第二节碳酸饮料加工工艺 碳酸饮料的类型：果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型。 两种工艺流程： （1）现调式（二次罐装法）：先配好调味糖浆灌入包装容器，再灌装碳酸水 （2）预调试（一次罐装法）：将调味糖浆和碳酸水定量混合，再灌装 现调式工艺流程： ??? 预调式工艺流程： ?????? 一、调味糖浆的制备及调和 1.调味糖浆的制备 (1)原糖浆制备： 糖的溶解→测定糖浆浓度→糖液配制→糖浆过滤 糖的溶解：冷溶、热溶 糖浆浓度测定：糖度表法、折光法、比重计、波美表 糖浆过滤：自然、挤压 制得的单纯糖浆必须经过严格的过滤，以除去其中的杂质，否则将直接影响下一工序的生产和饮料的产品质量。过滤完成后应急速冷却，以便保存。若长期保存在30℃左右，则会引起微生物的繁殖，出现异味。? (2) 调味糖浆的配制 加料次序：① 原糖浆；② 苯甲酸钠溶液（25%）；③ 甜味剂（预先溶解）；④ 酸溶液（多为50%的柠檬酸溶液）；⑤ 果汁（以含可溶性固形物10%为基准）；⑥ 香精??? ⑦ 色素（热水溶化）；⑧水。 2．调和 (1) 调和系统 A．现调式（二次灌装法） 水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水。 优点：加料机比调和机结构简单，管道有各自的系统，容易分别清洗；灌水机漏水时不损失糖浆。 缺点：糖浆与混合机中出来的水温不一致，容易起泡沫；糖浆事先未被碳酸气饱和，必须提高碳酸水的含气量。 B．预调式（一次灌装法） 水与调味糖浆按一定比例预先调好，再经冷却混合，成品达一定含气量灌入容器中。 特点：糖浆与水的比例准确度高，容器容量变化时无需改变加注量比例，产品质量稳定；糖浆和水混合温度一致，气泡小；不适宜灌装带果粒的汽水。 (2)碳酸化 CO2的作用：清凉作用；阻碍微生物生长；舒适的刹口感。 CO2的溶解量影响因素：气液体系的绝对压力和液体的温度；CO2气的纯度和液体中存在的溶质的性质；气体和液体的接触面积和时间。 CO2的溶解度：在0.1MPa（1个绝对大气压）下，温度为15.56℃时，1体积水可溶解1体积CO2。 ???????????? V=1.7967-0.07791t+0.0016424t2 纯水较含糖或含盐的水更易溶解CO2。 空气对碳酸化的影响：降低CO2在水中的溶解度，且会促进霉菌和腐败菌的生长，并能氧化香气成分。 ??? 1容积空气对应50倍容积的CO2 （3）CO2净化 （4）碳酸化系统 ① CO2调压站 其他工业生产所得的副产品，天然CO2气，自制CO2 气等；贮于钢瓶中的液体CO2；干冰。 ② 水冷却器 ③ 混合机（碳酸化罐、填料塔、文丘里管） 二. 洗瓶及灌装 1、洗瓶? ? 2、灌装生产线 ????????????????? →人工检验→装塑料箱 清洗后的空瓶→灌装→封盖 ????????????????? →温瓶→喷印编码→装纸箱 糖浆加料机的形式（现调式）：量杯式、空气封闭式、液面静压式。 灌装方式：等压式、负压式 其他设备：检验机、贴标机和盖上打印机、包装机等。 三、产品质量 （一）感官指标 1．均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。 2．瓶盖：不漏气，不带锈。 3．商标：端正，与内容一致。 4．透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。 5．口味：无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。 6．泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。 （二）理化指标 1.体积：为水容积的2.5-4倍 2.酒精含量：<0.5% 3.糖度含量：<8%-10% 4.重金属含量：<10mg 5.砷含量：<0.5×10-6 6.铅质量分数：<1×10-6 （三）微生物指标 细菌数/每毫升≤100个 大肠杆菌/每毫升≤ 5个 不得检出致病菌 ?