第四节?? 其它类灌肠制品的加工 一、红肠 1.原料的选择和粗加工 猪肉和牛肉是红肠的主要原料，羊肉、兔肉、鸡肉等畜禽肉也可以做红肠的原料。原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经卫生检疫部门检验合格的肉。原料肉最好使用新鲜肉或冷却肉，也可以使用冷冻肉，在使用前1天解冻。原料肉使用前还必须剔骨，注意不要将碎骨混到剔好的肉中，或残留未剔净的碎骨，更不能混入毛及其他污物。 猪肉在红肠生产中一般使用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料，猪肉和瘦肉大约保持在4：1的比例。目前一般工厂都使用分割肉。牛肉在红肠生产中只使用瘦肉部分，不用脂肪。另外，头肉、肝、心、血液等也可作为原料。 ?? 2. 肉的切块 原料肉经剔骨后，还需去掉肉皮、筋腱、结蒂组织、淋巴结、腺体、软骨等，然后将原料肉按生产需要切块。 （1）皮下脂肪切块：将皮下脂肪与肌肉从自然连接处用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臀部宽15～30㎝ 割开。较薄的脂肪切成5～7㎝长条，备用。 （2）瘦肉的切块 将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块，备用。 3．肉的腌制 用食盐和硝酸盐腌制，提高肉的保水性、粘着性，并使肉呈鲜亮的颜色。 （1）瘦肉的腌制? 每100㎏瘦肉使用食盐为3㎏，亚硝酸盐为10g。在瘦肉腌制中还要加0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为72h，温度为4～10℃。 （2）脂肪的腌制 用盐量为3%～4%，不加亚硝酸盐，腌制时间为72h～120h。 （3）腌制室的要求 室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度90%左右；温度在10℃以内，最好2～4℃；室内墙壁要绝热，防止外界温度的影响。 4. 制馅 （1） 瘦肉搅碎? 腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞成粒度大小在5～7㎝的块状。绞肉能使余下的结缔组织、筋膜等同机肉一起被搅碎，同时增加肉的保水性和黏着性。 （2） 脂肪切块?? 将腌制好的脂肪切成1㎝3的小块。脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。切丁是一项十分细致的工作，手工切丁要求有较高的刀工技术，才能切出正立方体的脂肪丁；机械法是采用脂肪切丁机进行的，脂肪丁大小均一，效率高。 （3）配方 瘦肉：75㎏、 肥肉丁：25㎏、? 淀粉：6㎏、 味精：200g、 胡椒粉：200g、?? 大蒜：1㎏、 5．拌馅、灌制 （1）拌馅? 拌馅是在拌馅机中进行的。先加入猪瘦肉和调味料，拌制一定时间后，加定量水继续搅拌，最后加入淀粉和脂肪丁，搅拌均匀，一般拌馅需要6～10min，由于机械的运转和肉馅自身的摩擦生热，使肉馅温度升高，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，可以弥补熏制时的质量损失。拌制好的标准是陷中没有明显的肌肉颗粒，脂肪块、淀粉混合均匀，肉馅富有弹性和粘稠性。 （2）灌制? 选用猪肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。此道工序一般是在灌肠机上进行。方法是把肠陷倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。 注意：灌肠时松紧要适度。过紧在煮制时由于体积膨胀事肠衣破裂，过松煮后肠体出现凹陷变形。灌完后拧节，每节长为18～22㎝，每杆穿10对，两头用线绳系紧。 6．烘烤 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烘烤温度为70～80℃，时间为20～30min。 （1）烘烤目的?? 经烘烤，蛋白质肠衣发生凝结并进行了杀菌，肠衣表面干燥柔韧，坚固性增强；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠陷温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。 （2）烘烤设备? 有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有红外线、热风、木材或无烟煤等。用木材烘烤时，要选用不含油脂的木材，如椴木、榆木、柏木等，如果使用含有油脂的木材，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量。用无烟煤或焦炭代替木材烘烤，效果也较好。 （3）烘烤方法? 首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升到60～70℃时，将装有红肠的铁驾车推入炉内，关好炉门。注意底层肠与火相距不小于60㎝，每5～10min检查一次。 经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂的一头没有油脂流出。 7． 煮制 ? （1）煮制的目的? 煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧肠陷，使其易消化，产生挥发性香气；杀死肠陷内的病原菌，破坏酶的活性。 ? （2）煮制方法? 有两种煮制方法，一种是蒸汽煮制，是在坚固而密封的容器中进行；另一种为水煮制法，我国大多数肉制品采用水煮法。当锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅，以后水温保持在85℃，水温太低不易煮透；温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到74℃即可，煮制时间为30～40min。 判断灌肠是否煮好的方法有两种，一种是测肠内温度，肠中心温度达到74℃即可认为煮好；第二是用手触摸，手捏肠体，肠体硬、弹力很强，说明已经煮好。 8． 熏制 （1）烟熏目的? 烟熏过程可除掉一部分水分，使肠变得干燥有光泽，肠陷变鲜红色，肠衣表面起皱纹，使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。 （2）烟熏方法? 把红肠均匀地挂到熏炉内，不挤不靠，各层之间相距10㎝左右，最下层的灌肠距火堆1.5m。注意烟熏的温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂。应采用阶段升温法，熏制温度为35℃～55℃～75℃，熏制时间8～12h。 熏制后灌肠有下列特点：肠衣表面干燥，不黏、不软；肠衣表面无黑斑点和条纹，具有均匀的红色，无溶脂现象或流油现象；有特殊的烟熏香味。 9． 产品特点 产品表面呈枣红色，内部呈玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气味，无异味；表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，切面有光泽且富有弹性。 二、粉肠 1． 配方 ??? 二级猪肉：25㎏、??????? 大葱：50g、???????????? 淀粉：12㎏ 五香粉：50g、??????????? 味精：100g、??????????? 精盐：0.5㎏ 姜? ：250g、?????????? 亚硝酸钠：3.5g 2． 加工工艺 （1）原料选择?? 猪肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经卫生检疫部门检验合格的肉。 淀粉可以选择纯净无杂质的马铃薯淀粉或绿豆淀粉。 （2）原料处理? 二级猪肉用3㎜筛孔的绞肉机绞碎。葱、姜搅碎，备用。 （3）拌馅? 取4㎏淀粉在容器中用12㎏温水调开，调至无淀粉块为止，在淀粉未沉淀前将36㎏沸水逐渐倒入，随倒随搅拌，由于淀粉受热而糊化成糊浆。另取8㎏干淀粉加8㎏水调湿，然后逐渐倒入糊浆内搅拌，同时加入肉馅、调味料，搅拌均匀为止。 （4）灌制?? 肠衣要使用猪小肠衣，灌肠时松紧适度，不留收缩量。50～60㎝环形规格，要求一端7.5㎝处结扣； （5）煮制? 煮制温度90℃以下，温度不要过高，以免肠体破裂。粉肠煮制时间为20min。 （6）熏制? 采用糖熏法。熏制要在特设的熏炉或熏锅中进行，将冷却后的肉肠每杆串肠10～12根，烟熏材料为糖和木屑，糖：木屑为1：2，炉温为90℃，时间为6～7min。 该产品表面呈浅黄褐色，内部灰白色，切面有光泽，肉丝分布均匀，软硬适度，味香鲜美。 三、火腿肠 火腿肠是一种西式肉制品。目前，国内每年大约生产火腿肠200多万吨、用PVDC薄膜作为肠衣、加热温度高达121℃。它在我国的产销量已经远远超过其他各类西式肉制品的总和。根据在生产过程中，加热温度的高低，可将火腿肠分为高温火腿肠，通常采用121℃的高温高压加热方式；低温火腿肠，加热温度在68℃~72℃之间。 高温火腿肠的生产存在以下弊端：肉品在受到高温加热时，特别是在121℃下长时间受热时，肉中含有的人体必需氨基酸会遭到严重破坏，肉中蛋白质的营养价值会大大降低；肉中的维生素包括维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸等，在受热时也会受到一定的损失。有研究表明：当猪肉和牛肉在121℃的情况下受热1h后，猪肉中的吡多酸的损失率将达61．5％，牛肉中的吡多酸的损失率将达63．0％。且在长时间受热时，叶酸也会有较大的损失。因此，低温火腿肠的生产是火腿肠的发展趋势。这里主要介绍低温火腿肠的生产工艺。 1． 配方 猪瘦肉：60㎏?????????? 牛肉：10㎏?????????? 新鲜猪背膘：30㎏ 玉米淀粉：10㎏???????? 变性淀粉：10㎏?????? 滚揉卡拉胶：0.5㎏ 大豆分离蛋白：2㎏????? 鲜蛋液：5㎏????????? 冰水：55㎏ 盐：3.3㎏????????????? 白砂糖：3.3㎏??????? 味精：0.3㎏ 亚硝酸钠：12g?????????? 白胡椒粉：0.2㎏????? 五香粉：0.3㎏ 山梨酸钾：0.32㎏??????? 鲜洋葱：2㎏????????? 特醇乙基麦芽酚：12g 红曲红色素：12g???????? 异抗坏血酸钠：50g???? 三聚磷酸钠：0.15㎏ 焦磷酸钠：0.2㎏??????? 原辅料合计质量为193㎏ 2． 原料肉 ??? 猪肉将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质。考虑产品的脆感、口味及剥皮性、成本等因素，为达到一个综合的平衡效果，有资料表明，当原料肉中的肥瘦比为5：5或6：4时，仍能加工出满意的产品。 3． 绞肉 将瘦肉与猪背膘用12㎜孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则成品口感发黏、脂肪出油。 4． 腌制 经绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等。搅拌完毕，放入腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，变得富有弹性和粘性。 5． 斩拌 ?? 要求斩拌机刀刃锋利，用3000r/min斩拌，刀与锅的间隙3㎜。 ?? 第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝酸钠、磷酸盐及1/3冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2～3min。 ?? 第二步,加入肥膘，1/3冰水、卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间2～3min。 第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度10℃，时间2～3min。 ? 第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12℃，时间30s。 6． 充填 ? 将天然猪、羊肠衣用温水清洗干净后自来水中浸泡2h后再用，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净。 7． 干燥 ?? 目的是发色及使肠衣变得结识，以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。干燥温度55～60℃，时间30min以上，要求肠体表面手感爽滑、不粘手。干燥温度不宜高，否则易出油。 8． 蒸煮 ???? 82～83℃蒸煮30min以上，温度过高肠体易爆裂，时间过长（80min以上）也是导致肠体爆裂。 9． 糖熏 普通烟熏方法难以使肠衣上色，而且色泽易退。糖熏方法是，木渣：红糖=2：1，炉温75～80℃，时间20min，用15kW电阻丝，炉温易达到，糖熏效果好。电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及木渣，密封糖熏，最终形成红棕色。 10． 冷却 ??? 如果要使肠体饱满无皱褶，糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20s，产品在冷却过程中要求室内相对湿度75%～80%，太干、太湿容易使肠衣不脆，难剥皮。 11．定量包装 用真空袋定量包装，抽真空，时间30s，热合时间2～3s。 12． 二次杀菌 为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是85～90℃，10min以上，如果为了使产品的表面更加饱满，可采用95～100℃，10min的杀菌工艺。 13． 产品质量标准 ? （1）感官指标? 色泽红棕色，肠衣饱满有光泽，结构紧密有弹性，香气浓郁，口味纯正，口感脆嫩。 ? （2）理化指标? NaCl ≤ 2% , 亚硝酸钠含量 ≤ 30mg/㎏ ? （3）微生物指标? 细菌总数（个/g）≤ 2000，大肠菌群（个/100g）≤ 30，致病菌不得检出。 ??? 当前市场上常见的各种名称的脆脆肠实际上就是按照该方法生产的，肉泥型香肠采取以上的工艺及标准进行生产，可生产出满意的产品。