第二节? 糖 糖在焙烤食品加工中的使用除了面粉和盐之外，可以说是使用场合最多的一种材料，尤其是甜味食品，其用量仅次于淀粉。糖除了使焙烤食品具有甜味外，还对面团的物理、化学性质有各种不同影响。因此了解焙烤食品用糖的种类，糖的特性及糖在焙烤食品中的作用非常重要。 一、焙烤食品中常用的糖 1、蔗糖（Sucrose） （1）白砂糖 （2）黄砂糖 （3）绵白糖 来源于甜菜甘蔗 2、转化糖 转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解（Hydrolysis）而成的葡萄糖（Glucose）和果糖（Fructose）的等量混合物。 3、饴糖（淀粉糖） 由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖。 4、蜂蜜(Honey) 蜂蜜的主要成分为转化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、蛋白质0.3%、糊精1.3%、水分20.6%、淀粉酶、维生素、矿物质以及蜂蜡等，味道很甜，具有较高的营养价值。 5、异构糖 其主要成分为果糖和葡萄糖。现在生产的异构糖中果糖已在55%以上，有的已达90%。 6、其他甜味剂 （1）天然甜味剂 （2）合成甜味剂 糖精（Saccharin）学名为邻磺酰苯甲酰亚胺（O-Benzoic Sulfimide），是目前使用最广泛的合成甜味剂，其甜度大约为蔗糖的300—500倍，后味微苦，无营养意义。到目前为止，除少数报告认为糖精能引起过敏反应外，并未发现糖精对人有致癌作用，在规定剂量下[2.5mg/（kg体重?d）]，食用糖精是安全的。糖精单独使用时，可增强甜味。 二、各种主要糖的特性（甜度） 表2-5?? 各种主要糖的特性 种类?来源?甜度?溶解度（g/100ml）(略) 三、糖在焙烤食品中的主要作用 1、甜味剂（Sweetener） 2、供酵母繁殖用 几乎所有糖都可以在酶作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的。糖是酵母的主要来源。面团内加一小部分砂糖（约4%—8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因为糖量过多而受到抑制（主要因为渗透压增加），导致发酵速度有减慢趋向。 3、表皮颜色（Crust Color） 不加糖的砚是淡黄色的，如硬式面包（Hearth Bread),而甜面包却可以烤成诱人的红棕色。这都是因为糖在加热时发生了焦糖化反应和美拉德反应。由于面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖在同样温度烘烤时，成品形成的颜色深浅不同，所以有经验的人便能从面包的颜色判断出面包中糖的成分和含量。 4、风味（Flavor） 面包、饼干风味的形成是由材料的种类、用量以及制作方法所决定的。除了盐有功能外，以糖对风味影响最大。在焙烤时糖所发生的糖焦化反应或褐化反应产物，都可使制品产生好的风味。以面包为例，面包制作时添加2%的糖足以满足酵母发酵产生二氧化碳的需要，但一般的方面包用糖量却超过2%，在2%—7%之间，基目的就是要使超过的剩余糖产生理想的风味。糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在焙烤中有得形成密封的砚表皮，使砚内部发酵所产生的挥发成分不致过于蒸发而损失。 5、形态和口感 对于饼干制作，使用较多的糖能够限制面筋在调粉时形成，使成品具有酥脆的口感，如用糖过少，口味就会僵硬。而使用糖过量过多又会使面筋形成量过低，不仅操作时不易成形，而且口感硬脆。 对于面包制作，糖可以保持面包的柔软性，抑制产品老化。严格来讲，糖对面包的抗老化用作影响不大，但是高含糖量（20%—25%）的面包，由于发酵后剩余多量的果糖，因此有抑制面包水分蒸发，防止砚变干发硬的功效。 6、营养 1g砂糖约含16.72kj的能量，可作为人体的能源成分被吸收。 7、改善面团的物理性质 （1）吸水量 每增加5%砂糖使用量，吸水率减少约1%。这只是参考数值，；调粉时应按制品实际情况掌握。 （2）面团形成时间 A、当糖使用量在20%以下时，影响不太大。 B、当糖在20%—25%，面团调粉时，面团完全形成时间大约增长50%，因而这类面团最好高速搅拌。 C、而对于不希望形成面筋的面团（如饼干、蛋糕等），高糖量有利于抑制面团面筋的形成。 （3）使用量 一般来说，在面包发酵时糖用量越多，产生气体越多，但有一定限度，糖的使用量最大不超过35%。 8、防氧化作用 由于砂糖可以在加工中转化为转化糖，具有还原性，所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中，这些转化糖就成为了没脂稳定性的保护因素，防止酸败的发生，增加保存时间。 9、抑制细增殖 一般细菌在50%的糖度下就不会增殖。