第四节??? 油炸肉制品的加工 油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一。油炸可以杀灭食品中的细菌, 延长食品保存期，改善食品风味， 增强食品营养成分的消化性。 一、?炸肉制品的概念及特点 油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只经干制的生原料， 以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。 油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色泽金黄等特点。 油炸肉制品具有较长的保存期， 细菌在肉制品中繁殖的程度， 主要由油炸食品内部的最终水分决定， 即取决于油炸的温度、时间和物料的大小、厚度等，由此决定了产品的保存性。 二、?常用油炸技术 1．传统油炸工艺 在我国，食品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶， 少数采用钢板焊接的自制平底油炸锅 。这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用过的油进行过滤。间歇式油炸锅是普遍使用的一种油炸设备，此类设备的油温可以进行准确控制 。油炸过滤机可以利用真空抽吸原理， 使高温炸油通过助滤剂和过滤纸，有效地滤除油中的悬浮微粒杂质， 抑制酸价和过氧化值升高， 延长油的使用期限及产品的保质期， 明显改善产品外观、颜色，既提高油炸肉制品的质量， 又降低了成本。为延长油的使用寿命， 电热元件表面温度不宜超过265℃，其功率不宜超过4 W / cm2 。 在这类设备中全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高，颜色变成黑褐色，不能食用。积存在锅底的肉制品残渣， 随着油使用时间的延长而增多， 使油变得污浊。残渣附于油炸肉制品的表面， 使产品表面质量劣化，严重影响着消费者健康。高温下长时间使用的油， 会产生不饱和脂肪酸的过氧化物， 直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收， 降低了产品的营养价值。 为了克服上述缺点, 设计了水油混合深层油炸工艺。 2. 水油混合式深层油炸工艺 此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中， 相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部， 在油层中部水平放置立热器加热。 在水油混合式深层油炸工艺中，由于电热管水平放置在锅体上部油层中， 油炸肉制品处于油浸过电热管的60mm 左右的上部油层中，食品残渣则沉入底部的水中，在一定程度上缓解了传统油炸工艺带来的问题。同时沉入下部的食品残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到缓解。 采用此工艺油炸肉制品时，加热器对炸制肉制品的油层加热生温，同时，油水界面处设置的水平冷却器，以及强制循环风机对下层的冷却， 使下层温度控制在 55 ℃以下。炸制肉制品产生的食物残渣从高温炸制油层落下， 积存于底部温度不高的水层中。同时，残渣中含的油经过水分离后返回油层，从而所耗的油量几乎等于被肉制品吸收的油量， 补充的油量也近于肉制品吸收的油量，节油效果毋唐置疑。同时， 在炸制过程中，油始终保持新鲜状况， 所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳， 而且外观干净漂亮。因此，水油混合式工艺具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净的优点。 水油混合式油炸工艺如下。 在炸制肉制品时， 将滤网置于加热器上。在油炸锅内先加入在至油位显示仪规定的位置，再加入炸用油至油面高出加热器上方60mm 的位置。由电气控制系统自动控制加热器， 使其上方油层温度保持在 180℃~230℃之间， 并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度 。炸制过程中产生的肉制品残渣从滤网漏下， 经水油界面进入油炸锅下部冷却水， 积存于锅底，定期由排污间排出。炸制过程中产生的油烟通过脱排装置排出。当油水分界面温度超过50℃时，由电气控制系统自动控制的冷却装置，立即强制大量冷空气经布置于油水分界面上的冷却循环系统抽出， 形成高速气流 ， 将大量热量带走，使油水分界面的温度能自动控制在 55℃以下， 并通过数字显示系统显示出来 。 油炸的技术性较强， 掌握好油温是油炸技术的一个重要方面。原料下锅时的油温， 应根据火候、加工原料的性质和数量来加以确定。一般掌握在150℃左右较为合适。 油炸工艺按来料分有挂糊上浆和净炸两种。 (1) 挂糊上浆?? 就是将原料在油锅中稍炸一下 时间很短 。油炸前， 用淀粉或鸡蛋等调制成具有带性的糊浆，把整形好的小块原料在其中蘸涂后进行炸制， 称为挂糊。若用生粉和其他辅料加在原料上一起调制则称为上浆。由于原料表面附着一层淀粉糊浆， 淀粉受热糊化产生黏性， 附着在原料表面，使加工制成的肉制品表面光润柔滑。同时由于淀粉糊衣脱水结壳变脆， 阻挡了原料水分的外溢， 使蛋白质等营养成分受到的破坏程度很小， 产品具有外脆里嫩的特点。 (2) 净炸?? 这种方法是将产品投入含较多油的热油锅中， 使其滚翻受热， 加热作用的时间较长， 使原料发胀、松软， 增加美感， 改善风凉。适用于大块原料的炸制。 ?? 三、油炸肉制品实例—真空低温油炸牛肉干 真空低温油炸技术是现代高科技的最新成果。其工作原理是在减压状态下， 利用植物油作为热媒体， 实现在低温条件下对食品进行油炸 。与常规油炸食品 ( 油温约200℃ , 甚至高达 250℃ ) 不同， 真空油炸食品是在100℃ 左右的温油中脱水，因此食品保留了原有的鲜艳色泽和形状, 各种营养成分的损失也较少， 且不破坏原有的纤维素。由于在减压状态下急剧脱水， 物料中的气体和汽化的水蒸气急速膨胀， 所以制品具有多孔状的海绵结构， 吃起来酥脆可口。 作为汤料极易复水， 因而非常适合作为快餐方便食品应用。 1．?原料配方 ( 麻辣味) 牛腿肉 l00kg，???? 盐1. 5kg，????? 酱油4.0kg，?????? 白糖1. 5kg ，????? 黄酒 0. 5kg，???? 葱 1. 0kg，???? 姜 0.5kg，???????? 味精 0. lkg ，????? 辣椒粉 2.0kg，???? 花椒粉 0.3kg，?? 白芝麻粉 0.3kg，? 五香粉 0. lkg 。 2．生产工艺 原料肉→质检→分割→清洗→预煮→切条→后熟( 加调味料)→装盘结冻→解冻→低温真空油炸→脱油→ 质检→包一→成品入库。 2．?操作要点 （1）原料验收?? 原料肉必须由合格的宰前及宰后兽医检验证。 肉质需新鲜, 切面致密有弹性, 无粘手感和腐败气味； 原料肉需放血完全, 无污物， 无过多油脂。 （2）分割清洗?? 原料肉经验收合格后, 分切成 500g 左右的大小肉块 ( 切块需保持均匀, 以利于预煮 ), 用清水冲洗干净 。分切过程中, 注意剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、碎骨等杂质。 （3）预煮?? 将切好的肉块放入锅中, 加水淹没, 水肉之比约为1. 5 : 1, 以淹没肉块为度。煮制过程中注意撇去浮沫, 预煮要求达到肉品中心无血水为止。预煮完后捞出冷却, 切成条状, 要求切割整齐。 （4）后熟?? 肉切成条后, 放入配好的汤料中进行后熟。可根据产品的不同要求确定配方。 （5）冻结、解冻?? 煮好后的肉条取出装盘, 沥干汤液, 放入接触式冷冻机内冷冻 。冷2h 后取出, 再置于 5~l0℃的环境条件下解冻, 然后送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内。 ?（6）真空油炸?? 物料送入罐内后， 关闭罐门， 检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空， 然后向油炸罐内泵人 200kg、120℃ 的植物油， 进行油炸处理。泵入油时间不超过2min， 然后使其在油炸罐和加热罐中循环， 保持油温在 125℃左右。经过 25min 即可完成油炸全过程 。之后将油从油炸罐中排出， 将物料在 100r/min 的转速条件下离心脱油2min， 控制肉干含油率小于13%， 除去油炸罐真空，取出肉干。 需要注意的是：油炸温度是影响肉干脱水率、风味色泽及营养成分的重要因素， 所以油炸温度一定要控制好。温度过高， 导致制品色泽发暗， 甚至焦黑；温度过低， 使物料吃油多， 且油炸时间长， 干制品不酥脆， 有韧硬感 。真空度与油炸温度及油炸时间相互依赖， 对油炸质量也有影响。 （7）质检、包装?? 油炸完成后即进行感官检测， 然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构， 所以极易吸潮， 因而包装环境的湿度应小于40% 。包装过程要求保证卫生清洁， 操作要快捷。包装采用复合塑料袋包装。