国内外 HACCP和 GMP的发展现状食品学院 郭鸰食品 ------
各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品和烟草 。
食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
“无毒、无害”是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。
在社会不断进步、科技迅速发展的今天，食品存在着越来越多的不安全的因素。
食品在我国对外贸易额中占有很大的比例，同时也促进了我国食品工业的发展，但由于食品安全意识的差别，导致我国农产品及食品在国际贸易受到影响。
保证食品的安全，必须在食品生产过程中对原料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销售进行全过程控制。
第一节 食品安全的重要性食品法典委员会 (CAC)致力于制定食品的标准,推荐给各国使用,一旦这些标准被某些国家采用后,进口到该国的食品就要符合该标准规定 。
食品安全的重要性
人类健康对食品安全的要求
食品贸易全球化对食品安全的要求
社会稳定发展和国家安全对食品安全的要求一、人类健康对食品安全的要求
食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因 。
与食源性疾病发生相关的食物主要有,水产品,肉类,家禽,蔬菜,乳制品等,
且有一大部分食源性疾病尚不明确是何种食物造成 。
食物一旦煮好就应立即吃掉,食用煮后在常温下已存放 4～ 5h食物最危险 ;
食物须彻底煮熟才能食用,特别是家禽,
肉类和牛奶 ;
应选择已加工处理过的食品,例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶 ;
食物煮好后难以一次全部吃完,需存放
4～ 5h应在高温 (60℃ 左右 )或低温 (10℃ 以下 )保存 ;
WHO对食品安全食用提出建议
存放过的熟食须重新加热 (70℃ 以上 )才能食用 ;
生熟食品避免接触 ;
厨房须清洁，一块揩布一次不超过 I天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干 ;
处理食品前先洗手 ;
不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染 ;
饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净。
二、食品贸易全球化对食品安全的要求
全球 (包括中国 )食品安全形势不容乐观,主要表现为 食源性疾病 不断上升,恶性食品污染事件 接二连三,新技术与新工艺 带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断,成为影响食品国际贸易的重要因素 。 因此,WHO将食品安全称为全球公共卫生领域的重点 。
英国发生的疯牛病、猪瘟和比利时发生的二恶英污染。
三,社会稳定发展和国家安全对食品安全的要求
经济上受到严重损害，影响消费者对政府的信任，威胁社会稳定和国家安全。
FAO和 WHO以及世界各国近年来均加强了食品安全工作,2000年 WHO第 53届世界卫生大会首次通过了有关加强食品安全的决议。
美国于 1997年决定增加拨款 1亿美元的年度预算，设立总统食品安全启动计划,1998年组成了多部门的总统食品安全委员会。
欧盟领导人 2000年 12月 8日批准成立一个名为 "
欧洲食品安全署 "的专门机构，
由于食品的安全涉及到多个部门，必须加强 "从农田到餐桌 "全过程的食品安全管理，才能保证食品的质量。这就需要首先加强对农民的食品安全的宣传教育，在种植养殖方面合理使用农药兽药，从源头上控制，防止食品被农兽药污染，
这是国际上正在积极推广的一种完整食品安全观察。
第二节 食品存在的危害
食品对人体的危害
(1)食品本身含有有毒有害物质,如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素等 。
(2)饮食习惯造成膳食不平衡,如高脂,高盐,高糖膳食等,与机体代谢失调等综合因素的作用,
这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病,
如某些肿瘤,心脑血管疾病,糖尿病等 。
(3)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染,这是最常见的食品的危害。
造成食品污染问题的原因
环境保护意识差，生存环境质量不高，
对食品安全构成的危险因素多。
农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。
受经济发展水平不平衡的制约。
食品安全隐患
种植和养殖过程中的污染,滥用农药,催熟剂,饲料添加剂等 。
不适当的添加香味剂,防腐剂,保脆剂,
发色剂,护色剂等,造成对食品污染 。
非食品包装材料和包装容器对食品的污染 。
食品流通体系造成的微生物污染等 。
经济欺骗的制假 。
食品的危害
生物性危害
化学性危害
物理性危害
转基因食品一、生物性危害
食源性细菌病原体
食源性病毒
食源性寄生虫
1.食源性细菌病原体
食源性感染：是指食品中的致病菌被人体摄入，致病菌停留在宿主体内并繁殖而引起的发病。
食源性中毒：是指细菌在食品中生长并产生毒素后才被摄入人体内，是毒素引起人发病，如金黄色葡萄球菌
（ Staphylococcus） 是通过它所产生的肠毒素使人致病。
1.食源性细菌病原体
空肠,结肠弯曲杆菌
耶尔森氏菌
沙门氏菌
志贺氏菌
大肠杆菌
弧菌
蜡样芽胞杆菌
单增李斯特氏菌
产气荚膜梭菌
肉毒梭菌
流产布氏杆菌
2.食源性病毒
甲型肝炎病毒 (HAV)
诺沃克病毒 (SRSV)
疯牛病 (BSE)病毒
口蹄疫 (FMD)病毒
3.食源性寄生虫
圆形孢子
隐孢子虫
贾第虫、复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫
旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫、溶组织阿米巴生物危害严重性的评估严重危害
肉毒梭菌 A,B,E,F型
痢疾志贺氏菌
伤寒沙门氏菌 ;副伤寒沙门氏菌 A,B
肝炎病毒 A,E
流产布氏杆菌 ;猪布氏杆菌
霍乱弧菌 01
创伤弧菌
猪绦虫
旋毛虫中度危害,潜在广泛扩散性
沙门氏菌
单胞增生李斯特氏菌
志贺氏菌
肠毒大肠杆菌 (EEC)
球菌
旋状病毒
诺沃克病毒属
溶组织内阿米巴
阔节裂头绦虫
蚯蚓状蛔虫
隐孢子虫中度危害,有限扩散
苏云金杆菌
空肠弯曲菌
梭菌属,产气荚膜梭菌
金黄色葡萄球菌
霍乱弧菌,非 01型
溶血性弧菌
小肠结肠炎耶尔森氏菌
牛肉绦虫二、化学性危害
天然毒素类
食品添加剂与食品辅助剂
其他污染物的危害天然毒素类
真菌毒素
海洋毒素其他污染物的危害
农药残留
兽药残留
有毒元素和化合物
工厂化学药品
放射性残留三、物理性危害
疾病和伤害可能是由食品中外源性锐利物质造成。
危害物质 潜在伤害性 来 源玻璃装置木料石块,金属片绝缘材料骨类塑料人为效应割伤,出血 ;可能需要外科手术处理割伤,感染,休克 ;可能需要外科手术处理休克,断牙,割伤,感染 ;可能需要外科手术处理休克休克,外伤休克,割伤,感染 ;可能需要外科手术处理休克,割伤,断牙 ;可能需要外科手术处理瓶,罐,灯具,器具罩工地,底板,木箱,
构建物工地,构建物,机器电线,企业员工建筑材料工地,不适当的车间加工工地,车间包装物垫料,企业员工企业员工转基因食品
"实质等同性 "原则,即转基因食品及食品成分是否与目前市场上销售的传统食品具有实质等同性 。
大肠杆菌电镜扫描照片大肠杆菌革兰氏染色照片金黄色葡萄球菌电镜扫描照片图 6
金黄色葡萄球菌图 7
图 8,旋毛虫旋毛虫肌肉中的旋毛虫图 9,贾第虫兰氏贾第鞭毛虫图 10,病毒产气荚膜梭菌（魏氏梭菌）
取自气性坏疽病人脓液的革兰染色，显示粗的砖形革兰阳性杆菌弧菌志贺氏菌蜡样芽胞杆菌诺沃克病毒
各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品和烟草 。
食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
“无毒、无害”是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。
在社会不断进步、科技迅速发展的今天，食品存在着越来越多的不安全的因素。
食品在我国对外贸易额中占有很大的比例，同时也促进了我国食品工业的发展，但由于食品安全意识的差别，导致我国农产品及食品在国际贸易受到影响。
保证食品的安全，必须在食品生产过程中对原料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销售进行全过程控制。
第一节 食品安全的重要性食品法典委员会 (CAC)致力于制定食品的标准,推荐给各国使用,一旦这些标准被某些国家采用后,进口到该国的食品就要符合该标准规定 。
食品安全的重要性
人类健康对食品安全的要求
食品贸易全球化对食品安全的要求
社会稳定发展和国家安全对食品安全的要求一、人类健康对食品安全的要求
食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因 。
与食源性疾病发生相关的食物主要有,水产品,肉类,家禽,蔬菜,乳制品等,
且有一大部分食源性疾病尚不明确是何种食物造成 。
食物一旦煮好就应立即吃掉,食用煮后在常温下已存放 4～ 5h食物最危险 ;
食物须彻底煮熟才能食用,特别是家禽,
肉类和牛奶 ;
应选择已加工处理过的食品,例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶 ;
食物煮好后难以一次全部吃完,需存放
4～ 5h应在高温 (60℃ 左右 )或低温 (10℃ 以下 )保存 ;
WHO对食品安全食用提出建议
存放过的熟食须重新加热 (70℃ 以上 )才能食用 ;
生熟食品避免接触 ;
厨房须清洁，一块揩布一次不超过 I天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干 ;
处理食品前先洗手 ;
不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染 ;
饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净。
二、食品贸易全球化对食品安全的要求
全球 (包括中国 )食品安全形势不容乐观,主要表现为 食源性疾病 不断上升,恶性食品污染事件 接二连三,新技术与新工艺 带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断,成为影响食品国际贸易的重要因素 。 因此,WHO将食品安全称为全球公共卫生领域的重点 。
英国发生的疯牛病、猪瘟和比利时发生的二恶英污染。
三,社会稳定发展和国家安全对食品安全的要求
经济上受到严重损害，影响消费者对政府的信任，威胁社会稳定和国家安全。
FAO和 WHO以及世界各国近年来均加强了食品安全工作,2000年 WHO第 53届世界卫生大会首次通过了有关加强食品安全的决议。
美国于 1997年决定增加拨款 1亿美元的年度预算，设立总统食品安全启动计划,1998年组成了多部门的总统食品安全委员会。
欧盟领导人 2000年 12月 8日批准成立一个名为 "
欧洲食品安全署 "的专门机构，
由于食品的安全涉及到多个部门，必须加强 "从农田到餐桌 "全过程的食品安全管理，才能保证食品的质量。这就需要首先加强对农民的食品安全的宣传教育，在种植养殖方面合理使用农药兽药，从源头上控制，防止食品被农兽药污染，
这是国际上正在积极推广的一种完整食品安全观察。
第二节 食品存在的危害
食品对人体的危害
(1)食品本身含有有毒有害物质,如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素等 。
(2)饮食习惯造成膳食不平衡,如高脂,高盐,高糖膳食等,与机体代谢失调等综合因素的作用,
这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病,
如某些肿瘤,心脑血管疾病,糖尿病等 。
(3)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染,这是最常见的食品的危害。
造成食品污染问题的原因
环境保护意识差，生存环境质量不高，
对食品安全构成的危险因素多。
农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。
受经济发展水平不平衡的制约。
食品安全隐患
种植和养殖过程中的污染,滥用农药,催熟剂,饲料添加剂等 。
不适当的添加香味剂,防腐剂,保脆剂,
发色剂,护色剂等,造成对食品污染 。
非食品包装材料和包装容器对食品的污染 。
食品流通体系造成的微生物污染等 。
经济欺骗的制假 。
食品的危害
生物性危害
化学性危害
物理性危害
转基因食品一、生物性危害
食源性细菌病原体
食源性病毒
食源性寄生虫
1.食源性细菌病原体
食源性感染：是指食品中的致病菌被人体摄入，致病菌停留在宿主体内并繁殖而引起的发病。
食源性中毒：是指细菌在食品中生长并产生毒素后才被摄入人体内，是毒素引起人发病，如金黄色葡萄球菌
（ Staphylococcus） 是通过它所产生的肠毒素使人致病。
1.食源性细菌病原体
空肠,结肠弯曲杆菌
耶尔森氏菌
沙门氏菌
志贺氏菌
大肠杆菌
弧菌
蜡样芽胞杆菌
单增李斯特氏菌
产气荚膜梭菌
肉毒梭菌
流产布氏杆菌
2.食源性病毒
甲型肝炎病毒 (HAV)
诺沃克病毒 (SRSV)
疯牛病 (BSE)病毒
口蹄疫 (FMD)病毒
3.食源性寄生虫
圆形孢子
隐孢子虫
贾第虫、复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫
旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫、溶组织阿米巴生物危害严重性的评估严重危害
肉毒梭菌 A,B,E,F型
痢疾志贺氏菌
伤寒沙门氏菌 ;副伤寒沙门氏菌 A,B
肝炎病毒 A,E
流产布氏杆菌 ;猪布氏杆菌
霍乱弧菌 01
创伤弧菌
猪绦虫
旋毛虫中度危害,潜在广泛扩散性
沙门氏菌
单胞增生李斯特氏菌
志贺氏菌
肠毒大肠杆菌 (EEC)
球菌
旋状病毒
诺沃克病毒属
溶组织内阿米巴
阔节裂头绦虫
蚯蚓状蛔虫
隐孢子虫中度危害,有限扩散
苏云金杆菌
空肠弯曲菌
梭菌属,产气荚膜梭菌
金黄色葡萄球菌
霍乱弧菌,非 01型
溶血性弧菌
小肠结肠炎耶尔森氏菌
牛肉绦虫二、化学性危害
天然毒素类
食品添加剂与食品辅助剂
其他污染物的危害天然毒素类
真菌毒素
海洋毒素其他污染物的危害
农药残留
兽药残留
有毒元素和化合物
工厂化学药品
放射性残留三、物理性危害
疾病和伤害可能是由食品中外源性锐利物质造成。
危害物质 潜在伤害性 来 源玻璃装置木料石块,金属片绝缘材料骨类塑料人为效应割伤,出血 ;可能需要外科手术处理割伤,感染,休克 ;可能需要外科手术处理休克,断牙,割伤,感染 ;可能需要外科手术处理休克休克,外伤休克,割伤,感染 ;可能需要外科手术处理休克,割伤,断牙 ;可能需要外科手术处理瓶,罐,灯具,器具罩工地,底板,木箱,
构建物工地,构建物,机器电线,企业员工建筑材料工地,不适当的车间加工工地,车间包装物垫料,企业员工企业员工转基因食品
"实质等同性 "原则,即转基因食品及食品成分是否与目前市场上销售的传统食品具有实质等同性 。
大肠杆菌电镜扫描照片大肠杆菌革兰氏染色照片金黄色葡萄球菌电镜扫描照片图 6
金黄色葡萄球菌图 7
图 8,旋毛虫旋毛虫肌肉中的旋毛虫图 9,贾第虫兰氏贾第鞭毛虫图 10,病毒产气荚膜梭菌（魏氏梭菌）
取自气性坏疽病人脓液的革兰染色，显示粗的砖形革兰阳性杆菌弧菌志贺氏菌蜡样芽胞杆菌诺沃克病毒
