第三节? 面团的调制 饼干加工的第一步就是面团的调制，包括选择原料和调粉（也称捏合、和面）。一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素。其次，调粉操作占25%，焙烤占20%，而其他如辊轧，成型只占5%。 一、原料选择 1、小麦粉 2、淀粉 3、糖类 4、油脂 5、疏松剂 6、食盐 （1）给饼干以咸味，增强产品的风味 （2）盐可以增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。 （3）作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉的转化率，给酵母供给更多的糖分。 （4）抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭。 7、其他 二、酥性面团的调制 1、配料次序 2、糖、油 3、加水量和面团的软硬度 4、加淀粉和头子量 5、调粉时间和静置时间 三、韧性面团的调制 1、韧性面团的特点 （1）糖油比较低，调粉时面筋易形成 （2）要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的层状结构。 （3）因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，如：要经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离等。 2、韧性面团的调制方法 （1）面团的充分搅拌 （2）淀粉的添加 （3）面团温度的控制 （4）加水量的掌握 （5）配料次序 （6）面团调制结束时的判断 （7）静置 （8）辅料的影响 第四节? 面团的辊轧 一、韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的 1、改善面团的黏弹性 2、使得面团组织成为有规律的层状均整分布，逐步形成饼坯 3、使产品组织细致 4、辊轧对成型后的外观至关重要 二、头子处理应注意的事项 1、温度差的影响 在掺和时，相差不能＞6℃，差距越小越好。 2、头子比例的影响 头子与新鲜面团的比例应在1:3以下。 3、头子掺入时的操作 把头子在新鲜面团的面皮上辅均匀。 三、苏打饼干辊轧注意事项 1、未加油酥前，压延比不宜超过1:3即经过轧辊一次不能使厚度头到原来的1/3以下。 2、面带夹入油酥后，压延比应该更小一些，一般要求1:2到1:2.5之间，压延比过大，油酥和面团变形过大，面带的某些部位会破裂，致使油酥外露，影响饼干组织的层次，使胀发率减低。