园艺产品贮藏运销学
主讲教师 秦 文 教授
绪 论
一, 概念的引出
二, 我国农产品贮藏业的发展现状及国内外
贮藏保鲜技术
三, 农产品贮藏运销学的研究内容及任务
四, 发展前沿
一、贮藏运销业概念的引出
当今世界，在科技、经济、社会不断发展
的同时，也产生了一些影响着甚至威胁着人类
生存的危机，需要各国政府和人民共同努力，
一起寻求解决的途径和办法。
人口、食物、环境、能源 是目前世界公认
的四大危机。在一定条件下，人口和食物的问
题是一个人口和食物之间的平衡问题，可以通
过 两个途径 解决：增加食物的供给；控制人口
的增长。 增加食物的供给又可包括,增加园艺
产品的产量；减少园艺产品的采后损失。
近 20多年来，园艺产业和经济发展迅猛，
人民对生活质量的要求不断提高。
2000年我国水果产量由 1952年的 200多万 t增
加到 6000万 t，这是世界上前所未有的发展速度。
2003年达 7千万吨 。 蔬菜和花卉的发展水平与果
树同步,1997年蔬菜总产量达 3,45亿 t,2004年
全国蔬菜产量达到 5.49亿吨，比 2003年增长 1.7%。
1999年鲜花总产量为 45亿枝，生产形势喜人。
其实，农产品的采后损失是相当惊人
的。据世界 FAO估计，世界粮食采后损失
达收获量的 20%，某些高温多湿地区达
50%。新鲜易腐水果蔬菜等达 25-80%，这
些已超过了发展中国家所能承受的平均极
限水平，使本来就不充足的食品更为紧张。
人口和食物的矛盾更为突出。
重视园艺产品产前, 产中和产后的管理技
术和相应的设备, 保持收获后新鲜原料的品质,
延长贮藏期, 从而获得应有的经济效益, 是当
前迫切的任务 。
要做好园艺产品贮藏运销工作, 必须掌握
园艺产品的市场前景, 生理特性和它们对环境
条件的特殊要求, 以及满足这些条件所需设施,
设备, 原理, 性能和操作技术, 才能最大限度
地延缓产品的衰老, 保证优良品质是前提 。
二, 我国园艺产品贮藏业的发展
现状及存在问题
（ 1）果蔬贮藏能力不足
1978年到 1998年，我国果品产量从 657
万 t增加到 5452.9万 t。目前果品贮藏能力仅
为 1700万 t左右，约为总产的 31.18%，其中
冷藏能力 1000万 t左右，约为总产的 18.34%。
据有关专家分析预测，到 2010年，我国果品
总产将达到 9300万 t，人均占有量达到 67.7kg，
接近 80年代世界发达国家人均 70kg的水平，
因此，贮藏设施的配套问题必须引起高度重
视。
（ 2）尚未建立适合我国国情、科学合理
的果蔬流通链
为了进一步提高果蔬质量，减少采后损 失，
解决采前采后脱节的问题，应尽快研究并提出
适合我国国情的果蔬流通综合技术，建立合理
的流通体系，在有条件的地方，率先实行,冷
链” 流通。
（ 3）贮运保鲜技术的推广普及率较低
（ 4）名、特、优果品贮运理论和技术研究
不足
荔枝、龙眼、板栗、大枣等果品是我国
加入 WTO后的优势水果品种，但首先要解
决贮藏保鲜问题才能与国外水果竞争。
加大科研资金投入和先进贮藏保鲜技
术的推广，突破传统的贮藏保鲜模式，这
对进一步促进我国水果产业的发展，提高
经济效益有着非常重要的意义。
（ 5）采后商品化处理意识淡薄，采后处
理设施缺乏
研究建立适合我国国情的果蔬采后商
品化处理技术体系，改进包装装潢，制订
与国际接轨的水果标准，使果蔬产品 商品
化、标准化和产业化,是提高我国果蔬在
国际市场上竞争力的重要措施之一 。
三、贮藏技术
（ 1）常温贮藏
通常指在构造相对简单的贮藏场所,
利用环境条件中的温度随季节和昼夜不
同时间变化的特点，通过人为措施使贮
藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要
求的一种方式。
在我国园艺产品贮藏上应用的历史
悠久，经济简便，不需专门的贮藏设备
和机械，可根据各地的自然条件因地制
宜灵活运用，操作简单，且常温贮藏所
需的投资少、管理费用低，但受地区和
气候等自然条件的限制，使用有地域性
和季节性。常温贮藏的方法主要有 沟坑
式、窑窖式、通风库贮藏、缸藏、冰藏
、冻藏、假植贮藏及挂藏 等。
指的是利用致冷剂的相变特性, 通过
制冷机械循环运动的作用产生冷量并将其
导入有良好隔热效能的库房中, 根据不同
贮藏商品的要求, 控制库房内的温, 湿度
条件在合理的水平, 并适当加以通风换气
的一种贮藏方式 。
冷藏保鲜 是现代化园艺产品贮藏的主
要形式之一。
（ 2）机械冷藏
（ 3） 气调贮藏
在 1918年英国科学家 Kidd和 West研究
基础上发展起来的气调贮藏被认为是 当
代贮藏新鲜园艺产品效果最好的贮藏方
式 。
（ 4） 物理贮藏
近代物理技术的发展, 导致了贮藏领
域内一类崭新的应用技术即电离辐射, 电
场处理和磁场处理, 统称为物理贮藏 。
① 辐射保藏
②电磁场处理
静电场下果蔬保鲜 。 这是一种
新颖的保鲜方法，最近由于微波能技
术的应用研究，在果蔬保鲜领 域，
可利用诸如电磁波、电磁场和压力场
等微弱能泽对加工对象进行节能、高
效及高品质处理。
臭氧及负氧离子气体保鲜法 。
臭氧具有强烈地杀菌防腐功能，能够
彻底杀灭细菌和病毒，尤其是对大肠
杆菌、赤痢菌等特别有效，低浓度臭
氧有抑制霉菌生物作用。
（ 5） 生物技术保鲜
生物技术在水果贮藏保鲜上的
应用是近年新发展起来的具有发展
前途的贮藏保鲜方法 。 其中 生物防
治 和 利用遗传改良 在水果保鲜中的
应用渐显端倪 。
① 生物防治 是利用除人以外的各种
生物因素来防治病害的一种安全, 可靠,
有潜力的方法, 具有无环境污染, 药物残
留和连续使用的抗药性等问题, 且条件易
控制, 处理费用低 。 生物防治是利用生物
方法降低或防治果蔬采后腐烂损失, 通常
有以下四种策略, 即降低病原微生物, 预
防或消除田间侵染, 钝化伤害侵染以及抑
制病害的发生和传播 。
② 利用遗传基因进行保鲜
通过遗传基因的操作从内部控制果
蔬后熟；利用 DNA的重组和操作技术，
来修饰遗传信息；或用反 DNA技术革新
来抑制成熟基因的表达，进行基因改良
，从而达到推迟果蔬成熟衰败，延长贮
藏期的目的。
四、园艺产品贮藏运销的研
究内容及任务
园艺产品贮藏运销学是 以研究采收以后的
园艺产品食用器官的生命活动过程及其与环
境条件关系的采后生理学为基础, 以园艺产
品在产后 贮, 运, 销 过程中的 保鲜技术 为重
点, 系统研究园艺产品采后商品化处理理论
与技术的科学 。
五, 教材及参考资料
邓伯勋 园艺产品贮藏运销学 中国农业出版社
1,刘道宏 果蔬采后生理 中国农业出版社
2,张维一 果蔬采后生理 中国农业出版社
3,周山涛 果蔬贮运学 化学工业出版社
4,袁惠新 食品加工与保藏技术 化学工业出版社 2000
5,北京农大 果品贮藏加工学 中国农业出版社 1994
6,无锡轻院 食品工艺学 轻工出版社
7,罗云波 园艺产品贮藏加工学 中国农业大学出版社 2001
8,李喜宏 实用园艺产品保鲜技术 科学技术文献出版社 2000
9,余善鸣 园艺产品保鲜与冷冻干燥技术
黑龙江科学技术出版社 1999
主讲教师 秦 文 教授
绪 论
一, 概念的引出
二, 我国农产品贮藏业的发展现状及国内外
贮藏保鲜技术
三, 农产品贮藏运销学的研究内容及任务
四, 发展前沿
一、贮藏运销业概念的引出
当今世界，在科技、经济、社会不断发展
的同时，也产生了一些影响着甚至威胁着人类
生存的危机，需要各国政府和人民共同努力，
一起寻求解决的途径和办法。
人口、食物、环境、能源 是目前世界公认
的四大危机。在一定条件下，人口和食物的问
题是一个人口和食物之间的平衡问题，可以通
过 两个途径 解决：增加食物的供给；控制人口
的增长。 增加食物的供给又可包括,增加园艺
产品的产量；减少园艺产品的采后损失。
近 20多年来，园艺产业和经济发展迅猛，
人民对生活质量的要求不断提高。
2000年我国水果产量由 1952年的 200多万 t增
加到 6000万 t，这是世界上前所未有的发展速度。
2003年达 7千万吨 。 蔬菜和花卉的发展水平与果
树同步,1997年蔬菜总产量达 3,45亿 t,2004年
全国蔬菜产量达到 5.49亿吨，比 2003年增长 1.7%。
1999年鲜花总产量为 45亿枝，生产形势喜人。
其实，农产品的采后损失是相当惊人
的。据世界 FAO估计，世界粮食采后损失
达收获量的 20%，某些高温多湿地区达
50%。新鲜易腐水果蔬菜等达 25-80%，这
些已超过了发展中国家所能承受的平均极
限水平，使本来就不充足的食品更为紧张。
人口和食物的矛盾更为突出。
重视园艺产品产前, 产中和产后的管理技
术和相应的设备, 保持收获后新鲜原料的品质,
延长贮藏期, 从而获得应有的经济效益, 是当
前迫切的任务 。
要做好园艺产品贮藏运销工作, 必须掌握
园艺产品的市场前景, 生理特性和它们对环境
条件的特殊要求, 以及满足这些条件所需设施,
设备, 原理, 性能和操作技术, 才能最大限度
地延缓产品的衰老, 保证优良品质是前提 。
二, 我国园艺产品贮藏业的发展
现状及存在问题
（ 1）果蔬贮藏能力不足
1978年到 1998年，我国果品产量从 657
万 t增加到 5452.9万 t。目前果品贮藏能力仅
为 1700万 t左右，约为总产的 31.18%，其中
冷藏能力 1000万 t左右，约为总产的 18.34%。
据有关专家分析预测，到 2010年，我国果品
总产将达到 9300万 t，人均占有量达到 67.7kg，
接近 80年代世界发达国家人均 70kg的水平，
因此，贮藏设施的配套问题必须引起高度重
视。
（ 2）尚未建立适合我国国情、科学合理
的果蔬流通链
为了进一步提高果蔬质量，减少采后损 失，
解决采前采后脱节的问题，应尽快研究并提出
适合我国国情的果蔬流通综合技术，建立合理
的流通体系，在有条件的地方，率先实行,冷
链” 流通。
（ 3）贮运保鲜技术的推广普及率较低
（ 4）名、特、优果品贮运理论和技术研究
不足
荔枝、龙眼、板栗、大枣等果品是我国
加入 WTO后的优势水果品种，但首先要解
决贮藏保鲜问题才能与国外水果竞争。
加大科研资金投入和先进贮藏保鲜技
术的推广，突破传统的贮藏保鲜模式，这
对进一步促进我国水果产业的发展，提高
经济效益有着非常重要的意义。
（ 5）采后商品化处理意识淡薄，采后处
理设施缺乏
研究建立适合我国国情的果蔬采后商
品化处理技术体系，改进包装装潢，制订
与国际接轨的水果标准，使果蔬产品 商品
化、标准化和产业化,是提高我国果蔬在
国际市场上竞争力的重要措施之一 。
三、贮藏技术
（ 1）常温贮藏
通常指在构造相对简单的贮藏场所,
利用环境条件中的温度随季节和昼夜不
同时间变化的特点，通过人为措施使贮
藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要
求的一种方式。
在我国园艺产品贮藏上应用的历史
悠久，经济简便，不需专门的贮藏设备
和机械，可根据各地的自然条件因地制
宜灵活运用，操作简单，且常温贮藏所
需的投资少、管理费用低，但受地区和
气候等自然条件的限制，使用有地域性
和季节性。常温贮藏的方法主要有 沟坑
式、窑窖式、通风库贮藏、缸藏、冰藏
、冻藏、假植贮藏及挂藏 等。
指的是利用致冷剂的相变特性, 通过
制冷机械循环运动的作用产生冷量并将其
导入有良好隔热效能的库房中, 根据不同
贮藏商品的要求, 控制库房内的温, 湿度
条件在合理的水平, 并适当加以通风换气
的一种贮藏方式 。
冷藏保鲜 是现代化园艺产品贮藏的主
要形式之一。
（ 2）机械冷藏
（ 3） 气调贮藏
在 1918年英国科学家 Kidd和 West研究
基础上发展起来的气调贮藏被认为是 当
代贮藏新鲜园艺产品效果最好的贮藏方
式 。
（ 4） 物理贮藏
近代物理技术的发展, 导致了贮藏领
域内一类崭新的应用技术即电离辐射, 电
场处理和磁场处理, 统称为物理贮藏 。
① 辐射保藏
②电磁场处理
静电场下果蔬保鲜 。 这是一种
新颖的保鲜方法，最近由于微波能技
术的应用研究，在果蔬保鲜领 域，
可利用诸如电磁波、电磁场和压力场
等微弱能泽对加工对象进行节能、高
效及高品质处理。
臭氧及负氧离子气体保鲜法 。
臭氧具有强烈地杀菌防腐功能，能够
彻底杀灭细菌和病毒，尤其是对大肠
杆菌、赤痢菌等特别有效，低浓度臭
氧有抑制霉菌生物作用。
（ 5） 生物技术保鲜
生物技术在水果贮藏保鲜上的
应用是近年新发展起来的具有发展
前途的贮藏保鲜方法 。 其中 生物防
治 和 利用遗传改良 在水果保鲜中的
应用渐显端倪 。
① 生物防治 是利用除人以外的各种
生物因素来防治病害的一种安全, 可靠,
有潜力的方法, 具有无环境污染, 药物残
留和连续使用的抗药性等问题, 且条件易
控制, 处理费用低 。 生物防治是利用生物
方法降低或防治果蔬采后腐烂损失, 通常
有以下四种策略, 即降低病原微生物, 预
防或消除田间侵染, 钝化伤害侵染以及抑
制病害的发生和传播 。
② 利用遗传基因进行保鲜
通过遗传基因的操作从内部控制果
蔬后熟；利用 DNA的重组和操作技术，
来修饰遗传信息；或用反 DNA技术革新
来抑制成熟基因的表达，进行基因改良
，从而达到推迟果蔬成熟衰败，延长贮
藏期的目的。
四、园艺产品贮藏运销的研
究内容及任务
园艺产品贮藏运销学是 以研究采收以后的
园艺产品食用器官的生命活动过程及其与环
境条件关系的采后生理学为基础, 以园艺产
品在产后 贮, 运, 销 过程中的 保鲜技术 为重
点, 系统研究园艺产品采后商品化处理理论
与技术的科学 。
五, 教材及参考资料
邓伯勋 园艺产品贮藏运销学 中国农业出版社
1,刘道宏 果蔬采后生理 中国农业出版社
2,张维一 果蔬采后生理 中国农业出版社
3,周山涛 果蔬贮运学 化学工业出版社
4,袁惠新 食品加工与保藏技术 化学工业出版社 2000
5,北京农大 果品贮藏加工学 中国农业出版社 1994
6,无锡轻院 食品工艺学 轻工出版社
7,罗云波 园艺产品贮藏加工学 中国农业大学出版社 2001
8,李喜宏 实用园艺产品保鲜技术 科学技术文献出版社 2000
9,余善鸣 园艺产品保鲜与冷冻干燥技术
黑龙江科学技术出版社 1999
