第一节? 焙烤食品的概念和历史 一、焙烤食品的概念 焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 二、焙烤食品的历史和现状 第二节? 我国焙烤食品的现状和发展前景 我国焙烤食品的加工，近年不管是从加工工艺方面或是品种方面都有了较大的发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上而且在消费量上增加都很大。但是也存在着以下两个主要问题。 一、焙烤食品在人们日常生活中尚未占到应有的地位 二、对我国的传统焙烤食品研究不够 第三节? 焙烤食品的分类 一、按发酵和膨化程度的分类 1、用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品? 包括面包、苏打饼干、烧饼等。 2、用化学方法膨松的制品? 这里指各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。 3、利用空气进行膨化的制品? 天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕（Sponge Cake）等不用化学疏松剂的食品。 4、利用水分气化进行膨化的制品? 主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。 二、按照生产工艺特点分类 1、面包类（Bread） 包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。 2、松饼类? 包括牛角可松（Crpossanmts）、丹麦式松饼（Danish Pastry）、派类（Pie）及我国的千层油饼等。 3、蛋糕类。 4、饼干类。 5、点心类。