第三章??? 灌肠肉制品的加工 学习目标? 通过本章内容的学习，了解灌肠肉制品的一般分类方法及各类灌肠肉制品的特点；初步学会灌肠制品的一般加工工艺和各类灌肠制品的加工方法。 灌肠（sausage）拉丁语的意思为保藏，意大利语为盐腌，而由于其要使用动物肠衣，故我国称之为灌肠或香肠。 灌肠制品是以畜禽肉为主要原料, 经脂制 ( 或未经脂制) 、绞碎或斩拌乳化成肉糜状, 并混合各种辅料, 然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型, 根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的肉制品。 在现代人们生活中，灌肠类制品是一种优质的方便食品，也是肉类制品中品种最多的一大类制品。 ? 第一节? 灌肠肉制品的分类及其特色 ?? 在许多国家，香肠制作的历史都极为悠远。灌肠最早见于欧洲，距今已有二、三千年历史，后逐渐传到世界各地。为适合当地口味，各国都形成了具有本国风味特色的制品。据考证，我国香肠的历史至少也有1000年以上，早在北朝时期（公元420~589年）就有了有关腊肠配方的记载。在上世纪，特别是第二次世界大战以后，香肠的制作工艺发展速度很快，许多工厂的肠制品生产已实现了高度机械化和自动化。因而灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，风味独特。 灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。如：德国的香肠主要分为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠。多年来，在我国的肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠的分类方法，即将传统的中国香肠（以广东腊肠为代表）认定为香肠，把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠。这是依据产品原始制作国家来区分；若按产品所用原料则可分为畜肉香肠、禽肉香肠等；按产品的生熟程度分生香肠和熟香肠；按产品的口味分为南味肠和北味肠；按产品的地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、川式肠等；按发酵与否分为发酵肠和不发酵肠；按是否烟熏分为烟熏肠和非烟熏肠；按肉类绞切的程度分为绞肉型肠和乳化型肠等；在美国和日本，把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠。 在这里，我们将灌肠类肉制品分为香肠和其他类灌肠。香肠按照加工工艺，分为以下几种。 ?? 一、 生鲜香肠（又名生香肠） 这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在0～4℃条件下贮藏，保质期大约可达2～4天，食用前需要熟制，因此称为生鲜香肠。这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。 这类香肠除用肉为原料外，还混和其它食品原料，如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的鲜香肠；牛肉加鸡蛋或面包渣或饼干粉制成的香肠；猪肉、牛肉再加鸡蛋、面粉的混合香肠；猪肉、牛肉加西红柿和椒盐饼干粉制成的西红柿肠；猪肉、牛肉、油脂加米粉的香肠等等。 这类香肠由于本身含水分多，组织柔软又没经过加热杀菌工序，所以一般不能长期贮存。消费者食用时，还需自己再加工制作，因此在国内这种香肠很少。 二、熟香肠 用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即成香肠成品。这种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分。欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料，因为这些原料很易受细菌污染，因而制作过程中必须先加热，与其他调味料混合后灌入肠衣，再作进一步地烟熏、蒸煮处理。其中典型的产品有肝肠、血肠和舌肠。 这类产品有的由于含有大量的胶原蛋白，使产品的弹性、质地较好，韧度强，有的产品质地较松软，可以涂抹在面包上食用，往往作为早餐香肠，在欧美诸国较为普遍。 三、 发酵香肠 发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。它以绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。发酵香肠的种类很多，根据肉馅的形态分为粗绞香肠和细绞香肠。根据产品再加工过程中失去水分的多少，可将其分为干香肠和半干香肠和不干香肠，其相应的加工过程中的失重大约分别为30%以上，10%～30%和10%以下，这种方法虽不科学，却被业内人士和消费者普遍接受。产品有萨拉米香肠、干阿尔香肠、斯克拉肯香肠等。 这类产品的pH值很低，大约为4.8~5.5。产品都具有辛酸刺激的风味，质地紧密，切片性好，弹性适宜，货架期较长。 四、烟熏香肠 ??? 以各种畜禽肉为原料，经切碎、腌制、绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，经烟熏、加热（也可不加热为生香肠）制成的一类香肠。是目前肉制品加工厂生产量最多的一类产品。这类产品以法兰克福香肠、维也纳香肠、哈尔滨红肠等为代表。 这类产品的特点是弹性高、切片性好，质地紧密，持水能力和持脂肪能力都远大于其他种类的香肠。