园艺产品贮藏运销学实验
实验一 果蔬一般物理性状测定
? 一,目的及原理
? 物理性状的测定是用一些物理的测定方法来表示
果蔬的重量大小、比重、容重、硬度等物理性状，
其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、
新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、
贮藏及加工期间的物量特性的变化，反映其组织
内部一系列复杂的生理生化变化的结果，因此对
物理性状的测定是进行化学测定的基础。
? 1．取果实 2~3个，分别放在托盘台秤上称重，记
载单果重，并求出其平均果重（ g）。
? 2．取果实 2~3个，用卡尺测量果实的横径、纵径
（ cm），分别求果形指数（即纵径 /横径），以了
解果实的形状和大小。
? 3．观察记载果实的果皮粗细。底色和面色状态。
果实底色可分深绿、绿、绿黄、浅黄、黄、乳白
等，也可用特制的颜色卡进行比较，分成若干级，
果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫色、
红、粉红等等，记载颜色的种类和深浅，占果实
表面各的百分数。
? 4．取果实 2~3个，除去果皮、果心、果核
或种子，分别称各部分的重量，以求果肉
（或可食部分）的百分率。汁液多的果实，
可将果汁榨出，称果汁重量，求该果实的
出汁率。
实验二 果蔬含酸量的测定
? 一、目的及原理
? 果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬
酸、酒石酸、草酸等。果蔬品种种类不同，含主
要有机酸的种类和数量也不同，果实的含酸量以
其主要含酸种类的含量计。果蔬含酸量测定是根
据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠液滴
定酸。计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如
苹果、梨、桃、杏、李、蕃茄、莴苣主要含苹果
酸，以苹果酸计算，其毫克当量 0.067g，柑桔类
以柠檬酸计算，其毫克当量为 0.064g，葡萄以酒
石酸计算，其毫克当量为 0.075g。
? 柑橘用纱布挤汁,过滤后备用。
? 吸取滤液 5ml，加部分蒸馏水，加酚酞指示剂 2滴，
直接用 0.05N或 0.1N NaOH滴定，直至呈淡红色
为止。记下 NaOH液用量。重复滴定三次，取其
平均值。
? 计算,
? 果蔬含酸量 = V× N× 折算系数 ×
b
B
A
? V=NaOH液用量（毫升）
? N=NaOH液当量浓度（ N）
? A=样品克数
? B=样品液制成的总毫升数
? b=滴定时用的样品液毫升数
? 折算系数 =以果蔬主要含酸种类计算，如苹
果或蕃茄用 0.067。
实验三 果蔬含糖量的测定
? 斐林试剂直接滴定法
? 一、目的及原理
? 测定果蔬及其加工品中糖分含量的基本原理，是
根据还原糖（果糖和葡萄糖）可以还原斐林试剂
而生成氧化亚铜这一特性。
? 斐林试剂由甲乙两种溶液混合而成，试剂甲为硫
酸铜溶液，试剂乙为氢氧化钠与酒石酸钾钠的混
合液，甲乙二液混合后，硫酸铜与氢氧化钠生成
氢氧化铜沉淀。
? （ 1）样品液的配制：称取切碎后的果蔬样
品 10g（或果脯 5g）置研体中研碎，倒入
100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，经
10~15分钟浸渍，将样品液过滤于干燥的三
角瓶中备用。
? （ 2）还原糖的测定：取配好的样品液 10ml，
定容于 100ml，混合均匀后移入滴定管中备
用。
? 吸取斐林试剂甲乙各 5ml，混合于三角瓶中，
先由滴定管滴入样品液 5~6ml，加热至沸腾，
加入次甲基兰 2~3滴，再缓慢滴入样品液直
至 兰色消失,溶液呈砖红色为止，记下消
耗的样品液毫升数，重复滴定三次
? 取其平均值。
? S— 100克样品中含还原糖的克数；
? A— 斐林试剂 10毫升相当的还原糖克数；
? a— 样品的克数；
? b— 样品稀释的总毫升数。
? （ 3）蔗糖的测定：吸取上述配好的样品液
10ml，移入 100ml的容量瓶中，加少量蒸馏
水及 6N盐酸 5ml置于水浴锅中煮沸 10分钟，
冷却后加入酚酞指示剂 2~3滴，以 6N氢氧
化钠中和，加水稀释至刻度，混合均匀倾
入滴定管中，用已知斐林试剂如上法测定，
并算出蔗糖含量。
? W=（ S2-S1） × 0.95；
? w— 100克样品中含蔗糖的克数；
? S1— 水解前 100克样品中含的还原糖克数；
? S2— 水解后 100克样品中含的转化糖克数。
? （ 4）总糖含量 %=蔗糖 %+还原糖 %
实验四 维生素 C含量的测定
? 2.6— 二氯靛酚法
? 一、目的及原理
? 天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸
分子结构中有烯醇（ COH=COH）存在，故为一种极敏感
的还原剂，它可失去两原子氢而氧化为脱氢型抗坏血酸。
利用染料 2.6— 二氯靛酚钠盐作为氧化剂，可以氧化抗坏
血酸而其本身亦被还原成无色的衍生物。
? 2.6— 二氯靛酚钠盐易溶于水，其碱性或中性水溶液呈兰
色（染料被还原后本身无色），在酸性溶液中呈桃红色，
被还原后失去红色，当溶液中过量一滴染料即现红色，这
个变化用于鉴别滴定的终点。溶液所用染料量与抗坏血酸
量成正比。
? 样品液的准备及测定,
? 称取切碎的果蔬样品 10g（或蜜枣 5g），放在研
钵中加 2%草酸溶液少许研碎，注入 100ml容量瓶
中，用 2%草酸稀释到刻度，过滤备用。如果滤液
有颜色，在滴定时不易辨别终点，可先用白陶土
脱色，过滤或用离心机沉淀备用。
? 吸取滤液 10毫升于烧杯中，用已标定过的 2.6——
二氯靛酚钠盐溶液滴定至桃红色,15秒钟不褪为
止，记下染料的用量 V。
? W—— 100克样品含的抗坏血酸毫克数；
? V—— 滴定样品所用的染料毫克数；
? V0—— 空白滴定所用的染料毫升数；
? A—— 1毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克
数；
? B—— 滴定时吸取的样品溶液毫升数；
? b—— 样品液稀释后总毫升数；
? a—— 样品的克数。
实验五 单宁物质的测定
? 一、目的及原理
? 单宁物质为一强还原剂，极易被氧化。此
测定法以高锰酸钾为氧化剂，根据单宁被
活性炭或骨炭吸收前后的氧化值之差计算
单宁物质的含量。靛红 (靛兰二磺酸钠 )能被
高锰酸钾氧化从兰色变为黄色，从而指示
终点。
? 在小烧杯内称取捣碎均匀的样品 10~20g，用约
150ml水移入 250ml容量瓶中，充分震摇后加至刻
度，再摇匀，用干燥滤纸过滤。吸取过滤后的样
品液 10ml于 1000ml烧杯或三角瓶中准确加入靛红
液 25ml，水 750ml，用 0.05N高锰酸钾溶液快速滴
定至黄绿色时，再缓慢滴定至明亮的金黄色即为
终点，另取样品溶液 10ml，加入骨炭或活性炭
2~3g，置水浴上加热搅拌，过滤，用热水洗涤数
次。于滤液中准确加入靛红液 25ml，水 750ml同
上法滴定。
? 单宁 (%)=N—— 高锰酸钾标准液的当量浓度；
? V1—— 滴定样品所消耗高锰酸钾溶液的毫升数；
? V2—— 样品吸收单宁后所消耗高锰酸溶液的毫升
数；
? B—— 滴定时所用样品液毫升数；
? b—— 制成样品液的总毫升数；
? a—— 样品的克数；
? 0.0416—— 中国单宁的毫克当量。
实验六 果蔬中微量乙醇的测定
一、目的及原理
? 贮藏中的果蔬不断地进行呼吸，当贮藏环
境中氧的供给不足或果蔬的正常生理机能
受到阻碍时，缺氧分解的产物乙醇的含量
增加，引起果蔬品质劣变，耐藏性降低，
因此根据果蔬中乙醇的累积和变化情况，
也可以作为判断贮藏效果的依据。
? (1)微量乙醇的提取：称取样品 20g研碎，用
150ml水洗入 500ml的烧杯中，连接冷凝器，
在瓶底加热蒸馏，收集蒸馏液于 100容量瓶
中达到刻度为上，盖上瓶塞，混合均匀
（见图 1）。
? (2)乙醇的氧化：在 200ml的三角瓶中放入 0.1N的
重铬酸钾 20ml，用量筒取浓硫酸 5ml，缓慢地倒
入，然后滴入蒸馏液 10ml并不断振荡。连接冷凝
管，放在石棉网上加热回流，使瓶中溶液轻微煮
沸 10分钟（见图 2）。
? (3)游离碘的生成：待回流过的溶液冷却后，用
水冲洗冷凝管，使全部溶液无损地盛在 200ml三
角瓶中，然后小心地将溶液移入 500ml三角瓶中，
用水约 200ml冲洗 200ml的三角瓶，同时加入碘化
钾 1g盖塞，放置暗处 5分钟。
? (4)滴定：自滴定管中滴入 0.1N的硫代硫酸
钠溶液，当溶液的颜色由橙色变为浅黄色
时，加淀粉溶液 5ml，继续滴定至溶液由兰
色变为绿色为止，记下消耗的硫代硫酸钠
溶液的毫升数。
实验七 果蔬呼吸强度测定
? 一、目的及原理
? 呼吸作用是果蔬采收后进行的主要生理活
动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼
吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解果蔬采
后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸
热计算提供必要数据。因此，在研究或处
理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常
采用的手段。
? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收
果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的 CO2，
再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸释
放出的 CO2量，求出其呼吸强度，其单位
为每公斤每小时释放出 CO2毫克数。
? 气流法,
? 接好大气采样器 (暂不串接吸收管 )，同时
检查不使有漏气，开动大气采样器中的空
气泵，如果在装有 20%NaOH溶液净化瓶
中有连续不断的气泡产生，说明整个系统
气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。
? 2、用台平称取果蔬材料 1公斤，加入呼吸室，先
将呼吸室与安全瓶连接，拨动开关，将空气量调
在 0.4升 /分；将定时钟旋钮按反时针方向转 30分
钟处，先使呼吸室抽空平衡半小时，然后连接吸
收管开始正式测定。
? 3、空白滴定用移液管吸取 0.4N的 NaOH 10ml，
放入 1支吸收管中，加 1滴正丁醇，稍加摇动后再
将其中碱液毫无损失地移到三角瓶中，用煮沸过
的蒸馏水冲冼 5次，直至显中性为止。加少量饱和
BaCl2溶液和酚酞指示剂二滴，然后用 0.2N
H2C2O4(草酸 )滴定至粉红色消失即为终点。记下
滴定量，重复一次，取平均值，即为空白滴定量
V1。
? 4、当呼吸室抽空半小时后，立即接上吸收
管，把定时针重新转到 30分钟处，调整流
量保持 0.4升 /分。待样品测定半小时后，取
下吸收管，将碱液移入三角瓶中，加饱和
Bacl2 5ml和酚酞指示剂二滴，用草酸滴定，
操作同空白滴定，记下滴定量 (V2)。
? 静置法,
? 测量时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定
时碱液，果蔬呼吸释放出的 CO2自然下沉而被碱
液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，
求出样品的呼吸强度。
? 用移液管吸取 0.4N的 NaOH 20ml放入培养皿中，
将培养皿放进呼吸室，放置隔析，将入 1公斤果蔬，
封盖，测定 1小时后取出培养皿中的碱液移入烧杯
中 (冲洗 4~5次 )，加饱和 BaCl2 5ml，酚酞 2滴，用
0.2N草酸滴定，用同样方法做空白滴定。
? 呼吸强度 [mlCO2/(kg·h)＝
(V1﹣ V2)× c× 221.977× m× t
?
? V1--对照用去盐酸的体积 (mL)
V2--样品用去盐酸的体积 (mL)
c--盐酸的浓度 (mol／ L)
m--样品的质量 (kg)
t--放置呼吸的时间 (h)
22--CO2的摩尔质量 (g／ mol)
1.977--标准状态下 C02体积的系数
实验八 罐头加工
? （糖水桔子罐头）
? 原料 → 去皮 → 整理 → 装罐 → 注汁 → 排气 →
密封 → 杀菌 → 冷却 → 检验
? 1、原料整理,
? 去皮、去核、去心、分瓣
? 去囊衣,
? 3~5%NAOH 40~50 ℃, 3-5分钟,
用 1-3%HCL进行中和至囊衣完全去掉。
? 漂洗干净后装罐。
? 2、装罐
? 60%固形物,40%汁液。
? 配制成 35%糖液，过滤后趁热装罐。
3、排气
热力排气至中心温度 78℃
4、密封
5、杀菌,10’ —— 20’ —— 10’/100 ℃
6、分段冷却
实验九 果酱加工
? 原料 → 整理 → 破碎捣酱 → 加热浓缩 → 调配
装罐 → 密封 → 冷却
? 空罐：沸水杀菌 20分钟
? 糖,原料 = 0.8:1
调配时注意,0.5~1%的果胶,PH3.0~3.3
起锅,105℃,TSS65 -68%,变色,挂牌
实验十 甜面包的制作
? 在酵母菌的作用下，使经和面、揉面后的
面粉松胀并产生特殊独有的风味，最后经
烘烤成型。
? 材料：高筋粉、低筋粉、糖、鸡蛋、奶粉、
香料、改良剂、酵母、食盐
? 称量 → 和面 → 揉面 → 造型 → 发酵 → 烘烤 →
成品 → 上光
? 配方,
? 高筋粉 100%，糖 20%，鸡蛋 6%，奶粉 4%，
改良剂 0.3~0.5%，奶油 8%，干酵母 1~2%，
食盐 1%，水 40%
? 和面：干性原料、水、鸡蛋、油 共 25分钟
? 揉面：和好的面团放置 15分钟，分割成小
块（ 50~70g/个）进行造型。
? 发酵：经造型后的面团放于托盘中，于
38~40℃, 85%的相对湿度下发酵至面团体
积膨胀 3倍。
? 烘烤：面火、底火 200℃, 12-15分钟
? 上光：面上刷一层鸡蛋清。
实验十一 蛋糕制作
? 打蛋 → 加面粉 → 加水 → 加色拉油 → 装盘 →
烘烤 → 造型 → 成品
? 打蛋：在打蛋机中进行，直至蛋液成乳白
色,加蛋糕油。
? 加料：面粉、水、色拉油、香料依次加入，
搅拌均匀。
? 装盘：将搅拌好的蛋糕浆料倒入烤盘中，
刮平。
? 烘烤：面火 230 ℃,底火 170 ℃, 15min左
右。
? 成型：将烘烤出炉的蛋糕加入其它辅料，
可卷成圆筒状或其他形状。
实验一 果蔬一般物理性状测定
? 一,目的及原理
? 物理性状的测定是用一些物理的测定方法来表示
果蔬的重量大小、比重、容重、硬度等物理性状，
其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、
新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、
贮藏及加工期间的物量特性的变化，反映其组织
内部一系列复杂的生理生化变化的结果，因此对
物理性状的测定是进行化学测定的基础。
? 1．取果实 2~3个，分别放在托盘台秤上称重，记
载单果重，并求出其平均果重（ g）。
? 2．取果实 2~3个，用卡尺测量果实的横径、纵径
（ cm），分别求果形指数（即纵径 /横径），以了
解果实的形状和大小。
? 3．观察记载果实的果皮粗细。底色和面色状态。
果实底色可分深绿、绿、绿黄、浅黄、黄、乳白
等，也可用特制的颜色卡进行比较，分成若干级，
果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫色、
红、粉红等等，记载颜色的种类和深浅，占果实
表面各的百分数。
? 4．取果实 2~3个，除去果皮、果心、果核
或种子，分别称各部分的重量，以求果肉
（或可食部分）的百分率。汁液多的果实，
可将果汁榨出，称果汁重量，求该果实的
出汁率。
实验二 果蔬含酸量的测定
? 一、目的及原理
? 果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬
酸、酒石酸、草酸等。果蔬品种种类不同，含主
要有机酸的种类和数量也不同，果实的含酸量以
其主要含酸种类的含量计。果蔬含酸量测定是根
据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠液滴
定酸。计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如
苹果、梨、桃、杏、李、蕃茄、莴苣主要含苹果
酸，以苹果酸计算，其毫克当量 0.067g，柑桔类
以柠檬酸计算，其毫克当量为 0.064g，葡萄以酒
石酸计算，其毫克当量为 0.075g。
? 柑橘用纱布挤汁,过滤后备用。
? 吸取滤液 5ml，加部分蒸馏水，加酚酞指示剂 2滴，
直接用 0.05N或 0.1N NaOH滴定，直至呈淡红色
为止。记下 NaOH液用量。重复滴定三次，取其
平均值。
? 计算,
? 果蔬含酸量 = V× N× 折算系数 ×
b
B
A
? V=NaOH液用量（毫升）
? N=NaOH液当量浓度（ N）
? A=样品克数
? B=样品液制成的总毫升数
? b=滴定时用的样品液毫升数
? 折算系数 =以果蔬主要含酸种类计算，如苹
果或蕃茄用 0.067。
实验三 果蔬含糖量的测定
? 斐林试剂直接滴定法
? 一、目的及原理
? 测定果蔬及其加工品中糖分含量的基本原理，是
根据还原糖（果糖和葡萄糖）可以还原斐林试剂
而生成氧化亚铜这一特性。
? 斐林试剂由甲乙两种溶液混合而成，试剂甲为硫
酸铜溶液，试剂乙为氢氧化钠与酒石酸钾钠的混
合液，甲乙二液混合后，硫酸铜与氢氧化钠生成
氢氧化铜沉淀。
? （ 1）样品液的配制：称取切碎后的果蔬样
品 10g（或果脯 5g）置研体中研碎，倒入
100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，经
10~15分钟浸渍，将样品液过滤于干燥的三
角瓶中备用。
? （ 2）还原糖的测定：取配好的样品液 10ml，
定容于 100ml，混合均匀后移入滴定管中备
用。
? 吸取斐林试剂甲乙各 5ml，混合于三角瓶中，
先由滴定管滴入样品液 5~6ml，加热至沸腾，
加入次甲基兰 2~3滴，再缓慢滴入样品液直
至 兰色消失,溶液呈砖红色为止，记下消
耗的样品液毫升数，重复滴定三次
? 取其平均值。
? S— 100克样品中含还原糖的克数；
? A— 斐林试剂 10毫升相当的还原糖克数；
? a— 样品的克数；
? b— 样品稀释的总毫升数。
? （ 3）蔗糖的测定：吸取上述配好的样品液
10ml，移入 100ml的容量瓶中，加少量蒸馏
水及 6N盐酸 5ml置于水浴锅中煮沸 10分钟，
冷却后加入酚酞指示剂 2~3滴，以 6N氢氧
化钠中和，加水稀释至刻度，混合均匀倾
入滴定管中，用已知斐林试剂如上法测定，
并算出蔗糖含量。
? W=（ S2-S1） × 0.95；
? w— 100克样品中含蔗糖的克数；
? S1— 水解前 100克样品中含的还原糖克数；
? S2— 水解后 100克样品中含的转化糖克数。
? （ 4）总糖含量 %=蔗糖 %+还原糖 %
实验四 维生素 C含量的测定
? 2.6— 二氯靛酚法
? 一、目的及原理
? 天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸
分子结构中有烯醇（ COH=COH）存在，故为一种极敏感
的还原剂，它可失去两原子氢而氧化为脱氢型抗坏血酸。
利用染料 2.6— 二氯靛酚钠盐作为氧化剂，可以氧化抗坏
血酸而其本身亦被还原成无色的衍生物。
? 2.6— 二氯靛酚钠盐易溶于水，其碱性或中性水溶液呈兰
色（染料被还原后本身无色），在酸性溶液中呈桃红色，
被还原后失去红色，当溶液中过量一滴染料即现红色，这
个变化用于鉴别滴定的终点。溶液所用染料量与抗坏血酸
量成正比。
? 样品液的准备及测定,
? 称取切碎的果蔬样品 10g（或蜜枣 5g），放在研
钵中加 2%草酸溶液少许研碎，注入 100ml容量瓶
中，用 2%草酸稀释到刻度，过滤备用。如果滤液
有颜色，在滴定时不易辨别终点，可先用白陶土
脱色，过滤或用离心机沉淀备用。
? 吸取滤液 10毫升于烧杯中，用已标定过的 2.6——
二氯靛酚钠盐溶液滴定至桃红色,15秒钟不褪为
止，记下染料的用量 V。
? W—— 100克样品含的抗坏血酸毫克数；
? V—— 滴定样品所用的染料毫克数；
? V0—— 空白滴定所用的染料毫升数；
? A—— 1毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克
数；
? B—— 滴定时吸取的样品溶液毫升数；
? b—— 样品液稀释后总毫升数；
? a—— 样品的克数。
实验五 单宁物质的测定
? 一、目的及原理
? 单宁物质为一强还原剂，极易被氧化。此
测定法以高锰酸钾为氧化剂，根据单宁被
活性炭或骨炭吸收前后的氧化值之差计算
单宁物质的含量。靛红 (靛兰二磺酸钠 )能被
高锰酸钾氧化从兰色变为黄色，从而指示
终点。
? 在小烧杯内称取捣碎均匀的样品 10~20g，用约
150ml水移入 250ml容量瓶中，充分震摇后加至刻
度，再摇匀，用干燥滤纸过滤。吸取过滤后的样
品液 10ml于 1000ml烧杯或三角瓶中准确加入靛红
液 25ml，水 750ml，用 0.05N高锰酸钾溶液快速滴
定至黄绿色时，再缓慢滴定至明亮的金黄色即为
终点，另取样品溶液 10ml，加入骨炭或活性炭
2~3g，置水浴上加热搅拌，过滤，用热水洗涤数
次。于滤液中准确加入靛红液 25ml，水 750ml同
上法滴定。
? 单宁 (%)=N—— 高锰酸钾标准液的当量浓度；
? V1—— 滴定样品所消耗高锰酸钾溶液的毫升数；
? V2—— 样品吸收单宁后所消耗高锰酸溶液的毫升
数；
? B—— 滴定时所用样品液毫升数；
? b—— 制成样品液的总毫升数；
? a—— 样品的克数；
? 0.0416—— 中国单宁的毫克当量。
实验六 果蔬中微量乙醇的测定
一、目的及原理
? 贮藏中的果蔬不断地进行呼吸，当贮藏环
境中氧的供给不足或果蔬的正常生理机能
受到阻碍时，缺氧分解的产物乙醇的含量
增加，引起果蔬品质劣变，耐藏性降低，
因此根据果蔬中乙醇的累积和变化情况，
也可以作为判断贮藏效果的依据。
? (1)微量乙醇的提取：称取样品 20g研碎，用
150ml水洗入 500ml的烧杯中，连接冷凝器，
在瓶底加热蒸馏，收集蒸馏液于 100容量瓶
中达到刻度为上，盖上瓶塞，混合均匀
（见图 1）。
? (2)乙醇的氧化：在 200ml的三角瓶中放入 0.1N的
重铬酸钾 20ml，用量筒取浓硫酸 5ml，缓慢地倒
入，然后滴入蒸馏液 10ml并不断振荡。连接冷凝
管，放在石棉网上加热回流，使瓶中溶液轻微煮
沸 10分钟（见图 2）。
? (3)游离碘的生成：待回流过的溶液冷却后，用
水冲洗冷凝管，使全部溶液无损地盛在 200ml三
角瓶中，然后小心地将溶液移入 500ml三角瓶中，
用水约 200ml冲洗 200ml的三角瓶，同时加入碘化
钾 1g盖塞，放置暗处 5分钟。
? (4)滴定：自滴定管中滴入 0.1N的硫代硫酸
钠溶液，当溶液的颜色由橙色变为浅黄色
时，加淀粉溶液 5ml，继续滴定至溶液由兰
色变为绿色为止，记下消耗的硫代硫酸钠
溶液的毫升数。
实验七 果蔬呼吸强度测定
? 一、目的及原理
? 呼吸作用是果蔬采收后进行的主要生理活
动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼
吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解果蔬采
后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸
热计算提供必要数据。因此，在研究或处
理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常
采用的手段。
? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收
果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的 CO2，
再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸释
放出的 CO2量，求出其呼吸强度，其单位
为每公斤每小时释放出 CO2毫克数。
? 气流法,
? 接好大气采样器 (暂不串接吸收管 )，同时
检查不使有漏气，开动大气采样器中的空
气泵，如果在装有 20%NaOH溶液净化瓶
中有连续不断的气泡产生，说明整个系统
气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。
? 2、用台平称取果蔬材料 1公斤，加入呼吸室，先
将呼吸室与安全瓶连接，拨动开关，将空气量调
在 0.4升 /分；将定时钟旋钮按反时针方向转 30分
钟处，先使呼吸室抽空平衡半小时，然后连接吸
收管开始正式测定。
? 3、空白滴定用移液管吸取 0.4N的 NaOH 10ml，
放入 1支吸收管中，加 1滴正丁醇，稍加摇动后再
将其中碱液毫无损失地移到三角瓶中，用煮沸过
的蒸馏水冲冼 5次，直至显中性为止。加少量饱和
BaCl2溶液和酚酞指示剂二滴，然后用 0.2N
H2C2O4(草酸 )滴定至粉红色消失即为终点。记下
滴定量，重复一次，取平均值，即为空白滴定量
V1。
? 4、当呼吸室抽空半小时后，立即接上吸收
管，把定时针重新转到 30分钟处，调整流
量保持 0.4升 /分。待样品测定半小时后，取
下吸收管，将碱液移入三角瓶中，加饱和
Bacl2 5ml和酚酞指示剂二滴，用草酸滴定，
操作同空白滴定，记下滴定量 (V2)。
? 静置法,
? 测量时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定
时碱液，果蔬呼吸释放出的 CO2自然下沉而被碱
液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，
求出样品的呼吸强度。
? 用移液管吸取 0.4N的 NaOH 20ml放入培养皿中，
将培养皿放进呼吸室，放置隔析，将入 1公斤果蔬，
封盖，测定 1小时后取出培养皿中的碱液移入烧杯
中 (冲洗 4~5次 )，加饱和 BaCl2 5ml，酚酞 2滴，用
0.2N草酸滴定，用同样方法做空白滴定。
? 呼吸强度 [mlCO2/(kg·h)＝
(V1﹣ V2)× c× 221.977× m× t
?
? V1--对照用去盐酸的体积 (mL)
V2--样品用去盐酸的体积 (mL)
c--盐酸的浓度 (mol／ L)
m--样品的质量 (kg)
t--放置呼吸的时间 (h)
22--CO2的摩尔质量 (g／ mol)
1.977--标准状态下 C02体积的系数
实验八 罐头加工
? （糖水桔子罐头）
? 原料 → 去皮 → 整理 → 装罐 → 注汁 → 排气 →
密封 → 杀菌 → 冷却 → 检验
? 1、原料整理,
? 去皮、去核、去心、分瓣
? 去囊衣,
? 3~5%NAOH 40~50 ℃, 3-5分钟,
用 1-3%HCL进行中和至囊衣完全去掉。
? 漂洗干净后装罐。
? 2、装罐
? 60%固形物,40%汁液。
? 配制成 35%糖液，过滤后趁热装罐。
3、排气
热力排气至中心温度 78℃
4、密封
5、杀菌,10’ —— 20’ —— 10’/100 ℃
6、分段冷却
实验九 果酱加工
? 原料 → 整理 → 破碎捣酱 → 加热浓缩 → 调配
装罐 → 密封 → 冷却
? 空罐：沸水杀菌 20分钟
? 糖,原料 = 0.8:1
调配时注意,0.5~1%的果胶,PH3.0~3.3
起锅,105℃,TSS65 -68%,变色,挂牌
实验十 甜面包的制作
? 在酵母菌的作用下，使经和面、揉面后的
面粉松胀并产生特殊独有的风味，最后经
烘烤成型。
? 材料：高筋粉、低筋粉、糖、鸡蛋、奶粉、
香料、改良剂、酵母、食盐
? 称量 → 和面 → 揉面 → 造型 → 发酵 → 烘烤 →
成品 → 上光
? 配方,
? 高筋粉 100%，糖 20%，鸡蛋 6%，奶粉 4%，
改良剂 0.3~0.5%，奶油 8%，干酵母 1~2%，
食盐 1%，水 40%
? 和面：干性原料、水、鸡蛋、油 共 25分钟
? 揉面：和好的面团放置 15分钟，分割成小
块（ 50~70g/个）进行造型。
? 发酵：经造型后的面团放于托盘中，于
38~40℃, 85%的相对湿度下发酵至面团体
积膨胀 3倍。
? 烘烤：面火、底火 200℃, 12-15分钟
? 上光：面上刷一层鸡蛋清。
实验十一 蛋糕制作
? 打蛋 → 加面粉 → 加水 → 加色拉油 → 装盘 →
烘烤 → 造型 → 成品
? 打蛋：在打蛋机中进行，直至蛋液成乳白
色,加蛋糕油。
? 加料：面粉、水、色拉油、香料依次加入，
搅拌均匀。
? 装盘：将搅拌好的蛋糕浆料倒入烤盘中，
刮平。
? 烘烤：面火 230 ℃,底火 170 ℃, 15min左
右。
? 成型：将烘烤出炉的蛋糕加入其它辅料，
可卷成圆筒状或其他形状。
