第八章 HACCP体系的审核
HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。
第一节 审核的基础知识
一、与审核有关的基本术语
二、审核员和审核组长的资格要求
三、审核的基本原则
四、审核的分类一、与审核有关的基本术语
审核 (audit)
－－为获得审核证据并对其进行客观地评价,以确定满足审核准则的程度而进行的系统,独立并形成文件化的过程 。
审核准则 (audit criteria)
－－作为依据与收集的审核证据相比较的一组方针、程序或要求。
审核证据 (audit evidence)
－－经过验证的事实陈述或与审核有关的其他信息的记录。
审核发现 (audit findings)
－－将收集的审核证据与审核准则相比较而得到的评价结果。
审核结论 (audit conclusion)
－－在综合考虑了所有审核发现以后，
审核组作出的审核结果。
审核员 (auditor)
－－具有审核能力和审核资格的人员。被委派主持某一审核任务的审核员称为审核组长。
审核组 (audit team)
－－实施审核的 1名或多名审核员。
技术专家 (technical export)
－－为特定项目的审核提供专业知识或专门技能的人
审核方案 (audit program)
－－在计划的时间框架内要进行的一组审核。
审核员资格 (auditor qualification)
－－审核员所共有的个人素质、最低学历、培训、工作和审核经历以及能力的综合要求。
评审 (review)
－－ 为确定所涉及对象的符合性、有效性和达标性而进行的活动。
缺陷 (defect)
－－未满足与预期或规定用途有关的要求。
审核范围 (audit scope)
－－某一给定审核的深度与广度。
二、审核员和审核组长的资格要求
(一 )审核员的资格要求
(二 )审核组长资格要求
（一）审核员的资格要求
1.成为审核员所需经历的两个步骤
2.审核员所需的最低教育水平、培训、工作和审核经历
3.个人素质
4.能力
1.成为审核员所需经历的两个步骤
个人素志,所需的最低教育水平,
培训,工作和审核经历 。
基本能力和专门能力 。
2.审核员的要求
(1)教育水平
(2)培训
(3)工作经历
(4)审核经历
因素是：①组织的规模、性质和复杂程度，以及质量方针和目标；
②认证和 (或 )注册要求。
3.个人素质
开发式思维
善于交往
反应能力
觉察能力
执着
决定能力
自信
正直
4,能力
（ 1）基本能力
（ 2）专门能力三、审核的分类
1.第一方审核
2.第二方审核
3.第三方审核
1.第一方审核
由组织 (企业或加工厂 )或以组织的名义，
对自身的产品、过程、质量管理体系进行的审核。
目的
① 满足质量管理体系的要求
②内部管理的重要工具
③在外部审核前纠正不合格项
④推动内部管理的改进
2．第二方审核
第二方审核由与组织 (企业 )利益相关的一方 (如顾客 )，或由其他人以他们的名义进行的审核。
目的
① 满足质量管理体系的要求；
②选择、评定合格供方；
③为改进供方的质量管理体系提供帮助；
④加深双方对质量要求的理解。
3．第三方审核
第三方是指独立于第一方 (组织 )和第二方
(顾客 )之外的一方，它与第一方和第二方既无行政上的隶属关系，也无经济上的利害关系。由第三方具有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的质量管理体系进行审核。
目的
① 通过体系认证，获准注册
②减少社会重复审核和不必要的开支
③有利于顾客选择合格供方
④促进组织目标的实现和内部管理的改善
4.审核的区别
第一方审核为内部审核。
第二方和第三方为外部审核。
（ 1）相同点
① 内部审核和外部审核都属体系审核的范畴；
② 都必须遵循质量和环境审核指南 (1S019011)的要求；
③ 都可以将有关法律、法规、标准作为审核准则；
④ 都由独立于受审核方之外的审核员进行；
⑤ 都用来确定体系的符合性和有效性；
⑥ 整个审核的组织安排大体相当
⑦ 第二方审核有理由将特定的要求向供方提出；
⑧ 审核员在不同审核中扮演角色不同。
三、审核的基本原则
(1)工具性和有效性原则
(2)客观性、独立性和系统性原则
(3)授权性原则
(4)计划性原则
(5)相关性、可信性和充分性原则三、审核的基本原则
(6)一致性原则
(7)能力性原则
(8)职业化原则
(9)公正性原则
(10)信任性和保密性原则第二节 HACCP体系审核简介
一,HACCP体系审核的目的和意义
二,HACCP体系审核的基本特点和有关内容一,HACCP体系审核的意义
(1)有助于强化全体员工的质量意识及其对质量体系的理解；
(2)了解质量体系运转的情况；
(3) 进行独立和客观的审查；
(4) 保证 HACCP体系的可靠性；
(5) 确定改进的方向；
(6) 清除过时的文件；
(7) 通过定期审计，不断取得进步；
二,HACCP体系审核的基本特点和有关内容
（ 一 ） HACCP体系审核的基本特点
（ 二 ） HACCP体系的审核内容
（一） HACCP体系审核的基本特点
(1)针对实际情况和关键环节进行审核的各项准备工作；
(2)进行审查过程的责任划分,记录管理；
(3)及时对 HACCP体系中的缺陷进行改进；
(4)审核的项目应提前计划和公开；
（一） HACCP体系审核的基本特点
(5)根据 HACCP方案或质量体系的制定和执行情况来确定审核频率 ;
(6)当审核员到达审核地后,要向被审核方的负责人报告；
(7)组成一个审核小组进行审核工作 ;
(8)审核员具备足够的产品及生产工艺方面的背景知识 。
（二） HACCP体系的审核内容
1,法律,法规符合性审核
2,对管理层承诺的审核
3,对 HACCP计划制定情况的审核
4,审核危害分析
5,审核 HACCP计划及其控制措施的有效性
（二） HACCP体系的审核内容
6,审核验证程序
7,审核有关 HACCP体系的文件管理
8,审核计划执行的符合性
9,卫生监控的审核
2．对管理层承诺的审核
(1)组织以往的运行状况；
(2)食品卫生方面的培训和应用情况；
(3)对企业内食品生产专业技术的支持；
(4)有关食品安全的文件化的程序是否完备 。
3．对 HACCP计划制定情况的审核
(1)产品和加工情况的说明以及预期用途是否准确；
(2)加工流程图是否准确；
(3)企业使用了哪些专业知识和科技资料,
实验数据来制定 HACCP计划 。
5．审核 HACCP计划及其控制措施的有效性
(1)HACCP计划是否列明所有的关键控制点；
(2)各个关键控制点上的关键限值是否合适；
(3)对关键控制点的控制有否交代,监控程序在方式和频率上合适与否；
(4)相关人员的培训是否合适；
(5)监控设备是否适宜；
(6)对纠正措施是否有交代,及预防其销售给消费者等 。
7．审核有关 HACCP体系的文件管理
(1)产品描述和预期用途；
(2)加工流程图；
(3) HACCP危害分析工作单 ;
(4)HACCP计划表 ;
(5)按照 HACCP计划进行监控,纠偏记录和验证结果记录；
(6)HACCP计划的支持性文件 。
第三节 审核的技术
一、审核的途径
二、抽样技术
三、提问方式和技巧
四、现场观察
五、审核进度的控制
六、注意问题一、审核的途径
1.顺（逆）流追溯
审核员对被审核企业从原料、加工、
检验检疫、包装发运、服务等实际工作流程进行审核。
2.按要素审核
审核员以卫生或安全要求的某一要素为审核内容，到各有关部门审核该要素的执行情况。
3.按部门审核审核员根据某一部门的职责所涉及到的有关要素为审核内容，到该部门一次审核完所有有关要素执行情况。
二、抽样技术
1.抽样应有代表性。
2.抽取适当数量的样品。
3.扩大抽样，以判断是否为偶然、孤立的事件。
4.抽样注意事项。
5.抽样方法举例
（ 1）确定生产日的天数及具体日期
（ 2）将生产日的天数开平方根
（ 3）所选择的天数分配到生产的各个月
（ 4）在同一个月，选择性地选取最不良状况下的生产日期三、提问方式和技巧
1.开放式提问
2.封闭式提问
3.主题性提问
4.假设性提问
5.提问顺序四、现场观察
1.人员
2.设备
3.材料
4.环境
5.文件五、审核进度的控制审核组长控制六、注意问题
少讲、多看、多问、多听
HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。
第一节 审核的基础知识
一、与审核有关的基本术语
二、审核员和审核组长的资格要求
三、审核的基本原则
四、审核的分类一、与审核有关的基本术语
审核 (audit)
－－为获得审核证据并对其进行客观地评价,以确定满足审核准则的程度而进行的系统,独立并形成文件化的过程 。
审核准则 (audit criteria)
－－作为依据与收集的审核证据相比较的一组方针、程序或要求。
审核证据 (audit evidence)
－－经过验证的事实陈述或与审核有关的其他信息的记录。
审核发现 (audit findings)
－－将收集的审核证据与审核准则相比较而得到的评价结果。
审核结论 (audit conclusion)
－－在综合考虑了所有审核发现以后，
审核组作出的审核结果。
审核员 (auditor)
－－具有审核能力和审核资格的人员。被委派主持某一审核任务的审核员称为审核组长。
审核组 (audit team)
－－实施审核的 1名或多名审核员。
技术专家 (technical export)
－－为特定项目的审核提供专业知识或专门技能的人
审核方案 (audit program)
－－在计划的时间框架内要进行的一组审核。
审核员资格 (auditor qualification)
－－审核员所共有的个人素质、最低学历、培训、工作和审核经历以及能力的综合要求。
评审 (review)
－－ 为确定所涉及对象的符合性、有效性和达标性而进行的活动。
缺陷 (defect)
－－未满足与预期或规定用途有关的要求。
审核范围 (audit scope)
－－某一给定审核的深度与广度。
二、审核员和审核组长的资格要求
(一 )审核员的资格要求
(二 )审核组长资格要求
（一）审核员的资格要求
1.成为审核员所需经历的两个步骤
2.审核员所需的最低教育水平、培训、工作和审核经历
3.个人素质
4.能力
1.成为审核员所需经历的两个步骤
个人素志,所需的最低教育水平,
培训,工作和审核经历 。
基本能力和专门能力 。
2.审核员的要求
(1)教育水平
(2)培训
(3)工作经历
(4)审核经历
因素是：①组织的规模、性质和复杂程度，以及质量方针和目标；
②认证和 (或 )注册要求。
3.个人素质
开发式思维
善于交往
反应能力
觉察能力
执着
决定能力
自信
正直
4,能力
（ 1）基本能力
（ 2）专门能力三、审核的分类
1.第一方审核
2.第二方审核
3.第三方审核
1.第一方审核
由组织 (企业或加工厂 )或以组织的名义，
对自身的产品、过程、质量管理体系进行的审核。
目的
① 满足质量管理体系的要求
②内部管理的重要工具
③在外部审核前纠正不合格项
④推动内部管理的改进
2．第二方审核
第二方审核由与组织 (企业 )利益相关的一方 (如顾客 )，或由其他人以他们的名义进行的审核。
目的
① 满足质量管理体系的要求；
②选择、评定合格供方；
③为改进供方的质量管理体系提供帮助；
④加深双方对质量要求的理解。
3．第三方审核
第三方是指独立于第一方 (组织 )和第二方
(顾客 )之外的一方，它与第一方和第二方既无行政上的隶属关系，也无经济上的利害关系。由第三方具有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的质量管理体系进行审核。
目的
① 通过体系认证，获准注册
②减少社会重复审核和不必要的开支
③有利于顾客选择合格供方
④促进组织目标的实现和内部管理的改善
4.审核的区别
第一方审核为内部审核。
第二方和第三方为外部审核。
（ 1）相同点
① 内部审核和外部审核都属体系审核的范畴；
② 都必须遵循质量和环境审核指南 (1S019011)的要求；
③ 都可以将有关法律、法规、标准作为审核准则；
④ 都由独立于受审核方之外的审核员进行；
⑤ 都用来确定体系的符合性和有效性；
⑥ 整个审核的组织安排大体相当
⑦ 第二方审核有理由将特定的要求向供方提出；
⑧ 审核员在不同审核中扮演角色不同。
三、审核的基本原则
(1)工具性和有效性原则
(2)客观性、独立性和系统性原则
(3)授权性原则
(4)计划性原则
(5)相关性、可信性和充分性原则三、审核的基本原则
(6)一致性原则
(7)能力性原则
(8)职业化原则
(9)公正性原则
(10)信任性和保密性原则第二节 HACCP体系审核简介
一,HACCP体系审核的目的和意义
二,HACCP体系审核的基本特点和有关内容一,HACCP体系审核的意义
(1)有助于强化全体员工的质量意识及其对质量体系的理解；
(2)了解质量体系运转的情况；
(3) 进行独立和客观的审查；
(4) 保证 HACCP体系的可靠性；
(5) 确定改进的方向；
(6) 清除过时的文件；
(7) 通过定期审计，不断取得进步；
二,HACCP体系审核的基本特点和有关内容
（ 一 ） HACCP体系审核的基本特点
（ 二 ） HACCP体系的审核内容
（一） HACCP体系审核的基本特点
(1)针对实际情况和关键环节进行审核的各项准备工作；
(2)进行审查过程的责任划分,记录管理；
(3)及时对 HACCP体系中的缺陷进行改进；
(4)审核的项目应提前计划和公开；
（一） HACCP体系审核的基本特点
(5)根据 HACCP方案或质量体系的制定和执行情况来确定审核频率 ;
(6)当审核员到达审核地后,要向被审核方的负责人报告；
(7)组成一个审核小组进行审核工作 ;
(8)审核员具备足够的产品及生产工艺方面的背景知识 。
（二） HACCP体系的审核内容
1,法律,法规符合性审核
2,对管理层承诺的审核
3,对 HACCP计划制定情况的审核
4,审核危害分析
5,审核 HACCP计划及其控制措施的有效性
（二） HACCP体系的审核内容
6,审核验证程序
7,审核有关 HACCP体系的文件管理
8,审核计划执行的符合性
9,卫生监控的审核
2．对管理层承诺的审核
(1)组织以往的运行状况；
(2)食品卫生方面的培训和应用情况；
(3)对企业内食品生产专业技术的支持；
(4)有关食品安全的文件化的程序是否完备 。
3．对 HACCP计划制定情况的审核
(1)产品和加工情况的说明以及预期用途是否准确；
(2)加工流程图是否准确；
(3)企业使用了哪些专业知识和科技资料,
实验数据来制定 HACCP计划 。
5．审核 HACCP计划及其控制措施的有效性
(1)HACCP计划是否列明所有的关键控制点；
(2)各个关键控制点上的关键限值是否合适；
(3)对关键控制点的控制有否交代,监控程序在方式和频率上合适与否；
(4)相关人员的培训是否合适；
(5)监控设备是否适宜；
(6)对纠正措施是否有交代,及预防其销售给消费者等 。
7．审核有关 HACCP体系的文件管理
(1)产品描述和预期用途；
(2)加工流程图；
(3) HACCP危害分析工作单 ;
(4)HACCP计划表 ;
(5)按照 HACCP计划进行监控,纠偏记录和验证结果记录；
(6)HACCP计划的支持性文件 。
第三节 审核的技术
一、审核的途径
二、抽样技术
三、提问方式和技巧
四、现场观察
五、审核进度的控制
六、注意问题一、审核的途径
1.顺（逆）流追溯
审核员对被审核企业从原料、加工、
检验检疫、包装发运、服务等实际工作流程进行审核。
2.按要素审核
审核员以卫生或安全要求的某一要素为审核内容，到各有关部门审核该要素的执行情况。
3.按部门审核审核员根据某一部门的职责所涉及到的有关要素为审核内容，到该部门一次审核完所有有关要素执行情况。
二、抽样技术
1.抽样应有代表性。
2.抽取适当数量的样品。
3.扩大抽样，以判断是否为偶然、孤立的事件。
4.抽样注意事项。
5.抽样方法举例
（ 1）确定生产日的天数及具体日期
（ 2）将生产日的天数开平方根
（ 3）所选择的天数分配到生产的各个月
（ 4）在同一个月，选择性地选取最不良状况下的生产日期三、提问方式和技巧
1.开放式提问
2.封闭式提问
3.主题性提问
4.假设性提问
5.提问顺序四、现场观察
1.人员
2.设备
3.材料
4.环境
5.文件五、审核进度的控制审核组长控制六、注意问题
少讲、多看、多问、多听
