2009-7-24 1
六、危害分析和预防措施
“进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施” 。
危害 是指有可能引起食物不安全的消费的,
生物,化学或物理的因素 。
显著危害 是指可能发生,一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险 。
HACCP只把重点放在 控制显著危害 上。
2009-7-24 2
（一）危害分析
根据各种危害发生的可能风险 (可能性和严重性 )来确定一种危害的潜在显著性。
介绍自己
1.食品危害分类
2.识别危害的方法
2009-7-24 3
1.食品危害分类
食品的原料、加工、流通原料 有 易腐败变质成分 —— （ +）
无 易腐败变质成分 —— （ 0）
加工 无 可靠的杀灭致病菌的过程 —— （ +）
有 可靠的杀灭致病菌的过程 —— （ 0）
流通 有 微生物繁殖污染的可能性 —— （ +）
无 微生物繁殖污染的可能性 —— （ 0）
2009-7-24 4
2.识别危害的方法
利用参考资料
需要考虑的问题
自由讨论
危害分析的组织方法
2009-7-24 5
（二）建立预防措施
用来防止或消灭食品危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。
设施与设备的卫生
机械、器具的卫生
从业人员的卫生
控制微生物繁殖
日常微生物检测与监控
2009-7-24 6
(1)生物危害
·细菌
·病毒 —— 蒸煮
·寄生虫
2009-7-24 7
83
A,细菌加热处理控制时间和温度控制 PH 值加入防腐剂控制原料来源干燥
2009-7-24 8
·寄生虫
a,饮食控制
b·失活 /去除
2009-7-24 9
(2)化学危害
a.来源控制
b.生产控制
c.标识控制
2009-7-24 10
(3)物理危害
a,来源控制
b,生产控制
2009-7-24 11
七,确定关键控制点
关键控制点（ CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制来防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
2009-7-24 12
1.关键控制点 (CCP)
食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。
2009-7-24 13
1.关键控制点 (CCP)
(1)当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。
(2)能将危害消除的点可以确定为是关键控制点 。
(3)能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。
2009-7-24 14
2·控制点 (CP)
能控制生物,物理或化学因素的任何点,
步骤或过程 。
2009-7-24 15
3·多种关键控制点和危害
一个关键控制点能用于控制一种以上的危害
一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害
2009-7-24 16
4·生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性
CCP或 HACCP是产品 /加工过程的特异性决定的 。 如果出现工厂位置,配合,加工过程,仪器设备,配料供方,卫生控制和其他支持性计划,以及用户的改变,
CCP都可能改变 。
2009-7-24 17
5.确定 CCP的方法
危害发生的可能性及严重性
CCP判断树
2009-7-24 18
危害发生的可能性及严重性产品 危害 出现的可能性严重性
CCP步骤
1.双壳贝类冻煮贝肉贝毒致病菌金属碎片
原料来源原料来源
2.冻鸡 沙门氏菌兽药新城疫农药残留
预冷原料来源原料来源
3.冻猪肉 寄生虫原料来源挑出
2009-7-24 19
87
1,对于已经确定的显著危害，
本步骤有预防措施么？
必须在本步骤加以控制么？
是否不是 CCP 停止修改工艺或更改产品
2,本步骤能否将可能发生的危害消除或降低到可接收的水平？
3,危害能否超出可接受水平？
4,后续步骤能够将危害消除或降低到可接受水平？
是是否不是 CCP 停止不是 CCP
停止是 CCP
是否否是否危害判断树图
2009-7-24 20
原 料奶验收标准化杀菌预杀菌冷却灌装巴氏杀菌奶工艺流程均质
2009-7-24 21
看这个步骤是否能控制危害,如果不行,后面是否有可以控制的工艺如果有,那么这就不是 CCP,如果没有,那么这个步骤就是
2009-7-24 22
加工步骤危害及种类描述 问题 1
问题
2
问题
3
问题
4
CC
P
原料奶收检生物学危害：
致病菌、寄生虫等；
化学危害：
农药和兽药残留；人为搀杂危害食品安全化合物。
物理危害环境中的杂质、灰尘等是检测原料乳中细菌总数、体细胞数；
拒收含有抗菌素
、杀虫剂、农药及其它人为添加物或化学药品的原料乳。
是 是 否 CC
P
巴氏杀菌奶的 CCP判断
2009-7-24 23
加工步骤危害及种类描述 问题 1
问题
2
问题
3
问题
4
CCP
预杀菌生物危害：
致病菌污染。
化学危害：
洗涤剂、消毒剂残留。
物理危害：
人为造成是采用预杀菌（ 80
～ 85 ℃ 15s）杀灭致病菌和嗜冷菌；严格按照 SSOP
和 GMP规范操作是 是 否 CCP
2009-7-24 24
加工步骤危害及种类描述 问题 1
问题
2
问题
3
问题
4
CCP
标准化生物危害：
原辅料和环境中的致病菌污染；
化学危害：
添加物不符合正常标准引入、设备清洗消毒残留或设备漏油等；
物理危害：
添加物引入或设备磨损导致。
是控制原辅料的质量
、设备清洗消毒（
用水、水质、消毒液浓度及残留水平
）、设备运转情况
，分别做记录（设备运行情况、添加物情况、设备清洗消毒情况）。
否是是否是 否否
2009-7-24 25
加工步骤危害及种类描述 问题 1
问题
2
问题
3
问题
4
CC
P
杀菌生物危害：
原料中以及加工过程污染的细菌；
化学危害：
清洗剂和消毒剂残留。
是监控杀菌设备工作状况是 是 否 CC
P
2009-7-24 26
加工步骤危害及种类描述 问题 1
问题
2
问题
3
问题
4
CC
P
冷却生物危害：
残留的细菌；
化学危害：
洗涤剂和消毒剂残留 。
是控制产品冷却温度（ 7℃ 以下）；
严格执行 GMP和
SSOP
是 是 否 CC
P
2009-7-24 27
加工步骤危害及种类描述 问题 1
问题
2
问题
3
问题
4
CCP
灌装生物危害,
内包装材料杀菌不彻底或遭到污染
,设备清洗消毒不彻底化学危害,
设备消毒液残留
,内包装材料被污染 。
是严格控制包装材料、
加工设备的消毒和清洗；
是 是 否 CCP
六、危害分析和预防措施
“进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施” 。
危害 是指有可能引起食物不安全的消费的,
生物,化学或物理的因素 。
显著危害 是指可能发生,一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险 。
HACCP只把重点放在 控制显著危害 上。
2009-7-24 2
（一）危害分析
根据各种危害发生的可能风险 (可能性和严重性 )来确定一种危害的潜在显著性。
介绍自己
1.食品危害分类
2.识别危害的方法
2009-7-24 3
1.食品危害分类
食品的原料、加工、流通原料 有 易腐败变质成分 —— （ +）
无 易腐败变质成分 —— （ 0）
加工 无 可靠的杀灭致病菌的过程 —— （ +）
有 可靠的杀灭致病菌的过程 —— （ 0）
流通 有 微生物繁殖污染的可能性 —— （ +）
无 微生物繁殖污染的可能性 —— （ 0）
2009-7-24 4
2.识别危害的方法
利用参考资料
需要考虑的问题
自由讨论
危害分析的组织方法
2009-7-24 5
（二）建立预防措施
用来防止或消灭食品危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。
设施与设备的卫生
机械、器具的卫生
从业人员的卫生
控制微生物繁殖
日常微生物检测与监控
2009-7-24 6
(1)生物危害
·细菌
·病毒 —— 蒸煮
·寄生虫
2009-7-24 7
83
A,细菌加热处理控制时间和温度控制 PH 值加入防腐剂控制原料来源干燥
2009-7-24 8
·寄生虫
a,饮食控制
b·失活 /去除
2009-7-24 9
(2)化学危害
a.来源控制
b.生产控制
c.标识控制
2009-7-24 10
(3)物理危害
a,来源控制
b,生产控制
2009-7-24 11
七,确定关键控制点
关键控制点（ CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制来防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
2009-7-24 12
1.关键控制点 (CCP)
食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。
2009-7-24 13
1.关键控制点 (CCP)
(1)当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。
(2)能将危害消除的点可以确定为是关键控制点 。
(3)能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。
2009-7-24 14
2·控制点 (CP)
能控制生物,物理或化学因素的任何点,
步骤或过程 。
2009-7-24 15
3·多种关键控制点和危害
一个关键控制点能用于控制一种以上的危害
一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害
2009-7-24 16
4·生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性
CCP或 HACCP是产品 /加工过程的特异性决定的 。 如果出现工厂位置,配合,加工过程,仪器设备,配料供方,卫生控制和其他支持性计划,以及用户的改变,
CCP都可能改变 。
2009-7-24 17
5.确定 CCP的方法
危害发生的可能性及严重性
CCP判断树
2009-7-24 18
危害发生的可能性及严重性产品 危害 出现的可能性严重性
CCP步骤
1.双壳贝类冻煮贝肉贝毒致病菌金属碎片
原料来源原料来源
2.冻鸡 沙门氏菌兽药新城疫农药残留
预冷原料来源原料来源
3.冻猪肉 寄生虫原料来源挑出
2009-7-24 19
87
1,对于已经确定的显著危害，
本步骤有预防措施么？
必须在本步骤加以控制么？
是否不是 CCP 停止修改工艺或更改产品
2,本步骤能否将可能发生的危害消除或降低到可接收的水平？
3,危害能否超出可接受水平？
4,后续步骤能够将危害消除或降低到可接受水平？
是是否不是 CCP 停止不是 CCP
停止是 CCP
是否否是否危害判断树图
2009-7-24 20
原 料奶验收标准化杀菌预杀菌冷却灌装巴氏杀菌奶工艺流程均质
2009-7-24 21
看这个步骤是否能控制危害,如果不行,后面是否有可以控制的工艺如果有,那么这就不是 CCP,如果没有,那么这个步骤就是
2009-7-24 22
加工步骤危害及种类描述 问题 1
问题
2
问题
3
问题
4
CC
P
原料奶收检生物学危害：
致病菌、寄生虫等；
化学危害：
农药和兽药残留；人为搀杂危害食品安全化合物。
物理危害环境中的杂质、灰尘等是检测原料乳中细菌总数、体细胞数；
拒收含有抗菌素
、杀虫剂、农药及其它人为添加物或化学药品的原料乳。
是 是 否 CC
P
巴氏杀菌奶的 CCP判断
2009-7-24 23
加工步骤危害及种类描述 问题 1
问题
2
问题
3
问题
4
CCP
预杀菌生物危害：
致病菌污染。
化学危害：
洗涤剂、消毒剂残留。
物理危害：
人为造成是采用预杀菌（ 80
～ 85 ℃ 15s）杀灭致病菌和嗜冷菌；严格按照 SSOP
和 GMP规范操作是 是 否 CCP
2009-7-24 24
加工步骤危害及种类描述 问题 1
问题
2
问题
3
问题
4
CCP
标准化生物危害：
原辅料和环境中的致病菌污染；
化学危害：
添加物不符合正常标准引入、设备清洗消毒残留或设备漏油等；
物理危害：
添加物引入或设备磨损导致。
是控制原辅料的质量
、设备清洗消毒（
用水、水质、消毒液浓度及残留水平
）、设备运转情况
，分别做记录（设备运行情况、添加物情况、设备清洗消毒情况）。
否是是否是 否否
2009-7-24 25
加工步骤危害及种类描述 问题 1
问题
2
问题
3
问题
4
CC
P
杀菌生物危害：
原料中以及加工过程污染的细菌；
化学危害：
清洗剂和消毒剂残留。
是监控杀菌设备工作状况是 是 否 CC
P
2009-7-24 26
加工步骤危害及种类描述 问题 1
问题
2
问题
3
问题
4
CC
P
冷却生物危害：
残留的细菌；
化学危害：
洗涤剂和消毒剂残留 。
是控制产品冷却温度（ 7℃ 以下）；
严格执行 GMP和
SSOP
是 是 否 CC
P
2009-7-24 27
加工步骤危害及种类描述 问题 1
问题
2
问题
3
问题
4
CCP
灌装生物危害,
内包装材料杀菌不彻底或遭到污染
,设备清洗消毒不彻底化学危害,
设备消毒液残留
,内包装材料被污染 。
是严格控制包装材料、
加工设备的消毒和清洗；
是 是 否 CCP
