第四章　 罐头肉制品的加工 学习目标 通过本章内容的学习，明确罐头的定义、分类；了解罐藏容器的种类、特点及加工材料；掌握罐头肉制品加工的一般工艺过程；掌握各类罐头肉制品中常见品种的加工方法。 罐头肉制品通常称为肉类罐头，是肉制品中非常重要的一类。它以其携带方便，营养价值高，能较好地保存食物的色、香、味以及贮存期长而深受人们的喜爱。罐头食品从产生到现在，经历了二百多年的历史，其加工技术日趋成熟，机械化、自动化程度也日趋提高，罐头食品具有广阔的发展前景。 第一节清蒸类罐头 清蒸类罐头是肉类罐头中生产过程比较简单的一类罐头。它的基本特点是最大限度地保持各种肉类的风味。原料经初步加工后，直接装罐，再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、及猪皮等配料；或先将肉和食盐拌合，再加入胡椒、洋葱、月桂叶等后装罐，经过排气、密封、杀菌后制成。 这类产品有原汁猪肉、清蒸猪肉、清蒸羊肉、白烧鸡、白烧鸭、去骨鸡等。 下面以清蒸猪肉罐头为例介绍清蒸类罐头的加工方法。 1.工艺流程 原料解冻→去毛污、杂质→预处理（分段、剔骨、去皮、整理）→切块→复检→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。 2.操作要点 （1）原料 ①　解冻：　冻片猪肉解冻前可用自来水冲淋。解冻温度16～18℃，时间20h左右。解冻结束最高室温应≤20℃。解冻后肉中心温度≤10℃，但不允许有冰结晶。 ②去毛污、修割：　猪片解冻后除去毛、污物、血污肉、碎油等。 ③拆骨、除肥膘：　拆骨时须保证肋条和腿肉的完整。要求骨不带肉，肉上无骨，肉不带皮，皮不带肉。过厚的肥膘应去除，控制膘厚1.0～1.5cm。 ④整理：　除去褐黑色肉、伤肉、碎骨、并刮除毛根。 ⑤切块：　按部位切成长宽各约5～7cm的小块，每块重约110～180g。颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块，分别放置。切块时应注意大小均匀。 ⑥复检：　切好的肉块，必须进行复检。较小的肉块应分别放置，供装罐搭配使用。复检后按肥瘦分开（肋条、带膘较厚的瘦肉均作肥肉），以便搭配装罐。 （2）装罐　装罐量（g）见表4－1 　　　　　　　　　表4－1　　清蒸猪肉装罐量 罐号?净重?肉重?精盐?洋葱末?胡椒?月桂叶 8117?550?533?7?8～10?2～3粒?0.5～1片 10 124?1000?970?13?17?3～4粒?1～2片 装罐时应注意两点：一是月桂叶不能放在罐内底部，应夹在肉层中间，否则月桂叶和底盖接触易产生硫化铁；二是精盐和洋葱应定量装罐，不能采用拌料装罐的方法，否则会产生腌肉味和配料拌和不均的现象。 （3）排气及密封　　加热排气，先经预封，罐头中心温度不低于65℃，真空密封时其真空度6×104Pa。 （4）杀菌及冷却　　 净重550g杀菌公式： 净重1000g杀菌公式： 反压冷却压强120kPa，冷却至40℃以下。 3.成品质量标准 （1）感官指标? 色泽：肉色正常。在加热状态下汤汁呈淡黄色或淡褐色，过3min后稍有沉淀，允许汤汁略有浑浊。 滋味、气味：具有本品种加入各种配料后应有的滋味及气味，无异味。 组织形态：肉质软硬适度。在汤汁溶化后小心自罐内取出肉块时，不允许破碎，要求肉不带骨、皮、内脏、淋巴结、粗血管、筋膜、伤肉、黑色素肉、颈部刀口肉与奶哺肉。块形大小大致均匀，允许有不超过两块的添称小块。 （2）理化指标　净重（g）：550g及1000g两种，每罐允许公差±3%，每批平均不低于净重。 固形物：肉加油不低于净重的70%，其中油不低于净重的10%。 氯化钠：为净重的1.0%～1.5%。 重金属含量（mg）：每千克制品中：锡≤200；铜≤5；铅≤1 （3）微生物指标　无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。