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<教学目标 >
1,了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及
特点 。
2,掌握园艺产品采后色泽, 香味, 营养物质的
变化规律及控制措施 。
第一章 园艺产品的品质
2
园艺产品品质的评价包括 感官指标 和 理化
指标 两个方面 。
感官指标, 主要指其色, 香, 味, 形和质
地等 。
理化指标, 包括碳水化合物, 脂肪, 蛋白
质, 维生素, 矿物质等营养成分的质和量 。
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第一节 园艺产品之色
1、园艺产品的色泽是由色素物质构成的。
2、色素物质种类繁多,构成园艺产品特有的
颜色特征。
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1,叶绿素的结构
叶绿素 (chlorophyll)是鲜活绿
色园艺产品的代表色素。叶绿素是叶
绿酸 (二羧酸 )与叶绿醇及甲醇形成的
二酯,其绿色来自叶绿酸残基。
一、叶绿素
第一节 园艺产品之色
5
2,叶绿素的性质
叶绿素 a和 b都 不溶于水, 可溶于乙醇
,丙酮, 乙醚, 氯仿, 苯等有机溶剂 。
叶绿素 a为兰黑色粉末, 叶绿素 b为
深绿色粉末, 在植物细胞中叶绿素与蛋
白质结合成叶绿蛋白存在, 使之呈现绿
色 。 当细胞死亡后, 叶绿素则从叶绿体
中游离出来 。 游离叶绿素很不稳定, 对
光和热都敏感 。
第一节 园艺产品之色
6
类胡萝卜素 (carotenoids)广泛存在于
动植物性食物中, 是一类呈现黄, 橙, 红色
的脂溶性色素 。
类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结
合成色素蛋白体存在于鲜活园艺产品中 。
二、类胡萝卜素
第一节 园艺产品之色
7
类胡萝卜素是由 40个碳组成的一
类化合物 。
根据 呈色 不同分为橙黄色类和
红色类 。
按 结构和溶解性质 的差异分为
胡萝卜素类 (carotene)和叶黄素类
(xanthophyll)。
第一节 园艺产品之色
8
1, 类胡萝卜素的结构
胡萝卜素类色素 均含有一条
由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯
链 。
叶黄素类色素 的结构是胡萝
卜类色素的含氧衍生物 。
第一节 园艺产品之色
9
2,类胡萝卜素的性质
类胡萝卜素是一类脂溶性色素 。
胡萝卜素类色素微溶于甲醇, 乙醇,
而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇, 可将
二者分开 。
类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺
产品细胞中 。 结合态的类胡萝卜素相当稳
定 。
第一节 园艺产品之色
10
3,呈色反应
?类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反
应多呈兰色
?类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色
?类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜
素呈灰绿色 。
由此常用作对这类色素进行定性
检测 。
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一类水溶性植物色素。包括花青
素类色素、花黄素类色素和儿茶素类
色素三种类型。
三、多酚类色素
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1,花青素类
花青素类 (anthocyan)存在于植物细
胞液中, 是构成水果, 蔬菜, 花卉等美丽
色彩的一类天然色素 。 此外, 还有一种广
泛存在于植物的花, 茎和果实中的无色花
青素 。 在实验条件下, 无色花青素, 可以
转化成相应的花青素 (anthocyanidin)。
无色花青素也是园艺产品中主要的涩味成
分之一 。
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各种花青素的颜色可以随 pH值
的变化而变化, 通常在 酸性中呈红
色, 在 碱性中呈兰色, 因此可作指
示剂 。
其变化的原因是在不同的 pH值
下, 花青素的结构随之变化的结果 。
第一节 园艺产品之色
14
2,花黄素 类
花黄素是广布于植物的花、果、茎、
叶中的一类水溶性黄色色素。
已知的花黄素类色素约之 400种之多
,常见的主要有:槲皮素、圣草素、橙皮
素等。
花黄素类色素的基本结构是 α -苯基
苯并吡喃酮,所以花黄素类色素又称 黄酮
类色素 。
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花黄素在自然条件下, 颜色一般并不
显著, 常为浅黄至无色, 偶尔为橙黄色 。
黄酮以及黄酮醇类花黄素为黄色结晶,
黄烷酮以及醇的衍生物为无色结晶 。
在碱性条件下, 颜色呈黄色, 橙色以
至褐色 。 在酸性条件下, 颜色消失 。
无色花黄素类色素与 Fe2+作用生成 兰
绿色络合物 。
第一节 园艺产品之色
16
花黄素类色素与 Pb等 重金属离子 生成
不溶性沉淀, 并发生颜色变化 。
该色素的酒精溶液可被 Mg和 HCl还原
(reduction)成花青素 。 其中黄酮类花黄素
还原成橙红色, 黄酮醇类还原成红色, 黄
烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色 。
此类色素在空气中久置易被 氧化 成褐色沉
淀 。
第一节 园艺产品之色
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儿茶素类包素广泛存在于植物
界, 特别是葡萄, 苹果, 桃, 李, 石
榴等果实中含量较多, 尤其未成熟果
实中含量丰富 。
儿茶索类色素易 氧化 聚合或与
金属离子 结合生成黑褐色物质 。
儿茶素类物质的另一特点是具
有 涩味 。
3、儿茶素类
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许多园艺产品具有独特的香气,
香气 的类别和强度是评价园艺产品品
质的重要指标之一 。
第二节 园艺产品之香
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园艺产品的香气 (aroma)来源于各种微
量的挥发性物质 (volatile substance)。
挥发性物质的种类和数量不同, 使各种
园艺产品有各自特定的香气 。
香气物质的结构复杂, 分子中都含有形
成气味的原子团, 这些原子团称为 发香团 。
第二节 园艺产品之香
20
园艺产品中香气物质的发香团主要有
羟基 ( hydroxyl),羧基 (carboxyl),醛基
(aldehyde),羰 (carbonyl),醚 (ether)、
酯 (ester),苯基 (phenyl),酰胺基 (amid)
等 。
发香团表示香气的存在, 但与香气的种
类无关 。
第二节 园艺产品之香
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1、水果的香气成分
水果中具有浓郁的天然香气味,其香
气成分中以 有机酸酯类、醛类、萜类 为主,
其次是醇类、酮类及挥发酸等。
水果香气成分随着果实的成熟而增加。
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2、蔬菜的香气成分
蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁,
它们主要含有以 含硫化合物, 醇, 萜烯类
为主体的香气成分 。
例如:葱, 韭, 蒜等香气均由硫化丙
烯类化合物组成;黄瓜中主要香气成分为
黄瓜醇和黄瓜醛 。
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3、动物性食品的香气成分
鱼 加热后产生的鱼香, 主要是一
些含 氮 的有机物, 有机酸和含硫化合
物及羰基化合物 。
肉类 香气是多种成分综合作用的
结果 。 如:鸡肉香气的主体成分中含
20多种羰基化合物及甲硫醚, 二甲基
二硫化物, 微量硫化氢等物质 。
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鲜乳 的香气物质, 主要为挥发性
脂肪酸, 羰基化合物, 微量的甲硫醚,
它们是牛奶的主体香气成分 。
鲜奶酪 的香气物质主要有挥发性
脂肪酸和羰基化合物的丁二酮, 3-羟基
丁酮, 异戊醛等 。
第二节 园艺产品之香
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4、焙烤食品的香气成分
焙烤食品 的香气产生于加热过程
中的羰氨反应, 油脂的分解和含硫化
合物 ( 维生素 B1 含硫氨基酸 ) 的分解 。
羰基化合物, 吡嗪类化合物及少量含
硫有机物, 是焙烤香气的重要组成部
分 。
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第三节 园艺产品之味
许多园艺产品具有不同特色的味,
其 差异决定于呈味物质的种类, 数量和比
例 。 这些物质还关系到营养价值, 耐贮性
和加工适性等 。
味的分类在世界各国并不一致, 我国习惯
上分为甜 (sweet)。 酸 (sour),苦 (bitter),咸
(salty), 辣 (hot), 涩 (astringent), 鲜
(delicious)七种, 除咸味外, 其余六 种均与
园艺产品有关 。
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从生理学的角度看,只有 甜、酸、
苦、咸 四种基本味感,它们是直接刺
激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。
不同的味感物质在味蕾上有不同的
结合部位。一般来说,人的舌前部对
甜 味最敏感,舌尖和边缘对 咸 味较为
敏感,而靠腮两边对 酸 味敏感,舌根
部则对 苦 味最为敏感。
第三节 园艺产品之味
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其它呈味物不是通过味蕾而产生
味感的。如,辣 味是刺激口腔粘膜,
鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的
一种烧痛感; 涩 味是口腔蛋白质受到
刺激而凝固时所产生的一种收敛感。
第三节 园艺产品之味
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味感阈值( CT)
从人对 4种基本味的感觉速度来看, 以
咸味感觉最快, 对苦味反映最慢 。 但从人
们对味的敏感性来看, 苦味却往往最易被
察觉到, 这涉及味感强度问题, 在此引入
味感阈值 ( CT) 。
阈值 是指能感觉到该物质的最低浓度
( mol/m3,%或 mg/kg) 。 一种物质的阈值
越小, 表明其敏感性越强 。
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各种物质的阈值
基本味
物质
阈值 /%
基本味
物质
阈值 /%
咸味
食盐
0.2
苦味
奎宁
0.00005
甜味
砂糖
0.5
鲜味
谷氨酸钠
0.03
酸味
柠檬酸
0.003
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一、园艺产品之甜味
1,甜味物质
甜味能给人一种舒适可口的味感 。 凡具
有甜味感的物质均称为甜味物质, 园艺产品中
的甜味物质主要是 糖及其衍生物糖醇 。 此外,
一些氨基酸, 胺类等非糖物质也具有甜味, 但
不是重要的甜味来源 。
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2,甜味物质的性质
糖的甜度 (sweetness)与分子中的 -OH
数目和结构有一定关系, 各种糖的甜度大
小凭人们的味觉来判断, 一般以蔗糖甜度
为 100作为标准, 则各种糖的相对甜度为
:果糖 173,葡葡萄糖 74,木糖 40,乳糖
16。
园艺产品的甜味除取决于糖的种类和
含量外, 还与含糖量与含酸量的比例 糖酸
比 有关 。 比值愈高, 甜味愈浓 。
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酸味是因舌粘膜受 氢离子 刺激而
引起的一种味感, 因此, 凡是在溶液
中能解离出氢离子的化合物都有酸味
,包括所有无机酸 (inorganic acid)
和有机酸 (organic acid)。
二、园艺产品之酸味
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1,柠檬酸
又叫 枸椽酸, 是园艺产品中分布最广
的有机酸, 尤以柑桔类果实含量最丰富 。
柠檬酸为无色透明结晶, 溶于水和乙醇,
可与金属成盐, 除碱金属盐外, 其它金属
盐不溶或难溶于水 。
柠檬酸的酸味爽快可口, 广泛用作清
凉饮料, 水果罐头, 果酱等的酸味剂 。
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存在于水果中, 尤以苹果, 梨,
桃含量较多, 天然存在的苹果酸都是
L型苹果酸为白色针状结晶, 易溶于
水和乙醇, 吸湿性强 。
其酸味比柠檬酸强, 在口中的呈
味时间亦长于柠檬酸, 酸味爽口, 常
用作饮料和果冻加工品的增酸剂 。
2、苹果酸
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多以钙盐或镁盐的形式存在,
有三种旋光异构体,果实中天然存
在的多为右旋体,尤以葡萄中含量
最多。
酒石酸为无色透明的棱柱状结
晶或粉末,易溶于水和乙醇,其酸
味比柠檬酸 (citrate),苹果酸都强。
3、酒石酸
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1,园艺产品中的涩味物质
涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固
,麻痹味觉神经而引起收敛作用的一
种味感, 涩味物质常见于果实中 。 涩
味的主要来源是 丹宁类物质 (tannin)
,当果实中含有 1% ~ 2% 的可溶性丹
宁时就会有强烈的涩味 。
三、园艺产品之涩味
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丹宁 是一类存在于植物中并具鞣革性
质的物质, 故又称 植物鞣质, 简称 鞣质 。
是一类分子较大的 (分子量通常在 300—
3000之间 )多酚衍生物 。
除丹宁类物质外, 儿茶素 (catechin)
,无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩
味 。 所以, 在食品化学中, 食物丹宁 (food
tannin)是指一切有涩味能与金属离子反应
或因氧化而产生黑色的物质 。
第三节 园艺产品之味
39
丹宁的种类很多, 根据结构特性可
分为两大类,
a,水解型丹宁 (焦性没食子酸丹宁 )分子
中都具有酯键或苷键的结构形式, 它们能够
在稀酸, 酶, 煮沸等温和条件下水解为构成
其分子的各单体 。
b,缩合型丹宁 ( 儿茶酚类丹宁 ) 多数为
儿茶素的衍生物, 分子中的芳环以 C— C方式
相连, 当与稀酸共热时, 不分解为单体 。
2、丹宁的种类和性质
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四, 园艺产品之苦味
苦味是四种基本味感 (酸, 甜, 苦,
咸 )中 味感域值最小 的一种, 是 最敏感 的
一种味觉 。
单纯的苦味并不是令人愉快的味感 。
但当与甜, 酸或其它味感恰当组合时, 却
形成了一些食品的特殊风味, 如茶, 咖啡
,啤酒, 苦瓜, 莲子等 。
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食品中的苦味物质有 生物碱类 (如
茶碱, 咖啡碱 ),糖苷类 (如苦杏仁苷
,柚皮苷等 ),萜类 (如蛇麻酮 ),另外
天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以
及无机盐类的 Ca2+、,NH4+等 离子 也具
有苦味 。 然而, 在园艺产品中主要的
苦味成分是一些 糖苷类物质 。
第三节 园艺产品之味
42
苦杏仁苷是苦杏仁素 (氰苯甲醇 )与龙胆二
糖所形成的苷, 存在于桃, 李, 杏, 樱桃, 苦
扁桃, 苹果等果实的果核及种仁中, 尤以苦扁
桃最多 。
种仁中同时还含有分解苦杏仁苷的酶即苦
杏仁酶 。 苦杏仁苷具强烈的苦味, 在医疗上有
镇咳作用 。 苦杏仁苷本身无毒, 但生食桃仁,
杏仁过多会引起中毒 。
1、苦杏仁苷
43
2,黑芥子苷
为十字花科蔬菜的苦味来源, 含
于根, 茎, 叶与种子中 。
在芥子酶的作用下可水解生成具
有特殊辣味和香气的芥子油以及葡萄
糖和其它化合物, 苦味即消失, 此种
变化在蔬菜的腌制中很重要 。
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存在于马铃薯块茎中, 番茄和茄子亦含有之
。 一般含量超过 0.01%, 就会感到明显的苦味 。
茄碱苷 (solanine)不溶于水, 而溶于热酒精和酸
的溶液中, 水解后生成葡萄糖, 半乳糖, 鼠李糖
和一种非糖部分即茄碱 。
茄碱是一种有毒物质, 对红血球有强烈的溶
解作用 。 马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发
的芽眼附近, 受光发绿的部分特别多, 薯肉中较
少 。 如块茎中茄碱苷含量达到 0.02% 即可使人食
后中毒 。
3、茄碱苷 (或称龙葵苷 )
45
存在于柑桔类果实中, 尤以白皮
层, 种子, 囊衣和轴心部分为多, 具
有强烈的苦味, 当溶液中含量达 20mg
/ kg时就会感到苦味 。 柚皮苷和新橙
皮苷均属黄烷酮糖苷类 。
4、柚皮苷和新橙皮苷
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第四节园艺产品之营养素
园艺产品含有丰富的营养素, 其成分和
含量依园艺产品的种类而异 。 如:禾谷类粮
食富含淀粉, 豆类富含蛋白质, 油料种子富
含脂肪, 水果蔬菜则含有丰富的维生素 。
此外, 园艺产品中还有大量的水分和各
种矿物质, 它们都是人类生命活动中必不可
少的营养物质 。 园艺产品所含营养素的质与
量, 是品质评价的重要指标 。
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有机物 C H O N 其他 燃烧
( KJ/kg)
碳水化合

44 6 50 0 0 17,50
脂肪 77 12 11 0 0 39,54
蛋白质 52 7 22 16 3 23,64
能量来源
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一,糖类
也称为 碳水化合物 (carbohydrate),实
际上,糖类是 多羟醛 或 多羟酮及其缩聚物和
某些衍生物 的总称。糖类分为单糖、双糖和
多糖三大类。
单糖 (monosaccharide)是构成各种糖分子
的基本单位,不能再水解为更简单的糖。
双糖 (disaccharide)由两个单糖分子结合
而成,水解后生成单糖,园艺产品中以蔗糖
最为常见。
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多糖 (polysaccharide)由多分子糖或
其衍生物组成, 水解后生成原来的单糖
或其衍生物, 糖分子量都很大, 又分为
同聚糖和杂聚糖 。
同聚糖 为相同的单糖组成, 如淀粉,
纤维素; 杂聚糖 则由若干不同的单糖和
糖的衍生物缩合而成, 如半纤维素
(hemicellulose)。
第四节 园艺产品营养素
50
1,淀粉
淀粉 (starch)是存在于食物中能被
人体利用的多糖中最主要的形式,以淀
粉粒的形态存在于园艺产品细胞内。
淀粉粒一般由直链淀粉 (amylose)和
支链淀粉 (amylopectin)组成。这两种成
分在淀粉粒中所占比例随园艺产品的种
类不同而不同。直链淀粉遇碱呈深兰色
,支链淀粉遇碱呈深红色,可用作鉴别
淀粉的方法。
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淀粉在酸或酶的催化作用下,可水
解生成一系列的物质,最后生成 D一葡萄
糖。
大多数水果的淀粉含量较低,有的
在成熟后甚至完全消失。 一些富含淀粉
的水果如香蕉、苹果,在成熟和后熟期
间由于淀粉不断水解,从而使可溶性糖
分的含量有所增加。
第四节 园艺产品营养素
52
蔬菜中,以块根、块茎和豆类含淀粉
较多,如藕、马铃薯、芋头、山药等。
对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩籽粒供
食用的蔬菜,其淀粉含量的增加会影响食
用和加工产品的品质。
淀粉是粮食种子中最重要的贮藏性多
糖,尤以禾谷类粮食籽粒中含量最高。
第四节 园艺产品营养素
53
2,纤维素
纤维素 (cellulose) 是由 1000~
10000个 D一葡萄糖通过 1,4一苷键连接而
成的一条没有分支的长链, 为白色纤维状
固体, 不溶于水, 仅能吸水膨胀, 也不溶
于稀酸, 稀碱和一般的有机溶剂, 其性质
比较稳定 。 纤维素大量地存在于园艺产品
的细胞壁中, 影响着细胞壁的伸缩强度,
弹性及可塑性等物理性质 。
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二, 脂类
脂类是脂肪和类脂的总称 。
脂肪 是脂肪酸与甘油 (glycerin)生
成的酯; 类脂 包括磷脂, 糖脂, 固醇和
固醇脂等 。
脂类不仅在体内氧化时供给能量而
且是构成生物膜的重要成分, 可以促进
脂溶性维生素的吸收利用 。 因此, 脂类
是食物中不可缺少的成分之一 。
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大多数园艺产品的脂肪含量都
很低, 但油梨和核桃却极为丰富 。
粮油籽粒中以油料种子含脂肪最多,
油料和豆类种籽的脂肪大都分布在
子叶中, 而谷类粮食中的脂肪则主
要分布在糊粉层中, 故许多谷类粮
食的加工副产品, 也是重要的榨油
原料 。
第四节 园艺产品营养素
56
园艺产品中普遍存在的类脂物
质是 磷脂 (phosphatide),即脑磷脂
(cephalin)和卵磷脂 (1ecithin)。
果实中以核桃含量最高, 豆类和
油料种籽中含量最丰富的是大豆, 棉
籽和菜籽, 各类粮食中则以糙米的含
量较高 。
第四节 园艺产品营养素
57
三, 蛋白质和氨基酸
从营养的角度而言, 蛋白质是维持人
体生长和提供能量的重要物质 。 总的说来
,果蔬中的蛋白质含量远不如谷类和豆类
作物高, 一般为认 0.2% --1,0%, 但也
有含蛋白质较丰富者, 如核桃, 鳄梨, 榛
子, 冬菇, 紫菜等园艺产品, 可达 11% --
23% 。
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四, 矿物质
矿物质 (mineral)是构成人体组织
的重要材料, 如骨胳中的 Ca,P和 Mg等
。 人体中的矿物质盐类和离子具有维持
体液一定的渗透压和 pH值的作用 。
园艺产品中的矿物质含量与水分和
有机物质相比, 非常之少 。 但由于它们
在园艺产品中分布极为广泛, 故园艺产
品成为人类摄取矿物质的主要来源 。
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五, 水分
是人体内含量最多的物质, 也是体液
的主要成分 。 园艺产品中的水分具有重要
的生理功能 。
它是植物原生质的组分之一, 是植物体
在新陈代谢过程中绝大部分生化反应的媒
介, 也是植物体内物质运输的载体, 有利
于植物热量的散发与保持体温, 水还直接
参加某些重要的生化反应, 如光合作用,
水解作用等 。
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园艺产品中的水分以两种状态存
在, 即 自由水 和 结合水 。
自由水呈游离状态, 显示着水的
性质, 容易蒸发;结合水与蛋白质,
多糖类, 胶体等比较牢固的结合着,
一般情况下很难分离 。
第四节 园艺产品营养素
61
各类粮食在正常情况下一般含有
13% -14% 左右的水分, 油料一般只
含 7% -8% 的水分, 而大多数水果和
蔬菜的水分含量都在 80% 以上, 故水
果和蔬菜也是人类摄取水分的主要来
源之一 。
此外, 水分与园艺产品的嫩度
(tenderness)和新鲜度 (freshness)
以及与园艺产品的贮藏加工性能均有
密切的关系 。
第四节 园艺产品营养素
62
六, 维生素
维生素 (vitamin)是一类维持人体健
康的不可缺少的低分子有机化合物, 对人
体正常的生命活动和生理代谢起着重要的
作用 。
其中很大一部分是某些酶的辅酶成
分, 有的则可能是激素的前体 (如维生素
D),当人体缺乏维生素时, 会引起物质代
谢失调, 发生一类特殊疾病, 称之为, 维
生素缺乏症, 。
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按其溶解性为 脂溶性维生素 (fat—
solublevitamin)和 水溶维生素 (water—
solublevitamin)两大类 。
脂溶性维生素不溶于水, 而溶于脂肪
及脂肪溶剂, 在食物中, 常与脂类共同存
在 。
重要的脂溶性维生素有维生素 A,维
生素 D,维生素 E和维生奉 K;重要的水溶
性维生素有维生素 B1,B2,B5,B6,B12,VC
,泛酸, 叶酸等 。
第四节 园艺产品营养素
64
关于质地评价, 常见于一些蔬菜和肉
质型果实, 多以脆, 绵, 硬, 软, 细嫩,
粗糙, 致密, 疏松等术语来形容质地好坏 。
一方面, 对质地的评价不仅与人们的
嗜好性有关, 另一方面, 质地的变化往往
反应着成熟度和品质的变化, 故在园艺产
品品质评价中亦十分重要 。 园艺产品的质
地主要决定于下面三方面的因素,
第五节 园艺产品之质地
65
一, 果胶物质的质和量
园艺产品组织中细胞间的结合力
与果胶物质的质量和数量有密切的关
系 。
果胶物质是一类成分比较复杂的
多糖, 根据其结合状况和理化性质分
为三种类型,
66
是可溶性果胶与纤维素缩合而成的高
分子化合物, 不溶于水, 大量存在于未成
熟的园艺产品中 。
在细胞间层与蛋白质和 Ca,Mg等形
成 蛋白质 —— 果胶 —— 阳离子粘合剂, 起
连结细胞的作用, 赋与未成熟的园艺产品
组织较大的强度和致密度 。
1、原果胶 (protopectin)
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可溶性果胶的主要成分是半乳
糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸
(galacturonic acid)通过 l,4一苷
键连接而成的长链高分子化合物, 能
溶于水 。
2、可溶性果胶 (pectin)
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果胶酸是由很多半乳糖醛酸
通过 1,4苷键连结而成的长链高分
子化合物 。
果胶酸分子含游离的羧基, 因
此能与 Ca2+或 Mg2+生成不溶性的果
胶酸钙或果胶酸镁沉淀, 此反应常
用于果胶的定量分析 。
3、果胶酸 (pecticacid)
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二, 细胞壁构成物的机械强度
细胞壁由蛋白质, 脂质, 木质素, 纤维
素和果胶等物质组成 。 果胶质 在细胞壁中含
量较多, 尤以原果胶为甚, 填充于纤维素组
成的网状结构中, 对维持细胞壁的结构和机
械强度关系很大 。
纤维素 是细胞壁中最主要的成分, 构成
细胞壁的支架, 因此, 质地之坚硬与松软,
粗糙与细嫩, 与纤维素的含量尤其是纤维素
的性质有很大的关系 。
70
细胞壁的机械强度及细胞间的结合
力, 是以韧性和硬度表现出来的, 而另
一种质地特征即, 脆,, 则与细胞的紧
张度关系最大 。
另一方面, 细胞的大小和形状也是
影响质地的因素, 致密的组织中细胞小
,细胞间隙小, 多呈多面体形状 。 而粗
糙的, 海绵状组织中细胞大, 细胞间隙
大, 多呈球形或椭圆形 。
三、细胞的大小形状和紧张度
71
综上所述, 我们从生化的角度,
就构成园艺产品品质评价的一些主要
指标的物质因素进行了讨论 。
须知, 园艺产品中各种化学成分
有着相互联系, 相互渗透的关系, 存
在于变化的动态之中 。 因此, 我们必
须用动态的观点来看待构成园艺产品
品质的化学成分 。