第四章? 软饮料加工 第一节 概述 一、饮料和软饮料的概念 1、饮料 硬饮料：酒精饮料，含酒精饮料，如：啤酒，香槟 软饮料：非酒精饮料，无酒精饮料，如：碳酸饮料，果汁饮料，可含<0.5%酒精作香料溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。 2、软饮料 以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。 固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状（粉末、颗粒、片状或块状等），以水溶解成溶液再饮用的饮料。 二、?软饮料的分类 按国家标准分类：GB10789-1996： （一）按产品形态分为10类 1、碳酸饮料类(Carbonated Drinks)：汽水 碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。 ??果味型：原果汁<2.5%，香精香料作赋香剂，如：雪碧，七喜 ??果汁型：原果汁≥2.5%，果汁调整风味，如：黑松鲜橙Ｃ，黑松柠檬Ｃ ??可乐型：含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色，磷酸，如：可口可乐，百事可乐 ??低热量型：以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量<75kJ/100ml，如：健怡可口可乐，轻怡百事可乐 ??其它型：盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋补汽水，如：延中盐汽水，碧纯盐汽水 2、?果汁(浆)及果汁饮料类 用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料 、果汁饮料 、果粒果汁饮料 、水果饮料浓浆 、水果饮料 9种类型。 ??果汁(Fruit Juices) 原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种原料原有特征的制品。 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。 在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。如：汇源鲜桃汁、都乐橙汁 混合果汁：由两种或两种以上果汁按一定比例混合所得制品。 ??浓缩果汁(Concentrated Juices) 原果汁浓缩除去水分，成为二倍、三倍、四倍……浓缩果汁，可溶性固形物65-68%。如：浓缩苹果汁 ??果浆(Fruit Pulps) 可食部分用打浆工艺制得的制品，或在浓缩果浆中加入该种果浆在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得的具原水果原有特征的制品。 与原果汁相比，原果浆中含除皮、核等外所有可食成分，原果汁含溶于水的各种成分。 ??浓缩果浆(Concentrated Pulps) 原果浆经浓缩除去水分制成的制品。 ??果汁饮料(Fruit Drinks) 以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁 混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料。如：农夫果园混合果汁饮料 ??果肉饮料(Nectars) 在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%(m/v)。 混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。 ??果粒果汁饮料(Fruit Juices with Granules) 在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙 ??水果饮料浓浆(Fruit Drink Concentrates) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁≥5%(m/v)。?? 如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。 ??水果饮料(Fruit Drinks) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。 混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料。 3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类(Vegetable Juices and Drinks) 用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类等)为原料，经加工制成的制品。 ??蔬菜汁(Vegetable Juices) 原料蔬菜用机械方法加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如：番茄汁可加0.5%盐。 ??蔬菜汁饮料(Vegetable Juice Drinks) 在蔬菜汁中加入水、糖、酸等调配而成的可直接饮用的制品。如：芹菜汁 混和蔬菜汁饮料：含两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料，如：金宝汤的V8，含有番茄、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等多种蔬菜汁。 ??复合果蔬汁(Fruit/Vegetable Juice Drinks) 在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调配而成的制品。如：味全混和果蔬汁、农夫果园混和果蔬汁 ??发酵蔬菜汁(Fermented Vegetable Juice Drinks) 蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、盐、糖等调配而成的制品。 ??食用菌饮料(Edible Fungi Drinks) 在食用菌子实体的浸提液或浸提液制品中加入水、糖、酸等调配而成的制品。 选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调配而成的制品。 ??藻类饮料(Algae Drinks) 将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品。如：螺旋藻饮料 ??蕨类饮料(Pteridophyte Drinks) 可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工后制成的制品。 4、乳饮料类(Drinks Containing Milk) 以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。 ??配制型含乳饮料(Formulated Milk) 以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，不经发酵。成品中蛋白质≥1.0%(m/v)的称乳饮料，蛋白质≥0.7%(m/v)的称乳酸饮料。如：朱古力奶 ??发酵型含乳饮料(Fermented Milk) 以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。成品中蛋白质≥1.0%(m/v)的称乳酸菌乳饮料，蛋白质≥0.7%(m/v)的称乳酸菌饮料。 5、植物蛋白饮料类(Vegetable Protein Drinks) 蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得制品，成品中蛋白质≥0.5%(m/v)。如：豆乳、椰奶、杏仁露 6、瓶装饮用水类(Bottled Water) 密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，包括饮用纯净水和饮用天然矿泉水。 ??饮用天然矿泉水(Natural Mineral Water) 从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。如：滋宝天然矿泉水、依云矿泉水 ??饮用纯净水(Pure Water) 以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析、离子交换、反渗透、蒸馏及其它适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。如：屈臣氏蒸馏水、娃哈哈纯净水 ??其它饮用水(Other Water) 以符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。 7、茶饮料类(Tea Drinks) 茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。 ??茶汤饮料(Tea) 将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品。 ??果汁茶饮料(Tea with Fruit Juice) 在茶汤中加入水、果汁或浓缩果汁、糖、酸等调制而成的制品。成品中果汁含量≥5.0%(m/v) ??果味茶饮料(Fruit Flavored Tea) 在茶汤中加入水、食用香精、糖、酸等调制而成的制品。如：柠檬红茶 ??其它茶饮料(Other Tea Drinks) 在茶汤中加入水、植(谷)物抽提液、糖、酸等调制而成的制品。如：大麦茶、冬瓜茶、奶茶、茶汽水 8、固体饮料类(Powdered Drinks) 以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的水分含量在5%(m/m)以内、具有一定形状(粉末、颗粒状或块状)制品，以水溶解成溶液后方可饮用。 ??果香型固体饮料(Fruit Flavored Type) 以糖、果汁、营养强化剂、食用香精、着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。如：TANG果珍 ??蛋白型固体饮料(Protein Type) 以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白、营养强化剂等为原料加工制成的制品。如：麦乳精、阿华田、乐口福 ??其它型固体饮料(Other Types) 以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。 以茶叶、菊花、茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀或不加糖加工制成的制品。如：雀巢柠檬茶 以食用包埋剂吸收咖啡(或其它植物提取物)及其它食品添加剂等为原料，加工制成的制品。 9、特殊用途饮料类(Drinks for Special Use) 通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。 ??运动饮料(Sports Drinks) 营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。如：活力A运动饮料、雄狮运动饮料 ??营养素饮料(Fortified Drinks) 添加适量食品营养强化剂，补充某些人群特殊营养需要的制品。 ??其它特殊用途饮料(Others) 为适应特殊人群的需要而调制的制品，如：低热量饮料 10、其它饮料类(Other Drinks) 上述9种类型以外的软饮料。 ??果味饮料(Fruit Flavored Drinks) 在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成的，果汁含量<5.0%(m/v)的，可直接饮用的制品。 ??非果蔬类的植物饮料类(Plant Drinks for Non-Fruit(Vegetable)) 非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工而成的制品。 ??其它水饮料(Other Water Drinks) 以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理(或未经纯化处理)后，经添加或通过一种特定装置，使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。 调制水：用饮用天然矿泉水或经纯化处理的水调制加工而成的制品。 ??其它(Others) 以药食两用或新资源食物为原料，经调制加工而成的制品。 （二）按饮料通则分类 (1)?碳酸饮料类 (2)?果蔬汁类 (3)?蛋白饮料类 (4)?包装饮用水类 (5)?茶饮料类 (6)?咖啡饮料类 (7)?固体饮料类 (8)?特殊用途饮料类 (9)?植物饮料类 (10)?风味饮料类 (11)?其它饮料类 （三）按作用分类 1、单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料，如：饮用纯净水；苏打水 2、带有滋味或仅以滋味为主的饮料，如：碳酸饮料，茶饮料，咖啡饮料；脱去咖啡因的咖啡饮料，仅以滋味为主 3、带有营养的饮料：营养指热能、蛋白质、无机盐、维生素等 ??热能饮料 高热能饮料，如高糖葡萄汁； 低热能饮料，如无糖可乐汽水 ??蛋白质饮料：植物蛋白饮料；乳饮料；蛋白型固体饮料 ??无机盐饮料：饮用天然矿泉水，盐汽水 ??维生素饮料：果汁，蔬菜汁 4、其它特殊作用的饮料：运动饮料、营养素饮料 （四）按工艺分类 1、采集型：采集天然资源，不加工或只经过简单的过滤、杀菌等处理制成的产品，如瓶装饮用水 2、萃取型：天然植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，如果汁、蔬菜汁、植物蛋白饮料、茶饮料 3、配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水，如碳酸饮料、运动饮料 4、发酵型：由酵母或乳酸菌等发酵制成的饮料，包括灭菌和不灭菌，如发酵蔬菜汁、乳酸菌饮料 三、软饮料的发展状况 1、软饮料工业发展历史 起步于八十年代初期 ? ? ? ? ? ? 中国软饮料年总产量(1980-2004) 2、软饮料结构及生产地区分布 ??软饮料结构 2000年, 软饮料总产量1490.83万吨, 其中瓶装水554、碳酸饮料420、茶饮料185、果汁饮料97 2002年，软饮料总产量2025万吨, 其中瓶装水人均6.3L、碳酸饮料人均4.7L、果蔬汁人均1.7L、茶饮料人均1.4L ? ? ? ?? ? ? ? ? ? 3、存在问题 ??规模效益差，大多数企业达不到合理经济规模，专业化程度低，技术装备落后，技术人才缺乏； ??品牌杂多，品种单调，结构不合理，配制饮料多，天然饮料少，假冒伪劣现象严重； ??东西部发展不平衡：内地、沿海地区饮料总产量相差甚远 ??生产、消费与发达国家之间有较大差距 4、发展方向 ?“天然、营养、优质、多品种、多档次” ??鼓励和规范发展符合饮料消费市场规律的产品，重点发展茶饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁饮料，植物蛋白饮料和矿泉水，降低碳酸饮料比重。 ??支持饮料企业规模化生产，加快产品升级换代，提高附加值，搞好综合利用。 ??“十五”末（2001-2005），饮料总产量达到2700万吨左右。 ??形成一批技术装备良好，经营管理高效，具国际竞争力的生产企业，力创数个国际品牌。 5、新产品开发 ??碳酸饮料: 无糖, 低热量 ??果蔬汁饮料 利用野生植物资源开发野生果汁饮料, 如：酸枣、沙棘 开发复合果蔬汁饮料，如：西瓜番茄汁, 胡萝卜草莓汁 发酵蔬菜汁 ??茶饮料 茶精(速溶茶粉)、茶浓缩液 保健茶饮料, 如: 减肥果茶, 姜汁茶, 以传统中草药为主茶饮料 ??瓶装水 矿泉水: 饮用天然矿泉水, 加果汁矿泉水, 加味矿泉水 纯净水: 富氧太空水,负离子水,近水 ??蛋白饮料: 发展蛋白饮料和蛋白发酵饮料 ??特殊用途饮料 视力疲劳者的饮料, 内含”视黄醇” 美容养颜的饮料, 含羊胎素活力肽 强身保健滋补饮料, 添加中药 益寿饮料，含麦苗嫩汁 专供老人儿童的无化学添加剂饮料 专供运动员的高能高电解质饮料