第五节? 蛋制品 一、蛋的成分 全蛋中，蛋壳重量约占10.3%，蛋黄占30%，蛋白占59.4%，即蛋白与蛋黄的重量比约为2:1。 1、蛋黄 2、蛋白 3、维生素 蛋中还含有丰富的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和相当多的水溶性维生素B族。其中维生素B2多在蛋黄中，蛋白中也少量存在，给蛋白以淡绿黄色色调。蛋中几乎不含维生素C。 4、矿物质 5、酶 二、蛋的种类 1、带壳蛋 2、液蛋 3、冷冻蛋（冰蛋） 4、浓缩蛋 5、干燥蛋（全蛋粉、蛋黄粉） 6、其他蛋制品 三、蛋在焙烤中的食品功效 1、增加产品的营养价值。 2、增加产品的香味，改善组织（口感）及滋味。 3、增加产品的金黄颜色。 4、作黏结剂可结合其他各种不同材料。 5、作为产品的膨松剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕等。 6、提供乳化作用。蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑，改善制品颗粒，使面包、蛋糕擀地细腻，增加柔软性，使饼干酥松。 7、改善产品的贮藏性。主要是由于乳化作用，可以延迟制品老化。 四、焙烤食品中蛋的使用注意事项 1、焙烤食品中由于品种的差别，蛋的使用量不同 2、制作面包时蛋的使用注意事项 （1）于有75%的水分面团，添加量若少于10%，其效果不明显，添加量如超过30%，面团的黏结力将变差，难揉成团。一般如需要多添加蛋，全蛋使用量至多用到30%，其余可添加蛋黄。 （2）添加蛋后，如面团发酵时间过长，由于蛋白质的变性会产生异臭。 （3）调粉时的加水量要考虑蛋中含水量，使用蛋的制品要适当减少加水量（水的减少量约为蛋量的60%—70%）。 （4）与面粉混合搅拌前最好先将蛋白与蛋黄搅拌均匀，如不然，有时蛋黄会凝固、胶化留在面团中。 （5）由于添加了鸡蛋，面团在焙烤中体积会发得更大，所以在分割和发酵中应注意这一因素。 （6）焙烤时容易上色，在烤的过程中应注意观察，防止烤焦。