第四节? 乳及乳制品 一、乳的成分（自学） 二、乳在焙烤食品中的作用 1、风味及滋味（Flavor and Taste） 2、营养（Nutrition）（见表2-6） 面包中加入6%的乳粉，可使赖氨酸增加46%、色氨酸增加1%、蛋氨酸增加23%、钙质增加66%、维生素B2增加13%，使面包更富营养、更适合食用。对其他蛋糕、西点、饼干等焙烤食品也同样适用，所以乳制品可以强化焙烤食品中的乳蛋白矿物质，弥补焙烤食品营养的不全面之处，提高成品的营养价值。 表2-6? 乳品所含重要氨基酸的含量?(略) 3、发酵 面团发酵时，面团的酸度增加，发酵时间越长，酸度增加越大。但乳粉的乳蛋白就可缓冲酸度的增加，增强面团的发酵耐性，使发酵过程变缓慢，面团也变得柔软光滑，便于机械操作，有助于品质的管理。 4、外表颜色 牛乳内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。同时，乳糖不被酵母发酵，可成为剩余糖。焙烤食品于烘烤时所形成的颜色主要有三方面原因，糊精化作用、糖焦化作用及美拉褐变反应。对面包的着色以褐变作用最重要，而还原糖与蛋白质是褐变作用的主要反应物质，添加乳粉会使蛋白质和剩余糖量增加，因此利于面包表皮及其他焙烤食品的颜色、光泽形成。 5、面团加工性能 （1）搅拌耐性 （2）吸水量 （3）面团物理性质 6、成品结构 （1）颗粒及组织状态 （2）面包体积 使用良好品质的乳粉，可增加面包体积5%—10%，但在商业化的生产中，它增加体积效果较小。 7、保存性