十,HACCP体系基本原理及其简要解释原理 1：进行危害分析。
原理 2：确定关键控制点（ CCPs）。
原理 3：制订关键限值。
原理 4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。
原理 5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。
原理 6：建立确认 HACCP系统有效运行的验证程序。
原理 7：建立有关上述原理及其应用的必要程序和记录。
第二节 HACCP计划的概述一,HACCP计划的模式二、实施 HACCP计划必备的基本程序和条件一,HACCP计划的模式美国 FDA的水产品 HACCP计划模式：
制定 HACCP计划的必备程序和预先步骤
1,必备程序 —— GMP和 SSOP
2,预先步骤 —— 组建 HACCP小组、描述食品和销售、
确定预期用途和消费人群、建立流程图、验证流程图
3,制定 HACCP计划表
4,完成验证报告
5,编制 HACCP计划手册加拿大食品检验局的 HACCP计划模式：
1,组建 HACCP小组
2,产品描述
3,确定预期用途
4,建立工艺流程图及工厂人流物流示意图
5,现场验证工艺流程图及工厂人流物流示意图
6,列出每一步骤的危害
7,运用 HACCP判断树确定 CCP
8,建立 关键限值
9,建立监控程序
10,建立纠偏程序
11,建立验证程序
12,建立记录保持文件程序
CAC的 HACCP工作组：
1,涵盖 HACCP7个基本原理
2,提供实施的基础条件二、实施 HACCP计划必备的基本程序和条件
（一）必备程序
（二）管理层的支持
（三）人员的素质要求和培训
（四）校准程序
（五） 产品的标识和可追溯性
（六）建立产品回收计划
（一）必备程序
GMPs
—— 良好农业 (含水产养殖 )规范（ GAP）；
—— 良好操作规范 （ GMP） ；
—— 良好卫生规范 （ GHP） ；
—— 良好分销规范 （ GDP） ；
—— 良好兽医规范 （ GVP） ；
—— 良好零售规范 （ GRP）
SSOP
（二）管理层的支持
批准开支
批准实施公司的 HACCP计划
批准有关业务并确保该项工作的持续进行和有效性
任命项目经理和 HACCP小组
确保 HACCP小组所需的必要资源
建立报告程序
（三）人员的素质要求和培训
1.人员素质
2.人员培训
（五）产品的标识和可追溯性
1.可追溯性的要素
---确定生产过程的输入及来源
---确定成品已发往的位置
2.意义
---确定产生问题的根本原因
---实现良好的批次管理
---有效实施产品回收计划
（六）建立产品回收计划
1.回收种类
产品回收
---引发食物中毒或致死
---引发短暂性或可逆性食物中毒
---存在价格欺诈或含不良微生物
市场萎缩回收
仓库回收
模拟回收
（六）建立产品回收计划
2.回收系统
与产品编码系统有关的文件
产品去向记录的保存
建立健康和安全的投诉档案
回收工作小组
描述实施回收时的程序
通知受影响的消费者
制定退回产品的控制措施
定期评估回收效率
（六）建立产品回收计划
3.实施回收
原因
类别
数量
区域分布
信息加拿大的 prerequisite program
1.Premises
2.Transportationand Storage
3.Equipment
4.Personnel
5.Sanitationand Pest Control
6.Recalls-mock recall
第三节 HACCP计划的研究步骤
1、组成一个 HACCP小组。
2、产品描述。
3、产品预期用途。
4、绘制生产流程图。
5、现场验证生产流程图。
6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。
7、确定 CCP。
8、确定 CCP中的关键限值。
9、确定每个 CCP地监控程序。
10、确定每个 CCP可能产生的偏离的纠正措施。
11、确定验证程序。
12、建立记录保存程序一、组建 HACCP小组，明确 HACCP
计划的目的和研究范围
（一）组建 HACCP小组
1、职责
制定 HACCP计划
修改、验证 HACCP计划
监督实施 HACCP计划
书写 SSOP
对全体人员培训
2、内部知识原料质量保证研究与发展运输购买
3、外部知识微生物毒理学统计过程控制
HACCP专家
4,HACCP小组专家组成质量保证操作和生产工程其他
5、小组成员职责将 HACCP研究结果整理并形成文件审核 CL的偏差执行 HACCP计划的内部审核交流 HACCP计划的执行情况
6、成员的素质用逻辑方法评价数据有效分析，彻底解决问题创造性发挥自身优势交际能力领导能力
7、组长的职责掌握 HACCP计划的研究范围负责 HACCP计划的设计和实施安排和主持 HACCP小组会议确定 HACCP体系是否合法，有效保存记录维持 /执行内部审核计划正确评价所需知识确定组员
（二）确定 HACCP计划的目的和范围危害生产过程的长度和复杂性终产品的安全性二、产品描述
1 品名，包括商品名以及最终产品的形式。
2 加工流水线
3 食品的成分
4 加工的方法，包括主要参数
5 包装形式
6 销售和贮存方式三、确定预期用途和消费者确定食品是给谁食用确定食品的预期用途四、绘制流程图内容格式五、验证流程图
原理 2：确定关键控制点（ CCPs）。
原理 3：制订关键限值。
原理 4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。
原理 5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。
原理 6：建立确认 HACCP系统有效运行的验证程序。
原理 7：建立有关上述原理及其应用的必要程序和记录。
第二节 HACCP计划的概述一,HACCP计划的模式二、实施 HACCP计划必备的基本程序和条件一,HACCP计划的模式美国 FDA的水产品 HACCP计划模式：
制定 HACCP计划的必备程序和预先步骤
1,必备程序 —— GMP和 SSOP
2,预先步骤 —— 组建 HACCP小组、描述食品和销售、
确定预期用途和消费人群、建立流程图、验证流程图
3,制定 HACCP计划表
4,完成验证报告
5,编制 HACCP计划手册加拿大食品检验局的 HACCP计划模式：
1,组建 HACCP小组
2,产品描述
3,确定预期用途
4,建立工艺流程图及工厂人流物流示意图
5,现场验证工艺流程图及工厂人流物流示意图
6,列出每一步骤的危害
7,运用 HACCP判断树确定 CCP
8,建立 关键限值
9,建立监控程序
10,建立纠偏程序
11,建立验证程序
12,建立记录保持文件程序
CAC的 HACCP工作组：
1,涵盖 HACCP7个基本原理
2,提供实施的基础条件二、实施 HACCP计划必备的基本程序和条件
（一）必备程序
（二）管理层的支持
（三）人员的素质要求和培训
（四）校准程序
（五） 产品的标识和可追溯性
（六）建立产品回收计划
（一）必备程序
GMPs
—— 良好农业 (含水产养殖 )规范（ GAP）；
—— 良好操作规范 （ GMP） ；
—— 良好卫生规范 （ GHP） ；
—— 良好分销规范 （ GDP） ；
—— 良好兽医规范 （ GVP） ；
—— 良好零售规范 （ GRP）
SSOP
（二）管理层的支持
批准开支
批准实施公司的 HACCP计划
批准有关业务并确保该项工作的持续进行和有效性
任命项目经理和 HACCP小组
确保 HACCP小组所需的必要资源
建立报告程序
（三）人员的素质要求和培训
1.人员素质
2.人员培训
（五）产品的标识和可追溯性
1.可追溯性的要素
---确定生产过程的输入及来源
---确定成品已发往的位置
2.意义
---确定产生问题的根本原因
---实现良好的批次管理
---有效实施产品回收计划
（六）建立产品回收计划
1.回收种类
产品回收
---引发食物中毒或致死
---引发短暂性或可逆性食物中毒
---存在价格欺诈或含不良微生物
市场萎缩回收
仓库回收
模拟回收
（六）建立产品回收计划
2.回收系统
与产品编码系统有关的文件
产品去向记录的保存
建立健康和安全的投诉档案
回收工作小组
描述实施回收时的程序
通知受影响的消费者
制定退回产品的控制措施
定期评估回收效率
（六）建立产品回收计划
3.实施回收
原因
类别
数量
区域分布
信息加拿大的 prerequisite program
1.Premises
2.Transportationand Storage
3.Equipment
4.Personnel
5.Sanitationand Pest Control
6.Recalls-mock recall
第三节 HACCP计划的研究步骤
1、组成一个 HACCP小组。
2、产品描述。
3、产品预期用途。
4、绘制生产流程图。
5、现场验证生产流程图。
6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。
7、确定 CCP。
8、确定 CCP中的关键限值。
9、确定每个 CCP地监控程序。
10、确定每个 CCP可能产生的偏离的纠正措施。
11、确定验证程序。
12、建立记录保存程序一、组建 HACCP小组，明确 HACCP
计划的目的和研究范围
（一）组建 HACCP小组
1、职责
制定 HACCP计划
修改、验证 HACCP计划
监督实施 HACCP计划
书写 SSOP
对全体人员培训
2、内部知识原料质量保证研究与发展运输购买
3、外部知识微生物毒理学统计过程控制
HACCP专家
4,HACCP小组专家组成质量保证操作和生产工程其他
5、小组成员职责将 HACCP研究结果整理并形成文件审核 CL的偏差执行 HACCP计划的内部审核交流 HACCP计划的执行情况
6、成员的素质用逻辑方法评价数据有效分析，彻底解决问题创造性发挥自身优势交际能力领导能力
7、组长的职责掌握 HACCP计划的研究范围负责 HACCP计划的设计和实施安排和主持 HACCP小组会议确定 HACCP体系是否合法，有效保存记录维持 /执行内部审核计划正确评价所需知识确定组员
（二）确定 HACCP计划的目的和范围危害生产过程的长度和复杂性终产品的安全性二、产品描述
1 品名，包括商品名以及最终产品的形式。
2 加工流水线
3 食品的成分
4 加工的方法，包括主要参数
5 包装形式
6 销售和贮存方式三、确定预期用途和消费者确定食品是给谁食用确定食品的预期用途四、绘制流程图内容格式五、验证流程图
