第六节? 疏松剂 一、化学疏松剂 1、小苏打 一般的甜饼、一些蛋糕、油炸面食多用化学疏松剂。小苏打是最基本的一种化学疏松剂。小苏打也称苏打粉，化学名称为碳酸氢铵，白色粉末，分解温度为60—150℃，产生气体量为261cm3/g。受热时的反应式略。 2、碳酸氢铵和碳酸铵 碳酸铵和碳酸氢铵在较低的温度（30—60℃）加热时，就可以完全分解，产生二氧化碳、水和氨气。 3、发粉 它是一种复合疏松剂，也称泡打粉、发泡粉。 二、疏松剂的作用（略） 第七节? 酵母 一、常用酵母的种类 1、压榨酵母 2、大包装酵母 3、活性干酵母 二、酵母使用注意事项： 1、发酵的温度和时间要严格操作 2、酵母种类和使用量 3、干酵母的使用 三、发酵对面包制作的影响 1、使面团膨大 2、改善面筋 3、增加面包的风味 第八节? 面团改良剂 一、使用改良剂应注意的事项 1、原料与改良剂的使用关系 2、加工时间，发酵时间与改良剂的使用关系 3、机械化程度与改良剂的使用关系 4、温度与改良剂的使用关系 5、产品品质与改良剂的使用关系 6、面包品种与改良剂的使用关系 二、面团改良剂的种类及作用（略） 三、乳化剂 乳化剂不仅在面包、蛋糕，饼干等食品中是一种觉的添加剂，而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生产中起重要作用的添加物。就是把本来不相融和的两种物质，例如水和油，变成和牛奶那样均一混合状态（乳浊液）的作用，把起这种作用的物质称之为乳化剂，准确地讲，应称为表面活性剂。 四、乳化剂在焙烤食品生产中的应用 1、蛋糕 （1）缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。 （2）在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。 2、面包 （1）改良面团的物理性质，例如：克服面团发黏的缺点，增强其延伸性等。 （2）高机械耐性。 （3）有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。 （4）防止产品老化，保持新鲜。 五、焙烤食品常用的乳化剂 1、单甘油脂 2、大豆磷脂 3、脂肪酸蔗糖脂 4、丙二醇脂肪酸酯 5、硬脂酰乳酸钙 6、山梨醇酐脂肪酸酯 第九节? 淀粉（略） 第十节? 食品香料 香料是具有挥发性的发香物质，食品使用的香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。人们往往又把数十种香料调和成剂，称作得精。 饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味，尤其是蛋糕，使用香料还可以掩盖蛋腥味。 香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。 第十一节? 着色剂 一、常用着色剂 1、常用天然色素 （1）红曲色素 （2）紫草红 （3）姜黄素 （4）焦糖 2、常用合成色素 （1）苋莱红：我国规定最大使用量为0.05g/kg （2）胭脂红：最大使用量为0.05g/kg （3）柠檬黄：最大使用量为0.1g/kg （4）日落黄：最大使用量为0.1g/kg （5）靛蓝：最大使用量为0.1g/kg 二、着色剂的使用方法 1、着色剂溶液的配制 一般使用的浓度为1%—10%。 （1）要求：配量=用量，以防退色、氧化 （2）尽量不使用金属容器 （3）色泽选择尽可能与食品名称颜色对应 2、色调的拼色 红????? 黄????? 蓝???? 红????? 黄? （基本色） ????? 橙????? 绿????? 紫????? 橙???? （二次色） ???????? 橄榄???? 灰???? 棕褐???????? （三次色）