第五节 软罐头 软罐头中常见的品种有汉堡肉饼、肉丸子、切片火腿、酱驴肉、酱排骨、油面筋、扒鸡等。一般都采用真空包装。下面仅以德州扒鸡为例进行介绍。 1．?配料　 净膛小鸡（750g左右），食盐17g，酱油20 g，小茴香0.25 g，砂仁0.25 g，草果0.25 g，山柰0.4 g，桂皮0.6 g，草蔻0.25g，陈皮0.25g，八角茴香0.5g，花椒0.25g，丁香0.12g，白芷0.6g，肉蔻0.25g。 2.工艺流程 选料→宰杀→去内脏、整形→涂色、过油→焖煮→出锅、包装→杀菌→保温、成品 3.操作要点 （1）选料　选用经卫生检验无病的鸡。其中以中秋节后的鸡为佳，这时的当年鸡体重在1kg以上，肉质肥嫩，味道鲜美，是加工扒鸡的理想原料。 （2）宰杀　用利刃将活鸡切颈宰杀，放血后置于65～68℃的热水中浸烫煺毛，或用专用煺毛机。并去尽鸡爪等处的老皮。 （3）去内脏、整形　在鸡臀部开口，取出内脏后冲洗干净。然后将两腿从臀部折回放入腹内，两翅分别从脖子刀口处插入，从嘴内交叉伸出，晾干表皮水分。 （4）涂色、过油　将盘好的鸡身抹一层糖色，再逐个放入热油中炸制，炸到鸡身呈金黄色即可，注意不要炸过头。 （5）焖煮　将炸过的鸡放入锅内（锅底放一铁箅，防止糊锅），加入配好的调料，倒入老汤，上面压一铁箅，烧沸后改小火慢慢焖煮，时间约4h。 （6）出锅　因扒鸡焖煮时间较长，容易破皮掉头，出锅时应减小火力，使锅内保持冒气而不泛泡状态。用钩子钩住鸡头，徐徐上提，用漏勺接住，沥干汤汁，稍凉后装入高温蒸煮袋内，真空封口。 （7）杀菌　杀菌公式： 采用反压冷却，冷却至40℃左右出锅，置于清水中浸泡、擦袋，加外包装。 （8）保温、成品　产品置于37℃的环境中保温7天，剔除胀袋产品，无胀袋的即为成品。 以上介绍的是有代表性的几类肉类罐头制品的加工方法，同学们可以根据上述的实例举一反三。 　 本章思考与练习 1.简述肉类罐头的定义及分类。 2.简述罐藏容器种类、特点。 3.简述硬罐头、软罐头生产工艺的不同。 4.叙述各类肉类罐头的主要生产工艺及可能出现的问题并思考问题的解决方法。