第三章 良好操作规范第二节 我国食品良好操作规范
一,,食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范,
（ GB14881一 1994)
二,,出口食品厂,库卫生要求,
,出口食品厂、库卫生要求,
为了保证出口食品的卫生质量,规范出口食品加工企业的卫生管理,适应国外要求,原国家进出口商品检验局制定了
,出口食品厂,库卫生要求,(于 1994年
11月 14日发布实施 )。
,食品企业通用卫生规范,要素
(1)卫生质量方针和卫生质量目标 ;
(2)组织机构及其职责 ;
(3)生产,检验人员的管理 ;
(4)环境卫生的要求 ;
(5)车间及设施卫生的要求 ;
,食品企业通用卫生规范,要素
(6)原料,辅料卫生质量的控制 ;
(7)生产卫生质量的控制 ;
(8)包装,贮存,运输卫生的控制 ;
(9)检验的要求 ;
(10)质量记录的控制 ;
(11)质量体系的内部审核 。
要点介绍
出口食品厂,库的环境卫生要求
出口食品生产车间的卫生要求
生产过程的卫生控制
人员的卫生控制
建立 HACCP计划
1.出口食品厂、库的环境卫生要求
厂,库不得建在有碍食品卫生的区域,不得兼营,生产,存放有碍食品的其他产品 ;
厂区路面平整,无积水,厂区应当绿化 ;
厂区卫生间应当有冲水,洗手,防蝇虫,防鼠设施 。 墙裙采用浅色平滑,不透水,耐腐蚀的材料修建,并保持清洁 ;
生产废水排放,废料处理符合国家有关规定 ;
厂区建设与生产能力相适应 ;
生产区与生活区应当隔离 。
2.出口食品生产车间的卫生要求
车间面积与生产规模相适应,布局合理,排水畅通 ;车间地面用防滑,坚固,不透水,耐腐蚀的材料修建,且平坦,无积水,并保持清洁 ;车间出口及与外界相连的排水,通风处装有防鼠,
防蝇,防虫设施 。
车间内墙壁,天花板和门窗使用无毒,浅色,
防水,防霉,不脱落,易于清洗的材料修建 。
墙角,地角,顶角应当具有弧度 。
2.出口食品生产车间的卫生要求
车间内的操作台,传送带,运输车,工器具应当用无毒,耐腐蚀,不生锈,易清洗消毒,坚固的材料制作 。
应当在适当的地点设足够数量的洗手,消毒,
干手设备或用品,水龙头应当为非手动开关 。
根据产品加工需要,车间人口处应当设有鞋,
靴和车轮消毒设施 。 应当设有与车间相连接的更衣室 。 根据产品加工需要,还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室 。
3.生产过程的卫生控制
原,辅料的卫生要求具有检验检疫合格证 。 加工用水 (冰 )必须符合国家生活饮用水卫生标准 。
食品生产必须符合安全,卫生的原则,对关键工序的监控必须有记录 (监控记录,纠正记录 )。
原料,半成品,成品以及生,熟品应分别存放 。
废弃物设有专用容器 。 容器,运输工具应及时分别消毒 。
不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理 。
3.生产过程的卫生控制
班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作 。
包装食品的物料必须符合卫生标准,存放间应清洁卫生,干燥通风,不得污染 。
冷库应符合工艺要求,配有自动温度记录装置,
库内保持清洁,定期消毒,有防霉,防鼠,防虫设施 。
设有独立的检验机构和仪器设备 。 制定有对原辅料,半成品,成品及生产过程卫生监控检验 。
4.人员的卫生控制
﹡ 出口食品厂的加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查,必要时还要作临时健康检查,
新进厂的人员必须经过体检合格后方可上岗 。
﹡ 生产,检验人员必须经过必要的培训,经考核合格后方可上岗 。
﹡ 生产,检验人员必须保持个人卫生,进车间
﹡ 不得携带任何与生产无关的物品 。
进车间必须穿着清洁的工作服,帽和鞋 。
﹡ 凡患有有碍食品卫生疾病者,必须调离加工,
检验岗位,痊愈后经体检合格方可重新上岗 。
5.建立 HACCP计划
通过对加工过程的危害进行分析，建立关键控制点，编制 HACCP计划 ;并按计划实施对产品在生产过程申的显著危害加以预防、消除或降低到可接受水平。
我国出口食品 GMP的特点
采用世界上先进的管理理论和方法。
突出机构和人员的保证作用。
强调建立体系，突出“体系化”管理思想。
硬件设施达到规定要求。
关键要素的“有效控制”原则。
有毒有害物品的严格控制原则。
保证卫生质量体系有效运行的要求。
第三节国外良好操作规范一,CAC有关卫生实施法规
,食品卫生通则,等 41个卫生规范 。
鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、龙虾、水果、
蔬菜、蛋类、鲜肉、低酸罐头食品、禽肉、饮料、食用油脂等 。
,食品卫生通则,
Codex General Principle of Food Hygiene
按食品由最初生产到最终消费的食品链，
说明每个环节的关键控制措施。
要点介绍
1.目标
明确可用于整个食品链的必要卫生原则，
以达到保证食品安全和适宜消费的目的，
推荐采用 HACCP体系提高食品的安全性。
2.范围、使用和定义
范围,由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。
3.初级生产
最初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。
4.加工厂,设计与设施
使污染降到最低，设备易于清洁和消毒，
与食品接触表面无毒，必要环节配有温度、湿度等控制仪器，防止害虫。
5.生产控制
通过对食品危害的控制,卫生控制等,
生产安全的和适宜人们消费的食品 。
食品危害的控制采用 HACCP体系 ;
卫生控制体系关键是时间和温度 ;
6.工厂养护与卫生
通过建立有效程序达到适当养护和清洁,
控制害虫,管理废弃物,监测养护和卫生有效性 。
7.工厂个人卫生
通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作方法，保证生产人员不污染食品 。
8.运输
为食品提供一个良好环境,保护食品不受潜在污染危害,不受损伤,有效控制食品病源菌或毒素产生 。
9.产品信息和消费者的意识
不同批产品的标识、产品信息 (正确对食品进行处理 )、标识 (预包装食品 )、对消费者的教育 (健康教育、食品卫生常识等 )
10.培训
对于从事食品生产与经营,并直接或间接与食品接触的人员应进往食品卫生知识培训和 (或者 )指导,以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求 。
二、美国的,良好操作规范,
,良好操作规范,(GMP)批准为法规，
代号为 2lCFRpart110，此法规适用于所有食品，作为食品的生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性。
内容
A分部 总则
B分部 建筑物和设施
C分部 设备
D分部 (本节预留作将来补充 )
E分部 生产和加工控制
F分部 (本节预留作将来补充 )
G分部 缺陷行动水平
110.10 人员
1、疾病控制经体检或监督人员观察发现，凡患有或可能患有有碍食品生产卫生的人员不得进入车间。
2、清洁卫生加工人员讲究卫生；穿着清洁、卫生的工作服、
发网、帽子等；进入车间或手弄脏后要洗手、
消毒；不将私人用品存放在加工区；不佩戴不稳固的饰物、不化妆；禁止在加工区内吃东西、
吸烟、喝饮料等。
3、接受食品卫生、安全培训
110.30 厂房与场地
1、场地食品厂四周的场地必须保持良好的状态，防止食品受污染。例如场地清扫，杂草、害虫孳生地清除，垃圾处理，排水畅通。
2、厂房结构与设计
①面积与生产能力相适应；
②能够采取适当的预防措施防止外来污染物的潜在危害；
③ 结构合理，地板、墙面、天花板易于清扫，保持清洁和维修良好状况；
④人员卫生区、加工区照明充足，采用安全灯具；
⑤车间装有足够通风或控制设备，防止冷凝水下滴污染食品；
⑥必要之处设置虫害防止设施。
110.35 卫生操作
1、一般保养
工厂建筑物、固定装置及其它有形设施必须在卫生条件下进行保养，并保持良好状态，防止食品污染。
用于清洁消毒杀灭虫害的有毒物质应有供应商担保或证明书，必须遵守地方政府机构制定的有关使用或存放这些产品的一切有关法规。
2、虫害控制
食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫。
3、食品接触面的卫生
所有食品接触面都必须尽可能经常地进行清洁。使用消毒剂必须量足有效而且安全。
经清洗干净的可移动设备及工器具存放适当地方，防止受到污染。
110.37 卫生设施及管理
1、供水
供水满足预期的作业使用要求，水源充足，
水质安全、卫生。
2、输水设施
输水设施的尺寸、设计及安装得当，维护良好，能将充足的水送到全厂需要用水的地方。
确保排放废水或污水和管道系统不回流，不造成交叉污染。厂里污水、废水排放畅通。
3、污水处理
排污系统适当
4、卫生间设施
足够的、方便进出的卫生设施，设有自动关闭的门，门不能开向食品车间，保持卫生，设施处于良好状况下。
5、洗手设施
洗手设施充足而方便，厂内的每个地方都提供洗手和消毒设施，非手动水龙头，并提供适当温度的流动水，且设有标示牌。
110.40 设备及用具
工厂的所有设备和用具，其设计、采用的材料和制作工艺，必须便于充分的清洗和适当的维护。使用时不会造成润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它等污染。
接触食品表面的接缝必须平滑，维护得当。
凡是用来贮存和放置食品的冷藏、冷冻库都必须装上能准确表明室内温度的温度计，自动测量装置及温度自动记录仪和自动报警系统。
110.80 加工及控制
食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装及贮存等所有作业都必须严格按照卫生要求进行，确保食品适合人们食用。
110.93 仓储与销售
食品成品的贮存、运输防止污染。食品和包装材料不变质。
一,,食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范,
（ GB14881一 1994)
二,,出口食品厂,库卫生要求,
,出口食品厂、库卫生要求,
为了保证出口食品的卫生质量,规范出口食品加工企业的卫生管理,适应国外要求,原国家进出口商品检验局制定了
,出口食品厂,库卫生要求,(于 1994年
11月 14日发布实施 )。
,食品企业通用卫生规范,要素
(1)卫生质量方针和卫生质量目标 ;
(2)组织机构及其职责 ;
(3)生产,检验人员的管理 ;
(4)环境卫生的要求 ;
(5)车间及设施卫生的要求 ;
,食品企业通用卫生规范,要素
(6)原料,辅料卫生质量的控制 ;
(7)生产卫生质量的控制 ;
(8)包装,贮存,运输卫生的控制 ;
(9)检验的要求 ;
(10)质量记录的控制 ;
(11)质量体系的内部审核 。
要点介绍
出口食品厂,库的环境卫生要求
出口食品生产车间的卫生要求
生产过程的卫生控制
人员的卫生控制
建立 HACCP计划
1.出口食品厂、库的环境卫生要求
厂,库不得建在有碍食品卫生的区域,不得兼营,生产,存放有碍食品的其他产品 ;
厂区路面平整,无积水,厂区应当绿化 ;
厂区卫生间应当有冲水,洗手,防蝇虫,防鼠设施 。 墙裙采用浅色平滑,不透水,耐腐蚀的材料修建,并保持清洁 ;
生产废水排放,废料处理符合国家有关规定 ;
厂区建设与生产能力相适应 ;
生产区与生活区应当隔离 。
2.出口食品生产车间的卫生要求
车间面积与生产规模相适应,布局合理,排水畅通 ;车间地面用防滑,坚固,不透水,耐腐蚀的材料修建,且平坦,无积水,并保持清洁 ;车间出口及与外界相连的排水,通风处装有防鼠,
防蝇,防虫设施 。
车间内墙壁,天花板和门窗使用无毒,浅色,
防水,防霉,不脱落,易于清洗的材料修建 。
墙角,地角,顶角应当具有弧度 。
2.出口食品生产车间的卫生要求
车间内的操作台,传送带,运输车,工器具应当用无毒,耐腐蚀,不生锈,易清洗消毒,坚固的材料制作 。
应当在适当的地点设足够数量的洗手,消毒,
干手设备或用品,水龙头应当为非手动开关 。
根据产品加工需要,车间人口处应当设有鞋,
靴和车轮消毒设施 。 应当设有与车间相连接的更衣室 。 根据产品加工需要,还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室 。
3.生产过程的卫生控制
原,辅料的卫生要求具有检验检疫合格证 。 加工用水 (冰 )必须符合国家生活饮用水卫生标准 。
食品生产必须符合安全,卫生的原则,对关键工序的监控必须有记录 (监控记录,纠正记录 )。
原料,半成品,成品以及生,熟品应分别存放 。
废弃物设有专用容器 。 容器,运输工具应及时分别消毒 。
不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理 。
3.生产过程的卫生控制
班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作 。
包装食品的物料必须符合卫生标准,存放间应清洁卫生,干燥通风,不得污染 。
冷库应符合工艺要求,配有自动温度记录装置,
库内保持清洁,定期消毒,有防霉,防鼠,防虫设施 。
设有独立的检验机构和仪器设备 。 制定有对原辅料,半成品,成品及生产过程卫生监控检验 。
4.人员的卫生控制
﹡ 出口食品厂的加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查,必要时还要作临时健康检查,
新进厂的人员必须经过体检合格后方可上岗 。
﹡ 生产,检验人员必须经过必要的培训,经考核合格后方可上岗 。
﹡ 生产,检验人员必须保持个人卫生,进车间
﹡ 不得携带任何与生产无关的物品 。
进车间必须穿着清洁的工作服,帽和鞋 。
﹡ 凡患有有碍食品卫生疾病者,必须调离加工,
检验岗位,痊愈后经体检合格方可重新上岗 。
5.建立 HACCP计划
通过对加工过程的危害进行分析，建立关键控制点，编制 HACCP计划 ;并按计划实施对产品在生产过程申的显著危害加以预防、消除或降低到可接受水平。
我国出口食品 GMP的特点
采用世界上先进的管理理论和方法。
突出机构和人员的保证作用。
强调建立体系，突出“体系化”管理思想。
硬件设施达到规定要求。
关键要素的“有效控制”原则。
有毒有害物品的严格控制原则。
保证卫生质量体系有效运行的要求。
第三节国外良好操作规范一,CAC有关卫生实施法规
,食品卫生通则,等 41个卫生规范 。
鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、龙虾、水果、
蔬菜、蛋类、鲜肉、低酸罐头食品、禽肉、饮料、食用油脂等 。
,食品卫生通则,
Codex General Principle of Food Hygiene
按食品由最初生产到最终消费的食品链，
说明每个环节的关键控制措施。
要点介绍
1.目标
明确可用于整个食品链的必要卫生原则，
以达到保证食品安全和适宜消费的目的，
推荐采用 HACCP体系提高食品的安全性。
2.范围、使用和定义
范围,由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。
3.初级生产
最初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。
4.加工厂,设计与设施
使污染降到最低，设备易于清洁和消毒，
与食品接触表面无毒，必要环节配有温度、湿度等控制仪器，防止害虫。
5.生产控制
通过对食品危害的控制,卫生控制等,
生产安全的和适宜人们消费的食品 。
食品危害的控制采用 HACCP体系 ;
卫生控制体系关键是时间和温度 ;
6.工厂养护与卫生
通过建立有效程序达到适当养护和清洁,
控制害虫,管理废弃物,监测养护和卫生有效性 。
7.工厂个人卫生
通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作方法，保证生产人员不污染食品 。
8.运输
为食品提供一个良好环境,保护食品不受潜在污染危害,不受损伤,有效控制食品病源菌或毒素产生 。
9.产品信息和消费者的意识
不同批产品的标识、产品信息 (正确对食品进行处理 )、标识 (预包装食品 )、对消费者的教育 (健康教育、食品卫生常识等 )
10.培训
对于从事食品生产与经营,并直接或间接与食品接触的人员应进往食品卫生知识培训和 (或者 )指导,以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求 。
二、美国的,良好操作规范,
,良好操作规范,(GMP)批准为法规，
代号为 2lCFRpart110，此法规适用于所有食品，作为食品的生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性。
内容
A分部 总则
B分部 建筑物和设施
C分部 设备
D分部 (本节预留作将来补充 )
E分部 生产和加工控制
F分部 (本节预留作将来补充 )
G分部 缺陷行动水平
110.10 人员
1、疾病控制经体检或监督人员观察发现，凡患有或可能患有有碍食品生产卫生的人员不得进入车间。
2、清洁卫生加工人员讲究卫生；穿着清洁、卫生的工作服、
发网、帽子等；进入车间或手弄脏后要洗手、
消毒；不将私人用品存放在加工区；不佩戴不稳固的饰物、不化妆；禁止在加工区内吃东西、
吸烟、喝饮料等。
3、接受食品卫生、安全培训
110.30 厂房与场地
1、场地食品厂四周的场地必须保持良好的状态，防止食品受污染。例如场地清扫，杂草、害虫孳生地清除，垃圾处理，排水畅通。
2、厂房结构与设计
①面积与生产能力相适应；
②能够采取适当的预防措施防止外来污染物的潜在危害；
③ 结构合理，地板、墙面、天花板易于清扫，保持清洁和维修良好状况；
④人员卫生区、加工区照明充足，采用安全灯具；
⑤车间装有足够通风或控制设备，防止冷凝水下滴污染食品；
⑥必要之处设置虫害防止设施。
110.35 卫生操作
1、一般保养
工厂建筑物、固定装置及其它有形设施必须在卫生条件下进行保养，并保持良好状态，防止食品污染。
用于清洁消毒杀灭虫害的有毒物质应有供应商担保或证明书，必须遵守地方政府机构制定的有关使用或存放这些产品的一切有关法规。
2、虫害控制
食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫。
3、食品接触面的卫生
所有食品接触面都必须尽可能经常地进行清洁。使用消毒剂必须量足有效而且安全。
经清洗干净的可移动设备及工器具存放适当地方，防止受到污染。
110.37 卫生设施及管理
1、供水
供水满足预期的作业使用要求，水源充足，
水质安全、卫生。
2、输水设施
输水设施的尺寸、设计及安装得当，维护良好，能将充足的水送到全厂需要用水的地方。
确保排放废水或污水和管道系统不回流，不造成交叉污染。厂里污水、废水排放畅通。
3、污水处理
排污系统适当
4、卫生间设施
足够的、方便进出的卫生设施，设有自动关闭的门，门不能开向食品车间，保持卫生，设施处于良好状况下。
5、洗手设施
洗手设施充足而方便，厂内的每个地方都提供洗手和消毒设施，非手动水龙头，并提供适当温度的流动水，且设有标示牌。
110.40 设备及用具
工厂的所有设备和用具，其设计、采用的材料和制作工艺，必须便于充分的清洗和适当的维护。使用时不会造成润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它等污染。
接触食品表面的接缝必须平滑，维护得当。
凡是用来贮存和放置食品的冷藏、冷冻库都必须装上能准确表明室内温度的温度计，自动测量装置及温度自动记录仪和自动报警系统。
110.80 加工及控制
食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装及贮存等所有作业都必须严格按照卫生要求进行，确保食品适合人们食用。
110.93 仓储与销售
食品成品的贮存、运输防止污染。食品和包装材料不变质。
