1
第三章 良好操作规范
2
第一节 良好操作规范发展简介
良好操作规范
(Good Manufacturing Practice,GMP)
要求生产企业具备合理的生产过程,良好的生产设备,正确的生产知识和严格的操作规范,以及完善的质量控制和管理体系 。
3
一,GMP的起源和药品 GMP
源于美国
反应停事件
1988年中国 药品 GMP
4
二,食品 GMP及其实施情况
（一）美国
（二）中国
5
(一 )、美国
食品制造、加工、包装、贮存现行良好操作规范 CGMP
(Current Good Manufacturing Practice in
Manufacturing,Processing,Packing,or
Holding Human Food )
6
(二 )、中国
1994年,食品企业通用卫生规范,
－食品 GMP总则
1984年,出口食品厂,库最低卫生要求,
2002年,出口食品生产企业卫生要求,
7
一、影响我国 GMP实施的原因
1.卫生规范实施的局限性
2.卫生规范本身的科学性和可操作性存在问题
（ 1）规范的针对性不强
（ 2）科学性和可操作性差
3.企业参与卫生规范实施的自觉性和积极性
8
卫生规范符合率与企业性质的关系企 业性 质卫生规范符合率％
企 业性 质卫生规范符合率％
合 资 90.35 集 体 67.44
国 有 75.08 个 体 18.00
9
二、实施食品 GMP的意义
1.提供食品生产必须遵循的标准
2.对法定要求进行解释
3.为建立国际食品标准提供依据
4.便于食品的国际贸易
10
二、实施食品 GMP的意义
5.为食品企业经营人员提供重要教材
6.促使企业提高对原料、辅料、包装材料的要求
7.有助于企业采用新技术、新设备
8.促进企业不断加强自身质量保证措施。
11
第二节 食品工厂的设计与设施
一,厂址选择与生产环境
二,规范化厂房的设计与建筑特点
三,规范化厂房所要求的设施
12
一、厂址选择与生产环境
（一）厂址选择的一般要求
（二）厂区布置
13
（一）厂址选择的一般要求
1.有足够可利用面积和较适宜地形。
2.厂区通风、日照良好、空气清新、地势干燥、地下水位较低、地面平坦，有一定坡度、土质坚实。
3.充足水源，水质符合国家生活饮用水标准。
4.厂区周围无粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。
14
（一）厂址选择的一般要求
5.厂区远离有害场所。
6.有动力电源。
7.交通方便。
8.便于食品生产中废水、废弃物的处理。
9.考虑生活区用地。
10.尽量不占或少占耕地。
15
（二）厂区布置
1.基本原则
2.厂区道路
3.绿化
16
1.基本原则
保证生产过程的连续性。
按工艺流程，洁净级别布局。
划分生产区，生活区，厂前区。
货物运输线路短。
更衣室，消毒间靠近非污染作业区。
厂房纵轴线与夏季主导风向垂直。
17
1.基本原则
建筑物间距合理。
相邻车间无干扰。
厂区道路有直线，有环路。
物流道路，产尘量大的建筑建在主导风向下风侧。
车间与垃圾箱等相距 25m以上。
建筑物，设备，工艺流程衔接合理。
18
2.厂区道路
通畅
铺设混凝土、沥青等硬质材料。
斜坡，排水沟。
19
3.绿化
滞尘。
吸收有害气体，灭菌。
美化环境。
20
二、规范化厂房的设计与建筑特点
（一）主要设计特点
（二）建筑特点
21
（一）主要设计特点
1.采取各种可能措施，使污染的可能性降至最低。
2.按食品 GMP要求设计卫生设施。
3.考虑变换产品，扩大产量的可能性。
4.食品工业原料品种多，防止交叉污染，
设计最佳物流和最少的横向运输。
22
（二）建筑特点
1.高度
2.占地面积
3.地面
4.屋顶
5.墙壁
6.门窗
7.通道
23
三、规范化厂房所要求的设施
（一）空气处理系统
（二）防鼠、防虫设施
（三） 采光、照明设施
（四） 消毒、洗涤与卫生设施
（五）水处理设施
（六）废水、废弃物处理设施
24
（一）空气处理系统
1.自然通风
2.机械换气
3.空气净化
4.无菌室
25
（三）采光、照明设施
1.照明充足
2.照明灯分布均匀
3.照明灯不闪烁
4.工作台、食品、原料上方的照明设备加防护罩
26
（四）消毒、洗涤与卫生设施
1.车间入口消毒通过池
2.更衣室
3.淋浴室
4.厕所
5.洗手及消毒设施
6.清洁工具室
27
第三节 食品加工设备
（一）设备原材料
（二）清洗
（三）安全
28
（一）设备原材料
适合制品达到全温全压的操作范围
不影响产品的质量
不被产品或任何清洗消毒过程所腐蚀、
分解或渗透
减少电化学腐蚀反应
使用不锈钢
机械表面光滑
29
（二）清洗
易于清洗
环境
30
（三）安全
1.无滞留液体的凹陷及死角
2.可防止混入杂质
3.与外界隔离
4.零件等不会因振动而松动
5.投入原料及排出产品均能卫生操作
6.构造面可防止害虫侵入
31
第四节 生产卫生
生产卫生指生产过程中所采取的各种防止微生物、化学和物理危害的措施。
32
第四节 生产卫生一、生产环境卫生二、生产人员卫生三、食品原辅料卫生四、食品添加剂卫生五、食品生产用水卫生
33
第四节 生产卫生六、食品容器及包装材料卫生七、储存与运输卫生八、工艺技术卫生九、生产卫生的监督与管理
34
一、生产环境卫生
环境卫生划片分工，责任到人。
食品生产经营场所有防鼠、尘、鼠设施，
与有毒害场所保持规定距离。
设备布局合理，存放整齐有序。
无积尘，蛛网、地面不湿滑，无油泥，
干燥清洁。
垃圾、废弃物加盖专放。
35
二、生产人员卫生
入厂前体检
定期体检
生病或皮肤表面有暴露伤口的报告和处理。
36
三、食品原辅料卫生
1.采购符合卫生标准的原料
2.食品原料的验收
－感官检查
－理化检查
－细菌学检查
－检查受有毒有害物质污染情况
37
三、食品原辅料卫生
3.常用的保护性措施洗涤 — 水、表面活性水溶液、碱水、
含氯消毒液其他 — 挂冰衣、盐水处理、加糖、
辐射等
4.包装物或容器应符合卫生要求
5.运输应符合卫生要求
6.贮存应符合卫生要求
38
五、食品生产用水卫生
1.水源卫生
—— 工业有害污染物
—— 生活废水
—— 地质原因
—— 有害微生物
39
五、食品生产用水卫生
2.用水卫生要求
—— 水质感官性状良好
—— 流行病学安全
—— 化学组成上对人无害
第三章 良好操作规范
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第一节 良好操作规范发展简介
良好操作规范
(Good Manufacturing Practice,GMP)
要求生产企业具备合理的生产过程,良好的生产设备,正确的生产知识和严格的操作规范,以及完善的质量控制和管理体系 。
3
一,GMP的起源和药品 GMP
源于美国
反应停事件
1988年中国 药品 GMP
4
二,食品 GMP及其实施情况
（一）美国
（二）中国
5
(一 )、美国
食品制造、加工、包装、贮存现行良好操作规范 CGMP
(Current Good Manufacturing Practice in
Manufacturing,Processing,Packing,or
Holding Human Food )
6
(二 )、中国
1994年,食品企业通用卫生规范,
－食品 GMP总则
1984年,出口食品厂,库最低卫生要求,
2002年,出口食品生产企业卫生要求,
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一、影响我国 GMP实施的原因
1.卫生规范实施的局限性
2.卫生规范本身的科学性和可操作性存在问题
（ 1）规范的针对性不强
（ 2）科学性和可操作性差
3.企业参与卫生规范实施的自觉性和积极性
8
卫生规范符合率与企业性质的关系企 业性 质卫生规范符合率％
企 业性 质卫生规范符合率％
合 资 90.35 集 体 67.44
国 有 75.08 个 体 18.00
9
二、实施食品 GMP的意义
1.提供食品生产必须遵循的标准
2.对法定要求进行解释
3.为建立国际食品标准提供依据
4.便于食品的国际贸易
10
二、实施食品 GMP的意义
5.为食品企业经营人员提供重要教材
6.促使企业提高对原料、辅料、包装材料的要求
7.有助于企业采用新技术、新设备
8.促进企业不断加强自身质量保证措施。
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第二节 食品工厂的设计与设施
一,厂址选择与生产环境
二,规范化厂房的设计与建筑特点
三,规范化厂房所要求的设施
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一、厂址选择与生产环境
（一）厂址选择的一般要求
（二）厂区布置
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（一）厂址选择的一般要求
1.有足够可利用面积和较适宜地形。
2.厂区通风、日照良好、空气清新、地势干燥、地下水位较低、地面平坦，有一定坡度、土质坚实。
3.充足水源，水质符合国家生活饮用水标准。
4.厂区周围无粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。
14
（一）厂址选择的一般要求
5.厂区远离有害场所。
6.有动力电源。
7.交通方便。
8.便于食品生产中废水、废弃物的处理。
9.考虑生活区用地。
10.尽量不占或少占耕地。
15
（二）厂区布置
1.基本原则
2.厂区道路
3.绿化
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1.基本原则
保证生产过程的连续性。
按工艺流程，洁净级别布局。
划分生产区，生活区，厂前区。
货物运输线路短。
更衣室，消毒间靠近非污染作业区。
厂房纵轴线与夏季主导风向垂直。
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1.基本原则
建筑物间距合理。
相邻车间无干扰。
厂区道路有直线，有环路。
物流道路，产尘量大的建筑建在主导风向下风侧。
车间与垃圾箱等相距 25m以上。
建筑物，设备，工艺流程衔接合理。
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2.厂区道路
通畅
铺设混凝土、沥青等硬质材料。
斜坡，排水沟。
19
3.绿化
滞尘。
吸收有害气体，灭菌。
美化环境。
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二、规范化厂房的设计与建筑特点
（一）主要设计特点
（二）建筑特点
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（一）主要设计特点
1.采取各种可能措施，使污染的可能性降至最低。
2.按食品 GMP要求设计卫生设施。
3.考虑变换产品，扩大产量的可能性。
4.食品工业原料品种多，防止交叉污染，
设计最佳物流和最少的横向运输。
22
（二）建筑特点
1.高度
2.占地面积
3.地面
4.屋顶
5.墙壁
6.门窗
7.通道
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三、规范化厂房所要求的设施
（一）空气处理系统
（二）防鼠、防虫设施
（三） 采光、照明设施
（四） 消毒、洗涤与卫生设施
（五）水处理设施
（六）废水、废弃物处理设施
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（一）空气处理系统
1.自然通风
2.机械换气
3.空气净化
4.无菌室
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（三）采光、照明设施
1.照明充足
2.照明灯分布均匀
3.照明灯不闪烁
4.工作台、食品、原料上方的照明设备加防护罩
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（四）消毒、洗涤与卫生设施
1.车间入口消毒通过池
2.更衣室
3.淋浴室
4.厕所
5.洗手及消毒设施
6.清洁工具室
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第三节 食品加工设备
（一）设备原材料
（二）清洗
（三）安全
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（一）设备原材料
适合制品达到全温全压的操作范围
不影响产品的质量
不被产品或任何清洗消毒过程所腐蚀、
分解或渗透
减少电化学腐蚀反应
使用不锈钢
机械表面光滑
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（二）清洗
易于清洗
环境
30
（三）安全
1.无滞留液体的凹陷及死角
2.可防止混入杂质
3.与外界隔离
4.零件等不会因振动而松动
5.投入原料及排出产品均能卫生操作
6.构造面可防止害虫侵入
31
第四节 生产卫生
生产卫生指生产过程中所采取的各种防止微生物、化学和物理危害的措施。
32
第四节 生产卫生一、生产环境卫生二、生产人员卫生三、食品原辅料卫生四、食品添加剂卫生五、食品生产用水卫生
33
第四节 生产卫生六、食品容器及包装材料卫生七、储存与运输卫生八、工艺技术卫生九、生产卫生的监督与管理
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一、生产环境卫生
环境卫生划片分工，责任到人。
食品生产经营场所有防鼠、尘、鼠设施，
与有毒害场所保持规定距离。
设备布局合理，存放整齐有序。
无积尘，蛛网、地面不湿滑，无油泥，
干燥清洁。
垃圾、废弃物加盖专放。
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二、生产人员卫生
入厂前体检
定期体检
生病或皮肤表面有暴露伤口的报告和处理。
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三、食品原辅料卫生
1.采购符合卫生标准的原料
2.食品原料的验收
－感官检查
－理化检查
－细菌学检查
－检查受有毒有害物质污染情况
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三、食品原辅料卫生
3.常用的保护性措施洗涤 — 水、表面活性水溶液、碱水、
含氯消毒液其他 — 挂冰衣、盐水处理、加糖、
辐射等
4.包装物或容器应符合卫生要求
5.运输应符合卫生要求
6.贮存应符合卫生要求
38
五、食品生产用水卫生
1.水源卫生
—— 工业有害污染物
—— 生活废水
—— 地质原因
—— 有害微生物
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五、食品生产用水卫生
2.用水卫生要求
—— 水质感官性状良好
—— 流行病学安全
—— 化学组成上对人无害
