1
宏量营养素
一,蛋白质
（一） 蛋白质的组成
1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合
物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有
硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。
2、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素
是蛋白质所特有的。
3、各种蛋白质的含氮量平均为 16%，根据测得的氮
量乘以 6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。
2
宏量营养素
一,蛋白质
（二） 氮平衡与蛋白质的需要量
1,氮平衡的概念及表示方法
（ 1） 概念,是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系 。
通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白
质营养状况 。
（ 2） 表示方法,B＝ I-(U+F+S)
B-氮平衡； I-摄入氮； U-尿氮； F-粪氮； S-皮肤等氮损失。
B=0,零氮平衡 (zero nitrogen balance)；
B＞ 0,正氮平衡 (positive nitrogen balance)；
B＜ 0,负氮平衡 (negative nitrogen balance)。
3
宏量营养素
一,蛋白质
（二） 氮平衡与蛋白质的需要量
2
、
不
同
人
群
氮
平
衡
情
况
① 人体内没有单独的蛋白质储留，成年人维持氮
平衡即可。
② 婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及恢复期病人，
由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才能
满足生理需要，因此要求氮摄入量大于排出量，才能
维持正氮平衡。
③ 当长期饥饿或患慢性消耗性疾病（如肺结核、
恶性肿瘤疾病组织蛋白质分解过甚）时，蛋白质摄入
量减少，体内蛋白质合成减少，体内蛋白质分解加剧，
消耗增加，氮的排出量超过摄入量，出现负氮平衡。
4
宏量营养素
一,蛋白质
（二） 氮平衡与蛋白质的需要量
3
、
蛋
白
质
的
需
要
量
① 在人体完全不摄入蛋白质的情况下，
人体内组织蛋白质依然分解。
② 经实验证明，膳食中完全不含蛋白质
时,65Kg体重成年男子每日仍从体内排出约
3.51g氮，相当于 22g蛋白质。
③ 考虑食物和人体蛋白质的差异、食物
消化率,实验证明维持成年人的氮平衡，每
日至少应从膳食中补充 45g蛋白质,才能维持
生命和健康。
5
宏量营养素
一,蛋白质
（三） 蛋白质的生理功能
5、提供能量。
1、构成和修补机体组织。
2、调节体液和维持酸碱平衡。
3、合成生理活性物质。
4、增强免疫力。
6
宏量营养素
一,蛋白质
（四）必需氨基酸和限制性氨基酸
1、必需 氨基酸
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体蛋白质由 20多种
α -氨基酸按不同组合构成。
按在人体
内能否合
成及合成
速度能否
满足需要
分为 3类,
是指在成人体内不能合成或合成速度不能
满足机体需要，必须从膳食中补充的氨基酸。
目前已确定的有：亮氨酸、异亮赖氨酸、
赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨
酸和缬氨酸共 8种。此外，组氨酸对婴幼儿也
是必需氨基酸。
（ 1）必需氨基酸（ EAA）,
7
宏量营养素
一,蛋白质
（四）必需氨基酸和限制性氨基酸
1,必需氨基酸
按在人体
内能否合
成及合成
速度能否
满足需要
分为 3类,
是人体内能利用其它氮
源合成，无须由食物供给的
氨基酸。
（ 2）非必需氨基酸,
8
宏量营养素
一,蛋白质
（四）必需氨基酸和限制性氨基酸
1,必需氨基酸
按在人体
内能否合
成及合成
速度能否
满足需要
分为 3类,
由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由
蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来，当膳食
中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省
约 30%蛋氨酸和 50%苯丙氨酸，所以称
半胱氮酸与酪氨酸为半必需氨基酸。
（ 3）半必需氨基酸,
9
宏量营养素
一,蛋白质
（四）必需氨基酸和限制性氨基酸
1,必需氨基酸
在合成人体蛋白质时，必需氨基酸和非必需氨基
酸具有同等重要的作用，缺一不可。
膳食蛋白质经分解为氨基酸后被吸收，再在体内
合成组织蛋白与活性物质。故摄入蛋白质是为了满足
机体氨基酸的需要，对摄入蛋白质不仅要求必需氨酸
的种类齐全，数量充足，而且必需氨基酸之间的相互
比例恰当，氨基酸模式应尽量符合人体氨基酸需要量
模式。
10
宏量营养素
一,蛋白质
（四）必需氨基酸和限制性氨基酸
1,必需氨基酸
FAO/WHO联合专家委员会于 1985年和 1973年分别
提出人体必需氨基酸需要量估计和蛋白质氨基酸需要
量模式见下表 。
氨基酸需要量模式,是指每克蛋白质中含有各
种必需氨基酸的毫克数。
一般是把其中含量最少的色氨酸作为 1而计算出
其它必需氨基酸的相应比值。
11
宏量营养素
一,蛋白质
（四）必需氨基酸和限制性氨基酸
2,限制性氨基酸
（ 1）限制性氨基酸
（ LAA）的概念
将食物蛋白质中各种必需
氨基酸的数量与人体需要量模
式进行比较，相对不足的氨基
酸称为限制性氨基酸。
（ 2）分类 可按缺乏严重程度依次分为第一，第二和第三限制性氨基酸等。
12
宏量营养素
一,蛋白质
（五） 食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用
1、参考蛋白质的概念,
是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。
鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，
在实验中常以它们的氨基酸构成代替人体对氨基酸
需要量的构成，这类蛋白质常作为参考蛋白质。
13
宏量营养素
一,蛋白质
（五） 食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用
按照各种食物蛋白质必需氨基酸结构与参考蛋白
质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分为,
完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质
2,食物蛋白质的分类
14
宏量营养素
一,蛋白质
（五） 食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用
（
1
）
完
全
蛋
白
质
（
优
质
蛋
白
质
）
是指蛋白质含有人体生长所必需的各
种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，
当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能
促进机体健康生长。
如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的
蛋白质即属于此类。
2,食物蛋白质的分类
15
宏量营养素
一,蛋白质
（五） 食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用
（
2
）
半
完
全
蛋
白
质
是指蛋白质含有人体生长所必需的各种
氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，当这类
蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能维持机体
生命，但不能促进机体生长发育。
如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦
胶蛋白即属此类。
2,食物蛋白质的分类
16
宏量营养素
一,蛋白质
（五） 食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用
（
3
）
不
完
全
蛋
白
质
是指蛋白质缺少一种或几种人体必需的
氨基酸，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源
时，不能促进机体生长发育，甚至不能维持
生命。
如玉米的胶蛋白、动物结缔组织和肉皮
中的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白即属此类。
2,食物蛋白质的分类
17
宏量营养素
一,蛋白质
（五） 食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用
3,蛋白质的互补作用
由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，
如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸
构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用
率，这种作用称为蛋白质的互补作用。
蛋白质的互补作用, 其实是必需氨基酸之间的互补, 也
是提高食物蛋白质营养价值的一个重要途径 。
一般动植物性食物混合食用比单纯植物性食物混
合食用，其蛋白质生物价值更高。
18
宏量营养素
一,蛋白质
（六） 蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价
1、蛋白质
营养不良
的概念
指体内蛋白质合成
速度不足以补偿其损失
或分解的速度，出现负
氮平衡，若持续下去，
就会出现营养品不良的
症状。
19
宏量营养素
一,蛋白质
（六） 蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价
2
、
蛋
白
质
营
养
不
良
的
主
要
原
因
（ １ ） 膳食中蛋白质和热能供给不足 。
（ ２ ） 机体消化吸收不良 。
（ ３ ） 体内合成障碍 。
（ ４ ） 分解过甚, 损失过多 。
（５）人体需要量相对增加。
20
宏量营养素
一,蛋白质
（六） 蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价
3
、
蛋
白
质
营
养
不
良
的
后
果
（ １ ） 当摄入蛋白质不足时, 蛋白质更
新越快的组织越易受到影响 。
（ ２ ） 长期蛋白质摄入不足, 首先出现
负氮平衡, 组织蛋白质破坏 。 也可见各种
酶活性下降, 免疫功能及应激能力, 伤口
不易愈合, 生殖障碍等 。
（ ３ ） 严重蛋白质营养不良, 临床上
可以出现 恶性营养不良症 （ 也称加西卡
病 ） 。 当蛋白质和热能同时严重缺乏, 可
以出现 干瘦型营养不良症 。
21
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
衡量膳食蛋白质的优劣，通常是通过测定蛋白质营养价值
的方法来反映，主要是以人体摄入蛋白质的效果即生物利用率
为依据。 此外，还要结合食物中蛋白质的含量，消化吸收情况，
食物中氨基酸含量及比值加以综合评价。
蛋白
质营养质
量评价指
标包括以
下几方面
内容,
1、食物中蛋白质的含量（基础）
2、蛋白质消化率（ D）及其影响因素
3、食物蛋白质必需氨基酸含量及比值
4、食物蛋白质的生物利用率（依据）
22
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
1
、
食
物
中
蛋
白
质
的
含
量
（ 1）食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价
值的基础
食物中蛋白质的多少，固然不能决定该食物蛋白质
营养价值的优劣，但评价食物蛋白质营养价值时，应该
以该食物蛋白质的含量为基础。如果某种蛋白质生物利
用率较高，但在食物中含量较低，那么这种食物蛋白质
的食用价值不高。
如马铃薯的生物利用率为６７％，比大米６３％、精面粉５２
％都高,但马铃薯中蛋白质含量为２,3%,比大米 9.7％、精面粉 7.2
％都低,即马铃薯的食用价值低于大米、精面粉。
（ 2）食物中蛋白质的含量的计算 P15表 2-2
23
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
1
、
食
物
中
蛋
白
质
的
含
量
（ 2）食物中蛋白质的含量的计算 P15表 2-2
食物 换算系数 食物 换算系数
米 5.95 花生 5.46
全小麦 5.83 棉籽 5.30
玉米 6.25 蛋 6.25
大豆 5.71 肉 6.25
芝麻 5.30 奶 6.38
24
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
2
、
蛋
白
质
消
化
率
（D
）
及
其
影
响
因
素
(1)概念：主要反映蛋白质在机体消化酶作用被
分解、吸收的程度。
用吸收氮量与摄入总氮量的比值表示。
表观消化率 (AD） =（食物氮 - 粪氮） /摄入氮 * 100%
真消化率 (TD) =[食物氮 -(粪氮 -粪代谢氮 )]/摄入氮
*100%
25
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
2
、
蛋
白
质
消
化
率
（D
）
及
其
影
响
因
素
(1)概念：主要反映蛋白质在机体消化酶作用被
分解、吸收的程度。
粪代谢氮,是受试对象在进食无氮膳食时粪便
中的含氮量 。 包括消化道脱落的肠粘膜细胞和肠道
微生物及由肠粘膜分泌的消化液氮 。
粪氮,绝大多数来自消化吸收的食物氮, 也包
括粪代谢氮 。
由于表现率比真消化率低，对蛋白质的消化作
了更低的估计，具有更大的安全性，而且表现消化
率测定方法更简便，所以一般多测定表现消化率。
26
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
2
、
蛋
白
质
消
化
率
（D
）
及
其
影
响
因
素
(2)影响食物蛋白质消化率的主要因素
人体方面 如全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯和心理因素等。
食
物
方
面
① 食物属性 。 一般植物性食物蛋白质的消化率通
常比动物性食物蛋白质消化率低 。 主要是植物性食
品中蛋白质被纤维素包裹, 影响与消化酶接触程度 。
② 食物加工情况。 如烹调方式、加工精细度（如
植物性食物经过加工烹调，其纤维素可被软化或去除，
这样可以提高其消化率。如大豆整粒食用时人蛋白质
消化率仅为 60%，制成豆浆或豆腐，其消化率可提高
到 90%）。
27
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
3
、
食
物
蛋
白
质
必
需
氨
基
酸
含
量
及
比
值
食物蛋白质必需氨基酸含量及比值越接近人体
需要模式，就越容易被人体利用，蛋白质营养质量
就越理想。测定方法有 2种,
(1)直接比较法
将食物蛋白质必需氨基酸含量及比值
与人体必需氨基酸模式进行比较。
见下表
28
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
3
、
食
物
蛋
白
质
必
需
氨
基
酸
含
量
及
比
值
(2)氨基酸评分（ AAS）
氨基酸评
分（ AAS） = × 100%
一般常以鸡蛋蛋白质为参考蛋白
质，即鸡蛋的氨基酸分为 100。
29
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
3
、
食
物
蛋
白
质
必
需
氨
基
酸
含
量
及
比
值
从理论上来说，评定一种食物蛋白质
营养价值时，应当根据其 8种必需氨基酸
的构成比例计算氨基酸评分，再作出全面
综合评定。
(2)氨基酸评分（ AAS）
事实上,目前一般只测定食物中比较
容易缺乏的氨基酸，特别是赖氨酸，含硫
氨基酸，苏氨酸和色氨酸,由氨基酸评分
来确定某一种食物蛋白质的限制性氨基酸。
30
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
4、食物蛋白质的生物利用率
食物蛋白质质量的优劣，主要以其在体内被消化
吸收后的利用程度即生物利用率来衡量。测定食物蛋
白质生物利用率的方法很多，具体有以下几种。
（ 1）蛋白质生物学价值（生物价 BV）
表示食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。
生物学价值越大，表示该食物蛋白质生物利用率越高。
31
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
4,食物蛋白质的生物利用率
（ 1） 蛋白质生物学价值（生物价 BV）
蛋
白
质
生
物
学
价
值
的
计
算
公
式
生物价 =贮留氮 /吸收氮 × 100%
氮吸收量 =食物氮 — （粪氮 — 粪代谢氮）
氮储留量 =氮吸收量 — （尿氮 — 尿内源氮）
尿内源氮为机体不摄入氮时尿中所含有的氮, 主要
来源于组织分解 。
粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进
食无氮膳食期间测定。
32
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
4,食物蛋白质的生物利用率
（ 2） 蛋白质净利用率（ NPU）
是将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定。
蛋
白
质
净
利
用
率
的
计
算
公
式
蛋白质净利用率 =贮留氮 /摄入氮 × 100%
蛋白质净利用率 =生物价 × 消化率
33
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
4,食物蛋白质的生物利用率
（ 3） 蛋白质功效比值（ PER）
是测定生长发育中的幼小动物摄入 1克蛋白质所增加的体
重克数来表示被机体利用的程度。
蛋白质功效比值的计算公式
蛋白质功效比值 =
34
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
4,食物蛋白质的生物利用率
（ 4） 相对蛋白质价值（ RPV）
是将几种待测蛋白质以不同水平饲养正在生长发育的动
物（常喂大鼠），将其生长速度与蛋白质剂量作回归曲线，求
出曲线斜率。利用率越高，斜率越大。一般以乳白蛋白的斜率
为 100作为参考标准，可求出各种蛋白质的相对价值
相对蛋白质价值 %=
某蛋白质测得的回归曲线斜率
乳蛋白测得的回归曲线斜率
× 100%
35
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
4,食物蛋白质的生物利用率
（ 5） 净蛋白质比值（ NPR）
是受试动物摄入 1克蛋白质增加体重加上对照动物失重与
蛋白质消耗量的比值。
净蛋白质比值 =
实验动物增重（ g） +对照动物失重（ g）
实验动物蛋白质消耗量（ g）
说明,对照组动物摄食无蛋白饲料，实验组蛋白质水平
为 10%
36
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
4,食物蛋白质的生物利用率
（ 6） 氮平衡指数（ NBI）
以不同蛋白质水平给人或动物食用，
将其生长速度与蛋白质剂量建立直线回归
方程，求其斜率与氮平衡水平线间截距，
求得一个指数。优质蛋白质指数较小。
37
宏量营养素
二、脂类（ lipids）
脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶
性溶剂从动植物组织中提取所得的各种化合物的总称，又称粗
脂肪或乙醚提取物。
(一 )脂类组成及体内的脂类物质
1
、
脂
类
的
组
成
(1)由碳、氢、氧三种基本元素组成，有些还含有少量磷、
硫、氮。
(2)
脂
类
① 脂肪（ fats),又称中性脂肪，是由甘油和
脂肪酸组成的甘油三酯，水解后产生一分子甘
油和三分子脂肪酸。
大部分构成食物脂肪和动物体脂都以甘油三酯形式存在。
② 类脂 (lipoids),包括磷脂、糖脂、固醇类、
脂蛋白等。
38
宏量营养素
二、脂类（ lipids）
(一 )脂类组成及体内的脂类物质
人体内的脂类按其存在形式及功能分为贮存脂和恒定脂。
① 贮存脂（储存脂、动脂或可变脂）
② 恒定脂（定脂或基本脂）
(
2)
体
内
的
脂
类
物
质
概念,指存在于人体皮下结缔组织,腹腔大网膜、肠系膜等处的甘
油三酯。
存在于脂肪组织中的脂肪是体内过剩能量的一种储存形式，
正常人体内脂肪含量占体重的 14～ 20%。当机体需要时可以动用于
机体代谢释放能量,储存量受营养状况、运动量大小及遗传因素
影响，变动很大。
概念,指主要存在于细胞膜和细胞器膜中的类脂。
类脂约占总脂量 5%，是组织细胞的基本成分。类脂在体内相当
稳定，不受营养状况和机体活动量等的影响。
39
宏量营养素
二、脂类（ lipids）
(二 )脂类的生理功能
2,脂类的生理功能
（ 1）提供能量 。
（ 2）构成肌体组织。
（ 3）提供必需脂肪酸。
（ 4）脂溶性维生素的携带者及溶剂。
（ 5）改善食品感官性状。
40
宏量营养素
二、脂类（ lipids）
(三 )必需脂肪酸
2
、
必
需
脂
肪
酸
（EF
A
）
的
概
念
和
种
类
必需脂肪酸（ EFA）的概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食
物供给的多不饱和脂肪酸。
种
类
亚油酸（ n-6)、
α -亚麻酸（ n-3) 。
41
宏量营养素
二、脂类（ lipids） (三 )必需脂肪酸
3,必需脂肪酸的生理功能
（ 1） 是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜
磷脂的合成。
（ 2） 与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与脂肪酸结合才
能在体内转运进行正常代谢。
（ 3） 生殖细胞形成及妊娠、授乳、婴儿生长与必需脂肪酸
有关。
（ 4） 是合成前列腺素必需的前体物质。
（ 5） 必需脂肪酸对 X射线引起的皮肤损害有保护作用。
42
宏量营养素
二、脂类（ lipids） (三 )必需脂肪酸
4,必需脂肪酸的食物来源、需要量
来 源
（ 1）最好的食物来源是植物油。
尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米
胚芽油、芝麻油和菜油等。
（ 2）在动物性肉类食品中的含
量,内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉，
家禽肉高于家畜肉。
43
宏量营养素
二、脂类（ lipids） (二 )必需脂肪酸
4,必需脂肪酸的食物来源、需要量
需 要 量
(1)
成人每日供给 必需
脂肪酸 的量达到总热能
供给量的 1~2%。
中国营学会建议 多
不饱和脂肪酸 供能占总
能量的 10%为宜。
（ 2）值得注意的是，必需
脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过
多摄入，会对人体产生副作用，
导致过氧化脂质的增多，促进
衰老。故在日常生活中，既要
防止动物脂肪的过多摄入，又
要防止植物油的过多摄入。
44
宏量营养素
二、脂类（ lipids） (四 ) 磷 脂
是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的
其它基团所取代的一类脂类物质。具有亲水性和亲
油性，其中最重要的是卵磷脂 (lecithin)
是细胞膜的构成成分
可提供热能
脂溶性 Vitamins 的载体并协助其吸收利用
会造成细胞膜结构受损，出现毛细血
管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的
通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。
功 能
缺
乏
症
45
宏量营养素
二、脂类（ lipids） (五 ) 固 醇 类
固醇类 是一类含有同样多个环状结构的脂类化合
物，因其环外基团不同而不同。
最重要的固醇是 胆固醇 （ cholesterol）,是 细胞
膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多氢菲为核
心。 胆固醇 (Cholesterol)是 形成激素与胆碱所必需的，
肝 是合成胆固醇的主要部位
人体可利用 内源性 胆固醇，一般不存在缺乏，相
反体内水平高会引起 高血脂症、动脉粥样硬化、心脏
病等 疾病
应注意热能摄入的平衡 比注意胆固醇摄入量更为重要
46
宏量营养素
二、脂类（ lipids） (七 )膳食脂肪营养价值评价
膳食脂肪有动物性和植物性两大来源，不同来源的脂肪对
人体血脂和血胆固醇带来不同的影响。
在能量供给充足条件下，人们对膳食脂肪的选择方面，越
来越注意脂肪的质量问题，即脂肪营养价值问题。
1、膳食脂肪的消化率
2、必需脂肪酸的含量
3、脂溶性维生素含量
可以从 3个方
面评价膳食脂肪营
养价值,
47
宏量营养素
二、脂类（ lipids） (七 )膳食脂肪营养价值评价
1、膳食脂肪的消化率
可以从 3个方面评价膳食脂肪营养价值,
① 含不饱和和短键脂肪酸越多的脂肪熔点越低，越容易消化。
② 熔点低于体温的脂肪的消化率高达 97～ 98%。
④ 熔点高于 500C脂肪，不太容易消化。
③ 熔点高于体温的脂肪消化率约 90%左右，动物脂肪多属于此类。
(1)消化率大小与熔点密切相关。
（ 2）脂肪酸在甘油三酯分子上的分布。
肠道中脂肪酶有选择地水解在甘油 1.3位上。而脂肪酸在甘
油上三个 OH基上的分布并不是随机的，而是特定的脂肪酸位于
特定的位置，植物中 SFA几乎全部在 1.3位置上酯化，动物脂肪
则不具备这种规律性。
48
宏量营养素
二、脂类（ lipids） (七 )膳食脂肪营养价值评价
2、脂肪酸的种类和含量
可以从 3个方面评价膳食脂肪营养价值,
脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相互比
例有关，一般不饱和脂肪酸含量较高的脂肪，其营养
价值相对较高。对正常人体，最理想的膳食脂肪构成
是 PUFA,SFA,MUFA=1,1,1，且多不饱和脂肪酸中
（ n-6):(n-3)=(4-6):1为最佳。
3、脂溶性维生素含量
一般脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。
49
宏量营养素
三,碳水化合物 (一）碳水化合物分类及其生理功能
1
、
碳
水
化
合
物
分
类
碳水化合物又称为糖类。由碳、氢、氧三种基本
元素组成，包括一些具有甜味的糖类及具有糖类性质
的化合物，它们在自然界中构成植物骨架并作为能源
贮备物质，对人体具有重要的生理功能。
从化学的角度，根据分子结构分为,单糖类、寡
糖类和多糖类。
从营养学的角度，根据 碳水化合物能否提供能量
分为,可利用和不可利用的 碳水化合物。
50
宏量营养素
三,碳水化合物 (一）碳水化合物分类及其生理功能
（
3
）
多
糖
类
1、碳水化合物分类
多糖类是由许多（成百上千）葡萄糖分子失去相应水分子而
形成的碳水化合物。多糖无甜味，部分不溶于水，经过消化酶的
作用分解为单糖。根据能否被人体消化吸收分为两大类,
① 能被人体消化
吸收的多糖,
② 不能被人体消
化吸收的多糖
A、淀粉
B、糊精
C、糖原
A、水不溶性膳食纤维
B、水溶性膳食纤维
51
宏量营养素
三,碳水化合物 (一）碳水化合物分类及其生理功能
2,碳水化合物的生理功能
（
1
）
能
被
人
体
消
化
、
吸
收
和
利
用
的
糖
类
的
生
理
功
能
① 是人类从膳食中获得热能最直接、最经济、最主要
的来源。
③ 具有抗生酮作用（ antiketogenesis)。
原因,脂肪在体内代谢需要碳水化合物参与。脂肪在
体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三
羧酸循环才能彻底氧化，而草酰乙酸是葡萄糖代谢产
生的中间产物。如果碳水化合物摄入不足，则草酰乙
酸缺乏，脂肪则氧化不彻底而产生过量的酮体（乙酰
乙酸,β -羟丁酸、丙酮），导致机体酮体中毒（酸中
毒）。因此，摄影入足量的碳水化合物就具有这种抗
生酮作用。
② 是机体重要组成物质。
52
宏量营养素
三,碳水化合物 (一）碳水化合物分类及其生理功能
2,碳水化合物的生理功能
（
1
）
能
被
人
体
消
化
、
吸
收
和
利
用
的
糖
类
的
生
理
功
能
⑥ 碳水化合物有节约蛋白质的作用 (protein
sparing action)。
④ 碳水化合物具有保肝解毒作用。
⑤ 食品工业重要的原辅材料。
原因,碳水化合物有利机体的氮储留。膳食蛋白摄入
以后以氨基酸的形式被吸收，并在体内合成所需蛋白
质或其它代谢物，这一过程需要热量，如碳水化合物
摄入不足，热能供应不能满足需要，即有部分氨基酸
分解用于供应热能。摄入充足的碳水化合物可以节约
这一部分蛋白质消耗，使氮在体内储留增加。
53
宏量营养素
三,碳水化合物 (三） 碳水化合物的消化、吸收
（ 1） 概念：是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状
的现象。
（ 3）建议 解决办法
（ 2）产生原因
牛奶中含一种特有的糖类，称为乳糖。乳糖不能被人体直接吸
收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸
收。当人体缺乏乳糖酶 [天性乳糖酶缺乏、成人型（原发性）乳糖
酶缺乏和继发性乳糖酶缺乏 ]或生成不足时，牛奶内的乳糖不能充
分被分解，部分乳糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细
菌分解而引起发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱
症状。
3、乳糖不耐受症（ lactose intolexance)
① 将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用，可减少胃肠不适症状。
②发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消除症状。
③在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中，将鲜奶中的乳糖分解后饮用。
宏量营养素
一,蛋白质
（一） 蛋白质的组成
1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合
物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有
硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。
2、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素
是蛋白质所特有的。
3、各种蛋白质的含氮量平均为 16%，根据测得的氮
量乘以 6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。
2
宏量营养素
一,蛋白质
（二） 氮平衡与蛋白质的需要量
1,氮平衡的概念及表示方法
（ 1） 概念,是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系 。
通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白
质营养状况 。
（ 2） 表示方法,B＝ I-(U+F+S)
B-氮平衡； I-摄入氮； U-尿氮； F-粪氮； S-皮肤等氮损失。
B=0,零氮平衡 (zero nitrogen balance)；
B＞ 0,正氮平衡 (positive nitrogen balance)；
B＜ 0,负氮平衡 (negative nitrogen balance)。
3
宏量营养素
一,蛋白质
（二） 氮平衡与蛋白质的需要量
2
、
不
同
人
群
氮
平
衡
情
况
① 人体内没有单独的蛋白质储留，成年人维持氮
平衡即可。
② 婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及恢复期病人，
由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才能
满足生理需要，因此要求氮摄入量大于排出量，才能
维持正氮平衡。
③ 当长期饥饿或患慢性消耗性疾病（如肺结核、
恶性肿瘤疾病组织蛋白质分解过甚）时，蛋白质摄入
量减少，体内蛋白质合成减少，体内蛋白质分解加剧，
消耗增加，氮的排出量超过摄入量，出现负氮平衡。
4
宏量营养素
一,蛋白质
（二） 氮平衡与蛋白质的需要量
3
、
蛋
白
质
的
需
要
量
① 在人体完全不摄入蛋白质的情况下，
人体内组织蛋白质依然分解。
② 经实验证明，膳食中完全不含蛋白质
时,65Kg体重成年男子每日仍从体内排出约
3.51g氮，相当于 22g蛋白质。
③ 考虑食物和人体蛋白质的差异、食物
消化率,实验证明维持成年人的氮平衡，每
日至少应从膳食中补充 45g蛋白质,才能维持
生命和健康。
5
宏量营养素
一,蛋白质
（三） 蛋白质的生理功能
5、提供能量。
1、构成和修补机体组织。
2、调节体液和维持酸碱平衡。
3、合成生理活性物质。
4、增强免疫力。
6
宏量营养素
一,蛋白质
（四）必需氨基酸和限制性氨基酸
1、必需 氨基酸
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体蛋白质由 20多种
α -氨基酸按不同组合构成。
按在人体
内能否合
成及合成
速度能否
满足需要
分为 3类,
是指在成人体内不能合成或合成速度不能
满足机体需要，必须从膳食中补充的氨基酸。
目前已确定的有：亮氨酸、异亮赖氨酸、
赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨
酸和缬氨酸共 8种。此外，组氨酸对婴幼儿也
是必需氨基酸。
（ 1）必需氨基酸（ EAA）,
7
宏量营养素
一,蛋白质
（四）必需氨基酸和限制性氨基酸
1,必需氨基酸
按在人体
内能否合
成及合成
速度能否
满足需要
分为 3类,
是人体内能利用其它氮
源合成，无须由食物供给的
氨基酸。
（ 2）非必需氨基酸,
8
宏量营养素
一,蛋白质
（四）必需氨基酸和限制性氨基酸
1,必需氨基酸
按在人体
内能否合
成及合成
速度能否
满足需要
分为 3类,
由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由
蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来，当膳食
中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省
约 30%蛋氨酸和 50%苯丙氨酸，所以称
半胱氮酸与酪氨酸为半必需氨基酸。
（ 3）半必需氨基酸,
9
宏量营养素
一,蛋白质
（四）必需氨基酸和限制性氨基酸
1,必需氨基酸
在合成人体蛋白质时，必需氨基酸和非必需氨基
酸具有同等重要的作用，缺一不可。
膳食蛋白质经分解为氨基酸后被吸收，再在体内
合成组织蛋白与活性物质。故摄入蛋白质是为了满足
机体氨基酸的需要，对摄入蛋白质不仅要求必需氨酸
的种类齐全，数量充足，而且必需氨基酸之间的相互
比例恰当，氨基酸模式应尽量符合人体氨基酸需要量
模式。
10
宏量营养素
一,蛋白质
（四）必需氨基酸和限制性氨基酸
1,必需氨基酸
FAO/WHO联合专家委员会于 1985年和 1973年分别
提出人体必需氨基酸需要量估计和蛋白质氨基酸需要
量模式见下表 。
氨基酸需要量模式,是指每克蛋白质中含有各
种必需氨基酸的毫克数。
一般是把其中含量最少的色氨酸作为 1而计算出
其它必需氨基酸的相应比值。
11
宏量营养素
一,蛋白质
（四）必需氨基酸和限制性氨基酸
2,限制性氨基酸
（ 1）限制性氨基酸
（ LAA）的概念
将食物蛋白质中各种必需
氨基酸的数量与人体需要量模
式进行比较，相对不足的氨基
酸称为限制性氨基酸。
（ 2）分类 可按缺乏严重程度依次分为第一，第二和第三限制性氨基酸等。
12
宏量营养素
一,蛋白质
（五） 食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用
1、参考蛋白质的概念,
是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。
鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，
在实验中常以它们的氨基酸构成代替人体对氨基酸
需要量的构成，这类蛋白质常作为参考蛋白质。
13
宏量营养素
一,蛋白质
（五） 食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用
按照各种食物蛋白质必需氨基酸结构与参考蛋白
质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分为,
完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质
2,食物蛋白质的分类
14
宏量营养素
一,蛋白质
（五） 食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用
（
1
）
完
全
蛋
白
质
（
优
质
蛋
白
质
）
是指蛋白质含有人体生长所必需的各
种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，
当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能
促进机体健康生长。
如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的
蛋白质即属于此类。
2,食物蛋白质的分类
15
宏量营养素
一,蛋白质
（五） 食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用
（
2
）
半
完
全
蛋
白
质
是指蛋白质含有人体生长所必需的各种
氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，当这类
蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能维持机体
生命，但不能促进机体生长发育。
如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦
胶蛋白即属此类。
2,食物蛋白质的分类
16
宏量营养素
一,蛋白质
（五） 食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用
（
3
）
不
完
全
蛋
白
质
是指蛋白质缺少一种或几种人体必需的
氨基酸，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源
时，不能促进机体生长发育，甚至不能维持
生命。
如玉米的胶蛋白、动物结缔组织和肉皮
中的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白即属此类。
2,食物蛋白质的分类
17
宏量营养素
一,蛋白质
（五） 食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用
3,蛋白质的互补作用
由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，
如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸
构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用
率，这种作用称为蛋白质的互补作用。
蛋白质的互补作用, 其实是必需氨基酸之间的互补, 也
是提高食物蛋白质营养价值的一个重要途径 。
一般动植物性食物混合食用比单纯植物性食物混
合食用，其蛋白质生物价值更高。
18
宏量营养素
一,蛋白质
（六） 蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价
1、蛋白质
营养不良
的概念
指体内蛋白质合成
速度不足以补偿其损失
或分解的速度，出现负
氮平衡，若持续下去，
就会出现营养品不良的
症状。
19
宏量营养素
一,蛋白质
（六） 蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价
2
、
蛋
白
质
营
养
不
良
的
主
要
原
因
（ １ ） 膳食中蛋白质和热能供给不足 。
（ ２ ） 机体消化吸收不良 。
（ ３ ） 体内合成障碍 。
（ ４ ） 分解过甚, 损失过多 。
（５）人体需要量相对增加。
20
宏量营养素
一,蛋白质
（六） 蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价
3
、
蛋
白
质
营
养
不
良
的
后
果
（ １ ） 当摄入蛋白质不足时, 蛋白质更
新越快的组织越易受到影响 。
（ ２ ） 长期蛋白质摄入不足, 首先出现
负氮平衡, 组织蛋白质破坏 。 也可见各种
酶活性下降, 免疫功能及应激能力, 伤口
不易愈合, 生殖障碍等 。
（ ３ ） 严重蛋白质营养不良, 临床上
可以出现 恶性营养不良症 （ 也称加西卡
病 ） 。 当蛋白质和热能同时严重缺乏, 可
以出现 干瘦型营养不良症 。
21
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
衡量膳食蛋白质的优劣，通常是通过测定蛋白质营养价值
的方法来反映，主要是以人体摄入蛋白质的效果即生物利用率
为依据。 此外，还要结合食物中蛋白质的含量，消化吸收情况，
食物中氨基酸含量及比值加以综合评价。
蛋白
质营养质
量评价指
标包括以
下几方面
内容,
1、食物中蛋白质的含量（基础）
2、蛋白质消化率（ D）及其影响因素
3、食物蛋白质必需氨基酸含量及比值
4、食物蛋白质的生物利用率（依据）
22
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
1
、
食
物
中
蛋
白
质
的
含
量
（ 1）食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价
值的基础
食物中蛋白质的多少，固然不能决定该食物蛋白质
营养价值的优劣，但评价食物蛋白质营养价值时，应该
以该食物蛋白质的含量为基础。如果某种蛋白质生物利
用率较高，但在食物中含量较低，那么这种食物蛋白质
的食用价值不高。
如马铃薯的生物利用率为６７％，比大米６３％、精面粉５２
％都高,但马铃薯中蛋白质含量为２,3%,比大米 9.7％、精面粉 7.2
％都低,即马铃薯的食用价值低于大米、精面粉。
（ 2）食物中蛋白质的含量的计算 P15表 2-2
23
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
1
、
食
物
中
蛋
白
质
的
含
量
（ 2）食物中蛋白质的含量的计算 P15表 2-2
食物 换算系数 食物 换算系数
米 5.95 花生 5.46
全小麦 5.83 棉籽 5.30
玉米 6.25 蛋 6.25
大豆 5.71 肉 6.25
芝麻 5.30 奶 6.38
24
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
2
、
蛋
白
质
消
化
率
（D
）
及
其
影
响
因
素
(1)概念：主要反映蛋白质在机体消化酶作用被
分解、吸收的程度。
用吸收氮量与摄入总氮量的比值表示。
表观消化率 (AD） =（食物氮 - 粪氮） /摄入氮 * 100%
真消化率 (TD) =[食物氮 -(粪氮 -粪代谢氮 )]/摄入氮
*100%
25
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
2
、
蛋
白
质
消
化
率
（D
）
及
其
影
响
因
素
(1)概念：主要反映蛋白质在机体消化酶作用被
分解、吸收的程度。
粪代谢氮,是受试对象在进食无氮膳食时粪便
中的含氮量 。 包括消化道脱落的肠粘膜细胞和肠道
微生物及由肠粘膜分泌的消化液氮 。
粪氮,绝大多数来自消化吸收的食物氮, 也包
括粪代谢氮 。
由于表现率比真消化率低，对蛋白质的消化作
了更低的估计，具有更大的安全性，而且表现消化
率测定方法更简便，所以一般多测定表现消化率。
26
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
2
、
蛋
白
质
消
化
率
（D
）
及
其
影
响
因
素
(2)影响食物蛋白质消化率的主要因素
人体方面 如全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯和心理因素等。
食
物
方
面
① 食物属性 。 一般植物性食物蛋白质的消化率通
常比动物性食物蛋白质消化率低 。 主要是植物性食
品中蛋白质被纤维素包裹, 影响与消化酶接触程度 。
② 食物加工情况。 如烹调方式、加工精细度（如
植物性食物经过加工烹调，其纤维素可被软化或去除，
这样可以提高其消化率。如大豆整粒食用时人蛋白质
消化率仅为 60%，制成豆浆或豆腐，其消化率可提高
到 90%）。
27
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
3
、
食
物
蛋
白
质
必
需
氨
基
酸
含
量
及
比
值
食物蛋白质必需氨基酸含量及比值越接近人体
需要模式，就越容易被人体利用，蛋白质营养质量
就越理想。测定方法有 2种,
(1)直接比较法
将食物蛋白质必需氨基酸含量及比值
与人体必需氨基酸模式进行比较。
见下表
28
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
3
、
食
物
蛋
白
质
必
需
氨
基
酸
含
量
及
比
值
(2)氨基酸评分（ AAS）
氨基酸评
分（ AAS） = × 100%
一般常以鸡蛋蛋白质为参考蛋白
质，即鸡蛋的氨基酸分为 100。
29
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
3
、
食
物
蛋
白
质
必
需
氨
基
酸
含
量
及
比
值
从理论上来说，评定一种食物蛋白质
营养价值时，应当根据其 8种必需氨基酸
的构成比例计算氨基酸评分，再作出全面
综合评定。
(2)氨基酸评分（ AAS）
事实上,目前一般只测定食物中比较
容易缺乏的氨基酸，特别是赖氨酸，含硫
氨基酸，苏氨酸和色氨酸,由氨基酸评分
来确定某一种食物蛋白质的限制性氨基酸。
30
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
4、食物蛋白质的生物利用率
食物蛋白质质量的优劣，主要以其在体内被消化
吸收后的利用程度即生物利用率来衡量。测定食物蛋
白质生物利用率的方法很多，具体有以下几种。
（ 1）蛋白质生物学价值（生物价 BV）
表示食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。
生物学价值越大，表示该食物蛋白质生物利用率越高。
31
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
4,食物蛋白质的生物利用率
（ 1） 蛋白质生物学价值（生物价 BV）
蛋
白
质
生
物
学
价
值
的
计
算
公
式
生物价 =贮留氮 /吸收氮 × 100%
氮吸收量 =食物氮 — （粪氮 — 粪代谢氮）
氮储留量 =氮吸收量 — （尿氮 — 尿内源氮）
尿内源氮为机体不摄入氮时尿中所含有的氮, 主要
来源于组织分解 。
粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进
食无氮膳食期间测定。
32
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
4,食物蛋白质的生物利用率
（ 2） 蛋白质净利用率（ NPU）
是将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定。
蛋
白
质
净
利
用
率
的
计
算
公
式
蛋白质净利用率 =贮留氮 /摄入氮 × 100%
蛋白质净利用率 =生物价 × 消化率
33
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
4,食物蛋白质的生物利用率
（ 3） 蛋白质功效比值（ PER）
是测定生长发育中的幼小动物摄入 1克蛋白质所增加的体
重克数来表示被机体利用的程度。
蛋白质功效比值的计算公式
蛋白质功效比值 =
34
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
4,食物蛋白质的生物利用率
（ 4） 相对蛋白质价值（ RPV）
是将几种待测蛋白质以不同水平饲养正在生长发育的动
物（常喂大鼠），将其生长速度与蛋白质剂量作回归曲线，求
出曲线斜率。利用率越高，斜率越大。一般以乳白蛋白的斜率
为 100作为参考标准，可求出各种蛋白质的相对价值
相对蛋白质价值 %=
某蛋白质测得的回归曲线斜率
乳蛋白测得的回归曲线斜率
× 100%
35
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
4,食物蛋白质的生物利用率
（ 5） 净蛋白质比值（ NPR）
是受试动物摄入 1克蛋白质增加体重加上对照动物失重与
蛋白质消耗量的比值。
净蛋白质比值 =
实验动物增重（ g） +对照动物失重（ g）
实验动物蛋白质消耗量（ g）
说明,对照组动物摄食无蛋白饲料，实验组蛋白质水平
为 10%
36
宏量营养素
一,蛋白质
（七） 食物蛋白质质量评价
4,食物蛋白质的生物利用率
（ 6） 氮平衡指数（ NBI）
以不同蛋白质水平给人或动物食用，
将其生长速度与蛋白质剂量建立直线回归
方程，求其斜率与氮平衡水平线间截距，
求得一个指数。优质蛋白质指数较小。
37
宏量营养素
二、脂类（ lipids）
脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶
性溶剂从动植物组织中提取所得的各种化合物的总称，又称粗
脂肪或乙醚提取物。
(一 )脂类组成及体内的脂类物质
1
、
脂
类
的
组
成
(1)由碳、氢、氧三种基本元素组成，有些还含有少量磷、
硫、氮。
(2)
脂
类
① 脂肪（ fats),又称中性脂肪，是由甘油和
脂肪酸组成的甘油三酯，水解后产生一分子甘
油和三分子脂肪酸。
大部分构成食物脂肪和动物体脂都以甘油三酯形式存在。
② 类脂 (lipoids),包括磷脂、糖脂、固醇类、
脂蛋白等。
38
宏量营养素
二、脂类（ lipids）
(一 )脂类组成及体内的脂类物质
人体内的脂类按其存在形式及功能分为贮存脂和恒定脂。
① 贮存脂（储存脂、动脂或可变脂）
② 恒定脂（定脂或基本脂）
(
2)
体
内
的
脂
类
物
质
概念,指存在于人体皮下结缔组织,腹腔大网膜、肠系膜等处的甘
油三酯。
存在于脂肪组织中的脂肪是体内过剩能量的一种储存形式，
正常人体内脂肪含量占体重的 14～ 20%。当机体需要时可以动用于
机体代谢释放能量,储存量受营养状况、运动量大小及遗传因素
影响，变动很大。
概念,指主要存在于细胞膜和细胞器膜中的类脂。
类脂约占总脂量 5%，是组织细胞的基本成分。类脂在体内相当
稳定，不受营养状况和机体活动量等的影响。
39
宏量营养素
二、脂类（ lipids）
(二 )脂类的生理功能
2,脂类的生理功能
（ 1）提供能量 。
（ 2）构成肌体组织。
（ 3）提供必需脂肪酸。
（ 4）脂溶性维生素的携带者及溶剂。
（ 5）改善食品感官性状。
40
宏量营养素
二、脂类（ lipids）
(三 )必需脂肪酸
2
、
必
需
脂
肪
酸
（EF
A
）
的
概
念
和
种
类
必需脂肪酸（ EFA）的概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食
物供给的多不饱和脂肪酸。
种
类
亚油酸（ n-6)、
α -亚麻酸（ n-3) 。
41
宏量营养素
二、脂类（ lipids） (三 )必需脂肪酸
3,必需脂肪酸的生理功能
（ 1） 是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜
磷脂的合成。
（ 2） 与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与脂肪酸结合才
能在体内转运进行正常代谢。
（ 3） 生殖细胞形成及妊娠、授乳、婴儿生长与必需脂肪酸
有关。
（ 4） 是合成前列腺素必需的前体物质。
（ 5） 必需脂肪酸对 X射线引起的皮肤损害有保护作用。
42
宏量营养素
二、脂类（ lipids） (三 )必需脂肪酸
4,必需脂肪酸的食物来源、需要量
来 源
（ 1）最好的食物来源是植物油。
尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米
胚芽油、芝麻油和菜油等。
（ 2）在动物性肉类食品中的含
量,内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉，
家禽肉高于家畜肉。
43
宏量营养素
二、脂类（ lipids） (二 )必需脂肪酸
4,必需脂肪酸的食物来源、需要量
需 要 量
(1)
成人每日供给 必需
脂肪酸 的量达到总热能
供给量的 1~2%。
中国营学会建议 多
不饱和脂肪酸 供能占总
能量的 10%为宜。
（ 2）值得注意的是，必需
脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过
多摄入，会对人体产生副作用，
导致过氧化脂质的增多，促进
衰老。故在日常生活中，既要
防止动物脂肪的过多摄入，又
要防止植物油的过多摄入。
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宏量营养素
二、脂类（ lipids） (四 ) 磷 脂
是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的
其它基团所取代的一类脂类物质。具有亲水性和亲
油性，其中最重要的是卵磷脂 (lecithin)
是细胞膜的构成成分
可提供热能
脂溶性 Vitamins 的载体并协助其吸收利用
会造成细胞膜结构受损，出现毛细血
管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的
通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。
功 能
缺
乏
症
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宏量营养素
二、脂类（ lipids） (五 ) 固 醇 类
固醇类 是一类含有同样多个环状结构的脂类化合
物，因其环外基团不同而不同。
最重要的固醇是 胆固醇 （ cholesterol）,是 细胞
膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多氢菲为核
心。 胆固醇 (Cholesterol)是 形成激素与胆碱所必需的，
肝 是合成胆固醇的主要部位
人体可利用 内源性 胆固醇，一般不存在缺乏，相
反体内水平高会引起 高血脂症、动脉粥样硬化、心脏
病等 疾病
应注意热能摄入的平衡 比注意胆固醇摄入量更为重要
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宏量营养素
二、脂类（ lipids） (七 )膳食脂肪营养价值评价
膳食脂肪有动物性和植物性两大来源，不同来源的脂肪对
人体血脂和血胆固醇带来不同的影响。
在能量供给充足条件下，人们对膳食脂肪的选择方面，越
来越注意脂肪的质量问题，即脂肪营养价值问题。
1、膳食脂肪的消化率
2、必需脂肪酸的含量
3、脂溶性维生素含量
可以从 3个方
面评价膳食脂肪营
养价值,
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宏量营养素
二、脂类（ lipids） (七 )膳食脂肪营养价值评价
1、膳食脂肪的消化率
可以从 3个方面评价膳食脂肪营养价值,
① 含不饱和和短键脂肪酸越多的脂肪熔点越低，越容易消化。
② 熔点低于体温的脂肪的消化率高达 97～ 98%。
④ 熔点高于 500C脂肪，不太容易消化。
③ 熔点高于体温的脂肪消化率约 90%左右，动物脂肪多属于此类。
(1)消化率大小与熔点密切相关。
（ 2）脂肪酸在甘油三酯分子上的分布。
肠道中脂肪酶有选择地水解在甘油 1.3位上。而脂肪酸在甘
油上三个 OH基上的分布并不是随机的，而是特定的脂肪酸位于
特定的位置，植物中 SFA几乎全部在 1.3位置上酯化，动物脂肪
则不具备这种规律性。
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宏量营养素
二、脂类（ lipids） (七 )膳食脂肪营养价值评价
2、脂肪酸的种类和含量
可以从 3个方面评价膳食脂肪营养价值,
脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相互比
例有关，一般不饱和脂肪酸含量较高的脂肪，其营养
价值相对较高。对正常人体，最理想的膳食脂肪构成
是 PUFA,SFA,MUFA=1,1,1，且多不饱和脂肪酸中
（ n-6):(n-3)=(4-6):1为最佳。
3、脂溶性维生素含量
一般脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。
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宏量营养素
三,碳水化合物 (一）碳水化合物分类及其生理功能
1
、
碳
水
化
合
物
分
类
碳水化合物又称为糖类。由碳、氢、氧三种基本
元素组成，包括一些具有甜味的糖类及具有糖类性质
的化合物，它们在自然界中构成植物骨架并作为能源
贮备物质，对人体具有重要的生理功能。
从化学的角度，根据分子结构分为,单糖类、寡
糖类和多糖类。
从营养学的角度，根据 碳水化合物能否提供能量
分为,可利用和不可利用的 碳水化合物。
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宏量营养素
三,碳水化合物 (一）碳水化合物分类及其生理功能
（
3
）
多
糖
类
1、碳水化合物分类
多糖类是由许多（成百上千）葡萄糖分子失去相应水分子而
形成的碳水化合物。多糖无甜味，部分不溶于水，经过消化酶的
作用分解为单糖。根据能否被人体消化吸收分为两大类,
① 能被人体消化
吸收的多糖,
② 不能被人体消
化吸收的多糖
A、淀粉
B、糊精
C、糖原
A、水不溶性膳食纤维
B、水溶性膳食纤维
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宏量营养素
三,碳水化合物 (一）碳水化合物分类及其生理功能
2,碳水化合物的生理功能
（
1
）
能
被
人
体
消
化
、
吸
收
和
利
用
的
糖
类
的
生
理
功
能
① 是人类从膳食中获得热能最直接、最经济、最主要
的来源。
③ 具有抗生酮作用（ antiketogenesis)。
原因,脂肪在体内代谢需要碳水化合物参与。脂肪在
体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三
羧酸循环才能彻底氧化，而草酰乙酸是葡萄糖代谢产
生的中间产物。如果碳水化合物摄入不足，则草酰乙
酸缺乏，脂肪则氧化不彻底而产生过量的酮体（乙酰
乙酸,β -羟丁酸、丙酮），导致机体酮体中毒（酸中
毒）。因此，摄影入足量的碳水化合物就具有这种抗
生酮作用。
② 是机体重要组成物质。
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宏量营养素
三,碳水化合物 (一）碳水化合物分类及其生理功能
2,碳水化合物的生理功能
（
1
）
能
被
人
体
消
化
、
吸
收
和
利
用
的
糖
类
的
生
理
功
能
⑥ 碳水化合物有节约蛋白质的作用 (protein
sparing action)。
④ 碳水化合物具有保肝解毒作用。
⑤ 食品工业重要的原辅材料。
原因,碳水化合物有利机体的氮储留。膳食蛋白摄入
以后以氨基酸的形式被吸收，并在体内合成所需蛋白
质或其它代谢物，这一过程需要热量，如碳水化合物
摄入不足，热能供应不能满足需要，即有部分氨基酸
分解用于供应热能。摄入充足的碳水化合物可以节约
这一部分蛋白质消耗，使氮在体内储留增加。
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宏量营养素
三,碳水化合物 (三） 碳水化合物的消化、吸收
（ 1） 概念：是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状
的现象。
（ 3）建议 解决办法
（ 2）产生原因
牛奶中含一种特有的糖类，称为乳糖。乳糖不能被人体直接吸
收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸
收。当人体缺乏乳糖酶 [天性乳糖酶缺乏、成人型（原发性）乳糖
酶缺乏和继发性乳糖酶缺乏 ]或生成不足时，牛奶内的乳糖不能充
分被分解，部分乳糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细
菌分解而引起发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱
症状。
3、乳糖不耐受症（ lactose intolexance)
① 将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用，可减少胃肠不适症状。
②发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消除症状。
③在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中，将鲜奶中的乳糖分解后饮用。
