第十章 微生物在食品制造中的作用第一节 细菌在食品制造中的作用第二节 酵母菌在食品制造中的作用第三节 霉菌在食品制造中的作用第四节 微生物酶在食品工业中的应用细菌在食品制造中的作用
食醋
发酵乳制品
蔬菜和水果的乳酸发酵食品
氨基酸食醋
菌种,
纹膜醋酸菌 (Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌
(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌 (A.rances)混浊变种、巴氏醋酸菌 (A.pasteurianus)巴氏亚种。
反应过程,醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。
食醋生产的原料,高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、
梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等发酵乳制品
发酵乳制品的种类,酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、马奶酒等。
常用的乳酸菌,干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、
乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。
反应过程,乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。
注意事项,在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。
蔬菜和水果的乳酸发酵食品
主要的乳酸发酵果蔬品种,泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。
发酵方法,自然发酵、纯种发酵
常用菌种,植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
亚硝酸问题氨基酸
食品添加剂中常见的氨基酸种类,谷氨酸钠为鲜味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强剂等
生产用菌种,谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖氨酸。
常用原料,小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质；
糖蜜等含糖丰富的物质。
酵母菌在食品制造中的作用
面包,酵母将面粉中的糖类化合物分解形成 CO2、醇、醛、有机酸等产物。
酿酒,葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物。
酵母细胞的利用 — 单细胞蛋白的生产
废酵母单细胞蛋白的生产
生产用原料,糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。
发酵方法,深层通气发酵和固体通风发酵。
主要用途,作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶 A、
乳糖酶等医药及生物试剂
主要菌种,产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假丝酵母等霉菌在食品制造中的应用
淀粉的糖化
酱油的酿造
酱类 （大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作
豆腐乳
有机酸 (柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产 )
微生物酶在食品工业中的应用
微生物生产酶制剂的特点优点：种类多、便于工业化生产、产量大可保证供应。
缺点：一种微生物可同时产生多种酶，
因此工序较复杂。
微生物酶及其在食品中的应用（举例）
食用菌
我国主要食用菌,黑木耳、银耳、猴头、双孢蘑菇、草菇、香菇等。
食用菌的人工栽培,深层培养和固体基质栽培。
食醋
发酵乳制品
蔬菜和水果的乳酸发酵食品
氨基酸食醋
菌种,
纹膜醋酸菌 (Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌
(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌 (A.rances)混浊变种、巴氏醋酸菌 (A.pasteurianus)巴氏亚种。
反应过程,醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。
食醋生产的原料,高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、
梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等发酵乳制品
发酵乳制品的种类,酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、马奶酒等。
常用的乳酸菌,干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、
乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。
反应过程,乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。
注意事项,在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。
蔬菜和水果的乳酸发酵食品
主要的乳酸发酵果蔬品种,泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。
发酵方法,自然发酵、纯种发酵
常用菌种,植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
亚硝酸问题氨基酸
食品添加剂中常见的氨基酸种类,谷氨酸钠为鲜味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强剂等
生产用菌种,谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖氨酸。
常用原料,小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质；
糖蜜等含糖丰富的物质。
酵母菌在食品制造中的作用
面包,酵母将面粉中的糖类化合物分解形成 CO2、醇、醛、有机酸等产物。
酿酒,葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物。
酵母细胞的利用 — 单细胞蛋白的生产
废酵母单细胞蛋白的生产
生产用原料,糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。
发酵方法,深层通气发酵和固体通风发酵。
主要用途,作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶 A、
乳糖酶等医药及生物试剂
主要菌种,产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假丝酵母等霉菌在食品制造中的应用
淀粉的糖化
酱油的酿造
酱类 （大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作
豆腐乳
有机酸 (柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产 )
微生物酶在食品工业中的应用
微生物生产酶制剂的特点优点：种类多、便于工业化生产、产量大可保证供应。
缺点：一种微生物可同时产生多种酶，
因此工序较复杂。
微生物酶及其在食品中的应用（举例）
食用菌
我国主要食用菌,黑木耳、银耳、猴头、双孢蘑菇、草菇、香菇等。
食用菌的人工栽培,深层培养和固体基质栽培。
