第二节 国际食品安全监控发展趋势一、国际食品安全控制体系
一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、
消毒剂，食品生产经营场所、设施和有关环境 。
食品法典委员会 (CAC)
166个成员国家和地区，代表着世界 98％
的人口卫生与植物卫生 (SPS)和技术性贸易壁垒 (TBT)
食品法典包括,食品产品标准,卫生或技术规范,
评价的农药,农药残留限量,污染物准则,评价的食品添加剂和评价的兽药 。
制定了 237个食品标准,41个卫生安全技术法规,185个农药的评估,1005个食品添加剂的评估,54个兽药的评估,25个食品污染物的评估,3274个农药的最大残留限量,
国际食品贸易中的食品不得,
含有或掺有可达到有毒,有害或有损健康水平的任何成分 ;
在全部或部分产品中含有不洁,变质,腐败,
腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分 ;
掺假 ;
标识上的内容有错,误导欺骗消费者 ;
在不卫生的条件下进行销售,制备包装,贮藏及运输 。
1986年中华人民共和国正式成为 CAC成员国。
联络点在农业部二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
日本
美国
欧盟
加拿大
澳大利亚
(一 )日本
进口食品主要由日本厚生省与农林水产省根据本国,食品卫生法,与,家畜传染病防治法,进行检验检疫 。
1 注册规定
日本厚生省要求进境的畜禽产品与日本国内产品有相同的卫生条件,
日本厚生省根据日本,食品卫生法,规定,制定了对进口食品的注册体系 。
2 注册要求
产品的规格和标准必须符合日本,食品卫生法,的要求 ;
食品加工车间的卫生与产品标准必须符合该体系的要求 ;
不得违反日本,食品卫生法,第 4,9条的规定 。
3 进口检验
进口商向日本厚生省提交进口通知,标明出口工厂注册号,并随附出口国政府签发的卫生证书 ;
厚生省对进口商提交约有关文件进行审核 ;
厚生省对进口产品实施抽查检验 。 抽查检验结果出来前可先予放行 ;
厚生省免除抽查检验,实施批批检验,厚生省抽查检验发现问题后,追回已放行产品,并对后面的进口产品扣留,实施批批检验 ;
对非动植物或动植物源的食品，日本厚生省检验合格后即通关放行。
日本厚生省对动植物源的食品主要检查 微生物、
农兽药物残留 等。
涉及的食品为各种肉类,养殖鱼贝类及蛋与蜂蜜,共检测抗生素 (土霉素,合成抗菌素 ),磺胺制剂 (恶喹酸,甲藜嘧胺,甲氧苄胺嘧啶,乙胺嘧啶 ),二氟拉松,尼卡巴泰,二氯二甲吡啶酚,寄生虫用剂,伊维菌素,氯生尔太,氟苯哒唑,阿苯哒唑,异甲脒,蘑苯咪挫,荷尔蒙制剂,折仑诺,乙酰去甲雄三烯醇酮,农药,
DDT,狄氏剂,七氯和大肠菌 0157等 。
(二 )美国
美国联邦负责食品与食品原料的安全卫生管理的机构,
疾病控制与防治中心 (CDC)—— 隶属 HHS,帮助联邦收集食源性疾病的数据,调查疾病暴发情况,监控预防和控制效果,确定防护策略,支持食源性疾病的监控和暴发后的处理 。
美国联邦食品安全机构和协作机构
食品安全检验局 (FSIS)—— 隶属美国农业部
(USDA),负责所有国内和进口肉类,禽类及一些在州间流通的蛋制品,野味除外 ;
食品药物管理局 (FDA)—— 隶属美国卫生部
(HHS),其工作范围是在州间市场流通的所有的国内和进口食品 (除了肉,禽和部分蛋制品 )，
还有野味,食品添加剂,动物饲料和兽药 。
环境保护局 (EPA)—— 负责对农药颁发许可证,
并且制定食品农,兽药残留的最大允许限量,另外 EPA还负责水中和食源性有毒化学物如二恶英制定相关条例和研究方案 。
USDA农业研究所 (ARS)—— 国家教育,研究和发展合作机构 (SCREES)与经济研究所 (ERS)进行食品安全研究 ;
动植物卫生检疫局 (APHIS)—— 动植物疾病监控,跟踪,进行风险评估 ;
国家海洋渔业局 (NMFS)—— 隶属商业部,进行义务性海产品检验和等级计划,以确保海产品的质量与安全 (海产品加工的相关规定为 FDA
的管辖范围 )。
2.美国监控食品安全的有关规定美国联邦法典 (CFR)是联邦政府发布的总的永久性法规 。 共分 50章,涉及联邦规定的各个领域 。 与食品有关的主要是第 9
章与第 21章,其中第 9章为 "动物与动物产品 ",第 21章为 "食品与药品 "。
联邦法典
美国联邦法典第 21卷第 110部分规定了食品生产,包装和贮存的良好操作规范 (GMP)。
美国联邦法典第 9卷规定实施“病原控制与
HACCP规定”的“最终规定”的日期为 1997年
1月 27日。该规定也明确了政府机构与企业在保障食品安全中的不同角色与任务。
美国海产品 HACCP法规
美国果蔬汁产品 HACCP法规
"最终规定 "
HACCP是加工厂通过自始至终控制加工生产来控制、预防病原污染，确保食品安全的方式，而不是在生产线的结束来查找问题。
沙门氏菌的执行标准。
卫生标准操作程序 (SSOP)。
大肠杆菌的检测。
(三 ) 欧盟对动物疾病控制规定对食品中农,兽药物残留进行控制的规定对食品生产、投放市场的卫生规定对检验实施控制的规定对第三国食品准人的控制规定对出口国官方兽医证书的规定对食品的官方监控规定
(四 )加拿大
加拿大农业与农业食品部食品检验局
(CFIA)负责食品的安全卫生监控。 CFIA
在所有食品加工企业实施食品安全促进计划 (FSEP)。
(五 )澳大利亚
澳大利亚进出口食品由澳大利亚检疫检验局 (AQIS)负责。 AQIS对进口食品首先进行进口风险分析 (IRA)
程序
进口国向 AQIS提出申请 ;
AQIS收到申请,公开征求各界意见 ;
AQIS专家确定进行风险分析类型 ;
AQIS局长作出进行何种类型风险分析的决定 ;
AQIS专家进行常规与非常规的风险分析,确定风险分析报告 ;
向 AQIS局长提交风险分析建议 ;
AQIS局长决定是否进口,公布最终风险分析报告,征求意见 。
三、国际食品安全监控的发展趋势
1.国际食品安全监控的共同要求
2.目前国际食品安全监控的发展趋势
3.官方管理机构监控
4.食品生产企业安全管理体系
5.建立食品进出口的控制体系
建立健全的食品安全监控法律法规,制定严格的食品卫生标准,最大限度地降低食源性疫病发生的风险 。
建立从农场到餐桌的食品安全监控体系,加强食品安全卫生在生产加工过程中的监控 。
加强食品及食品用原料中农,兽药物残留,毒素及放射性污染的监控 。
强制性要求在食品生产过程建立实施 HACCP管理体系,并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划 。
对进口食品要求出口国,
对进口食品要求出口国
有健全的食品安全监控法律法规体系,
有严密的食品安全卫生组织机构与检验检疫监控资源 ;
建立有效的动植物疫病防疫体系 ;
建立并实施食品中农,兽药物与毒素残留监控计划 ;
对出口国出口的食品进行严格的进口 风险分析 。
明确政府与食品生产者在食品安全卫生监控上的责任,即政府只负责制定相应的法律法规与食品安全卫生标准,企业必须按政府制定的标准生产安全卫生的食品 。
建立科学合理风险评估基础上的食品安全系统,
实施从农场到餐桌的食品安全卫生的预防战略 。
遵守 CAC制定发布的食品安全卫生标准,统一监控,检验与食品安全教育培训 。
加大对食品安全监控管理部门的法律授权，加强对不法生产者的惩罚与不合格食品的 回收处理 。
食品生产企业按政府制定的标准生产出安全食品,HACCP预防体系已被世界各国认可,有的国家制定成法规,要求食品生产企业实施,即在良好操作规范
(GMP)和卫生标准操作程序 (SSOP)基础上,采用 HACCP原理预防食品的安全 卫生危害 。
食品贸易的全球化,各国为保证本国消费者的利益,对进口食品作出了各种规定 。
第三节 食品风险分析
食品风险分析的历史与发展概况
风险分析的概念和基本内容
风险分析在食品安全控制中的作用和意义
实施风险分析的困难性一、食品风险分析的历史与发展概况
1986 -1994年乌拉圭回合多边贸易谈判
,实施卫生与动植物检疫措施协定,(SPS协定 )和,贸易技术壁垒协定,(TBT协定 )。
SPS协定
－－ 确认了各国政府通过采取强制性卫生措施保护该国人民健康、免受进口食品带来危害的权利，即使这样意味着贸易上的限制。
－－ 要求各国政府采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上，以避免隐藏的贸易保护措施。
－－ 采取的卫生措施必须是非歧视性的和没有超过必要贸易限制的，同时必须建立在充分的科学证据之上，依据有关的国际标准进行。
CAC的标准是自愿性的,SPS协定为世界贸易组织 (WTO)成员国提供了一个集体采用 CAC标准、导则和推荐的机制。
1991年，联合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织 (WHO)和关贸总协定 (GATT)联合召开了,食品标准、食品中的化学物质与食品贸易会议,,建议 CAC在制定决定时应采用风险评估原理。
1991年和 1993年举行的 CAC第 19和第 20届大会同意采用这一工作程序。
1997年 FAO/WHO联合专家咨询会议,,风险管理与食品安全,报告规定了风险管理的框架和基本原理。
1998年 FAO/WHO联合专家咨询会议,,风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用,的报告，对风险情况交流的要素和原则进行了规定，
同时对进行有效风险情况交流的障碍和策略进行了讨论。
有关食品风险分析原理的基本理论框架已经形成。 CAC于 1997年正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把它们包含在新的 CAC工作程序手册中。
二、风险分析的概念和基本内容
风险,食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性 。
风险分析,即对食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性进行分析 。
分析过程
风险评估
风险管理
风险交流风险评估－评估食品风险,建立危害与风险的内在联系 。
一种系统地组织科学技术信息及其不确定度的方法,用以回答有关健康风险的特定问题 。
危害识别 — 对特定食品中可能存在的生物的,
化学的和物理的可对健康产生不良效果的因素进行识别 。
危害描述 — 对食品中可能存在的生物的,化学的和物理因素造成对健康产生不良效果的本质进行定性或定量的评价 。
暴露评估 — 通过食品渠道可能进人人体的生物的,化学的和物理的因素进行定性或定量的评价 。
风险措施 — 在危害识别,危害描述,暴露评估的基础上,对已知的和潜在的对给定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性,在考虑到不确定性的情况下,所作的定性或定量的估计 。
微生物风险评估
实际困难就是当食物从农场到餐桌的过程中微生物是增加的，这样就使评估变得困难。
数据误差的存在也限制定量风险评估的精确性。
风险管理
-----制定和实施控制食品风险的措施,包括制定食品安全标准,公共教育,改进农业,生产规范等 。
风险管理风险评价风险管理选择评估执行管理决定监控和审查风险评价的基本内容确认食品安全问题描述风险概况对危害进行排序制定风险评估政策管理决定对风险评估结果的审议风险管理选择评估确定现有的管理选项选择最佳的管理选项做出最终的管理决定监控和审查
－－对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和 /或评估进行审查、补充和修改。
风险管理的原则采用一个具有结构化的方法在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康风险管理的决策和执行应当透明风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中。
风险管理应当通过保持风险管理和风险评估二者功能应当分离，以确保风险评估过程的科学完整性风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性在风险管理过程中都应当与消费者和其他有关团体进行明白的交流风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程风险情况交流
在风险评估,管理人员,消费者和有关团体之间相关的情况交流 。
国际组织 (包括 CAC,FAO和 WHO,WTO)、
政府机构,企业,消费者和消费者组织,
学术界和研究机构,以及大众传播媒介
(媒体 )
风险情况交流的要素风险的性质风险的大小和严重程度情况的紧迫性风险的变化趋势危害暴露的可能性暴露的分布能够构成显著风险的暴露量风险人群的性质和规模最高风险人群利益的性质风险评估的不确定性风险管理的选择风险情况交流的障碍信息获取及参与程度不够经费缺乏公众对风险的理解、感受性的不同以及对科学过程缺乏了解社会特征的不同风险分析的作用和意义针对食品安全性应运而生的宏观管理模式。
保证控制措施的科学性和完整性、充分利用食品安全管理资源。
各国政府可以采取强制性卫生措施保护该国人民健康。
风险分析被公认为是制定食品安全卫生标准的基础。
风险分析将成为各国制定食品安全政策，解决食品安全事件的总模式。
用于指导设计食品进出口检验体系及相关活动。
实施风险分析的困难性资源上的困难舆论导向和消费者对风险的认知风险管理措施带来的额外风险技术法规和标准滞后使得安全性风险增大新技术的应用使得风险管理难度增加
一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、
消毒剂，食品生产经营场所、设施和有关环境 。
食品法典委员会 (CAC)
166个成员国家和地区，代表着世界 98％
的人口卫生与植物卫生 (SPS)和技术性贸易壁垒 (TBT)
食品法典包括,食品产品标准,卫生或技术规范,
评价的农药,农药残留限量,污染物准则,评价的食品添加剂和评价的兽药 。
制定了 237个食品标准,41个卫生安全技术法规,185个农药的评估,1005个食品添加剂的评估,54个兽药的评估,25个食品污染物的评估,3274个农药的最大残留限量,
国际食品贸易中的食品不得,
含有或掺有可达到有毒,有害或有损健康水平的任何成分 ;
在全部或部分产品中含有不洁,变质,腐败,
腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分 ;
掺假 ;
标识上的内容有错,误导欺骗消费者 ;
在不卫生的条件下进行销售,制备包装,贮藏及运输 。
1986年中华人民共和国正式成为 CAC成员国。
联络点在农业部二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
日本
美国
欧盟
加拿大
澳大利亚
(一 )日本
进口食品主要由日本厚生省与农林水产省根据本国,食品卫生法,与,家畜传染病防治法,进行检验检疫 。
1 注册规定
日本厚生省要求进境的畜禽产品与日本国内产品有相同的卫生条件,
日本厚生省根据日本,食品卫生法,规定,制定了对进口食品的注册体系 。
2 注册要求
产品的规格和标准必须符合日本,食品卫生法,的要求 ;
食品加工车间的卫生与产品标准必须符合该体系的要求 ;
不得违反日本,食品卫生法,第 4,9条的规定 。
3 进口检验
进口商向日本厚生省提交进口通知,标明出口工厂注册号,并随附出口国政府签发的卫生证书 ;
厚生省对进口商提交约有关文件进行审核 ;
厚生省对进口产品实施抽查检验 。 抽查检验结果出来前可先予放行 ;
厚生省免除抽查检验,实施批批检验,厚生省抽查检验发现问题后,追回已放行产品,并对后面的进口产品扣留,实施批批检验 ;
对非动植物或动植物源的食品，日本厚生省检验合格后即通关放行。
日本厚生省对动植物源的食品主要检查 微生物、
农兽药物残留 等。
涉及的食品为各种肉类,养殖鱼贝类及蛋与蜂蜜,共检测抗生素 (土霉素,合成抗菌素 ),磺胺制剂 (恶喹酸,甲藜嘧胺,甲氧苄胺嘧啶,乙胺嘧啶 ),二氟拉松,尼卡巴泰,二氯二甲吡啶酚,寄生虫用剂,伊维菌素,氯生尔太,氟苯哒唑,阿苯哒唑,异甲脒,蘑苯咪挫,荷尔蒙制剂,折仑诺,乙酰去甲雄三烯醇酮,农药,
DDT,狄氏剂,七氯和大肠菌 0157等 。
(二 )美国
美国联邦负责食品与食品原料的安全卫生管理的机构,
疾病控制与防治中心 (CDC)—— 隶属 HHS,帮助联邦收集食源性疾病的数据,调查疾病暴发情况,监控预防和控制效果,确定防护策略,支持食源性疾病的监控和暴发后的处理 。
美国联邦食品安全机构和协作机构
食品安全检验局 (FSIS)—— 隶属美国农业部
(USDA),负责所有国内和进口肉类,禽类及一些在州间流通的蛋制品,野味除外 ;
食品药物管理局 (FDA)—— 隶属美国卫生部
(HHS),其工作范围是在州间市场流通的所有的国内和进口食品 (除了肉,禽和部分蛋制品 )，
还有野味,食品添加剂,动物饲料和兽药 。
环境保护局 (EPA)—— 负责对农药颁发许可证,
并且制定食品农,兽药残留的最大允许限量,另外 EPA还负责水中和食源性有毒化学物如二恶英制定相关条例和研究方案 。
USDA农业研究所 (ARS)—— 国家教育,研究和发展合作机构 (SCREES)与经济研究所 (ERS)进行食品安全研究 ;
动植物卫生检疫局 (APHIS)—— 动植物疾病监控,跟踪,进行风险评估 ;
国家海洋渔业局 (NMFS)—— 隶属商业部,进行义务性海产品检验和等级计划,以确保海产品的质量与安全 (海产品加工的相关规定为 FDA
的管辖范围 )。
2.美国监控食品安全的有关规定美国联邦法典 (CFR)是联邦政府发布的总的永久性法规 。 共分 50章,涉及联邦规定的各个领域 。 与食品有关的主要是第 9
章与第 21章,其中第 9章为 "动物与动物产品 ",第 21章为 "食品与药品 "。
联邦法典
美国联邦法典第 21卷第 110部分规定了食品生产,包装和贮存的良好操作规范 (GMP)。
美国联邦法典第 9卷规定实施“病原控制与
HACCP规定”的“最终规定”的日期为 1997年
1月 27日。该规定也明确了政府机构与企业在保障食品安全中的不同角色与任务。
美国海产品 HACCP法规
美国果蔬汁产品 HACCP法规
"最终规定 "
HACCP是加工厂通过自始至终控制加工生产来控制、预防病原污染，确保食品安全的方式，而不是在生产线的结束来查找问题。
沙门氏菌的执行标准。
卫生标准操作程序 (SSOP)。
大肠杆菌的检测。
(三 ) 欧盟对动物疾病控制规定对食品中农,兽药物残留进行控制的规定对食品生产、投放市场的卫生规定对检验实施控制的规定对第三国食品准人的控制规定对出口国官方兽医证书的规定对食品的官方监控规定
(四 )加拿大
加拿大农业与农业食品部食品检验局
(CFIA)负责食品的安全卫生监控。 CFIA
在所有食品加工企业实施食品安全促进计划 (FSEP)。
(五 )澳大利亚
澳大利亚进出口食品由澳大利亚检疫检验局 (AQIS)负责。 AQIS对进口食品首先进行进口风险分析 (IRA)
程序
进口国向 AQIS提出申请 ;
AQIS收到申请,公开征求各界意见 ;
AQIS专家确定进行风险分析类型 ;
AQIS局长作出进行何种类型风险分析的决定 ;
AQIS专家进行常规与非常规的风险分析,确定风险分析报告 ;
向 AQIS局长提交风险分析建议 ;
AQIS局长决定是否进口,公布最终风险分析报告,征求意见 。
三、国际食品安全监控的发展趋势
1.国际食品安全监控的共同要求
2.目前国际食品安全监控的发展趋势
3.官方管理机构监控
4.食品生产企业安全管理体系
5.建立食品进出口的控制体系
建立健全的食品安全监控法律法规,制定严格的食品卫生标准,最大限度地降低食源性疫病发生的风险 。
建立从农场到餐桌的食品安全监控体系,加强食品安全卫生在生产加工过程中的监控 。
加强食品及食品用原料中农,兽药物残留,毒素及放射性污染的监控 。
强制性要求在食品生产过程建立实施 HACCP管理体系,并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划 。
对进口食品要求出口国,
对进口食品要求出口国
有健全的食品安全监控法律法规体系,
有严密的食品安全卫生组织机构与检验检疫监控资源 ;
建立有效的动植物疫病防疫体系 ;
建立并实施食品中农,兽药物与毒素残留监控计划 ;
对出口国出口的食品进行严格的进口 风险分析 。
明确政府与食品生产者在食品安全卫生监控上的责任,即政府只负责制定相应的法律法规与食品安全卫生标准,企业必须按政府制定的标准生产安全卫生的食品 。
建立科学合理风险评估基础上的食品安全系统,
实施从农场到餐桌的食品安全卫生的预防战略 。
遵守 CAC制定发布的食品安全卫生标准,统一监控,检验与食品安全教育培训 。
加大对食品安全监控管理部门的法律授权，加强对不法生产者的惩罚与不合格食品的 回收处理 。
食品生产企业按政府制定的标准生产出安全食品,HACCP预防体系已被世界各国认可,有的国家制定成法规,要求食品生产企业实施,即在良好操作规范
(GMP)和卫生标准操作程序 (SSOP)基础上,采用 HACCP原理预防食品的安全 卫生危害 。
食品贸易的全球化,各国为保证本国消费者的利益,对进口食品作出了各种规定 。
第三节 食品风险分析
食品风险分析的历史与发展概况
风险分析的概念和基本内容
风险分析在食品安全控制中的作用和意义
实施风险分析的困难性一、食品风险分析的历史与发展概况
1986 -1994年乌拉圭回合多边贸易谈判
,实施卫生与动植物检疫措施协定,(SPS协定 )和,贸易技术壁垒协定,(TBT协定 )。
SPS协定
－－ 确认了各国政府通过采取强制性卫生措施保护该国人民健康、免受进口食品带来危害的权利，即使这样意味着贸易上的限制。
－－ 要求各国政府采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上，以避免隐藏的贸易保护措施。
－－ 采取的卫生措施必须是非歧视性的和没有超过必要贸易限制的，同时必须建立在充分的科学证据之上，依据有关的国际标准进行。
CAC的标准是自愿性的,SPS协定为世界贸易组织 (WTO)成员国提供了一个集体采用 CAC标准、导则和推荐的机制。
1991年，联合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织 (WHO)和关贸总协定 (GATT)联合召开了,食品标准、食品中的化学物质与食品贸易会议,,建议 CAC在制定决定时应采用风险评估原理。
1991年和 1993年举行的 CAC第 19和第 20届大会同意采用这一工作程序。
1997年 FAO/WHO联合专家咨询会议,,风险管理与食品安全,报告规定了风险管理的框架和基本原理。
1998年 FAO/WHO联合专家咨询会议,,风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用,的报告，对风险情况交流的要素和原则进行了规定，
同时对进行有效风险情况交流的障碍和策略进行了讨论。
有关食品风险分析原理的基本理论框架已经形成。 CAC于 1997年正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把它们包含在新的 CAC工作程序手册中。
二、风险分析的概念和基本内容
风险,食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性 。
风险分析,即对食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性进行分析 。
分析过程
风险评估
风险管理
风险交流风险评估－评估食品风险,建立危害与风险的内在联系 。
一种系统地组织科学技术信息及其不确定度的方法,用以回答有关健康风险的特定问题 。
危害识别 — 对特定食品中可能存在的生物的,
化学的和物理的可对健康产生不良效果的因素进行识别 。
危害描述 — 对食品中可能存在的生物的,化学的和物理因素造成对健康产生不良效果的本质进行定性或定量的评价 。
暴露评估 — 通过食品渠道可能进人人体的生物的,化学的和物理的因素进行定性或定量的评价 。
风险措施 — 在危害识别,危害描述,暴露评估的基础上,对已知的和潜在的对给定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性,在考虑到不确定性的情况下,所作的定性或定量的估计 。
微生物风险评估
实际困难就是当食物从农场到餐桌的过程中微生物是增加的，这样就使评估变得困难。
数据误差的存在也限制定量风险评估的精确性。
风险管理
-----制定和实施控制食品风险的措施,包括制定食品安全标准,公共教育,改进农业,生产规范等 。
风险管理风险评价风险管理选择评估执行管理决定监控和审查风险评价的基本内容确认食品安全问题描述风险概况对危害进行排序制定风险评估政策管理决定对风险评估结果的审议风险管理选择评估确定现有的管理选项选择最佳的管理选项做出最终的管理决定监控和审查
－－对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和 /或评估进行审查、补充和修改。
风险管理的原则采用一个具有结构化的方法在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康风险管理的决策和执行应当透明风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中。
风险管理应当通过保持风险管理和风险评估二者功能应当分离，以确保风险评估过程的科学完整性风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性在风险管理过程中都应当与消费者和其他有关团体进行明白的交流风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程风险情况交流
在风险评估,管理人员,消费者和有关团体之间相关的情况交流 。
国际组织 (包括 CAC,FAO和 WHO,WTO)、
政府机构,企业,消费者和消费者组织,
学术界和研究机构,以及大众传播媒介
(媒体 )
风险情况交流的要素风险的性质风险的大小和严重程度情况的紧迫性风险的变化趋势危害暴露的可能性暴露的分布能够构成显著风险的暴露量风险人群的性质和规模最高风险人群利益的性质风险评估的不确定性风险管理的选择风险情况交流的障碍信息获取及参与程度不够经费缺乏公众对风险的理解、感受性的不同以及对科学过程缺乏了解社会特征的不同风险分析的作用和意义针对食品安全性应运而生的宏观管理模式。
保证控制措施的科学性和完整性、充分利用食品安全管理资源。
各国政府可以采取强制性卫生措施保护该国人民健康。
风险分析被公认为是制定食品安全卫生标准的基础。
风险分析将成为各国制定食品安全政策，解决食品安全事件的总模式。
用于指导设计食品进出口检验体系及相关活动。
实施风险分析的困难性资源上的困难舆论导向和消费者对风险的认知风险管理措施带来的额外风险技术法规和标准滞后使得安全性风险增大新技术的应用使得风险管理难度增加
