冰淇淋生产
第一节 冰淇淋的组成
?? 冰淇淋概念
冰淇淋是以稀奶油为主要原料,其中添加牛乳、水、砂糖、香料以及稳定剂等经冰结而成的产品。由于其中所含成分系以脂肪为主的牛乳成分,所以营养价值很高,且易于消化。
国际乳业协会的冰淇淋规格
??? 种类 乳脂肪 总干物质 备注
??? 普通冰淇淋 8%以上 32%以上 —
??? 果汁冰淇淋 6%以上 30%以上 果实
??? 或果肉15%以上
??? 蛋黄冰淇淋 8%以上 32%以上 液体
??? 蛋黄7%以上或等量的干燥蛋黄
冰淇淋生产中的原料
第二节 冰淇淋的生产
?? 冰淇淋生产工艺
??? 原料的配合与标准化 成品
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??? 原料的混合 硬化
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??? 原料的杀菌 冻结
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??? 混合原料的杀菌 陈化
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冰淇淋的加工的操作要点
?? 原料的配合与标准化
?? 将各种冰淇淋的原料(牛乳及乳制品、糖、稳定剂、明胶、淀粉、鸡蛋、香料及色素)以适当的比例加以混合称为原料的配合。
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混合料的标准组成
?? 脂肪 8-14%
?? 无脂干物质 8-12%
?? 蔗糖 13-15%
?? 明胶 0.3-0.5%
?? 总干物质 32-38%
混合料配合比例计算
?? 例1 今以无盐奶油(脂肪83%)、脱脂乳粉(无脂干物质95%)、蔗糖、明胶及水为原料,配合含脂肪8%、无脂干物质11%、蔗糖15%、明胶0.5%的冰淇淋混合料100kg,计算其混合比例。
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? 计算方法:
?? 混合料中蔗糖为15kg,明胶为0.5kg。则:
?? 奶油为100×0.08÷0.83=9.6(kg)
?? 脱脂乳粉为100×0.11÷0.95=11.6(kg)
?? 水分为100-(15+0.5+9.6+11.6)=63.3kg
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? 例2
?? 今以稀奶油(脂肪30%、无脂干物质5.9%),脱脂乳(无脂干物质8.5%),脱脂乳粉(脂肪1%、无脂干物质95%)蔗糖明胶为原料生产脂肪含量为8%、无脂干物质11%、蔗糖15%和明胶为0.5%的冰淇淋100kg,计算其混合比例
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? 计算方法
??? 设稀奶油的需要量为akg,脱脂乳粉含量为bkg,脱脂乳为ckg。蔗糖为15kg,明胶为0.5kg。则
??? a+b+c=100-15-0.5
??? 脂肪 0.3a+0.01b=100×0.8
??? 无脂干物质 0.059a+0.95b+0.085c=11
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原料的混合
??? 混合方法:
??? 先将水、牛乳、脱脂乳、稀奶油等液体原料倒入夹层锅中。
??? 将蔗糖倒入,进行搅拌,使其溶解
??? 将明胶先用10倍左右的水或牛乳浸渍20min,充分吸水后加热至60-70使其溶解,然后将温度降低至45,倒入其他辅料
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??? 使用淀粉时,先用少量的水或牛乳调匀,再加适量的水或牛乳加热,使成糊状,然后加入混合料中
??? 使用乳粉时,先用少量水或牛乳充分溶解后,再加入混合料中。
??? 使用鸡蛋时,可与少量的牛乳或脱脂乳搅拌混合,同时加入蔗糖,使其溶解,然后将剩余的混合料加入。
??? 香料在陈化过程结束后进行冻结使加入。
??? 果汁需在冻结操作过程中加入。
混合料的杀菌
?? 混合料的杀菌通常采用62-65 30min低温杀菌制度,此外使用鸡蛋时也采用80,15s。
混合料的均质
??? 混合料经低温杀菌后,应迅速通过均质机进行均质。
??? 冰淇淋混合料进行均质时,温度以60-63,压力以13.73-20.59MPa最适宜。
??? 混合料经均质后,黏度增加,冻结搅拌时容易混入气泡使容积增大,增加膨胀率,防止脂肪分离
陈化(成熟)
?? 陈化:均质后的混合料,立即功过冷却器冷却至2-4℃,并在此温度下保持4-24hr(一般为12-24hr)。
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冻 结
?? 陈化结束后,将混合料置于冻结器内进行冻结。制造冰淇淋的冻结是冻成半冻结状态,凝冻过程中激烈搅拌,混合料中进入大量空气,是容积增加1倍左右。
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?? 1.混合料的装入 陈化后的混合料装入冻结罐,装入量不超过容器的二分之一
?? 2.冻结温度 当混合料的温度在-2— -3进行强烈搅拌,则能混入大量气泡,可使膨胀率达到适宜的温度。
搅拌时可先用冷剂将冰淇淋混合料冷却至-5,然后用搅拌器强烈搅拌,则大致可以时膨胀率达到80-100%。
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?? 冰淇淋膨胀率计算
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?? 3.搅拌器的搅拌速度及搅拌时间
??? 搅拌速度每分钟150-200转,由于激烈搅拌作用,温度约上升2-3混合料温度正好达到-1—-3,通常搅拌的时间为10-15min。
?? 4.添加果酱
??? 应在混合料大部分冻结后再加入,加入前需将其搅碎
?? 5.冻结程度检查 取少量料徐徐倒至平板,如呈叠代状表示冻结适度
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?? 6.冻结作用的影响
??? 冻结初温度过高,则不仅冻结时间延长,且混入的气泡逐渐消失,不能产生充分的膨胀率;反之,如冻结的最初温度过低,则水分冻成坚实状态,不能充分搅拌,因此空气不易混入,同样不能得到理想的膨胀率,甚至产生冻的结晶体,使成品失去润滑均匀的组织
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硬 化
?? 所谓硬化,即将冻结状态的冰淇淋,再加以迅速冷冻,使成品保持一定的硬度。
?? 迅速硬化时,冰的结晶体细小,组织润滑且均匀一致。如果硬化迟缓,则一部分混合料开始溶化,此时再行硬化则生成大的冰块,品质低劣,故硬化需迅速进行。
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?? 大规模生产时,冰淇淋于-20—-25的低温硬化室进行硬化。通常硬化的时间以12消失为标准。硬化后可置于-15的冷库中进行贮藏,可以保存数天之久。
第三节 冰淇淋的主要缺陷 及产生原因
?? 冰淇淋的结构
?? 冰淇淋的组织状态是固相、液态、汽相的复杂结构。在液相中有直径150um左右的气泡和大约50um大小的冰结晶,此外还分散有2um以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质颗粒以及不溶解的盐类。
冰淇淋结构
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冰淇淋的主要缺陷
? 风味缺陷
??? 脂肪分解、饲料味、加热味、牛舍味、不洁味、金属味、苦味、酸味等,天味与香料超过或不足。
??? 产生原因 使用不良牛乳、乳制品和不良混合料,杀菌不完全,吸收异味,添加不适当与香料
组织缺陷
??? 沙状组织、轻或膨松的组织、粗或冰状组织、奶油状组织
??? 产生原因 SNF过高,高温保藏,乳糖结晶大,膨胀率过大。缓慢冻结,贮藏中变温;气泡大,固形物低,生成脂肪块,乳化剂不适合,均质不良等。
质地缺陷
?? 质地脆弱、组织水样、软弱等
?? 产生原因 稳定剂、乳化剂不足,气泡大,膨胀率高;稳定剂、乳化剂添加不当,脂肪凝集不完全,总固形物不足;稳定剂过量
融解缺陷
?? 气泡,乳清分离,凝固,布丁状,黏质状
?? 产生原因 原料配合不当,蛋白质与矿物质不均衡,酸度高,均质不完全,膨胀率调整不当
其他缺陷
??? 收缩—容积减少,空气排出,水分不足等
??? 干燥—水分蒸发,冷冻保管不适当等
??? 变色—咖啡冰淇淋中的铁与单宁反应等
??? 微生物污—原料混合杀菌不完全,卫生管理不适当
??? 混入异物—原料配合和各过程管理不当