第四节 果蔬腌渍加工 主要有糖渍和盐腌两种方式。 腌制保藏原理：高浓度的食盐或食糖溶液降低AW，提高渗透压，从而选择性控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长。 产品主要包括：果脯蜜饯、泡菜、酸泡菜、咸菜和酱菜等。 南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve)，北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit)。 按加工区域和产品形成的不同风格分为：京式、广式、闽式和苏式四大体系 从制品的最终含糖量来分：以含糖量(sugar content)55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类：高糖果脯蜜饯，形态饱满，半透明状，柔韧浓甜；低糖果脯蜜饯，表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。 1、果脯蜜饯 （1）工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制→烘干→蜜饯 ???????????????????????????????????????? ↓ ??????????????????????????????????? 糖衣蜜饯←上糖衣 加糖煮制：蜜饯加工的主要工序，作用是使糖分充分渗透至果实中，煮制时间与加糖浓度和次数应品种而异，煮制技术直接影响产品品质和产量。分常压和真空煮制，常压又分一次和多次煮制。 一次煮成法：将处理过的原料入锅后一次煮制而成。如苹果脯、蜜枣等。 ??? 40%~50%的糖液入锅→倒入果实→大火煮沸→糖液变稀→分次加入砂糖至糖液浓度达65% 多次煮成法：将处理过的原料经多次糖煮和浸渍后才成为产品。适用于组织柔软或含水量多、易煮烂的原料。 原料投入30%~40%的沸糖液→热烫2~5min→浸渍10余hr→糖浓度提高至50%~60%→沸煮几min~十几min→二次浸渍 速煮法：将果实在糖液中交替加热和冷却4~5次，使果实内部水蒸汽产生的压力迅速消除，加速糖液渗透。 连续扩散法：用浓度由低到高的数种糖液，对一组扩散器内的果实连续进行多次浸渍以逐渐提高糖浓度。多与真空法相结合 真空煮制法：利用真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖液渗入。真空度一般≥83.5kPa，温度55~70℃ 原料处理→25%糖液抽空→浸渍→40%糖液抽空→浸渍→60%~70%糖液抽空→浸渍→烘干→成品 不杀菌的蜜饯制品：可溶性固形物含量应达70%~75%，糖分不低于65%。 （2）果脯蜜饯加工中的品质控制 常见的质量问题：返砂、流汤、煮烂、皱缩、颜色褐变等。 ①返砂和流汤 主要原因：蔗糖含量过高产生结晶，转化糖不足→返砂。转化糖过高，在高温高湿季节则流汤。一般成品中含水量17%~19%、总糖量68%~72%、转化糖30%时，都将出现返砂现象，转化糖越少，返砂越严重。成品中蔗糖与转化糖含量之比，决定于煮制时糖液的性质。控制煮制条件是决定成品中转化糖含量的有效措施。蔗糖转化的影响因素：糖液的pH及温度：pH2.0~2.5，加热。 ?②煮烂与皱缩 煮烂的控制措施：成熟度适中；经预处理的果实先在煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡。 皱缩原因：“吃糖”不足，措施：分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间；真空渗透糖液是最好的措施。 ③成品褐变 原因：酶促褐变；美拉德反应。 措施：熏硫；热烫（保证温度达到要求）；在达到热烫和糖煮目的的前提下，尽可能缩短煮糖时间；改善干燥条件。 2、泡菜 （1）蔬菜腌制原理 ??? 利用食盐的高渗透压作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他的生物化学作用，变化复杂且缓慢。 ①食盐的渗透作用：细胞质膜的半透性，食盐水的高渗透压。 ②微生物与酶的作用 泡菜是最有代表性的发酵腌制蔬菜，主要微生物有乳酸片球菌、植物乳杆菌等8大种及酵母、假丝酵母等。 常见的有益发酵类型：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。 有害的发酵及腐败：丁酸发酵、不良乳酸发酵、细菌腐败、有害酵母、好氧旋生霉腐败? ③蛋白质分解作用 脆度变化，细胞的膨压，细胞中的果胶成分变化。 （2）影响腌制过程中生化变化的因素 食盐和pH；原料的组成；空气或氧气；温度。