第三节 腌制类肉罐头 腌制类肉罐头的最大特点是经腌制后，赋于制品鲜艳的红色和较高的持水性，使制品组织紧密，富有弹性，柔嫩多汁。这类制品常见的有午餐肉、咸羊肉、猪肉火腿等罐头。下面以午餐肉为例介绍该类罐头的加工方法。 1.工艺流程 原料解冻→拆骨去皮→去膘→分级切块→腌制→绞肉斩拌→加配料→真空斩拌→装罐密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。 2.操作要点 （1）原料　采用自然解冻。解冻后的处理过程要特别注意前后衔接紧密，不应有堆迭积压现象。堆迭积压，最易造成肉温升高，结果会造成肉的持水能力降低。在整个处理过程结束后，肉的温度应在15℃以下。前后腿应完全去净肥膘，其脂肪量不超过10%，作为午餐肉的瘦肉原料；肋条、前夹心部位允许留0.5～1cm厚的肥瘦肉，二者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。 　（2）腌制　将净瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的条块，分别腌制。每100kg加混合盐（食盐98%，砂糖1.55，亚硝酸钠0.5%）2kg，搅拌机拌匀，在0～4℃冷库中腌制48～72h。 （3）绞肉、斩拌和真空搅拌? 腌制以后的肉根据产品配方要求，一部分在9～12mm孔径绞板的绞肉机上绞碎，称粗绞肉。粗绞肉应呈粒状，温度不宜超过10℃。为此，要求绞肉机的绞刀必须锋利，且与绞板配合松紧适度。除粗绞肉外，还要将腌制肉的另一部分细斩。即在斩拌机上斩成肉糜状，并同时加入其它辅料。其过程为开动斩拌机后，先将肉均匀地放入斩拌机的圆盘内，然后加入冰屑，再加入淀粉和香辛料，斩拌时间约3～5min。 　 真空搅拌除将粗绞肉和细斩肉混合均匀外，更主要的是抽掉肉糜中的空气。肉糜中空气多了，就会形成气泡，而且由于空气中的氧混于制品中，颜色会因氧化作用而变为暗褐色，失去了原有的粉红色。此外，由于空气混于肉糜中，会造成罐头的物理性膨胀。真空搅拌的真空度控制在67～80kPa，时间为2min。 　午餐肉原辅料配比见下表4－4 表4－4　　午餐肉原辅料配方 原辅材料?品种 ?夹花?无夹花 粗绞腿肉（净瘦肉） 粗绞肋肉（肥瘦肉） 细斩腿肉（净瘦肉） 细斩肋肉（肥瘦肉） 冰屑 淀粉 玉果粉（肉蔻粉） 白胡椒粉?8kg 8.5kg 17.5kg 8kg 5kg 3kg 20g 50g?- - 25.5kg 16.5kg 5kg 3kg 20g 50g （4）装罐　装罐量分别为：198g、 340g和397g装。 （5）排气密封　真空度6×104Pa。 （6）杀菌冷却　　　 杀菌公式：　198g装　　 　　　　　　340g装　　 　　　　　　397g装　　 以上三种规格反压冷却压强均为150kPa。 3.午餐肉罐头质量指标 （1）感官指标　见表4－5 表4－5午餐肉罐头的感官指标 项目?优级品?一级品?合格品 色泽 ?呈鲜艳的粉红色。 ?切面呈淡粉红色，允许表面略带黄色。?切面呈浅粉红色，表面无严重变色。 滋味 气味?具有午餐肉罐头应有的滋味和气味，无异味。 组织形态 ? ?组织紧密细嫩，有良好的弹性感；表面平整，无缺角，不粘罐；切面有明显的粗纹夹花；脂肪和胶冻析出量不超过净重的0.5%，允许有小气孔。?组织紧密，有弹性感；表面较平整，略有收腰，缺角不大于周长的30%，粘罐不大于总面积的15%；切面有较明显的粗纹火腿夹花；脂肪和胶冻析出量不超过净重的1%，允许有小气孔。?组织尚紧密，表面尚平整，允许有收腰，缺角不大于周长的40%，粘罐不大于总面积的30%；切面有粗纹火腿夹花；脂肪和胶冻析出量不超过净重的2.5%，允许有小气孔。 （2）理化指标　理化指标见表4－6 表4－6午餐肉罐头的理化指标 指标名称?规定 ?优级品?一级品?合格品 淀粉含量(%)?≤6?≤7?≤8 脂肪含量(%)?≤25?≤27?≤30 净重（g）?198g装，公差±4.5%；340g和397g装，公差±3%。每批平均不低于净重。 亚硝酸钠含量 （mg/kg）?≤50 氯化钠含量（%）?1.0～2.5 重金属含量（mg）?每千克制品中：锡≤200；铜≤5；铅≤1 ? ? ? ? ? （3）微生物指标　无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。 1．?生产午餐肉罐头时应注意的几个问题 （1）原料最好用刚屠宰的健康生猪并经冷却排酸，这种经冷却排酸的新鲜肉吸水性好，富有弹性。但实际生产中，直接采用新鲜肉的条件有限，生产上大多用冻片猪肉作原料。对冻肉质量要求必须严格，若在贮藏、加工、保管过程中不当，就会降低肉的质量，造成成品组织松散，胶冻和脂肪析出，严重影响成品质量。 （2）拆骨加工应操作迅速，避免堆积，防止血水流失，造成组织形态不良。 （3）严格控制腌制时间 　若腌制时间短，则色泽差；若腌制时间太长，会使成品质量下降，腌制后肉质发粘、弹性差，色香味不好。 （4）选择优质淀粉　淀粉种类很多，如玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉等，由于结构不同吸水性不同。从实践经验看，玉米淀粉质量最好。若采用土豆淀粉，会产生析水或析油现象。 （5）防止胶冻析出　产生胶冻的原因是由于肉的持水性差。肉的质量不好，会在杀菌过程中与淀粉相互作用，形成一种半透明的胶冻物聚于罐底，严重影响成品的外观和内在质量。为了解决这一问题必须采取以下措施：严格控制原料质量，色泽深暗和枯干变质以及贮藏期超过规定的肉不得使用；冻肉采用自然解冻，解冻速度不能过快，否则冰融化后的水分来不及被肌肉吸收，造成肉汁流失；玉米淀粉加水调成4%的溶液，在水浴上加热糊化，再在温度121℃下蒸煮30min，冷却再用；严格控制肥肉含量，成品脂肪含量一般为22%～25%；添加适量磷酸盐增加肉的持水性。 （6）防止脂肪析出　产生脂肪析出的原因是肉的质量不好，其结合脂肪的能力差或肥肉用量过多。为了防止析出，必须保证良好的原料质量和控制肥肉的用量，肥肉用量不超过总量的60%。 （7）防止成品粘罐　为了解决午餐肉粘罐的问题，一般采用脱膜涂料罐；罐内壁涂猪油，所用的猪油用容易凝结的板油或前、后腿和背部硬膘熬制；充填的压头不可过小，若压头过小则充填时容易将肉和猪油挤出而造成粘罐，充填机的压头直径比空罐直径小3mm左右较合适。 （8）防止形态不良　午餐肉形态上的缺陷主要是腰鼓形和缺角，产生原因主要是充填推力不够或不均匀。采用装罐机装填，才能保证良好的形态。 （9）防止表面发黄、切面变色快　其原因是表面接触空气氧化而造成。为了解决这一问题，可以提高罐头真空度；密封时真空度60～67kPa；在斩拌时加抗氧化剂维生素C，添加量为0.02%，并采用真空搅拌。 （10）防止物理性胀罐　其产生原因是由于肉糜中存在较多空气或装填太满而引起的。为了解决这一问题，除了在搅拌上提高真空度外，还应检查脂肪含量是否适当，空罐容积是否符合规定，封罐的真空度是否按规定要求，另外，在杀菌后采用反压冷却，也可避免产生假胖听现象。