：适当降低氧的分压或增高CO2分压，同时控制O2 、CO2两者的含量，能抑制果蔬呼吸强度、延缓后熟老化、阻止水分蒸发、抑制微生物活动。气调和冷藏相结合是当前最有效的果蔬贮藏方法。 氧分压的影响：低的氧压可延迟呼吸高峰并降低其强度，甚至不出现高峰，抑制叶绿素的分解（保绿）。随空气中O2 ↓，植物体呼吸所释放的CO2量↓。CO2释放量达到最低点时，空气中的O2 的浓度称为氧的临界浓度。贮藏时不能低于临界浓度。大部分果蔬氧的临界浓度为2%，一些热带、亚热带作物高达5%~9%。 CO2分压的影响： ??? 一定浓度的CO2会减弱与后熟有关的合成反应，过高则引起有害影响：风味和色泽恶化、出现生理病害等。 O2与CO2的综合影响： ??? 气调贮藏中氧与CO2的相互拮抗作用?? 没有CO2时，氧抑制果蔬后熟衰老的阈值约为7%，氧的阈值随CO2含量同时上升。CO2对果蔬的毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即CO2的阈值随氧分压而升高。气体的最适组成? 因果蔬种类和品种而异，一般：O22%~5%，CO2与之相等或稍高。 果蔬自身释放的挥发物的影响：乙烯贮藏库应经常通风，或（气调贮藏）空气净化，或减压贮藏。 二、果蔬速冻加工 速冻保藏是将经过预处理的果蔬原料用快速冷冻（-25~ -35℃）的方法，将其温度迅速降低到冻结点以下的某一预定温度，使果蔬中的大部分水分形成冰晶体，然后在-18~-20℃的低温下保藏。速冻保藏的目的是尽可能地保存果蔬的风味和营养素（保持其新鲜特性）。 1、概述 （1）冷冻中的物理变化对果蔬的影响 冷冻导致细胞膜透性增大，膨压降低。冷冻期间，植物组织中冰晶体不断增大可导致细胞壁和原生质体等的不可逆变化和损害，尤其是缓冻，会造成细胞壁破裂、组织结构崩解。而速冻所形成的冰晶体非常细小，对组织结构的影响就很小。解冻时的损伤也很小。冷冻的组织细胞失去水分，解冻后不能恢复其膨胀度和原始体积。 （2）冷冻中的化学变化对果蔬的影响 组织中积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味；原料中的类脂物氧化产生异味；色泽变化：退绿和褐变；冷冻产品色泽和风味的变化主要与酶有关，过冷状态下，酶被激活。 2、速冻工艺 （1）基本流程 原料选择→预处理（清洗、去皮、去核、切分）→热烫、冷却、沥干→称量、包装→速冻 （2）?不同的果蔬热烫要求不同： 菠菜(先对根部热烫40~60s，再对叶部30~40s)； 甘蓝（5~6min)、芦笋(3~5min)等； 蚕豆、毛豆(数分钟）豌豆（50~90s)； 草莓、桃、李、杏等水果不热烫，对原料要求很高。 3、包装与贮藏 （1）包装 包装材料的要求：不透水，一定的耐热性； 常用：金属罐、纸版盒、铝箔、蜡纸、玻璃纸、聚乙烯及其他塑料等。 （2）贮藏：低温-12~-23℃（-18℃最适），保持库温相对稳定。 4、解冻 蔬菜类一般不采用自然解冻，解冻和烹煮同时进行；果实类的自然解冻：-1~5℃的冷藏库中；其他解冻方法：微波? 真空? 低频电流加热等。