第四章? 面包生产工艺及基本理论
第一节? 概论
一、面包的分类1、听型面包2、软式面包3、硬式面包4、果子面包5、快餐面包6、其他面包二、面包制作方法1、直接发酵法直接发酵法也称一次发酵法,其基本作法是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法。直接发酵法的优点:操作简单、发酵时间短、口感、风味较好,节约设备、人力、空间。缺点:面团的机械耐性、发酵耐性差,成品品质受原料、操作误差影响较大,面包老化较快。2、中种发酵法中种发酵法也称二次发酵法,首先将面粉的一部分(55%—100%),全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成 “中种面团”发酵,然后再加入其余原辅材料,进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工工序。中种发酵的优点:面团发酵充分,面筋伸展性好,有利于大量、自动化机械操作(机械耐性好)。比直接发酵的产品体积大、组织细腻、劳力、空间较多,发酵时间长,香味和水分挥发较多。3、标准中种法基本配方表4-1? 标准中种法基本配方? 单位kg?第一次?第二次面粉:100酵母:2酵母营养物:0.1糖:4~8盐:2油:4水:60?7020.1---40?30--4~82420三、面包制作的工艺流程(略)