第五节??? 速冻肉制品的加工 随着速冻技术的发展和家庭中冰箱普及率的提高， 以及人气方便食品的需求，一些速冻的肉制品应运而生， 速冻畜禽肉 .芸三一圣专统的肉制菜类也经加工处理， 经过速冻后成为超市中的畅销品，这为繁忙的消费者提供了极大的方便。 一、畜禽肉的速冻 1. 速冻涮羊肉片 涮羊肉是涮制菜肴的典型代表， 涮就是用火锅把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中涮熟， 然后沾着调味汁进食。火锅在中国北方以及四川一带非常流行，随着火锅热的升温，对方便实用的涮羊肉的需求越来越大，不再仅仅限于往火锅店中供应， 冬季很多普通家庭也在家里自行涮制羊肉， 自己消费或招待朋友。速冻涮羊肉由于肉的形态固化，容易切片受到广大消费者的欢迎。如果再配上可口的调料则会更受欢迎。 下面简单地介绍配以调料的速冻涮羊肉片的加工工艺。 (1) 原料配方?? 公绵羊肉 5kg, 具体调味料视风味不同而定。 (2) 生产工艺 选料→原辅料处理→速冻→切片→配调料→产品包装冻藏。 (3) 操作要点 ①?选料： 选用阉割过的公绵羊的后腿肉为原料肉（检验检疫合格）。 ②原辅料处理：?? 将羊肉切成 3cm 厚， l3cm 宽的长方块， 剔除可见的筋膜及骨， 用浸湿的干净薄布包上羊肉块。辅料可按固、液等不同形态分别按比例混合， 备用。 ③速冻： 将肉块置于-30℃ 条件下的速冻机或速冻间中速冻20~35min 后取出。 ④切片： 将从速冻机中取出的冻肉片在水中浸洗一下， 立即揭去薄布， 置于切片机中切成约 lmm 左右厚的薄片。 ⑤配调料：? 将上述混合好的调料按比例分装成小的调料包， 固、液各一。 ⑥包装冻藏： 将羊肉片和调料包一起封装于塑料袋中。经检验合格后送入-18℃的冻藏库冻藏。冻藏库温度应保持恒定， 上下浮动幅度不超过 2℃ 。 ???? 2．速冻火腿肉 火腿在我国的肉制品中享有盛誉， 也是著名的传统食品，其中以金华火腿最为著名 。整块火腿体积大， 操作不方便， 下面介绍一种速冻金华火腿片的加工工艺。 (1) 原料配方猪腿? 10 kg ， 食盐 1kg，硝酸盐适量。 (2) 生产工艺?? 原料处理→上盐→洗腿、晒腿→自然发酵→切片包装→速冻→产品冻藏。 (3) 操作要点 ①原料处理： 选取腿形完整、肉质新鲜、带薄皮的鲜猪后腿为原料。食盐要经晒、炒并过筛。 ②上盐腌制：火腿共要上盐 4 次，共需腌制 25d 左右。 ③洗腿和晒腿：? 将腌透的腿肉用刷子在清水中洗去表面污物和盐液， 直至腿身完全干净为止，然后用麻绳挂起在阳光下晒 45h， 直至腿肉表面发香、发亮、出油为止。 ④自然发酵： 将晒好的腿肉移入室内挂在通风良好、无阳光直射的架子上， 自然发酵 6个月即可。 ⑤切片包装： 进行人工切片 , 并真空包装。 ⑥速冻： 将包装好的火腿肉片置于-30℃的速冻间或速冻机中速冻 20~35min 后取出。 ⑦冻藏： 将冻好的火腿片包装袋置于包装箱中后送入-18℃ 的冷藏库中冷冻保藏， 冻藏库温度应保持恒定， 上下浮动幅度不超过 2℃ 。具体的详细操作请参见火腿加工部分。 ??? 3．速冻热狗香肠 热狗香肠是近年来由西方传入我国的一种乳化型低温香肠， 以其特有的风味深受我国消费者的欢迎。由于低温肉制品不易保藏， 使它的产销量受到很大的限制。鉴于此可对热狗香肠进行速冻处理， 使产品能批量生产， 易贮藏。 （1）原料配方? 牛瘦肉 30kg，????? 猪瘦肉10kg，????? 冰片15kg，????? 猪脂肪 10 kg ，?? 玉米淀粉 2.5 kg ，? 大豆分离蛋白1 kg， 食盐 1. 25 kg ， 调味料 350g， 混合粉 150g，???? 白砂糖 150g 。 (2) 生产工艺? 原料选择→解冻 →清洗→修整→切块→脂制→配料→斩拌→灌肠→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→去皮 →包装→速冻→成品冻藏。 (3) 操作要点 ①原料选择、解冻：? 选择来自非疫区检疫合格的优质牛肉、 猪肉。猪瘦肉要求用猪 2 号、 4 号分割肉，猪脂肪选用硬瞟， 即背部脂肪。牛肉采用市场上购得的无筋膜的精牛肉。将分割肉投入解冻池进行解冻， 解冻时间应控制在 24h 以内， 解冻至肉中心温度在 1~7 ℃为准， 解冻后无汁液析出， 无冰晶体 ，气味正常。 ②清洗、修整：? 用干净的自来水冲洗肉体表面，以除去表面的泥砂及其他污染物。修去淋巴、软骨、碎骨、筋膜淤血、黑色素肉、颈部刀口肉以及其他杂质。 ③切块、腌制：将瘦肉与肥瞟分别切成 3~5cm 的条形， 然后分别放置备用。将猪肉与肥瞟用食盐、混合粉等腌制 24h 备用。 ④配料、斩拌：? 按配料表配齐原辅材料准备斩拌。首先将斩拌机盛料盘的温度降至 6 ℃以下，加入牛肉、猪肥瞟及大豆分离蛋白和部分冰片 ( 约 1/3) 进行斩拌， 约斩拌 2min 后形成乳化状态后，加入猪瘦肉及其他辅料、调味料、剩余的冰片， 最后加入淀粉， 关盖井抽真空， 继续斩拌至 1~2mm 大小的肉糜颗粒， 应注意保持斩拌过程中尽量控制肉温在12~15 ℃之间。 ⑤灌肠：? 将肉糜倒入灌肠机中， 适当调整压力， 使肠体长度在 10~12cm，质量为 300g 左右， 充填后肠体的直径大约为 18~20cm。灌肠时应尽量避免肉糜粘到肠体表面， 灌制好的肠体用专用的横杆吊挂于架车上， 做到肠体之间留有一定的空隙， 若不能及时熏制的要推入腌制间内暂时存放 ⑥干燥、烟熏： 将吊挂好的肠体送入烘烤间进行烘烤干燥， 干燥条件为 60℃，时间30min 。经初步干燥后的肠再送入烟熏室中进行烟熏处理， 烟熏条件为 40~50℃， 时间 25min， 发烟材料采用除松木以外的阔叶木锯末。 ⑦蒸煮、冷却：? 采用恒定的温度蒸煮， 条件为 78℃，， 时间 18min。采用水喷淋冷却的方法， 将肠体中心温度降低到10℃ 以下。 ⑧去皮、包装：?? 采用机械去皮的方法， 适当调整刀深， 使肠衣皮全部剥落而不在肠体上留下超过 1mm 的刀痕，保证肠体完整。按规定数量整齐排列，放入包装箱。 ⑨速冻、冻藏：? 将包装好的香肠送入速冻库速冻。条件 -30℃, 时间依包装大小而定。将速冻后的香肠转入-18℃ 的冻藏库中进行冻藏， 应注意保持库温恒定，上下浮动幅度不超过 2℃. 。 (4) 质量?? 色泽呈棕红色, 有热狗香肠特有的香味。