第四章 卫生标准操作程序和卫生控制程序
SSOP----Sanitation Standard Operating
Procedure,“卫生标准操作程序,。
SCP ---- Sanitation Control Procedure,
“卫生控制程序,。
卫生控制程序
－－－维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。对加工环境或人员有关的危害一般由 SCP来控制。
SSOP是食品加工厂为了保证达到 GMP
所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。
SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的 SSOP。
SSOP文本内容企业使用的卫生程序；
卫生程序计划表；
提供支持日常监测计划的基础；
确保及时采取纠正措施；
确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生；
如何确保企业内每个人都理解卫生的重要；
员工培训的内容；
向对买方和检查人员的承诺；
提高企业内卫生操作和状况的方法。
SSOP文本的特点对某人执行的任务提供足够详细的内容；
所列出的程序准备反映了正在执行的行动。
SSOP与 HACCP的关系
SSOP在对 HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了 SSOP,HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。 SSOP的设计因企业各异。
SSOP必须形成文件，这在 GMP是没有要求的。不过 GMP通常与 SSOP的程序和工作指导书是密切关联的,GMP为它们明确了总的规范和要求。
第一节 SSOP内容与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰）
的安全；
与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）
的清洁度；
防止发生交叉污染；
手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；
防止食品被污染物污染；
有毒化学物质的标记、贮存和使用；
雇员的健康与卫生控制；
虫害的防治。
一、水（冰）的安全关键卫生条件标准监控纠正记录
1.关键卫生条件与食品和食品接触面有关的水的安全供应 ;
制冰用水的安全供应 ;
饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系 。
2.标准
(1)水质标准生活饮用水 —
GB5749－ 1985。
微生物指标,细菌总数 <100个 /mL,37℃ 培养 ;
大肠菌群 <3个 /ml; 致病菌不得检出 。
游离余氯,水管末端不低于 0·05mg/L。
海水－
GB3097一 1997。
申请国外注册的食品加工厂,水质符合进口国规定 。
(2)设施供水设施被污染的原因,
－交叉污染 ;
－回流,压力回流,虹吸管回流 。
防回流设备,
－水管离水面距离 2倍于水管直径 ;
－水管管道有空气隔断 ;
－真空排气阀 。
(3)供水网络图
－方便日常对生产供水系统管理与维护 。
3.监控
(1)水源
(2)检验有合格的证明监测项目余氯 －试纸,比色法 ;
微生物一细菌总数 ;大肠菌群 。
监测频率
(3)生产用冰
－符合饮用水标准
－制冰设备和盛装冰块的器具清洁,卫生
－存放,粉碎,运输,盛装等在卫生条件下进行
－定期对盛装冰的器具进行微生物检测 。
(4)废水排放污水处理废水排放设置,
(5)操作
－软水管使用不能拖在地面 ;
－有蓄水池 (塔 )工厂要有定期清洗消毒计划 。
4.纠正监控时发现加工用水存在问题,应终止使用这种水源,直到问题得到解决 。
5.记录水的监控,维护及其他问题处理都要记录并保持 。
二、与食品接触的表面的清洁度关键卫生条件食品接触的表面的要求清洗消毒监控纠正记录
1.关键卫生条件食品接触面的状况和清洁度 。
2.食品接触的表面的要求
(1)食品接触面
－加工设备 ;
－案台,工器具 ;
－ 工作服,手套等 ;
－包装物料 。
(2)材料要求
－耐腐蚀,不生锈,表面光滑,易清洗,
无毒 ;
－不用木制品,纤维制品,含铁金属,
镀锌金属,黄铜等 。
(3)设计安装要求
－方便 ;
－制作精细 ;
－始终保持完好的维修状态 ;
－安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果。
3.清洗消毒
(1)加工设备与工器具
－首先彻底清除,冲洗 ;
－消毒；
－设有隔离的工器具洗涤消毒间 。
(2)工作服、手套
－集中由洗衣房清洗消毒 ;
－不同清洁区域的工作服分别清洗消毒
－存放工作服的房间设有臭氧,紫外线等设备,且干净,干燥和清洁 。
(3)清洁频率
－大型设备,每班加工结束后 ;
－工器具根据不同产品而定 ;
－被污染后立即进行 。
(4)空气消毒紫外线照射法臭氧消毒法药物熏蒸法
4.监控
5.纠正
6.记录
－提供证据,证实工厂消毒计划充分,
并己执行 。 发现问题能及时纠正 ;
－包括检查食品接触面状况 ;消毒剂浓度 ;表面微生物检验结果 。
三、防止发生交叉污染关键卫生条件造成交叉污染的来源与控制监控纠正记录
1.关键卫生条件防止员工操作造成的产品污染 ;
生的和即食食品的隔离 ;
防止工厂设计造成的污染 。
2,造成交叉污染的来源与控制工厂选址,设计,车间不合理 ;
加工人员个人卫生不良 ;
清洁消毒不当 ;
卫生操作不当 ;
生,熟产品未分开 ;
原料和成品未隔离。
（ 1） 预防
（ 2） 车间布局
（ 3） 明确人流,物流,水流,气流方向
（ 4） 加工人员卫生操作四、手的清洗、消毒后厕所设备的维护与卫生保持关键卫生条件洗手消毒的设施要求操作监控记录
1.关键卫生条件手部清洗设施的状况 ;
手部消毒设施的状况 ;
厕所设施的状况 。
2.洗手消毒的设施要求洗手设施厕所设施厕所的要求设备的维护与卫生保持
3.操作清水洗手 → 用皂液或无菌皂洗手 →
冲净皂液 → 于 50mg/L(余氯 )消毒液浸泡 30s→ 清水冲洗 → 干手 (用纸巾或毛巾 )。
五、防止食品被污染物污染关键卫生条件污染物的来源监控纠正记录污染物的来源水滴和冷凝水 (死水 );
不清洁水的飞溅 ;
空气中的灰尘,颗粒 ;
外来物质 ;
地面污物 ;
无保护装置的照明设备 ;
润滑剂,清洁剂,杀虫剂等 ;
化学药品的残留 ;
不卫生的包装材料 。
防止与控制
(1)包装物料的控制包装物料存放库干燥清洁,通风,防霉,内外包装分别存放,上有盖布下有垫板,并设有防虫鼠设施 。
(2)冷凝水控制
3,监控在生产开始时及工作时间每 4小时检查一次 。
六、有毒化学物质的标记，贮存和使用关键卫生条件有毒化学物质的贮存和使用纠正记录与证明有毒化学物质的贮存和使用编写有毒有害化学物质一览表 ;
所使用的化合物有主管部门批准生产,
销售,使用说明的证明 ;
单独的区域贮存,带锁的柜子,设有警告标示 ;
化合物正确标识,标识清楚,标明有效期,使用登记记录 ;
由经过培训的人员管理 。
七、雇员的健康与卫生控制关键卫生条件检查纠正记录检查
－员工的上岗前健康检查 ;
－定期健康检查,每年进行一次体检 。
病毒性肝炎,活动性肺结核,肠伤寒及其带菌者,细菌性痢疾及其带菌者,化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者,手外伤末愈合者 。
关键卫生条件防治计划监控和纠正记录八、虫害的防治第二节 卫生监控与记录卫生监控记录表格基本要素被监控的某项具体卫生状况或操作 ;
以预先确定的监测频率来记录监控状况 ;
记录必要的纠正措施 。
一,水的监控记录二,清洗消毒记录三,表面样品的检测记录四,雇员的健康与卫生检查记录五,卫生监控与检查纠正记录六,化学药品购置,贮存和使用记录平板菌落数 /
个空气污染程度 评 价
30以下
30~50
50~70
70~100
100以上清洁中等清洁低等清洁高度污染严重污染安全应加注意对空气要进行消毒禁止加工
SSOP----Sanitation Standard Operating
Procedure,“卫生标准操作程序,。
SCP ---- Sanitation Control Procedure,
“卫生控制程序,。
卫生控制程序
－－－维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。对加工环境或人员有关的危害一般由 SCP来控制。
SSOP是食品加工厂为了保证达到 GMP
所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。
SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的 SSOP。
SSOP文本内容企业使用的卫生程序；
卫生程序计划表；
提供支持日常监测计划的基础；
确保及时采取纠正措施；
确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生；
如何确保企业内每个人都理解卫生的重要；
员工培训的内容；
向对买方和检查人员的承诺；
提高企业内卫生操作和状况的方法。
SSOP文本的特点对某人执行的任务提供足够详细的内容；
所列出的程序准备反映了正在执行的行动。
SSOP与 HACCP的关系
SSOP在对 HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了 SSOP,HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。 SSOP的设计因企业各异。
SSOP必须形成文件，这在 GMP是没有要求的。不过 GMP通常与 SSOP的程序和工作指导书是密切关联的,GMP为它们明确了总的规范和要求。
第一节 SSOP内容与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰）
的安全；
与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）
的清洁度；
防止发生交叉污染；
手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；
防止食品被污染物污染；
有毒化学物质的标记、贮存和使用；
雇员的健康与卫生控制；
虫害的防治。
一、水（冰）的安全关键卫生条件标准监控纠正记录
1.关键卫生条件与食品和食品接触面有关的水的安全供应 ;
制冰用水的安全供应 ;
饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系 。
2.标准
(1)水质标准生活饮用水 —
GB5749－ 1985。
微生物指标,细菌总数 <100个 /mL,37℃ 培养 ;
大肠菌群 <3个 /ml; 致病菌不得检出 。
游离余氯,水管末端不低于 0·05mg/L。
海水－
GB3097一 1997。
申请国外注册的食品加工厂,水质符合进口国规定 。
(2)设施供水设施被污染的原因,
－交叉污染 ;
－回流,压力回流,虹吸管回流 。
防回流设备,
－水管离水面距离 2倍于水管直径 ;
－水管管道有空气隔断 ;
－真空排气阀 。
(3)供水网络图
－方便日常对生产供水系统管理与维护 。
3.监控
(1)水源
(2)检验有合格的证明监测项目余氯 －试纸,比色法 ;
微生物一细菌总数 ;大肠菌群 。
监测频率
(3)生产用冰
－符合饮用水标准
－制冰设备和盛装冰块的器具清洁,卫生
－存放,粉碎,运输,盛装等在卫生条件下进行
－定期对盛装冰的器具进行微生物检测 。
(4)废水排放污水处理废水排放设置,
(5)操作
－软水管使用不能拖在地面 ;
－有蓄水池 (塔 )工厂要有定期清洗消毒计划 。
4.纠正监控时发现加工用水存在问题,应终止使用这种水源,直到问题得到解决 。
5.记录水的监控,维护及其他问题处理都要记录并保持 。
二、与食品接触的表面的清洁度关键卫生条件食品接触的表面的要求清洗消毒监控纠正记录
1.关键卫生条件食品接触面的状况和清洁度 。
2.食品接触的表面的要求
(1)食品接触面
－加工设备 ;
－案台,工器具 ;
－ 工作服,手套等 ;
－包装物料 。
(2)材料要求
－耐腐蚀,不生锈,表面光滑,易清洗,
无毒 ;
－不用木制品,纤维制品,含铁金属,
镀锌金属,黄铜等 。
(3)设计安装要求
－方便 ;
－制作精细 ;
－始终保持完好的维修状态 ;
－安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果。
3.清洗消毒
(1)加工设备与工器具
－首先彻底清除,冲洗 ;
－消毒；
－设有隔离的工器具洗涤消毒间 。
(2)工作服、手套
－集中由洗衣房清洗消毒 ;
－不同清洁区域的工作服分别清洗消毒
－存放工作服的房间设有臭氧,紫外线等设备,且干净,干燥和清洁 。
(3)清洁频率
－大型设备,每班加工结束后 ;
－工器具根据不同产品而定 ;
－被污染后立即进行 。
(4)空气消毒紫外线照射法臭氧消毒法药物熏蒸法
4.监控
5.纠正
6.记录
－提供证据,证实工厂消毒计划充分,
并己执行 。 发现问题能及时纠正 ;
－包括检查食品接触面状况 ;消毒剂浓度 ;表面微生物检验结果 。
三、防止发生交叉污染关键卫生条件造成交叉污染的来源与控制监控纠正记录
1.关键卫生条件防止员工操作造成的产品污染 ;
生的和即食食品的隔离 ;
防止工厂设计造成的污染 。
2,造成交叉污染的来源与控制工厂选址,设计,车间不合理 ;
加工人员个人卫生不良 ;
清洁消毒不当 ;
卫生操作不当 ;
生,熟产品未分开 ;
原料和成品未隔离。
（ 1） 预防
（ 2） 车间布局
（ 3） 明确人流,物流,水流,气流方向
（ 4） 加工人员卫生操作四、手的清洗、消毒后厕所设备的维护与卫生保持关键卫生条件洗手消毒的设施要求操作监控记录
1.关键卫生条件手部清洗设施的状况 ;
手部消毒设施的状况 ;
厕所设施的状况 。
2.洗手消毒的设施要求洗手设施厕所设施厕所的要求设备的维护与卫生保持
3.操作清水洗手 → 用皂液或无菌皂洗手 →
冲净皂液 → 于 50mg/L(余氯 )消毒液浸泡 30s→ 清水冲洗 → 干手 (用纸巾或毛巾 )。
五、防止食品被污染物污染关键卫生条件污染物的来源监控纠正记录污染物的来源水滴和冷凝水 (死水 );
不清洁水的飞溅 ;
空气中的灰尘,颗粒 ;
外来物质 ;
地面污物 ;
无保护装置的照明设备 ;
润滑剂,清洁剂,杀虫剂等 ;
化学药品的残留 ;
不卫生的包装材料 。
防止与控制
(1)包装物料的控制包装物料存放库干燥清洁,通风,防霉,内外包装分别存放,上有盖布下有垫板,并设有防虫鼠设施 。
(2)冷凝水控制
3,监控在生产开始时及工作时间每 4小时检查一次 。
六、有毒化学物质的标记，贮存和使用关键卫生条件有毒化学物质的贮存和使用纠正记录与证明有毒化学物质的贮存和使用编写有毒有害化学物质一览表 ;
所使用的化合物有主管部门批准生产,
销售,使用说明的证明 ;
单独的区域贮存,带锁的柜子,设有警告标示 ;
化合物正确标识,标识清楚,标明有效期,使用登记记录 ;
由经过培训的人员管理 。
七、雇员的健康与卫生控制关键卫生条件检查纠正记录检查
－员工的上岗前健康检查 ;
－定期健康检查,每年进行一次体检 。
病毒性肝炎,活动性肺结核,肠伤寒及其带菌者,细菌性痢疾及其带菌者,化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者,手外伤末愈合者 。
关键卫生条件防治计划监控和纠正记录八、虫害的防治第二节 卫生监控与记录卫生监控记录表格基本要素被监控的某项具体卫生状况或操作 ;
以预先确定的监测频率来记录监控状况 ;
记录必要的纠正措施 。
一,水的监控记录二,清洗消毒记录三,表面样品的检测记录四,雇员的健康与卫生检查记录五,卫生监控与检查纠正记录六,化学药品购置,贮存和使用记录平板菌落数 /
个空气污染程度 评 价
30以下
30~50
50~70
70~100
100以上清洁中等清洁低等清洁高度污染严重污染安全应加注意对空气要进行消毒禁止加工
