1
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
一、营养 （ nutrition）
（一）营养
（二）合理营养
指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及
生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄
取和利用食物的综合过程。
指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体
提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素
之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持
人体健康。
2
（三） 营养不良
1、概念
指因营养物质摄入不足、需要量增加、
损失过多、吸收不良或不能充分利用所造
成的一种营养缺乏状况。
2
、
原
因
（ 1）原发性。 包括：供给量不足 （如食物中的含
量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）,
输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。
（ 2）继发性。 包括：消化吸收障碍 （如长期腹泻、
消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳
食成分改变）,利用不良、排泄量大、破坏增加 （如某
些疾病如发烧、慢性消耗性疾病） 需要量大或其它。
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
一、营养 （ nutrition）
3
3
、
症
状
（ 1） 早期症状,不明显
① 消瘦, 乏力, 肌肉萎缩等症状 。
② 有时可出现贫血, 水肿或发育障碍 。
③ 某些维生素缺乏可引起特殊症状。 如夜盲症
（缺 VitA）、脚气病（缺 VitB1）等。
（三） 营养不良
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
一、营养 （ nutrition）
(
2)
较
重
症
状
营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良 (PEM)。
4
二,营养素（ nutrient）
（一）概念
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
指一些能维持人体正常生长发育,新陈代谢
所必需的营养物质。
5
（二）分类
人体所需要的营养素
约有几十种,按化学性
质 可概括为 7大类。
蛋白质
脂类 碳水
化合物
矿物质 维生素 水
膳食纤维
二,营养素（ nutrient）
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
1、按化学性质分
6
（ 1）宏量营养素 (Macronutrients)
蛋白质（ Protein）；
碳水化合物 （ Carbohydrates）；
脂类 (Lipids)。
（ 2） 微量营养素 (Micronutrients)
维生素 （ Vitamin ） 包括水溶性和脂溶性维生素；
矿物质 （ Minerals） 包括常量和微量元素 。
（ 3） 其它膳食成分,
膳食纤维 （ Dietary fiber） ；
水 （ Water） ；
植物源食物中的非营养素类物质 。
（二）分类
二,营养素（ nutrient）
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
2、按目前新的分类方法分
7
（二）人体营养规律
1、概念,指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特
殊环境因素条件下的营养规律。
2,分类
（ 1） 基础营养学,普通成年人在一般生活条件下的营养规律 。
（ 2）特殊条件人群营养学,不同年龄、不同性别、不同生理
状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。
三、营养学（ nutriology）
（一）营养学的概念,指研究人体营养规律及其改善
措施的科学。
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
8
（三）改善措施
包括纯生物科学的措施 （如临床营养学） 和社
会性措施 （如社会营养） 。既包括措施的根据又包
括措施的效益评估。
三、营养学（ nutriology）
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
9
四、食品 营养学（ Food Nutriology ）
（一）概念
食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与
人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。
（二）研究内容
1,人体对能量和营养素的正常需要 。
2,不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求 。
3,各类食品的营养价值 。
4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食
品开发中的营养问题等。
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
10
（四）食品的概念
指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及
按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗
为目的的物品。
1、食物的概念
指食品经适当调
味而成的供人食用的
物品。
（五）食物的概念及食物应该具备的基本条件
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
四、食品 营养学（ Food Nutriology ）
11
（ 1）必须具有其本身应有的营养价值。
（ 2）正常摄食条件下，不应对人体发
生任何有害的影响。
（ 3）应具有良好的感观性状（色、香、
味、外形及硬度等），以符合人们长期形
成的饮食习惯。
2
、
食
物
应
该
具
备
的
基
本
条
件
（五）食物的概念及食物应该具备的基本条件
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
四、食品 营养学（ Food Nutriology ）
12
（一）概念
食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与
人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。
（二）研究内容
1,生物科学范畴的人体对营养的需要及其生理, 生化过程
的理论和方法 。
2,实现 营养需要的物质依托 —— 食品的营养价值的研究与
检测 。
3、研究属于人类社会生活内容的影响人们膳食营养的社会条
件、因素和方法。
食品营养学（ Food Nutriology ）
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
一、营养 （ nutrition）
（一）营养
（二）合理营养
指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及
生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄
取和利用食物的综合过程。
指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体
提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素
之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持
人体健康。
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（三） 营养不良
1、概念
指因营养物质摄入不足、需要量增加、
损失过多、吸收不良或不能充分利用所造
成的一种营养缺乏状况。
2
、
原
因
（ 1）原发性。 包括：供给量不足 （如食物中的含
量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）,
输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。
（ 2）继发性。 包括：消化吸收障碍 （如长期腹泻、
消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳
食成分改变）,利用不良、排泄量大、破坏增加 （如某
些疾病如发烧、慢性消耗性疾病） 需要量大或其它。
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
一、营养 （ nutrition）
3
3
、
症
状
（ 1） 早期症状,不明显
① 消瘦, 乏力, 肌肉萎缩等症状 。
② 有时可出现贫血, 水肿或发育障碍 。
③ 某些维生素缺乏可引起特殊症状。 如夜盲症
（缺 VitA）、脚气病（缺 VitB1）等。
（三） 营养不良
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
一、营养 （ nutrition）
(
2)
较
重
症
状
营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良 (PEM)。
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二,营养素（ nutrient）
（一）概念
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
指一些能维持人体正常生长发育,新陈代谢
所必需的营养物质。
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（二）分类
人体所需要的营养素
约有几十种,按化学性
质 可概括为 7大类。
蛋白质
脂类 碳水
化合物
矿物质 维生素 水
膳食纤维
二,营养素（ nutrient）
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
1、按化学性质分
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（ 1）宏量营养素 (Macronutrients)
蛋白质（ Protein）；
碳水化合物 （ Carbohydrates）；
脂类 (Lipids)。
（ 2） 微量营养素 (Micronutrients)
维生素 （ Vitamin ） 包括水溶性和脂溶性维生素；
矿物质 （ Minerals） 包括常量和微量元素 。
（ 3） 其它膳食成分,
膳食纤维 （ Dietary fiber） ；
水 （ Water） ；
植物源食物中的非营养素类物质 。
（二）分类
二,营养素（ nutrient）
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
2、按目前新的分类方法分
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（二）人体营养规律
1、概念,指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特
殊环境因素条件下的营养规律。
2,分类
（ 1） 基础营养学,普通成年人在一般生活条件下的营养规律 。
（ 2）特殊条件人群营养学,不同年龄、不同性别、不同生理
状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。
三、营养学（ nutriology）
（一）营养学的概念,指研究人体营养规律及其改善
措施的科学。
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
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（三）改善措施
包括纯生物科学的措施 （如临床营养学） 和社
会性措施 （如社会营养） 。既包括措施的根据又包
括措施的效益评估。
三、营养学（ nutriology）
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
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四、食品 营养学（ Food Nutriology ）
（一）概念
食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与
人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。
（二）研究内容
1,人体对能量和营养素的正常需要 。
2,不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求 。
3,各类食品的营养价值 。
4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食
品开发中的营养问题等。
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
10
（四）食品的概念
指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及
按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗
为目的的物品。
1、食物的概念
指食品经适当调
味而成的供人食用的
物品。
（五）食物的概念及食物应该具备的基本条件
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
四、食品 营养学（ Food Nutriology ）
11
（ 1）必须具有其本身应有的营养价值。
（ 2）正常摄食条件下，不应对人体发
生任何有害的影响。
（ 3）应具有良好的感观性状（色、香、
味、外形及硬度等），以符合人们长期形
成的饮食习惯。
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、
食
物
应
该
具
备
的
基
本
条
件
（五）食物的概念及食物应该具备的基本条件
绪 论
食品营养学（ Food Nutriology ）
四、食品 营养学（ Food Nutriology ）
12
（一）概念
食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与
人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。
（二）研究内容
1,生物科学范畴的人体对营养的需要及其生理, 生化过程
的理论和方法 。
2,实现 营养需要的物质依托 —— 食品的营养价值的研究与
检测 。
3、研究属于人类社会生活内容的影响人们膳食营养的社会条
件、因素和方法。
食品营养学（ Food Nutriology ）
